новая папка 1 / 279635
.pdf39.Влияние безазотистых органических и неорганических экстрактивных веществ на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.
40.Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологическое значение ( карнитин, карнозин, ансерин, глутатион, креатин и креатинин, холин).
41.Нуклеотиды мяса и пути их превращений. Участие азотистых экстрактивных веществ в формировании вкусовых достоинств мяса.
42.Липиды мяса. Биологические функции липидов. Особенности жирнокислотного состава триглицеридов тканевых жиров различных видов сельскохозяйственных животных.
43.Жирорастворимые витамины, факторы, определяющие их содержание в мясе и мясопродуктов.
44.Факторы, вызывающие перекисную деструкцию липидов, пути развития этого процесса и соответствующие ему патологии у различных видов сельскохозяйственных животных приводящие к снижению мясной продуктивности и ухудшению качества мяса.
45.Профилактика перекисной деструкции липидов. Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства.
46.Динамика автолитических послеубойных процессов в мясе и ее варианты у различных видов сельскохозяйственных животных.
47.Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса.
48.Технологические пороки созревания мяса. Пути регулирования созревания мяса. Технологические приемы ускорения процесса созревания мяса.
49.Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса. Порода, пол, возраст, предубойное содержание.
50.Развитие дефектов мяса, вызванных предубойными стрессами: темная на разрезе, плотная сухая говядина; бледная, мягкая, водянистая свинина, как следствие предубойных стрессов.
51.Пути профилактики предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания.
52.Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических процессов. Действие различных режимов
11
хранения замороженного мяса на его биохимический статус, определяющий качество мяса.
53.Кость - вторичный продукт, способы рациональной ути-
лизации.
54.Хрящевая ткань.
55.Нервная ткань.
56.Кератинсодержащее сырье и его использование.
57.Ферментативное сырье и препараты.
58.Эндокринные железы и гормональные препараты.
59.Белки плазмы крови.
60.Пищевая ценность крови.
3ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ
1.Биологическая роль молока.
2.Физические и химические свойства молока.
3.Химический состав молока.
4.Состав сухого вещества молока.
5.Составные части молока.
6.Белки молока.
7.Минеральные вещества молока.
8.Посторонние химические вещества молока.
9.Физиологические особенности новорожденного и значение молозива для его питания.
10.Защитные факторы молока и молозива.
11.Биохимические изменения компонентов молока в процессе переработки.
12.Характеристика и механизм образования вкусовых и ароматических веществ.
13.Биохимические изменения белков и аминокислот.
14.Биохимические изменения молочного жира.
15.Характер сгустков кисломолочных продуктов.
16.Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров.
17.Образование вкусовых и ароматических веществ сыра, формирование рисунка и микроструктуры сыра.
18.Особенности созревания отдельных видов сыров.
12
19.Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов и их хранении.
20.Биохимические и физико-химические процессы при выработке молочных консервов.
21.Физико-химические процессы при производстве масла.
22.Биохимические изменения в процессе хранения масла.
23.Влияние условий хранения на качество молочных про-
дуктов.
24.Пороки молока и кисломолочных продуктов, вызванные гидролизом и окислением липидов.
25.Распад белков и изменение аминокислот как факторы, снижающие пищевую ценность молока и молочных продуктов.
26.Использование антиоксидантов в молочном деле.
27.Использование молока и молочных продуктов людьми различных этнических групп.
28.Лечебное воздействие кисломолочных продуктов.
29.Биохимические основы производства детских молочных продуктов и заменителей цельного молока.
30.Сравнительная характеристика биохимического состава
исвойств молока разных видов сельскохозяйственных животных.
31.Изменение состава и свойств компонентов молока при транспортировке, механических воздействиях, тепловой обработке.
32.Защитные факторы молозива и молока.
33.Физиологические особенности новорожденного и значение молозива для его питания.
34.Изменение состава молозива в процессе лактации.
35.Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.
36.Биохимические функции, строение и состав мышечной
ткани.
37.Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон.
38.Биохимия созревания мяса.
39.Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса.
40.Развитие дефектов мяса, вызванных предубойными
стрессами.
41.Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания.
13
42.Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения.
43.Действие различных режимов хранения замороженного мяса на его биохимический статус, определяющий качество мяса.
44.Биохимические изменения в мясе и мясопродуктах в ходе микробиологических процессов.
45.Внутренние органы. Химический состав, функции и применение в производстве пищевых продуктов.
46.Пищевая ценность мяса.
47.Пищевое и технологическое значение костной, хрящевой, нервной ткани.
48.Пороки мяса.
49.Использования биохимических разработок для решения технологических задач в области мясного производства.
50.Биохимические факторы, способствующие росту мышечной ткани и участвующие в формировании мясной продуктивности.
51.Динамика автолитических процессов у животных из зон радиоактивного заражения.
52.Функции и свойства протеогликанов (гиалуроновая кислота, хондроитинсульфаты, кератинсульфаты) и биохимические факторы, участвующие в их регулировании. Зависимость качества мяса от содержания и состояния протеогликанов.
53.Биохимические основы анаболического эффекта. Влияние анаболиков на качество мяса и мясопродуктов.
54.Вредоносное действие присутствия окисленных липидов
впродуктах питания и здоровье потребителя. Участие витамина Е в снижении перекисного окисления липидов.
55.Влияние холестерина на биологическую ценность пищевых продуктов. Проблема вегетарианства.
56.Химические добавки, используемые при изготовлении мясных продуктов.
57.Пути профилактики предубойных стрессов.
58.Проблема возможной токсичности химических добавок.
59.Мясные продукты в питании детей и пожилых людей.
60.Биохимические основы использования растительных белков при производстве мясопродуктов.
14
4 РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ИЗУЧЕНИЮ КУРСА
4.1 Рекомендации по распределению времени
Так как студентам заочного отделения значительное время отводится для выполнения самостоятельной работы, им следует правильно его планировать, что позволит наиболее эффективно освоить материал, предложенный для самостоятельного изучения. Рекомендации по распределению времени, выделяемого для самостоятельной подготовки, приводятся в таблице 4.
Таблица 4 – Рекомендуемое распределение трудоемкости самостоятельной работы по видам работ
№ п/п |
Вид работы |
Время, ч. |
1 |
2 |
3 |
1 |
Изучение отдельных тем и вопросов |
60 |
2 |
Подготовка к выполнению заданий практи- |
30 |
|
ческих занятий и их защита |
|
3 |
Выполнение домашних заданий (контроль- |
34 |
|
ные работы) |
|
Итого |
|
124 |
4.2 Рекомендации по работе с литературой
При работе с литературой следует уделять внимание основным терминам, выписывать впервые встречаемые термины и определения, рассматривать примеры, иллюстрации, внимательно изучать подписи к рисункам. Нельзя пренебрегать табличным материалом, при его изучении следует соотносить данные таблиц с текстом, где встречаются соответствующие ссылки и делать самостоятельные выводы. Необходимо научиться видеть рациональное зерно в изучаемом тексте.
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4.3 Рекомендации по подготовке к экзамену
При подготовке к экзамену необходимо, прежде всего, получить перечень вопросов, которые необходимо внимательно изучить. Ответы на вопросы выносимые на экзамен, освещаются в лекционном курсе, на лабораторно-практических занятиях, содержатся в рекомендуемых учебных пособиях. При самостоятельной подготовке нужно помнить, что сдача экзамена предполагает ориентирование во всех пройденных темах, в связи с чем подготовка к экзамену должна проводиться заблаговременно. Для получения допуска к экзамену студент должен посетить все лекционные и лабораторные занятия, защитить контрольную работу.
4.4 Рекомендации по оформлению контрольной работы
Контрольная работа оформляется в тетради или на листах формата А4, скрепленных скобками. На обложке тетради (титульном листе) указывается:
Контрольная работа по дисциплине «Биохимия продукции животноводства»
студента технологического факультета направления подготовки
36.03.02 «ЗООТЕХНИЯ»
Фамилия, имя, отчество Шифр___________, перечень вопросов__________
В контрольной работе следует последовательно излагать теоретический материал, приводить рисунки и схемы, если они требуются. Перечень вопросов определяется по сетке, приведенной ниже. Студент выполняет задания, номера которых указаны в ячейке, соответствующей его шифру (таблица 5).
Ответ на вопрос должен быть осмысленным, четким и полным. Работа должна быть аккуратно оформлена, написана разборчиво от руки темной пастой. Допускается компьютерный набор текста, интервал 1,5, шрифт Times New Roman, кегль 14. Объем ра-
16
боты не более 15 страниц. Сканированные, копированные, небрежно оформленные работы не проверяются и возвращаются студенту.
Таблица 5 – Номера вопросов контрольной работы в соответствии с личным шифром студента заочного отделения, обучающегося по направлению подготовки 36.03.02 «ЗООТЕХНИЯ» (квалификация бакалавр)
цифра |
|
|
|
Последняя цифра шифра |
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
||||||
Предпоследняя шифра |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
||
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1, |
1, |
1, |
1, |
1, |
1, |
1, |
1, |
1, |
1, |
|
|
5, |
13, |
|||||||||
|
9, |
17, |
8, |
12, |
16, |
7, |
11, |
15, |
|||
|
18, |
26, |
|||||||||
0 |
25, |
33, |
18, |
25, |
26, |
33, |
18, |
25, |
|||
34, |
36, |
||||||||||
|
35, |
37, |
38, |
39, |
40, |
41, |
42, |
43, |
|||
|
46 |
48 |
|||||||||
|
47 |
49 |
50 |
51 |
52 |
53 |
54 |
55 |
|||
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2, |
2, |
2, |
2, |
2, |
2, |
2, |
2, |
2, |
2, |
|
|
6, |
10, |
14, |
5, |
9, |
13, |
17, |
8, |
12, |
16, |
|
1 |
19, |
24, |
27, |
32, |
19, |
24, |
27, |
32, |
19, |
24, |
|
|
44, |
45, |
34, |
35, |
36, |
37, |
38, |
39, |
40, |
41, |
|
|
60 |
59 |
58 |
57 |
56 |
55 |
54 |
53 |
52 |
51 |
|
|
3, |
3, |
3, |
3, |
3, |
3, |
3, |
3, |
3, |
3, |
|
|
7, |
11, |
15, |
6, |
10, |
14, |
5, |
9, |
13, |
17, |
|
2 |
20, |
23, |
28, |
31, |
20, |
23, |
28, |
31, |
20, |
23, |
|
|
42, |
43, |
44, |
45, |
34, |
35, |
36, |
37, |
38, |
39, |
|
|
56 |
57 |
58 |
59 |
60 |
46 |
47 |
48 |
49 |
50 |
|
17
Продолжение таблицы 5
|
4, |
4, |
4, |
4, |
4, |
4, |
4, |
4, |
4, |
4, |
|
|
8, |
12, |
16, |
7, |
11, |
15, |
6, |
10, |
14, |
5, |
|
3 |
21, |
22, |
29, |
30, |
21, |
22, |
29, |
30, |
21, |
22, |
|
|
40, |
41, |
42, |
43, |
44, |
45, |
34, |
35, |
36, |
37, |
|
|
55 |
54 |
53 |
52 |
51 |
50 |
49 |
48 |
47 |
46 |
|
|
1, |
1, |
1, |
1, |
1, |
1, |
1, |
1, |
1, |
1, |
|
|
6, |
12, |
11, |
12, |
13, |
7, |
13, |
6, |
12, |
5, |
|
4 |
26, |
21, |
22, |
33, |
18, |
29, |
30, |
25, |
26, |
21, |
|
|
38, |
39, |
40, |
41, |
42, |
43, |
44, |
45, |
34, |
35, |
|
|
51 |
52 |
53 |
54 |
55 |
56 |
57 |
58 |
59 |
60 |
|
5 |
2, |
2, |
2, |
2, |
2, |
2, |
2, |
2, |
2, |
2, |
|
7, |
13, |
5, |
10, |
15, |
8, |
14, |
7, |
13, |
6, |
||
|
|||||||||||
|
27, |
20, |
23, |
32, |
19, |
28, |
31, |
24, |
27, |
20, |
|
|
36, |
37, |
38, |
39, |
40, |
41, |
42, |
43, |
44, |
45, |
|
|
50 |
49 |
48 |
47 |
46 |
60 |
59 |
58 |
57 |
56 |
|
|
3, |
3, |
3, |
3, |
3, |
3, |
3, |
3, |
3, |
3, |
|
|
8, |
14, |
6, |
11, |
16, |
9, |
15, |
8, |
14, |
7, |
|
6 |
28, |
19, |
24, |
31, |
20, |
27, |
32, |
23, |
28, |
19, |
|
|
34, |
35, |
36, |
37, |
38, |
39, |
40, |
41, |
42, |
43, |
|
|
46 |
47 |
48 |
49 |
50 |
51 |
52 |
53 |
54 |
55 |
|
|
4, |
4, |
4, |
4, |
4, |
4, |
4, |
4, |
4, |
4, |
|
|
9, |
15, |
7, |
12, |
17, |
10, |
16, |
9, |
15, |
8, |
|
7 |
29, |
18, |
25, |
30, |
21, |
26, |
33, |
22, |
29, |
18, |
|
|
44, |
45, |
34, |
35, |
36, |
37, |
38, |
39, |
40, |
41, |
|
|
60 |
59 |
58 |
57 |
56 |
55 |
54 |
53 |
52 |
51 |
|
|
1, |
3, |
1, |
3, |
1, |
3, |
1, |
3, |
1, |
3, |
|
|
10, |
16, |
8, |
13, |
5, |
11, |
17, |
10, |
16, |
9, |
|
8 |
30, |
33, |
26, |
29, |
22, |
25, |
18, |
21, |
30, |
33, |
|
|
42, |
43, |
44, |
45, |
34, |
35, |
36, |
37, |
38, |
39, |
|
|
56 |
57 |
58 |
59 |
60 |
46 |
47 |
48 |
49 |
50 |
|
|
2, |
4, |
2, |
4, |
2, |
4, |
2, |
4, |
2, |
4, |
|
|
11, |
17, |
9, |
14, |
6, |
12, |
5, |
11, |
17, |
10, |
|
9 |
31, |
32, |
27, |
28, |
23, |
24, |
19, |
20, |
31, |
32, |
|
|
40, |
41, |
42, |
43, |
44, |
45, |
34, |
35, |
36, |
37, |
|
|
55 |
54 |
53 |
52 |
51 |
50 |
49 |
48 |
47 |
46 |
|
|
|
|
|
|
18 |
|
|
|
|
|
5 СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
Молозиво – секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемой в последние дни беременности и в первые дни после родов. Густая клейкая жидкость желтого цвета с высоким содержанием белков, представленных преимущественно сывороточными альбуминами. Содержит меньше жира, лактозы и воды по сравнению с молоком. Выделяется у животных первые 7-10 суток после родов. Молозиво содержит иммуноглобулины и антитоксины, защищающие новорожденного, а так же т. н. трансфер-факторы, отвечающие за передачу иммунного опыта лейкоцитам, таким образом, через молозиво иммунный опыт прошлых поколений передается потомству. Также молозиво нормализует деятельность пищеварительного тракта.
Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, уль-
трапастеризованное молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
Питьевое – молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
Сырое – молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
Топленое – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств;
Цельное – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
Молочная железа – железа – выделяющая молоко. Характерный признак животных, относящихся к классу млекопитающих.
19
Ее секрет – естественная пища детенышей в начальном послеродовом периоде развития.
Молочный жир – одна из наиболее ценных по питательности составных частей молока. Жир в молоке содержится в форме мелких жировых шариков диаметром до 0,1-10 мкм, окруженных липопротеидной мембраной с гидрофильной поверхностью.
Молочная плазма – коллоидная система белков молока, молочного сахара (лактозы), минеральных веществ, ферментов и витаминов в водной фазе.
Мясо – туша или часть туши, полученная в результате убоя животных, состоящая из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.
Витамины молока - в молоке обнаружено 17 из 20 известных в настоящее время витаминов: из жирорастворимых – A, D, E,
K, а из водорастворимых – B1 – B12, Bc, H, C, n-аминобензойная кислота, инозит.
Замороженное мясо – мясо с температурой в толще, на глубине 6 см, не выше – 8 градусов Цельсия.
Казеин – продукт переработки молока, произведенный из обезжиренного молока и представляющий собой основную фракцию белков молока.
Кисломолочный продукт – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный путем применения приводящего к снижению показателя активной кислотности и коагуляции белка сквашивания молока, и молочных продуктов и их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов (до или после сквашивания) или без добавления таких компонентов и содержащие живые заквасочные микроорганизмы.
Колбаса – продукт на основе мясного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.
Лактация – образование и накопление молока в молочных железах женских особей млекопитающих, а так же периодическое его выведение во время сосания или доения.
Липаза – расщепляет жир до глицерина и жирных кислот. В молоко попадает из молочной железы или образуется в результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов. При пастеризации молока липаза разрушается. В процессе хранения пастеризованного
20