4772

Условия хранения и сроки годности. Изменение качества молока в процессе хранения. Дефекты молока. Сливки. Краткая характеристика.

Кисломолочные продукты. Пищевое и диетическое значение кисломолочных продуктов. Основы производства. Молочнокислые микроорганизмы в заквасках, используемые в производстве, их характеристика. Пробиотические микроорганизмы. Биопродукты, значение. Виды брожения. Продукты молочнокислого и смешенного брожения. Классификация жидких кисломолочных продуктов. Характеристика ассортимента.

Сметана, творог, творожная масса, творожный сырок, творожный продукт. Определения. Используемое сырьё. Технология получения. Ассортимент и его характеристика. Тара потребительская и транспортная для кисломолочных продуктов. Требования к маркировке. Условия хранения, сроки годности.

Молочные консервы (сгущённые и сухие). Классификация и ассортимент сгущённых молочных консервов. Сгущённое молоко с сахаром; сгущённое цельное и обезжиренное молоко стерилизованное. Технологические схемы получения. Характеристика ассортимента. Тара потребительская и транспортная. Требования к маркировке. Условия хранения, сроки годности.

Сухие молочные продукты. Сухое молоко цельное и обезжиренное. Технология сушки. Характеристика ассортимента. Тара потребительская и транспортная. Требования к маркировке. Условия хранения, сроки годности. Изменения при хранении.

Масло из молока коровьего. Сливочное масло. Химический состав и пищевая ценность. Используемое сырьё. Способы производства и их влияние на потребительские свойства масла. Классификация и ассортимент масла. Характеристика ассортимента.

Топлёное масло. Сливочно-растительный спред, сливочно-растительная топлёная смесь. Масляная паста, различные её виды. Характеристика. Тара потребительская и транспортная. Требования к маркировке Технического регламента. Условия хранения, сроки годности.

Сыры. Химический состав и пищевая ценность. Классификация. Требования к молоку, используемому в сыроделии. Основы производства, факторы, формирующие видовые особенности и качество сыров. Ассортимент натуральных сычужных сыров, их особенности. Тара потребительская и транспортная для сыров. Требования к маркировке. Условия хранения, сроки годности. Сырные продукты.

Плавленые сыры. Используемое сырьё. Технология получения. Характеристика. Классификация и ассортимент. Характеристика ассортимента.

21

Тара потребительская и транспортная. Требования к маркировке. Условия хранения, сроки годности.

Мороженое. Основы технологии получения. Используемое сырьё. Классификация. Мороженое на молочной основе. Использование растительных жиров в производстве мороженого. Мороженое мягкое. Тара потребительская и транспортная для мороженого. Требования к маркировке в соответствии с техническим регламентом. Условия хранения, сроки годности.

Изучите основные направления в производстве молочных и молокосодержащих продуктов в мире и в стране – расширение ассортимента и повышение качества за счёт изъятия отдельных естественных компонентов (молочного жира, лактозы) и обогащение витаминами, вкусовыми, ароматическими и другими полезными веществами, использования новых видов заквасок, широкое использование вторичного сырья (сыворотки, пахты), консервантов, асептической упаковки и др.

Молоко питьевое и напиток молочный. Необходимо изучить химический состав и пищевую ценность молока, обратить внимание на такие физико-химические свойства молока, как плотность и кислотность, которые имеют большое значение при определении его натуральности и свежести; разобраться в особенностях состава напитка молочного, сливок и их отличии от молока. Рассмотрите виды и ассортимент молока, принципы его формирования, оценку качества молока питьевого, напитка молочного и сливок, условия хранения и сроки годности, дефекты.

Молочные консервы. Следует изучить принципы консервирования молока; факторы, формирующие качество сгущённых (концентрированных) и сухих молочных и молокосодержащих консервов; виды молочных и молокосодержащих консервов, показатели качества, условия хранения и сроки годности, дефекты и меры их предупреждения.

Мороженое. Нужно знать классификацию, химический состав и пищевую ценность, показатели качества, возможные дефекты, условия хранения и сроки годности мороженого.

Кисломолочные продукты. Следует обратить внимание на диетические свойства и пищевую ценность кисломолочных продуктов (простокваша, йогурт, кефир, кумыс, сметана, творог), особенности производства и свойств отдельных видов кисломолочных продуктов, показатели их качества, условия хранения и сроки годности.

Масло из молока коровьего. Следует усвоить химический состав и пищевую ценность масла и основные факторы, формирующие качество (сырьё, процессы производства); изучить классификацию сливочного масла. Разберитесь в оценке качества, условиях хранения масла, запомните дефекты и причины их

22

вызывающие. Обратите внимание, что по российским стандартам наряду с маслом вырабатывают продукт пониженной жирности – пасту масляную; не допускается замена молочного жира на растительные или другие животные жиры.

Спред – продукт, представляющий собой смесь жиров растительного и животного происхождения, занимает промежуточное положение между маслом из молока коровьего и маргарином. Следует разбираться в особенностях классификации спредов в зависимости от наличия и содержания в их составе молочного жира, производства, оценки качества, условиях и сроках годности.

Сыры. Необходимо знать химический состав, пищевую ценность, принципы классификации сычужных сыров, значение процессов производства в формирования свойств и качества сыров.

Следует разобраться в процессах, протекающих при созревании сыров (микробиологических, ферментативных, физико-химических); понимать, в результате чего сыр приобретает специфические свойства: консистенцию, рисунок, аромат и вкус. Ознакомьтесь с маркировкой, упаковкой, условиями транспортирования и хранения сыров. Изучите оценку качества, дефекты сыров, причины их возникновения и способы устранения.

Литература: [1, с. 555 – 660], [2 – 4], [7], [10], [19], [21, 22], [31], [36, 37], [40,

42], [45], интернет-ресурсы – по рекомендации преподавателя.

Приложении Е приведены основные термины и понятия по теме, которые необходимо знать студентам.

Задания и вопросы для самопроверки

1.Назовите основные направления в формировании ассортимента молочных продуктов?

2.Перечислите общие признаки и различия между молоком и сливками; молоком питьевым и напитком молочным?

3.В чём заключаются различия в пищевой ценности кисломолочных продуктов и молока? Что между ними общего?

4.Назовите виды масла из молока коровьего. Чем отличается масло от молока?

5.Приведите классификацию масла из молока коровьего. Опишите особенности производства отдельных групп.

6.Укажите, какие показатели контролируются при оценке качества сыров?

23

Тема 7. Товароведение мяса, мясных и яичных товаров

Содержание темы Мясо убойных животных. Значение мяса в питании человека.

Физиологические нормы и фактическое потребление мяса в разных странах. Экономические аспекты развития животноводства и мясной промышленности.

Переработка скота. Влияние технологических операций на качество мяса. Дефекты технологической обработки мяса и направления его использования.

Ветеринарно-санитарный контроль в производстве и товародвижении мяса и мясных товаров на протяжении всей пищевой цепи (от фермы до магазина). Ветеринарные сопроводительные документы. Ветеринарное клеймение мяса.

Классификация и маркировка мяса. Влияние вида, возраста, пола, упитанности животных, термического состояния и анатомического происхождения на качество мяса. Товароведческая маркировка (клеймение) мяса основных видов убойных животных. Ткани мяса и их соотношение в тушах говядины, свинины, баранины. Химический состав и пищевая ценность мышечной, соединительной, жировой костной и хрящевой тканей. Разделка говядины, свинины, баранины на отрубы и их характеристика.

Автолитические послеубойные изменения в мясе. Посмертное окоченение и созревание мяса. Особенности товарных и технологических свойств. Мясо с отклонениями в течении автолиза. Виды порчи мяса в результате микробиологических, автолитических и химических процессов при хранении.

Мясные пищевые субпродукты. Классификация. Пищевая ценность. Использование в кулинарии и производстве мясной продукции. Технологическая обработка. Недопустимые дефекты. Тара потребительская и транспортная, маркировка. Условия хранения и сроки годности охлаждённых и замороженных субпродуктов.

Мясо птицы. Пищевая ценность. Классификация. Части потрошёных тушек. Требования к использованию консервантов, а также к термическому состоянию тушек, направленных на промышленную переработку. Тара потребительская и транспортная, маркировка. Условия хранения и сроки годности.

Продукты из мяса и колбасные изделия. Отличительные признаки.

Формирование качества в процессе производства. Роль посола, копчения, тепловой обработки, сушки в формировании потребительских свойств. Классификация и характеристика ассортимента продуктов из свинины. Сырьё и материалы колбасного производства. Классификация колбасных изделий и характеристика ассортимента колбас, вырабатываемых в соответствии с ГОСТ и

24

ГОСТ Р. Отличительные особенности колбасных изделий: варёных (колбасы, сосиски, сардельки, колбасные хлебы), фаршированных, колбас из термически обработанных ингредиентов (ливерные колбасы, зельцы, студни, холодцы, паштеты), копчёных колбас (полукопчёных, варёно-копчёных, сырокопчёных, сыровяленых). Упаковка колбасных изделий и продуктов из мяса. Требования к маркировке. Условия хранения и сроки годности.

Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Классификация в соответствии с национальными стандартами. Характеристика ассортимента кусковых, рубленых полуфабрикатов, полуфабрикатов в тесте. Упаковка. Использование вакуума и модифицированной газовой среды (МГС) при упаковывании полуфабрикатов. Определение категорий мясных полуфабрикатов. Требования к маркировке. Характеристика полуфабрикатов из мяса птицы.

Мясные и мясосодержащие консервы. Сырьё и основы технологии мясных консервов. Классификация мясных консервов. Особенности сырья и производства разных групп консервов: типа «мясо тушёное», «ветчинные», «колбасный фарш», «паштетные», «мясорастительные» и др. Требования к качеству. Консервные банки металлические и стеклянные. Тара транспортная для консервов. Требования к маркировке. Условия хранения и сроки годности.

Пищевые яйца и яичные товары. Значение яичных продуктов в питании. Физиологическая норма и фактическое потребление яиц. Строение, химический состав и пищевая ценность куриных яиц. Классификация куриных яиц. Характеристика нового ассортимента куриных яиц (деревенских и др.). Требования к качеству и безопасности. Дефекты. Упаковка и маркировка. Процессы при хранении. Сроки годности и условия хранения яиц.

Яйца перепелиные. Краткая характеристика. Продукты переработки яиц. Сухие и жидкие яичные продукты. Схема производства яйцепродуктов. Требования к качеству. Упаковка и маркировка. Условия хранение и сроки годности.

Студенту необходимо знать состояние и основные направления в развитии ассортимента и производства мяса и мясных продуктов.

Мясо убойных животных. Ознакомьтесь с хозяйственными направлениями основных видов и пород сельскохозяйственных животных для убоя. Разберитесь, в чём заключается пищевая ценность мяса. Следует изучить тканевой состав мяса, морфологический и химический состав мышечной, костной, соединительной и жировой тканей, их влияние на пищевую ценность мяса, а также классификацию мяса по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию мясных туш.

25

Нужно ориентироваться в особенностях разделки мясных туш для розничной торговли, для кулинарной и промышленной переработки. Следует обратить внимание на оценку качества мяса, а также на ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку мясных туш. Только наличие клейма овальной формы свидетельствует о том, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объёме и продукт может быть реализован без ограничений.

Следует уяснить деление субпродуктов (второстепенных продуктов убоя) на две категории, отличительные особенности их между собой и от мяса по тканевому, химическому составу и пищевой ценности.

Мясо птицы. Изучите особенности строения и химического состава мяса птицы, общность и отличие его от мяса убойных животных. Следует знать классификации по возрасту, упитанности и качеству обработки тушек птицы, их маркировку, способы холодильной обработки и хранения.

Хранение мяса и субпродуктов. Следует учесть, что мясо – продукт скоропортящийся, поэтому для сохранения качества оно подвергается холодильной обработке: охлаждению, подмораживанию, замораживанию. Студенту важно разбираться в способах охлаждения и замораживания, их преимуществах и недостатках, условиях хранения мяса и субпродуктов в охлаждённом и замороженном состоянии, потерях при холодильной обработке и хранении, причинах потерь и мерах по их снижению. Обратите внимание на различие в качестве, пищевой ценности охлаждённого и замороженного мяса.

Колбасные изделия. Необходимо изучить классификацию колбасных изделий по виду сырья, способу обработки, принцип деления на категории в зависимости от качества мяса и рецептуры, а также факторы, влияющие на качество (основное, вспомогательное сырьё, процессы производства), ассортимент колбасных изделий. Важно знать оценку качества, дефекты и причины их возникновения, упаковку, хранение колбасных изделий разных видов. Следует иметь представление об основных закономерностях в развитии рынка колбасных изделий в стране, уяснить возможные проблемы при формировании качества изделий.

Продукты из мяса – это мясные и мясосодержащие продукты, изготовленные из различных частей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без неё. Они обладают высокой пищевой ценностью, их производят чаще всего из свинины специального откорма (беконной). Следует ознакомиться с классификацией продуктов в зависимости от

26

использованной части мясной туши, способа тепловой обработки, особенностей процессов производства, а также с оценкой качества, упаковкой и хранением.

Мясные консервы. Следует изучить классификацию мясных консервов по используемому сырью и назначению; оценку качества, маркировку, условия хранения, дефекты, их причины и меры по предупреждению.

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Необходимо разобраться в отличительных признаках полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса, классификации этих продуктов, их пищевой ценности, оценке качества, условиях и сроках реализации.

Яичные товары. При изучении данной темы следует уяснить, какие признаки лежат в основе деления яиц на виды и категории, а также ознакомиться с химическим составом, пищевой ценностью, способами хранения яиц и яйцепродуктов, показателями качества и дефектами яиц. Особое внимание следует обратить на дефекты яиц, согласно которым яйца могут быть отнесены к пищевым неполноценным или к техническому браку.

Литература: [1. с. 662 – 817], [2-3], [8], [9], [11], [18 – 19], [21], [24], [30], [35 – 37], [40 – 42], [44, 45], интернет-ресурсы – по рекомендации преподавателя.

Приложении Ж приведены основные термины и понятия по теме, которые необходимо знать студентам.

Задания и вопросы для самопроверки

1.Каковы основные пути увеличения производства мяса?

2.Назовите наиболее ценные вещества мяса.

3.Какой принцип положен в основу деления мяса на категории, классы и отрубы?

4.Как делится мясо по термическому состоянию и какие виды имеют наибольшую пищевую ценность?

5.Чем отличаются категории колбас?

6.Назовите причины возникновения потерь при хранении и реализации колбасных изделий.

7.Чем отличаются продукты из мяса сырокопчёные, копчёно-варёные и жареные?

8.Назовите отличительные особенности окороков, рулетов, грудинки, корейки

ибуженины.

9.Назовите критические дефекты качества консервов и объясните, почему употребление консервов с такими дефектами небезопасно?

27

Тема 8. Товароведение рыбы и нерыбных объектов водного промысла

Содержание темы

Сведения об основных промысловых семействах: осетровых, лососёвых, сельдевых, тресковых, карповых, окунёвых, скорпеновых, камбаловых, скумбриевых и др.

Рыбные товары. Основы анатомии. Пищевая ценность и потребительские свойства рыбной продукции и морепродуктов.

Особенности химического состава продуктов водного происхождения (белковые и небелковые азотистых веществ, липиды, витамины, минеральные вещества и других). Диетические и лечебные свойства рыбы и морепродуктов. Гигиенические требования к качеству и безопасности рыбо-продукции и морепродуктов.

Живая товарная рыба. Виды рыб, используемые для торговли в живом виде. Факторы, влияющие на качество при транспортировании. Условия хранения живой рыбы в магазине. Экспертиза качества живой рыбы. Инфекционные и инвазионные заболевания рыб, передающиеся человеку.

Охлаждённая и мороженая рыба. Филе рыбное. Биохимия посмертных изменений в тканях рыб, влияние на качество. Причины нестойкости свежей охлаждённой рыбы против микробной порчи. Разделка охлаждённой рыбы. Способы охлаждения и влияние на качество продуктов. Характеристика товарного ассортимента. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения.

Мороженая рыба и филе. Теоретические основы замораживания. Способы замораживания, влияние на качество продуктов. Характеристика товарного ассортимента. Градация на товарные сорта в зависимости от показателей качества. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения. Способы размораживания и влияние на качество.

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Потребительские свойства.

Классификация. Характеристика товарного ассортимента полуфабрикатов и кулинарных изделий: рыба спецразделки, натуральные и фаршевые формованные изделия, рыбный фарш и сурими, рыбомучные изделия, салаты, студни и другие. Условия и сроки хранения.

Солёная, пряная и маринованная рыба. Классификация по способам посола,

степени солёности, разделке и другим критериям.

Теоретические основы посола. Биохимические процессы созревания солёной, пряной и маринованной рыбы. Характеристика товарного ассортимента. Нормативные требования к качеству. Упаковка, маркировка, перевозка и хранение. Дефекты и вредители солёных и маринованных рыбных товаров, причины возникновения.

28

Вяленые и сушёные рыбные продукты. Классификация. Потребительские свойства. Процессы созревания вяленой рыбы. Факторы, формирующие качество. Характеристика товарного ассортимента. Упаковка, маркировка, хранение. Дефекты и вредители вяленых товаров.

Копчёные рыбные товары. Основные понятия: рыбопродукция холодного, горячего и полугорячего копчения. Теоретические основы копчения рыбы дымом

ис применением коптильных препаратов. Способы горячего и холодного копчения. Дефекты копчёных продуктов. Причины разной сохраняемости рыбы холодного и горячего копчения.

Балычные изделия. Терминология. Виды рыб, направляемых на приготовление балычных изделий. Особенности разделки и приготовления вяленых и копчёных балычных изделий.

Икорная продукция. Основные понятия. Классификация. Общие сведения о строении, составе, пищевой ценности и способах получения икорных продуктов. Характеристика товарного ассортимента. Требования к качеству. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности. Аналоги икорной продукции, получаемые на основе рыбного и нерыбного белкового сырья.

Нерыбные морепродукты. Классификация и потребительские свойства морепродуктов. Ассортимент. Особенности состава и свойств сырья и способов переработки нерыбных гидробионтов: ракообразных, моллюсков, иглокожих, водорослей, мяса морских животных и др.

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Основные понятия,

классификация, потребительские свойства. Факторы, формирующие качество стерилизованных консервов: натуральных, с масляными и томатными заливками

идр. Тара потребительская и транспортная, маркировка. Характеристика ассортимента. Требования к качеству. Дефекты.

При изучении данной темы студенту следует ознакомиться с состоянием и перспективами производства рыбы и рыбных товаров, увязать их с существующими экологическими проблемами.

Необходимо знать пищевую ценность рыбы, тканевой и химический состав, отличие от мяса убойных животных. Следует обратить внимание на классификацию промысловых рыб, дать характеристику основных видов, обратив внимание на форму и особенности строения тела рыбы, строение, расположение и количество плавников, состав мяса рыбы и другие признаки.

Живая, охлаждённая, мороженая рыба. Рыба очень нестойкий в хранении продукт, поэтому особое внимание уделяется условиям её реализации.

29

Ознакомьтесь с условиями хранения и видами рыб, реализуемых в живом виде, оценкой качества по физиологическому состоянию и другим признакам, болезнями живой рыбы.

Следует уяснить изменения, происходящие в рыбе после вылова, а также способы охлаждения и замораживания и их влияние на качество мяса рыбы, принципы деления на сорта мороженой рыбы, условия и сроки хранения.

Солёные, вяленые, сушёные, копчёные рыбные товары. Студенту важно ознакомиться с методами консервирования рыбы посолом, сушкой и копчением. Разобраться в изменениях, происходящих при этом в мясе рыбы, и уяснить, как они сказываются на свойствах и качестве готового продукта. Изучите оценку качества, принцип деления на сорта, хранение и дефекты солёных, вяленых, сушёных и копчёных рыбных товаров.

При изучении рыбных полуфабрикатов и рыбной кулинарии следует обратить внимание на их классификацию, оценку качества и особенности их хранения.

Рыбные консервы и пресервы. Нужно разобраться в различии по сырью, способам переработки и потребительским свойствам. Изучить процессы производства, их влияние на качество и сохраняемость продукта, классификацию рыбных консервов и пресервов, особенности их хранения, оценку качества, дефекты и меры предупреждения.

Икорные товары. Необходимо знать химический состав икры, а также о её высокой пищевой ценности. Ознакомиться с видами икры лососёвых и осетровых рыб; показателями, определяющими сорт икры; оценкой качества; условиями и сроками хранения.

Литература: [1, с. 819 – 929], [6], [2 – 4], [12], [19], [21], [25], [30], [32 – 34], [37, 38], [40 – 42], интернет-ресурсы – по рекомендации преподавателя.

Задания и вопросы для самопроверки

1.Перечислите основные промысловые семейства рыб.

2.Охарактеризуйте пищевую ценность рыбы.

3.Назовите виды рыб, реализуемые в живом виде. Перечислите условия, которые необходимы для содержания рыбы в аквариумах торгового предприятия?

4.Назовите инвазионные болезни живой рыбы, передающиеся человеку. Рыба каких водоёмов чаще является источником личинок паразитов?

5.Что такое автолиз рыбы? Его признаки. Первые признаки гниения рыбы.

6.Что называется охлаждённой рыбой?

7.Какова температура в толще мышц у замороженной рыбы?

30