- •Для выполнения лабораторных работ по курсу «Технология хлебопекарного производства»
- •Определение силы пшеничной муки по структурно-механическим свойствам теста
- •Порядок проведения работы Определение расплываемости шарика теста и способности муки к потемнению
- •Лабораторная работа № 2 определение газообразующей способности пшеничной муки волюмометрическим методом
- •Порядок проведения работы
- •Анализ муки
- •Определение автолитической активности ржаной муки по гост 27495-87
- •Определение автолитической активности ржаной муки экспрессным методом
- •Анализ качества прессованных дрожжей
- •Порядок проведения работы Определение массовой доли влаги в дрожжах
- •Анализ качества полуфабрикатов хлебопекарного производства
- •Органолептическая оценка полуфабрикатов
- •Оценка качества полуфабрикатов по физико-химическим показателям
- •Отбор проб
- •Определение температуры
- •Определение влажности
- •Определение подъемной силы
- •Определение титруемой кислотности
- •Определение активной кислотности
- •Определение показателей качества готовых изделий, не предусмотренных стандартами
- •Порядок проведения работы
- •Балльная оценка качества хлеба
- •Лабораторная работа № 9 выпечка хлеба
- •Библиографический список
- •Содержание
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Воронежский государственный аграрный университет
им. К.Д. Глинки
Технологический факультет
Кафедра технологий хранения и переработки
растениеводческой продукции
Методические указания
Для выполнения лабораторных работ по курсу «Технология хлебопекарного производства»
для специальности № 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Воронеж
2005
Составители: доц. Тертычная Т.Н., проф. Манжесов В.И.,
ст. преп. Курчаева Е.Е., асс. Сысоева М.Г.
асс. Мироненко Н.Н.
Рецензент: доцент кафедры биохимии и микробиологии
ВГАУ, кандидат технических наук Е.Ю. Ухина
Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры технологий хранения и переработки растениеводческой продукции (протокол № 3 от 18 ноября 2004г.)
Методические указания рекомендованы к изданию на заседании методической комиссии технологического факультета (протокол № 6 от 31 марта 2005г.)
Лабораторная работа № 1
Определение силы пшеничной муки по структурно-механическим свойствам теста
Сила муки - это способность муки образовывать тесто с определенными структурно-механическими свойствами. Сила муки характеризует, какими физическими свойствами может обладать тесто, его газо- и формоудерживающую способность, а следовательно, определяет объем и структуру пористости готовых изделий и в целом влияет на качество хлеба.
Аппаратура и материалы: весы технические с допускаемой погрешностью взвешивания ± 0,05 г, лабораторная тестомесильная машина, термостат с температурой (30,0 ± 0,1)°С, прибор для определения расплываемости шарика теста, цилиндр мерный вместимостью 50, 100 см3, стакан химический вместимостью 200 см3, термометр со шкалой 50-100 °С, круглая стеклянная пластина диаметром около 15 см, линейка.
Порядок проведения работы Определение расплываемости шарика теста и способности муки к потемнению
Для проведения анализа необходимо использовать (150 ± 0,05) г исследуемой муки пшеничной 1 сорта влажностью 14,0 % и (90 ± 0,05) см3 воды. При другой влажности муки объем воды рассчитывают. Он должен быть таким, чтобы влажность теста была равна 46,3 %. В целях экономии муки используют 50 % вышеуказанного сырья. Поэтому (75 ± 0,05) г исследуемой муки влажностью 14,0 % замешивают с (45,0 ± 0,05) см3 воды. При другой влажности муки объем воды Gв, см3, определяют по формуле
(1)
где Wт – влажность теста, %; Wм – влажность муки, %, 75,0 – масса муки, г.
Температуру воды на замес теста tв, оС, рассчитывают по формуле
(2)
где tт – заданная температура теста, °С; Gм – масса муки, г; см – удельная теплоемкость муки, кДж/(кг∙К) (см = 1,257); tм – температура муки, °С; Gв – масса воды в тесте, г; св – удельная теплоемкость воды, кДж/(кг∙К), (св = 4,19); k – поправочный коэффициент, учитывающий, неучтенные потери теплоты, который в летнее время принимается равным 0-1°С; в весеннее и осеннее время – 2 °С, в зимнее – 3 °С.
Тесто после замеса должно иметь температуру 30 °С.
Для определения расплываемости шарика теста берут навеску теста массой (100,0 ± 0,1) г, формуют в шарик с начальным диаметром (60,0 ± 0,1) мм, затем помещают его формовочным швом вниз в центр круглой стеклянной пластины и измеряют начальный диаметр. Чтобы предохранить поверхность шарика теста от образования корочки, пластину с шариком помещают в прибор для определения расплываемости шарика теста, который оставляют в термостате на 180 мин при температуре (30,0 ± 0,1) °С.
Через 60, 120 и 180 мин определяют средний диаметр контура расплывшегося шарика теста и выражают его в миллиметрах. По величине среднего диаметра шарика теста по истечении 180 мин делают заключение о силе муки. Установлены следующие нормы для муки пшеничной 1 сорта различной силы:
сильная мука – до 83 мм;
средняя мука – 83 – 97 мм;
слабая мука – 97 мм и более.
Делают вывод о принадлежности муки к той или иной группе в зависимости от полученного результата.
О способности муки к потемнению, обусловленной наличием аминокислоты тирозина и активностью фермента полифенолоксидазы, можно судить, наблюдая за изменением окраски поверхности шарика теста в процессе определения его расплываемости. Если мука способна к потемнению, то открытая для взаимодействия с кислородом воздуха внешняя поверхность расплывшегося шарика теста будет иметь более темную окраску, чем нижняя поверхность теста, защищенная стеклом.