книги / Студентам и влюбленным. Кулинарные советы

лайн полезен при похудении, он хорошо смягчает мясо и птицу. Любое тушенное с ананасом мясо станет мягким.

Тыква, как и арбуз, является ягодой. Очень хорошая ягода для приготовления из нее различной посуды: бутылки, ведра, ложки, игрушки. В Африке в дождливую погоду путешественники в тыквах держат одежду. Из тыкв делают плоты и арфы… а в Индии на них ловят обезьян. Просверлив в тыкве небольшое отверстие, насыпают в тыкву немного зерна. Обезьяны наблюдают. Как только люди уходят, оставив тыквы, обезьяны тут же засовывают лапки в отверстие. Захватив зерно в кулачок, вытащить его не могут. Вот она и ковыляет на трех лапках, волоча за собой тыкву. Не расстается с зерном, даже когда подходят люди: жалко зерно.

Тыква очень полезная и очень-очень вкусная. А вы пробовали тыкву с медом? Удивительное лакомство при минимуме денег. Мед всегда должен быть в запасах. Тыква дешевая у бабулек и не очень дорогая в супермаркетах. Поджарьте пластинки тыквы на растительном масле или испеките, если масло закончилось. Разложите на блюде и по капельке меда на каждый кусочек. А если еще в мед добавить чуть какао?!...

Шиповник. Сказка о спящей красавице у некоторых народов так и называется «Дикая розочка». Подобно спящей красавице дремлет цветок под защитой веток с острыми шипами и пышно распускается под лучами весеннего солнца. Очень полезен напиток из шиповника.

Земляника, клубника. Ягоды с железом. Две разные ягоды. Долго были дикими ягодами. Как садовые ягоды их стали возделывать в XIV веке во Франции. В России земляника впервые была посажена в саду царя Алексея Михайловича под Москвой – подарок от сына Петра Алексеевича из Азова.

Виноград – самое древнее, не считая пшеницы, культурное растение. До сих пор любимое и полезное. Виноград, изюм, виноградный сок, виноградное вино! Лечение при упадке сил и нервотрепке. Во время сессии – самое нужное

151

лекарство с древнейших времен. Нет ни одного знаменитого поэта, кто бы ни воспел виноград.

Отдадим должное овощам и корнеплодам.

Хрен. Известно, что еще древние египтяне и греки употребляли хрен в пищу, а также использовали его как лекарственное растение. В средние века хрен был широко распространен у нас, тогда как в Западной Европе он был практически не известен. Хрен благодаря своему острому и пряному вкусу – не только хорошая приправа к рыбным и мясным блюдам, но также придает пикантную остроту многим овощным блюдам. Также из хрена готовят различные салаты, закуски и напитки или используют как самостоятельное блюдо – Хреновина. Ее можно делать и острой, и такой, какую едят ложками. Все зависит от соотношения хрена, чеснока и помидоров. Корень хрена прокручивается на мясорубке (предварительно советуем смыть макияж с глаз – плакать будете черными слезами), добавляются измельченный чеснок, соль, сахар, сок лимона или уксус – все по вкусу. Минут через пятьдесят соединяется с протертыми помидорами. Очень вкусно есть свежим, но может и стоять в холодильнике продолжительное время. Протертый хрен можно соединять с яблоком, с оливками, с лимоном, со свеклой. Очень много можно сделать закусок из хрена. Добавляйте протертый хрен в борщ, рассольник, очень хорош хрен с холодцом.

Целебные свойства имбиря известны еще со времен древнего Китая: им лечили раны и восстанавливали силы воины. В корне имбиря сконцентрированы витамины и минеральные вещества, полезные эфирные масла и особые вещества, придающие ему специфический вкус и аромат. По бактерицидным свойствам он схож с чесноком, но его аромат более приятен. Для стимуляции иммунитета имбирь применяют в виде приправ к различным блюдам – его добавляют в суп или кашу, мясные блюда, приправляют им курицу. Сок имбиря служит заправкой для салата или основой соуса. От-

152

личным эффектом обладает чай с имбирем, помогает бороться с инфекциями и стимулирует клетки на борьбу с вирусами. В имбирный чай для усиления эффекта можно добавить мед или лимон. Хорош сухой имбирь в выпечке. Немного имбиря не испортит никакое блюдо, избавит от простуды, укрепит иммунитет.

Маринованный имбирь. Корень нужно помыть, высушить и почистить от кожуры. Порезать на меньшие части и положить в кипящую воду. Поварить в течение минуты, после этого вареный имбирь тщательно просушить и порезать на тонкие ломтики. Смешать вместе вино, водку и сахар. Полученную смесь вскипятить, постоянно помешивая, пока не растворится сахар. Долить уксус и подождать до закипания. Потом положить в банку ломтики имбирного корня, залить маринад и закрыть крышкой. Подождать пока банка остынет, а потом поставить в холодильник на три дня. Маринованный имбирь можно хранить в течение трех месяцев

вхолодильнике. Уже спустя несколько часов маринованный имбирь становится красивого розового цвета.

Топинамбур. Земляная груша. У нас он растет как цветы – красивые осенние желтые цветы. Корни его очень вкусные. Особенно ранней весной. Одно неудобство – очень уж кропотливое дело очистить его. Но какое наслаждение, когда ешь. Вкусно, дешево, полезно. Натереть очищенный корень, посолить, добавить нарезанную зелень

изалить растительным маслом. Можно поперчить и добавить натертой морковки.

Морковь. Морковь – лакомство гномов. Существовало

вСредние века поверье, что если вечером отнесешь в лес миску пареной моркови, то утром в миске найдешь слиток золота. Миски носили, наверное, и до сих пор носят, если «золото» очень нужно. Морковь едят гномы и люди более четырех тысяч лет. Бывает морковь длиной в метр. Для нее

вКитае иЯпонииобрабатывают почву на глубину в1,5 метра.

153

Фасоль. Можно отваривать самим, а можно использовать консервированную фасоль. Очень хороша она в банке, но сухая – дешевле. Ее надо помыть и замочить на ночь. Утром отварить в подсоленной воде, постараться не разварить. Если разварится, можно будет использовать в супе. С отварной или консервированной фасолью «сочиняются» разные салаты. Они очень просты. Например, обжарьте репчатый лук с чесноком и морковкой, смешайте с фасолью, сбрызните маслом, если фасоль отварная. Можно добавить майонез.

Фасоль смешать с ошпаренным кипятком репчатым луком и порезанными оливками, заправить, чем любите. Еще вариант: смешать с луком, чесноком и кетчупом. Попробуйте добавить фасоль в винегрет – получится классический украинский вариант винегрета. Фасоль может быть просто вкусным гарниром. Посыпьте ее мелко порубленной зеленью, сбрызните уксусом. Почувствуйте вкус фасоли, и вам придет идея, чем ее заправить.

Пюре гороховое, лучше всего из нута, но можно даже из бобов или фасоли. Называется хумус. Восточное блюдо. Я впервые его попробовала в Израиле и пришла в кулинарный восторг. Сейчас спустя десять лет хумус можно найти в наших магазинах. Попробуем сделать сами. Если основой будет нут, то надо вспомнить, что это самый твердый горох. Замачиваем его на ночь, утром воду сливаем, наливаем свежей холодной и варим три-четыре часа до готовности. Но стараться не разваривать. Остудить – и в блендер, добавляем тмин, тахини, чеснок, растительное масло, постепенно лимонный сок, соль, молотый перец. Выкладываем, украшаем петрушкой, охлаждаем.

Сладкий болгарский перец очень оригинален и вкусен.

Его можно есть сырым, можно фаршировать, можно слегка поджарить на растительном масле, запечь, снять кожуру и использовать как добавку к соусам.

Авокадо. Замечательный плод – прелюбопытный фрукт, похожий на овощ. Хорош во многих салатах, с морской ка-

154

пустой, да просто хорош намазанный на хлеб, как маслом. Легко комбинируется с соленым и свежим огурцом, вареным яйцом, ветчиной, креветками, помидорами.

Авокадо с лаймами. Очищенные и тонко нарезанные помидоры разминаем с соком лайма, на два помидора – примерно два лайма, добавляем пюре из авокадо, немного мелко нарезанного сладкого или ошпаренного кипятком репчатого лука, чили без зерен, мелко нарубленной зелени и немного растительного масла. Посолить, посахарить, разложить в аккуратно разрезанные половинки шкурок от авокадо иукрасить.

А репчатому луку пять тысяч лет! Во времена фараонов его приносили в жертву богам. Луковица была первым наглядным пособием при изучении астрономии. В древности ученые, разрезая луковицу поперек, объясняли на ней строение вселенной, утверждая, что вселенная состоит из нескольких сфер-оболочек, окружающих Землю… В Средние века луковице приписывали чудесное свойство – предохранять воинов от стрел, ударов мечей и алебард. Рыцари, закованные в стальные доспехи на груди носили луковицу как талисман. Не поэтому ли один из видов лука называется «лук победный»? Очень много лука добавляли в пищу воинам античности. Целебные свойства лука известны в течение нескольких тысячелетий. Славяне применяли лук при большинстве заболеваний. «Лукотсеминедуг» – знакомо сдетства?!

Лук. Он достоин поэмы. Его можно есть сырым репкой или зелеными перьями. Помните, как обрадовался голодный Буратино, обнаружив луковицу на подоконнике? Можно есть кольцами и кубиками, жареным и вареным. Брр... Можно жарить с чесноком и морковкой. Можно мариновать, можно консервировать.

Людей на планете можно разделить еще и так: на любящих и терпеть не могущих лук. Есть, конечно, и такие, которым все это «параллельно». Ни одно блюдо не будет очень вкусным, если в него не добавить лук. Но многие его исключают из своего рациона напрочь. В их числе была

155

очень долго и я. Спасибо советскому детскому саду. Первая ассоциация, приходящая в голову при упоминании «детский сад», – это лук в супе. До отвращения до сих пор. Лук, плавающий безобразно в тарелке супа, может отбить желание употреблять лук на всю жизнь. Мы же поговорим о его достоинствах.

Полезные свойства лука знали уже древние египтяне, упоминание о нем есть в Ветхом Завете. Прародиной его называют Центральную Азию, откуда лук, спустя какое-то время, «пришел» и в Индию, и в Китай, и в Грецию.

Во многих случаях очень несложно сделать горький репчатый лук сладким! Мы небольшие знатоки в сортах лука. Знаем только, что есть зеленые перья лука и сама «репка». Несколько слов о разных сортах лука. Для нас, использующих способ фьюжн, не столько важно, каков сорт лука есть у нас. Будем из горькоголука делать сладкий, а иногда наоборот.

Свежий нашинкованный лук ошпарить крутым кипятком, и он станет сладковатым. В остуженном виде готов уже для использования в салатах. Можно класть на бутерброд, например с килькой. Можно с морковкой. Очень вкусны кольца лука с сыром и яблоком. А лук, помидоры и яблоко – готов салат, осталось только посолить и поперчить.

Лук отварной. Бррр... гадость! А если эту «гадость» поместить в блендер и добавить к любому пюре, получится отменный эксклюзив – хоть соус, хоть суп-пюре. И попробуйте, если мнене верите, то жесамоеприготовить безвареного лука.

И мелко измельченный, и полукольцами, и кольцами очень вкусен, а если еще добавить дольку чеснока при жарке, получится очень вкусно! Лук можно жарить с морковкой. Жареный хрустящий лук обязательно кладите непосредственно в тарелку с супом. Изысканно, красиво и креативно.

Лук карамельный к пиву или на гарнир к мясу,

к рыбе и можно есть просто так. Порезанный по вкусу лук начинаем жарить в растительном масле до появления золоти-

156

стой корочки. Добавляем немного корицы, сахара и все обсыпаем мукой. Можно смешать несколько сортов муки. Не пережарьте! Это самое сложное в приготовлении любого жареного лука.

Лук в кляре. Прежде чем жарить лук, обмакните его в кляр: пиво, мука, соль или сначала обвалять во взбитом яйце, затем в муке и на сковородку. Рецептов кляра очень много. Создавайте свои.

Яблоки, жареные с луком. У вымытых яблок удалить сердцевину и, порезав на дольки, поджарить на растительном масле. Лук почистить и, нарезав тонкими кольцами или полукольцами, припустиь в растительном масле. Посолить, поперчить, подсахарить, посыпать перцем и корицей, соединить с яблоками. Хорошо на гарнир к мясу или рыбе. Можно просто положить на хлеб.

Хорошо жарить лук кольцами, добавив, когда лук станет золотиться, ломтики яблока, затем добавить карри и корицу и немного мяса, которое у вас есть – блюдо готово!

Прекрасно сочетаются яблоко, лук и сыр. Вкусный

исытный бутерброд, если все это положить на кусочек хлеба.

Всвое время чеснок спас Европу от эпидемии чумы, а сегодня его уважают повара и гурманы за резкий пряный вкус и остроту. Это настоящий концентрат здоровья и сил. За ним признаны противоопухолевое, противовоспалительное

ииммуностимулирующее свойства, а фитонциды, содержащиеся в нем в огромном количестве, обладают бактерицидным свойством.

Чеснок чистит печень, восстанавливает организм после перегрузок и борется со стрессом. Очень хорош во время зимней сессии.

Для укрепления иммунитета полезно есть чеснок в све-

жем виде – в виде черемши (побеги чеснока) и зубчиками, но многих смущает его запах. Не употребляйте его на ночь, чтобы утром не получить запах изо рта. После еды тщательно почистите зубы, тогда проблема запаха решится.

157

Полезно добавлять чеснок в соусы, мясные блюда и салаты, натирать им тосты. Но если вы категорически против чеснока в свежем виде, добавьте его в самом конце варки или тушения блюда: часть аромата улетучится, а польза останется.

Чеснок в отличие от лука не употребляется отдельно

вкачестве самостоятельного блюда, но без него практически не обойтись нигде. Даже луку придает новые оттенки.

Огурец тоже старожил в кулинарии, ему шесть тысяч лет. Это ягода, растущая в Индии. Там дикими огуречными лианами оплетены заборы в деревнях, как у нас «бешеным огурцом». Есть его не пробовали? В Китае огурцы свешиваются с крыш. Когда-то огурцы тем не менее были большой редкостью. Однажды султан Магоммед Второй, жестокий и жадный, приказал вскрыть животы своим придворным, чтобы выяснить, кто из них съел один из привезенных ему огурцов.

Быстрые малосольные огурцы: порезать вдоль на длинные полоски и засыпать солью, со свежей зеленью петрушки и укропа (или с сушеной зеленью – какая есть). Не забудьте про чеснок!

Традиционные малосольные огурцы. Помытые огур-

цы залить соленым рассолом с долькой чеснока, смородиновым листом и укропом.

Помидоры или томаты. Еще одно «яблоко». Пришли

вЕвропу из Перу как декоративное комнатное растение. Плоды долго считались ядовитыми. Два названия оттого, что раньше полагали: помидор – это плод, а томат – пюре из этого плода. Слово «помидор» происходит от итальянского «золотое яблоко» – «поммо д’оро». А на древнемексиканском – «томатль».

Малосольные черри. Если надоели свежие помидоры, попробуйте сделать их малосольными. Не менее вкусно, чем малосольные огурцы! Возьмите по одной столовой ложке

158

соли и сахара на литр воды, лавровый лист, один вишневый лист или листик эстрагона, несколько горошин черного и горошину душистого перцев, маленький чили, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки. Воду вскипятить со всеми специями в течение пары минут. Помидоры проткнуть возле плодоножки, сложить в емкость и залить рассолом, можно горячим, можно холодным. Если помидоры очень крупные, можно их разрезать поперек на две неравные части, но не до конца, а «с крышечкой». Туда добавить веточку петрушки и дольку чеснока. Чтобы помидоры не плавали, положить сверху тарелку. Через два дня блюдо готово.

Капуста. От латинского слова «капут» – «голова». А где

укапусты плод?

ВДревнем Египте отварную капусту подавали на десерт как сладкое блюдо. В древнем мире капуста считалась не только лакомством, но и лекарством от многих заболеваний. Пифагор учил: «Капуста – овощ, который поддерживает постоянно бодрость и веселое спокойное настроение духа».

Капуста – основа многих русских блюд. Александр Васильевич Суворов любил «кипящие» русские щи. Целебные свойства капусты описывались практически во всех старинных русских лечебниках. Впервые капусту стали выращивать на территории современной Испании. Называлась она «ащи». Может, щи берут начало оттуда?

А как же квасить капусту? Не сложно. Приятное воспоминание детства: праздник в доме. Все квасят капусту, всем есть дело. Кто-то ее шинкует и мнет с солью и сахаром, ктото трет морковку, а кто-то грызет вкусные кочерыжки. Это было лакомство. Сейчас – это вредная гадость, хотя попрежнему вкусная. Квасили много, чтобы хватило на всю зиму. И это было событием, к которому готовились. После первых заморозков покупали капусту в огромных количествах. Морковку тоже. Сегодня все происходит проще и быстрее. Можно моментально справиться с одним кочаном и од-

159

ной морковкой. Нашинковать капусту мелкими полосочками, перетереть с солью и сахаром, помять золотыми ручками, добавить шинкованную морковку, перемешать, уложить в кастрюлю или банку, что-нибудь использовать как пресс

ипоставить емкость с капустой в таз на два-три дня, чтобы «поплакала». Потом поставить в холодное место. Можно даже заморозить. Многие раньше капусту держали на балконах.

Аможно капусту намариновать. Маринад: стакан растительного масла, стакан сахара, полстакана уксуса, четверть стакана соли. Нашинкованные капусту (средний кочан) и морковку или порезанные на кусочки залить маринадом и под небольшой пресс, чтобы все было в маринаде. Часа через два можно пробовать, но вкуснее будет через недельку.

Капуста цветная. Продукт не менее достойный, чем белокочанная капуста, и очень вкусный. Можно есть с удовольствием и сырую. В Италии в овощной тарелке на стол так

иподают ее сырую, расчлененную на соцветия.

Варят ее на на пару или в подсоленной воде. Готова будет минут через пять, на пару подольше подержите. Непременно сдобрить сливочным маслом, подсолив по вкусу.

Более изысканное блюдо. Отварную в подсоленной воде капусту полить сливочным маслом и толчеными сухарями с семенами кунжута. Если капуста была сварена заранее и остыла, поджарьте ее в тех же сухарях со сливочным маслом.

Теперь о цветах. Съедобные цветы наши предки знали еще более двух тысяч лет назад. Древние римляне и ацтеки умело использовали их для приготовления некоторых блюд. Греки также искусно приправляли блюда цветками. С тех времен и до сегодняшних дней сохранились блюда, которые приправляют цветками. Об элегантном способе украшения блюд сегодня помнит, по-видимому, только лишь die Haute Cuisine – «высокая кухня». А у нас цветы остались в виде ри-

160