5422

При изготовлении крахмалосодержащих кулинарных изделий (супов – пюре, соусов, киселей) клейстеризация протекает в присутствии разнообразных составных частей пищевых продуктов (белков, жира, сахаров, кислот, минеральных веществ и др.), которые оказывают влияние на степень набухания крахмальных зёрен, растворимость и ориентацию в растворе крахмальных полисахаридов, что, в свою очередь, определяет вязкость клейстера.

Цель работы − изучить влияние разных температурных условий на изменение внешнего вида крахмальных зёрен в процессе клейстеризации и определить зависимость между степенью набухания зёрен и вязкостью клейстеров.

Приборы и посуда. Техно-химические весы; микроскоп с рисовальным аппаратом и осветителем; стекла предметные, покровные и часовые; палочки стеклянные; стаканы химические, три конические колбы ёмкостью 100 мл; вискозиметр капиллярный; термостат; секундомер; две бани – водяная и песчаная.

Реактивы. 0,004 н. раствор йода в йодистом калии (реактив 12); 1%- ный раствор поваренной соли; крахмал для микроскопирования (реактив 13); 0,4%-ный раствор лимонной кислоты, дистиллированная вода.

Техника выполнения работы Опыт 1. Изменение внешнего вида крахмальных зёрен при нагревании в

присутствии жидкости. Подготовить водную суспензию картофельного крахмала и нагревать его на водяной бане до образования клейстера. Рассмотреть под микроскопом при увеличении в 280 раз (окуляр 7, объектив 40) и зарисовать с помощью рисовального аппарата зёрна сырого картофельного крахмала.

Раствор препарата крахмала необходимо приготовить следующим способом: концом стеклянной палочки, смоченным водой, поместить немного крахмала на предметное стекло. Смочить крахмал каплей воды и покрыть покровным стеклом. Обратить внимание на величину, форму зёрен и наличие слоистости.

65

Нагревать воду соответственно до 70º и 90ºС в двух водяных банях. Приготовить 1%-ную водную суспензию крахмала, для чего в два химических стакана отвесить на технохимических весах по 0,5 г крахмала, добавить в каждый по 50 мл воды и размешать. Крахмальные суспензии нагреть при непрерывном перемешивании на водяной бане до температуры: первую − 55ºС, вторую − 80ºС, продолжая помешивать, выдержать их при этой температуре 5 мин и охладить водопроводной водой.

Препараты крахмала оклейстеризованного при 58 и 80ºС приготовить неокрашенные и окрашенные йодом. Для этого на предметное стекло нанести каплю соответствующего клейстера и покрыть его покровным стеклом; рядом (на том же предметном стекле) поместить каплю того же клейстера, окрасив её раствором йода и покрыв покровным стеклом. Жидкость, выступившую из-под покровных стекол, удалить фильтровальной бумагой.

Подготовленные препараты рассмотреть под микроскопом и зарисовать их, отметив изменение вида крахмальных зёрен в результате клейстеризации при разных температурах (изменение формы и величины зерен, наличие или отсутствие слоистости, появление прозрачности).

Кроме того, один из приготовленных образцов клейстера довести до кипения на песчаной бане и прокипятить 1 мин. Каплю клейстера поместить на предметное стекло, окрасить препарат раствором йода, рассмотреть под микроскопом и зарисовать крахмальные зерна. Отметить появление разрушенных зерен.

Опыт 2. Изучение вязкости клейстеров. Отвесить на технохимических весах по 1 г крахмала в три конические колбочки ёмкостью 100 мл и залить навески соответственно 50 мл дистиллированной воды, 0,4%-ного раствора лимонной кислоты и 1%-ного раствора поваренной слои.

Нагреть на асбестовой сетке до кипения каждую колбу с подготовленным раствором крахмала. Содержимое помешивать легким встряхиванием. Прокипятить точно 1 мин, снять с огня и охладить под струёй воды до 20ºС.

66

Для микроскопирования приготовить препараты крахмальных клейстеров. Окрасить образцы раствором йода, рассмотреть под микроскопом и зарисовать, обращая внимание на величину и степень распада крахмальных зёрен.

Вязкость приготовленных клейстеров измерить в капиллярном вискозиметре. Относительную вязкость клейстеров вычислить по формуле

(3)

где τ0 – время истечения воды, с;

τp – время истечения исследуемого клейстера, с. Результаты наблюдений свести в таблицу 5.

Таблица 5 − Влияние добавок на набухаемость и вязкость зёрен крахмала

Сделать вывод о влиянии исследуемых добавок на набухаемость зёрен крахмала и связанную с ней вязкость клейстера. Отметить изменение вида крахмальных зёрен в результате клейстеризации при разных температурах: изменение формы и величины зёрен, наличие или отсутствие слоистости, появление прозрачности. Отметить появление разрушенных зёрен при кипячении крахмального клейстера. Обосновать процессы, вызываемые изменением нативной структуры и свойств крахмального зерна.

Контрольные вопросы и задания

1 . В каких технологических процессах происходит гидролиз дисахаридов и как он влияет на качество продукции?

2 . Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину инверсии сахарозы?

3 . Какие сахара участвуют в реакции Майяра?

4 . В каких технологических процессах протекают реакции меланоидинообразования и как они влияют на качество продукции общественного питания?

5 . Перечислите физико-химические свойства полисахаридов крахмала. 6 . В чём состоит физическая сущность клейстеризации крахмала?

7 . В чём заключается физическая сущность декстринизации крахмала при сухом нагреве?

8 . Что такое “старение” оклейстеризованного крахмала и как этот процесс влияет на качество крахмалосодержащих кулинарных изделий и блюд

68

Библиографический список

1.Андреев Н. Р. Основы производства нативных крахмалов: научные основы / Н. Р. Андреев. — М. : Пищепромиздат, 2001. — 282 с. \

2.Биохимия растений : учеб. пособие /Л. А. Красильникова, О. А. Аксентьева, В. В. Жмурко, Ю. А. Садовниченко; под ред. Л. А. Красильниковой. — Ростов н/Д; Харьков : Феникс; Торсинг, 2004. — 224 с.

3.Бохински Р. Современные воззрения в биохимии / Р. Бохински; пер. с

англ. — М. : Мир, 1987. − 544 с.

4.Казаков Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко. − СПб. : ГИОРД, 2005. − 512 с.

5.Кудряшов Л. С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов /Л. С. Кудряшов. — М. : ДеЛи принт, 2008. — 160 с.

6.Ленинджер А. Основы биохимии: в 3 т./ А. Ленинджер; пер. с англ. −

М.: Мир, 1985. − 974 с.

7.МакКенна Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б. М. МакКенна (ред.); пер. с англ. под науч. ред. канд. техн. наук, доц. Ю. Г. Базарновой. — СПб. : Профессия, 2008. — 480с.

8.Мачихин Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. — М. : Лёгкая и пищевая пром-сть, 1981. —

216с.

9.Мглинец А. И. Изменение жиров в процессе кулинарной обработки: лекции / А. И. Мглинец, Л. 3. Шильман. — М. : Изд-во Рос. Экон. Акад.,

2003. — 53 с.

10.О'Брайен Р. Д. Жиры и масла. Состав и свойства. Переработка. Применение / Р. Д. О'Брайен : пер. с англ. — СПб. : Профессия, 2007. — 752 с.

11.Пищевая биотехнология. Переработка растительного сырья / Л. А. Иванова, П. И. Войно, и др. — М. : КолосС, 2008. — 472 с.

69

12.Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК / А. И. Жаринов, И. Ф. Горлов, Ю. Н. Нелепов, Н. А. Соколова. – М. : Вестник РАСХН, 2007. − 476с.

13.Пищевая химия : учебник / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др.; под ред. А. П. Нечаева. 4-е изд., испр. — СПб. : ГИОРД, 2007. — 640 с.

14.Пищевые волокна / М. С. Дудкин, Н. К. Черно, И. С. Казанская и др.− Киев : Урожай, 1988. — 152с.

15.Пищевые эмульгаторы и их применение / под ред. Дж. Хазенхюттля, Р. Гартела; пер. с англ. В. Д. Широкова под науч. ред. канд. техн. наук Т. П. Дорожкиной. — СПб. : Профессия, 2008. — 288 с.

16.Рогов И. А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И. А. Рогов, А. В. Горбатов, В. Я. Свинцов. — М. : Агропромиздат, 1990. — 320 с.

17.Рогов И. А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, М. П. Воякин. — СПб. : РАПП, 2008. — 340с.

18.Рогожин В. В. Биохимия мышц и мяса / В. В. Рогожин. — СПб. : ГИОРД, 2006. — 320 с.

19.Татулов Ю. В. Комплексная оценка качества говядины с целью организации её рациональной переработки и реализации / Ю. В. Татулов, И. В. Сусь, Т. М. Миттельштейн, И. Н. Булычев // Всё о мясе. 2006. № 3. С. 26 − 29.

20.Технология пищевых производств : учебник / А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина и др.; под ред. А. П. Нечаева. — М. : КолосС, 2005. − 768 с.

21.Шильман Л. 3. Физико-химические изменения жиров при использовании их в общественном питании /Л. 3. Шильман. — Саратов : Изд-во СарГАУ, 2003. — 115 с.

22.Щелкунов Л. Ф. Пища и экология /Л. Ф. Щелкунов, М. С. Дудкин, В. Н. Корзун. — Одесса : Оптимум, 2000. — 517 с.

70

23.Юдина С. Б. Технология продуктов функционального питания / С. Б. Юдина. — М. : ДеЛи принт, 2008. — 280 с.

24.http://www.biotechnolog.ru/prombt/prombt1_7.htm

25.http://food-tech.ru/

26.http://baker-group.net/

27.http://www.twirpx.com/file/341878/

28.http://www.pitportal.ru/

29.http://www.phido.ru/

30.http://foodis.ru/

71