2914
.pdf1.Восколович Н.А. Маркетинг туристских услуг / Н.А. Восколович.
–2- е изд., перераб. и доп. - Москва. : Изд-во ЮНИТИ-ДАНГА, 2009207 с.
2.Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие. /Н.И.Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – Минск: ООО «Новое знание»,
2006. - 215 с.
3. Могильный Н.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. / Н.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 176 с.
Дополнительная литература
2.Осипов В.П. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. /В.П. Осипов. - М.: «РосКонсульт», 2005. - 475с.
3.Ляпина. И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. /И.Ю. Ляпина. - М.: ПрофОбрИздат, 2005. - 207 с.
Тема № 2. Характеристика предприятий общественного питания
1.Характеристика предприятий общественного питания
2.Основные типы предприятий общественного питания
3.Основные классы предприятий общественного питания
4.Рациональное размещение приятий общественного питания
5.Структура управления рестораном
Основные понятия: «предприятие общественного питания», «заготовочные предприятия», «доготовочные предприятия», «класс предприятия общественного питания», «ресторан», «кафе», «бар», «кафетерий», «столовая», «закусочная», «буфет», «процесс управления предприятием общественного питания», «администрация», «трудовой коллектив», «комплексные бригады», «специализированные бригады».
Вопросы для повторения:
1.Назовите основные типы предприятий общественного питания
2.Какие факторы учитывают при размещении предприятий общественного питания?
3.Какого типа предприятия общественного питания рекомендуется размещать в промышленной зоне, жилищно-административной, зоне отдыха?
4.В каких местах целесообразно располагать рестораны?
5.Назовите основные должности работников, входящих в аппарат управления рестораном.
6.Какие требования предъявляются к швейцару, гардеробщику?
7.Какие требования предъявляются к метрдотелю, официанту?
Рефераты:
1.Система предприятий общественного питания.
2.Размещение предприятий общественного питания в промышленной зоне города.
3.Размещения предприятий общественного питания в жилищноадминистративной зоне.
4.Размещения предприятий общественного питания в зоне отдыха.
Основная литература
1.Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д : Феникс, 2004
2.Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания : учебное пособие. Ростов н/Д : Феникс, 2004
3.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М. : Академия, 2003
Дополнительная литература
1.Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. — М.: РосКонсульт, 1999.
2.Уокер Д. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. — М.:
ЮНИТИ, 1999.
Тема 3.Обслуживание потребителей в ресторане
1.Встреча посетителей.
2.Приём и оформление заказа.
3.Подача заказа.
4.Способы подачи
5.Этикет за столом.
«Основные понятия»: «метод обслуживания», «способ подачи», «наличный расчёт», «безналичный расчёт», «транширование», «русский способ», «французский способ», «английский способ», «техника обслуживания», «этикет»
Вопросы для повторения:
1.Какие типы подачи блюд применяют в ресторане?
2.В чём заключается различие и сходство подачи блюд французскими английским способами?
3.В чём суть русского способа подачи?
4.В каких случаях наиболее применим английский способ подачи, в каком французский?
5.Перечислите общие правила техники обслуживания.
Рефераты:
1.Методы и формы обслуживания туристов. Типы обслуживания.
2.Последовательность подачи блюд в ресторане.
3.Правила поведения за столом.
4.Русский способ подачи.
5.Основные способы (французский, русский, английский, американский) и последовательность подачи блюд и напитков в процессе обслуживания на предприятиях питания.
Основная литература
1.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие [для студентов вузов] / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. – 560 с.
2.Лемисова, Л.В. Организация обслуживания в общественном питании: учебное пособие для студентов вузов / Л.В. Лемисова. – 2- е издание, испр. – Владивосток: Издательство ТГЭУ, 2012 – 340 с.
3.Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник для студентов вузов / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
4.Оробейко Е.С.,., Организация обслуживания: рестораны и бары / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. – М.:Альфа-М : ИНФРА -М, 2014.- 320 с.: ил.
Дополнительная литература
1. Смагин И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагин, Д.А. Смагина. – М.: Издательство Эксмо, 2012. – 336 с.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для образовательных учреждений нач. и сред. образования / В.В. Усов. – 4- е издание, стереотип – М.: Академия, 2012
– 416 с.
Тема 4. Специальные формы обслуживания
2.Экспресс-обслуживание
3.Зал-экспресс, стол-экспресс
4.Шведский стол
Основные понятия: «зал-экспресс», «стол-экспресс», «шведский стол», «кофейный буфет», «кофе-брейк», Linner (линер), кейтеринг
Вопросы для повторения:
1.Особенности организации обслуживания участников съездов, совещаний?
2.В чём заключается осуществляющая заранее сервировка стола при экспресс-обслуживании?
3.В чём заключается особенность подачи блюд и продуктов в номер гостиницы и чем она обусловлена?
4.В чём сходство и различие таких форм организации питания, как стол – экспресс и шведский стол?
5.Характеристика обслуживания по типу шведского стола?
Рефераты:
1.Особенности организации питания спортсменов (занимающихся конкретным видом спорта).
2.Обслуживание слетов, съездов, форумов, олимпиад, фестивалей и др., в том числе проживающих в гостинице. Система Room Service
3.Особенности организации кейтеринга (на примере конкретного предприятия).
4.Организация питания на тематических мероприятиях.
5.Специальные формы обслуживания и их применение.
6.Особенности организации прогрессивных форм обслуживания по типу «стол-экспресс», «зал-экспресс», «репинский стол» на предприятиях питания в гостинице.
Основная литература
1.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие [для студентов вузов] / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. – 560 с.
2.Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для студентов вузов / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
Дополнительная литература
5.Лемисова, Л.В. Организация обслуживания в общественном питании: учебное пособие для студентов вузов / Л.В. Лемисова. – 2- е издание, испр. – Владивосток: Издательство ТГЭУ, 2012 – 340 с
6.Смагин И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагин, Д.А. Смагина. – М.: Издательство Эксмо, 2012. – 336 с.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для образовательных учреждений нач. и сред. образования / В.В. Усов. – 4- е издание, стереотип – М.: Академия, 2012
– 416 с.
Тема 5. Информационное обеспечение процесса обслуживания
1.Средства информации, виды, назначение
2.Виды меню
3.Последовательность расположения блюд в меню
Основные понятия: «средства информации», «вывески», «меню», а-ля карт
(a la carte), табльдот (table d'hote), дю жур (du jour), туристское меню
Вопросы для повторения:
1.Что означает слово «меню»?
2.Какие виды меню вы знаете?
3.Назовите основные группы блюд, входящих в меню. 4.Назовите последовательность записи блюд в меню. 5.Какие обязательные графы содержат меню ресторана?
Рефераты:
1.Меню: виды и принципы его оформления.
2.Функции меню на предприятиях общественного питания.
3.Назначение, принципы, правила и особенности составления
меню.
4.Метод экспресс-обедов.
Основная литература
1.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие [для студентов вузов] / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. – 560 с.
2.Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для студентов вузов / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
Дополнительная литература
5.Лемисова, Л.В. Организация обслуживания в общественном питании: учебное пособие для студентов вузов / Л.В. Лемисова. – 2- е издание, испр. – Владивосток: Издательство ТГЭУ, 2012 – 340 с
6.Смагин И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагин, Д.А. Смагина. – М.: Издательство Эксмо, 2012. – 336 с.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для образовательных учреждений нач. и сред. образования / В.В. Усов. – 4- е издание, стереотип – М.: Академия, 2012
–416 с.
Тема 6. Организация питания в средствах размещения и в пути
следования
1.Особенности организации питания туристов в гостиницах и туристских комплексах.
2.Организация питания в пути следования.
3.Питание на борту самолета.
4.Питание в железнодорожном транспорте и на теплоходе.
5.Организация питания туристов в автобусных турах.
Основные понятия: «полупансион» (Half-Board (НВ), «полный пансион»
Full Board (FB)), «одноразовое питание» (только завтрак) (Bed and Breakfast (ВВ)), «континентальный завтрак» (continental breakfast), «расширенный
завтрак», «английский завтрак», «американский завтрак», «завтрак с шампанским», «поздний завтрак».
Вопросы для повторения:
1.В чем особенность организации питания в гостиницах?
2.В чем особенность обслуживания пассажиров на железнодорожном транспорте?
3.В чём особенность обслуживания на борту самолёта?
4.Назовите особенности организации питания туристов на
теплоходе?
5.Назовите современные формы укоренного обслуживания потребителей?
6.Назовите основные группы блюд, входящие в «континентальный завтрак»?
Рефераты:
1.Формы обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта.
2.Обслуживание питанием на аэровокзалах и на борту самолёта.
3.Организация питания туристов на борту теплохода.
4.Предприятия общественного питания на автовокзалах и автостанциях.
5.Особенности организации питания и обслуживания в местах массового отдыха, туристов в пути следования на различных видах транспорта.
Основная литература
1.Кучер Л.С., Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая литература, 2002. – 490 с.
2. Могильный Н.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. / Н.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 176 с.
3.Организация работы предприятий общественного питания. / Учебное пособие. - М.: Экономика, 2006. – 120 с.
4.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. / Л.А. Радченко - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. – 200 с.
Дополнительная литература
1.Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие. /Н.И.Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – Минск: ООО «Новое знание», 2006. - 215 с.
2.Ляпина. И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. /И.Ю. Ляпина. - М.: ПрофОбрИздат, 2005. - 207 с.
3.Осипов В.П. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. /В.П. Осипов. - М.: «РосКонсульт», 2005. - 475с.
4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. / Под ред. В.Т. Лапшиной. - М.: «Хлебпродинформ», 2004. – 400 с.
Тема 7. Организация обслуживания иностранных туристов
1.Нормативные базы. Виды туризма, классификация обслуживания. Виды туристов.
2.Обслуживание групп туристов в ресторане.
3.Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане.
4.Особенности организации питания и обслуживания туристов отдельных стран.
Основные понятия: «отпуск завтраков», «отпуск обедов и ужинов».
Вопросы для повторения:
1.Каковы особенности организации питания иностранных
туристов?
2.Какие правила приема и обслуживания иностранных туристов должен знать официант?
3.В чем заключаются обязанности метрдотеля и официанта при обслуживании иностранных туристов?
4.Какова особенность составления меню для иностранных
туристов?
5.Какие факторы учитывают при составлении меню иностранных
туристов?
Рефераты:
1.Особенности кухни и обслуживания на предприятиях питания туристов из Европы, Скандинавии, Балкан.
2.Организация обслуживания на предприятиях питания и в номерах гостиниц иностранных туристов.
3.Особенности составления меню и обслуживания туристов из республик Российской Федерации и стран ближнего зарубежья с учетом национальностей народов и их традиций.
Основная литература
1.Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов : Учеб. пособие: Рек. Мин. обр. РФ/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко . -2-е изд.. - Минск: Новое знание, 2001. -216 с.
2.Кучер Л.С., Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая литература, 2002. – 490 с.
3.Ляпина. И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. /И.Ю. Ляпина. - М.: ПрофОбрИздат, 2005. - 207 с