из электронной библиотеки / 317052895901725.pdf

ГЛАВА 4. ЭТИКЕТ ПОВЕДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ

11. Столовый этикет

Столовый этикет − очень широкая тема, которой посвящены сотни книг. Если говорить кратко о столовом этикете, то, прежде всего, следует помнить:

За столом едят максимально бесшумно и аккуратно: не допускается не только чавканье, но и звон приборов (например, нельзя мешать сахар в чае или кофе со звуком бьющейся ложки по стеклу чашки). Однако можно и нужно вести беседу с другими людьми.

Тарелка (суповая, закусочная, для второго блюда), обычно, ставится на подтарельник, а приборы раскладываются по обе стороны от тарелки. Слева

− вилки (зубцами вверх), справа − ложки и ножи. Брать их и использовать нужно по принципу: от внешнего края − к внутреннему (т.е. приближаясь к тарелке). Одна перемена блюд − одна пара приборов или один прибор без пары. Нож нужно держать только в правой руке, а вилку − в левой. Иногда вилка используется без ножа, тогда её держат правой рукой. Все приборы не следует сжимать слишком сильно в руке, ведь тогда движения рук будут выглядеть неестественно. Но нельзя и расслаблено удерживать приборы – велика вероятность выронить их с громким звоном. Ситуаций, когда используют и нож и ложку не существует. Иногда жидкое блюдо (кисель,

бульон) не предполагает использование ложки, и его употребляют также, как напиток.

Слева, выше основной тарелки, стоит ваша личная тарелка для хлеба.

Вы можете использовать её следующим образом: взять из общей тарелки часть хлеба, положить на личную хлебную тарелочку, а затем, ломая постепенно маленькие кусочки хлеба, в процессе трапезы, отправлять их в рот. На эту тарелку можно положить кусочек масла, или он уже будет там лежать вместе с хлебом.

41

Считается, что средний или большой бутерброд следует есть ножом и вилкой, положив его на закусочную, а не на хлебную тарелку. Как правило,

сервируя стол, присутствующим не предлагаются большие бутерброды, но не запрещается сделать такой бутерброд самостоятельно.

Выше тарелки, также, ставятся бокалы, каждый в своей очерёдности.

Бокал для красного вина довольно большой, но, обычно, меньше бокала для воды или сока. Бокал для шампанского может быть как широким, так и узким − в зависимости, от того, как предполагается пить этот напиток − с пузырьками или без. Рюмка для ликёра (водки) − самая маленькая, а для коньяка − самая низкая и широкая, чтобы коньяк имел возможность нагреваться в руке.

Коньяк редко подают в процессе самой трапезы. Скорее, он подаётся отдельно или вместе с кофе, в самом конце трапезы, или как аперитив.

Неправильно подавать коньяк с лимоном − кислый вкус последнего убьёт всё благородство этого напитка. Чайные или кофейные чашки подаются только в самом конце трапезы. Из большинства бокалов пьют, стараясь держать их за ножку, а не за чашу; это позволяет любоваться цветом напитка, и не оставлять следов от пальцев на стекле. Вино по бокалам разливает хозяин дома, пригласивший гостей, официант − в ресторане (в таком случае,

пригласившему компанию человеку, нет необходимости обегать стол, или тянуться к каждому бокалу), но никогда не разливает женщина.

Полотняную салфетку кладут на колени, и никогда не заправляют за воротник.

Если подаётся закуска вроде салата (которую не нужно резать), нож всё равно используется. Он нужен для того, что бы служить неким ограничителем, когда вилкой набирают массу салата с тарелки. Но ни в коем случае нельзя накладывать ножом салат на вилку. Нож остаётся почти неподвижным в руках обедающего.

Котлету не режут ножом, но нож используется − также, как в случае с салатом. Вилкой же отделяют небольшие кусочки, чтобы затем их съесть.

Мясо, даже если его уже подают нарезанным, как второе блюдо, имеет смысл

42

всё же порезать − чем меньше кусок, тем проще с ним будет справиться. При этом не следует резать сразу всё, также не нужно резать сразу весь целый кусок, который был подан вам на тарелке. Мясо режут по мере того, как его съедают: 1-2 кусочка за раз.

Так называемую котлету «по-киевски» (т.е. куриную, внутри которой лежит кусочек масла, а само мясо наверчено на куриную кость) нельзя брать за декоративную косточку, которую нередко украшают бумагой − папильотками. Её нужно есть также, как и целый кусок мяса, постепенно отрезая часть от целого. Есть её нужно очень аккуратно, потому что масло может либо забрызгать одежду, либо неэстетично разлиться по тарелке.

Приборы нельзя вертеть в руке. Если вы накалываете еду вилкой зубцами вниз, то так и кладите её в рот, если черпаете − то аккуратно проносите еду до рта. Не нужно вычурно выгибать руку, ведите себя естественно. Не кладите локти на стол (только кисти), старайтесь держаться ровно. Руки должны быть согнуты, находиться максимально близко к торсу,

но при этом быть расслабленными и свободными. Не наклоняйтесь к тарелке,

когда берёте еду в рот (иначе, вы будете походить на клюющую птицу). Еду с приборов берут без участия зубов, по крайней мере, это не должно быть заметно.

Для употребления еды, которую следует есть руками, обычно, подаётся чаша с водой для полоскания пальцев. Конечно, в таком случае, следует помнить о возможных брызгах. Неумение поступать с таким предметом среди некоторых людей, дало возможность американскому писателю М. Твена создать забавный эпизод в повести «Принц и нищий»:

«Когда обед кончился, один из лордов поднес Тому большой неглубокий сосуд из чистого золота, наполненный ароматной розовой водой для полоскания рта и омовения пальцев. Наследственный подвязыватель салфетки встал поблизости, держа наготове полотенце. Том несколько времени в недоумении рассматривал таз, потом взял его в руки, поднес к губам и с самым серьезным видом отпил из него глоток. Потом возвратил

43

его лорду-прислужнику: — Нет, милорд, это мне не по вкусу. Запах приятный, но крепости никакой. Эта новая сумасбродная выходка принца,

еще раз доказывавшая, что рассудок его поврежден, болезненно отозвалась во всех сердцах и никому не показалась забавной».

Суп подаётся в тарелке или в чаше. В свою очередь, у чаши может быть одна или две ручки, а может и не быть ручек. В разных источниках нет единого мнения, как следует поступать с той или иной суповой чашей − есть из неё ложкой или пить. Скорее, две ручки, так же как и отсутствие ручек свидетельствует о том, что суп следует есть ложкой. Поэтому, лучше ориентироваться на количество приборов на столе: предполагается ли ложка для этой перемены блюд. Если есть возможность выбора, то лучше есть суп ложкой: даже жидкие крем-супы могут обладать вязкой и тяжёлой консистенцией, затрудняющей питьё, а бульон редко подают пустым, без зелени или гренок.

Ложка, когда она достигает рта, находится по отношению к нему в положении 3/4 − то есть суп не съедается с боковой стороны ложки, но и не съедается с самого узкого её конца. Такое положение ложки − нечто среднее между двумя крайностями, при таком положении удобно руке.

Существует мнение, что косточки от рыбы или фруктов не выплёвывают в салфетку, а аккуратно кладут губами обратно на прибор и доносят до края тарелки.

Морепродукты подают на особом блюде, часто напоминающем раковину или рыбу. Известно, что морепродукты должны подаваться исключительно свежими, поэтому нередко в блюде заключён секрет: оно позволяет охлаждать продукты кусочками льда, не смешивая их вместе. То есть, такие блюда могут иметь двойное дно или выглядеть, как менажница.

Со льдом подается икра, устрицы и т.д.

В дорогих ресторанах вино может не разливаться из бутылки, а

подаваться из декантора. Это специальный сосуд для того, что бы вино насытилось кислородом, и для того, чтобы при подаче в бокал не попали

44

кусочки пробки или осадок, образовавшийся в вине со временем. Декантор выглядит как графин с очень длинным и широким горлышком, со срезанной верхушкой, или с очень широким дном. Это и позволяет задержать осадок.

Блюдо с красивой полусферической крышкой, которое возможно,

ставят в центр стола, называется «баранчиком». Креманка − это десертный бокал для мороженого, взбитого крема с фруктами, нередко выполненный из металла. Менажница − блюдо, разделённое на несколько частей,

позволяющее продуктам не смешиваться друг с другом. Кокотница (иногда − жюльенница) − блюдо, наподобие миниатюрной сковороды с ручкой, в

которой запекаются и подаются порционно различные закуски − вроде жюльена.

В старину, если гостям подавался печёный картофель, каждому предлагалось что-то вроде специальной корзинки, в которую можно было складывать картофельные шкурки. При подготовке десертного стола с фруктами, в каких-либо других случаях, вероятно можно использовать тот же принцип: подавать гостям тарелки или чашки, специально предназначенные для складывания пищевого мусора (но выглядеть это должно эстетично). Так, существуют в продаже специальные миниатюрные блюдца, предназначенные для того, что бы складывать чайные пакетики,

десертные ложки.

Пирожные можно есть с использованием ложечки, а порой ножа и вилки. Всё зависит от того, какого вида пирожное подали. Разумеется, нужно постараться не сорить, и в любом случае выбрать тот вариант, который позволит есть красиво.

Мёд или варенье берутся специальной ложечкой и кладутся на индивидуальную тарелку (розетку). Иногда мёд или варенье подаются уже разлитыми по розеткам.

Блюдце от чашки всегда должно использоваться только как подставка,

которая позволяет не испачкать скатерть. Для всего остального есть другие тарелки. На блюдце можно класть ложку, которой размешали сахар.

45

Ложка, которой едят мороженое, должна оставаться всегда чистой − неприлично вынимать её изо рта, если на ней остался кусочек этого продукта.

В кафе можно подсаживаться за занятый столик только с разрешения сидящего за этим столиком.

Резюме: Столовый этикет − это один из самых сложных разделов этикета. Основное правило здесь следующее: есть максимально бесшумно и эстетично. Нельзя обнаруживать свою неловкость или неловкость соседа по столу (не следует обращать внимание, если кто-то пролил напиток или испачкал скатерть соусом). Многие люди предпочитают отказываться от какого-либо блюда, чтобы не показаться грубыми, невоспитанными. Задача изучения столового этикета упрощается, есть разделить все продукты на категории, и по отношению к каждой категории запомнить несколько правил.

Например: закуски − салаты и бутерброды, первое − бульоны и супы, второе блюдо − мясо, рыба, котлеты, десерт − фрукты, чай, сладкая выпечка,

напитки − спиртные и не спиртные7.

Например: категория фрукты. Общие правила: 1. Косточки от любых фруктов нельзя складывать в салфетку, они должны помещаться на собственное блюдо каждого, сидящего за столом. 2. Для удаления кожуры и семян используется нож. 3. Фрукты разделяются на небольшие кусочки

(кроме ягод). Откусывать от целого фрукта, или брать в рот большой сочный кусочек нельзя. Подкатегории: цитрусовые, твёрдые фрукты (груши, яблоки,

персики), мягкие фрукты (абрикосы и сливы), крупные фрукты (арбузы и дыни), ягоды. Попробуйте сделать эту работу далее самостоятельно.

Практическое задание: (выполняется всей группой): накрыть полностью стол и продемонстрировать, как правильно употреблять продукты во время обеда (все виды блюд). Что бы упростить выполнение задания,

7 ДиДио, Т. Винный этикет : рекомендации по идеальному сочетанию вин и блюд / Т. ДиДио, Э. Заватто; [пер. с англ. Л. Болдыревой]. – Москва : Астрель, 2008. – 382 с.; Зайцева, И. А. 1000 правил этикета и сервировки стола / И. А. Зайцева. – Москва : Мир книги, 2010. – 238 c.

46

допустимо, (но не желательно) пользоваться одноразовой посудой.

С учебной целью могут быть использованы продукты, схожие по консистенции и внешнему виду с такими продуктами и блюдами, которые трудно подготовить для урока (так, вино может быть заменено соком, суп − густым йогуртом и т.д.). Один из студентов даёт комментарии демонстрации,

ведя ход обеда.

Практическое задание: Составить перечень категорий блюд и продуктов, подготовить карточки (домашнее задание) с общим сводом правил, подходящим для той или иной категории. (Группа разделяется и

каждый студент берёт свою категорию и подготавливает её).

Литература

1. ДиДио, Т. Винный этикет : рекомендации по идеальному

сочетанию вин и блюд / Т. ДиДио, Э. Заватто; [пер. с англ. Л. Болдыревой]. –

3.Инч, А. 1000 правил сервировки и столового этикета:

безупречные рекомендации лучшего английского дворецкого / А. Инч,

А. Херст; [пер. с англ. С. Х. Фрейберг]. – Москва : Астрель, 2008. – 159 с.

4.Мартин, Д. Застольный этикет : правила сервировки и поведения за столом / Д. Мартин; [пер. с англ. Ю. Гольдберга]. – Москва : Эксмо, 2003.

–318 с.

5.Розен, Л. Правила столового этикета : практическое руководство /

Л. Розен; [пер. с англ. Е. Кацман]. – Москва : Aстрель, 2010. – 144 с.

6.Сервировка и застольный этикет / [сост. К. Силаева]. – Москва :

Эксмо, 2005. – 382 с.

7. Этикет и сервировка стола 365 дней в году / [авт.-сост.

И. Гирченко]. – Москва : Мой мир, 2006. – 255 с.

47

12. ПРИЛОЖЕНИЕ

Прокомментируйте, пожалуйста, следующие этикетные ситуации,

представляющие собой отрывки из разных произведений.

1. Пётр (Меншикову): Князь, подойди ко мне! Мейн херценкинд, мин бестен фринт, мин брудер! Сердечный друг, тебе моё лобзанье. Данилыч,

никогда России не забыть твои великие деянья! (Вынув шпагу, кланяясь всем.) Вас всех благодарю, всем кланяюся низко. Вы древнюю славу Руси обновили, не посрамили знамён, потомки имён не забудут, ваших великих имён! (Меншикову.) Чай, гвардия голодна, Данилыч, угости обедом.

Меншиков: Пётр Алексеевич, сделай честь! (Трубачу.) Труби, садиться всем и есть!

Гвардейцы раскрывают шатры, вкатывают бочки с водкой,

развязывают вьюки, садятся.

Пётр: Первую чарку во славу павшим, пролившим под Полтавой кровь.

И честь, и память, и любовь! (Пьют.) Вторую чарку пью за вас...

Меншиков: Нет, стой, Пётр Алексеич, стой! Не так ты пьёшь, не по ранжиру. Вторую чарку Михайлову Петру, преображенцу − бомбардиру!

Гвардия. Здравствуй, здравствуй, Пётр Алексеевич, здравствуй, многая

лета!

(М.А. Булгаков, Пётр Великий)

Почему император Пётр Первый кланяется всему своему

окружению? Что за ранжир и почему он нарушен?

2. Меншиков махнул платком, грянули пушечные выстрелы. На холм вводят пленных шведских генералов, во главе их − Реншельд, за ним несут шведские знамена. Меншиков даёт знак, и их склоняют перед Петром.

Реншельд: Ваше величество, перед вами генерал фельдмаршал Реншельд. Мы победителям сдаёмся в плен. (Подаёт свою шпагу Петру.)

Генералы отдают свои шпаги Меншикову.

48

Пётр: Не гоже, зазорно, чтоб славный фельдмаршал был безоружен.

В грядущих боях вам меч будет нужен. Мы с вами скрестили железо в бою,

вам шпагу на память свою отдаю.

Реншельд: Какая честь, и смею ль я ?.. (Принимает шпагу.)

Пётр: Садитесь с нами, милости прошу. Мы здесь обедаем... своя семья.

(М.А. Булгаков, Пётр Великий)

Почему генерал-фельдмаршал Реншельд отдал свою шпагу Петру,

а остальные генералы отдали свои шпаги Меншикову? Что это за военный обычай – сдавать оружие? Можно ли обойтись без него?

3. Вышневский: Какая неблагодарность! Какая злоба! (Садится.) Пять лет вы за мной замужем, и в пять лет я не могу ничем заслужить вашего расположения. Странно! Может быть, вы недовольны чем-нибудь?

Вышневская: Нисколько.

Вышневский: Я думаю. Не для вас ли я купил и отделал великолепно этот дом? Не для вас ли я выстроил в прошлом году дачу? Чего у вас мало? Я

думаю, ни у одной купчихи нет столько бриллиантов, сколько у вас.

Вышневская: Благодарю вас. Впрочем, я ничего от вас не требовала.

(А.Н. Островский, Доходное место)

Справедливы ли упрёки Вышневского? Может ли человек что-

либо подаривший, в какой-либо ситуации упрекать другого?

4. Андрей Титыч: С нашим почтением-с, Лизавета Ивановна!

Лизавета Ивановна: Здравствуйте, Андрей Титыч! Садитесь.

Андрей Титыч (утираясь): Покорнейше благодарим-с. Летел к вам скоропалительно, инда взопрел-с. Тятеньки нет-с?

Лизавета Ивановна: Нет; ушёл на урок.

Андрей Титыч: По-латыни два алтына, а по-русски шесть копеек-с.

Лизавета Ивановна: Что вы такое говорите?

49

Андрей Титыч: У нас в ряду один учитель ходит, горький, так над ним смеются, дразнят, значит. Ты, говорят, окромя свинячьего, на семь языков знаешь.

Лизавета Ивановна: Как же вам не стыдно смеяться над людьми почтенными? Как это дурно!

Андрей Титыч: Что ж такое! Шутка не вредит-с. Хороший человек на свой счет не примет.

Лизавета Ивановна: Бросьте эту привычку, нехорошо. Зачем обижать!

Андрей Титыч: Нельзя нашему брату не смеяться-с; потому эти стрюцкие такие дела-с с нами делают, что смеху подобно.

Лизавета Ивановна: Что у вас за слова такие! Какие-то стрюцкие!

Андрей Титыч: Уж это слово им недаром дано-с. Другой весь-то грош стуит, а такого из себя барина доказывает, и не подступайся − засудит; а дал ему целковый или там больше, глядя по делу, да подпоил, так он хоть спирю плясать пойдет. (Помолчав.) Я теперь от тятеньки скрываюсь-с.

Лизавета Ивановна: Как скрываетесь? Зачем же?

Андрей Титыч: Женить хотят... насильственным образом.

Лизавета Ивановна: Что ж, разве вам невеста не нравится?

Андрей Титыч: Такую нашли − с ума сойдешь! Тысяч триста серебра денег, рожа, как тарелка, − на огород поставить, ворон пугать. Я у них был как-то раз с тятенькой, ещё не знамши ничего этого; вышла девка пудов в пятнадцать весу, вся в веснушках; я сейчас с политичным разговором к ней…

(А.Н. Островский, В чужом миру похмелье)

Дайте оценку поведения Андрея Титыча. В чём он не прав, что он

должен был бы сделать?

5. Прямиков: Извините, Что дружескую я беседу помешал, Я с праздником, сударь, поздравить вас желал, и вам, сударыня, отдать мой долг.

Фекла: Садиться прошу.

Бульбулькин: А я б просил его скорей проститься. Не в пору гость...

50