книги из ЭБС / 779300

Лабораторная работа 7. Разработка профиля текстуры пищевого продукта.

1.Аналитические методы органолептического анализа: качественные различительные методы.

2.Качественные различительные методы анализа: метод парного сравнения.

3.Качественные различительные методы анализа: триангулярный (треугольный) и «дуо-трио».

4.Качественные различительные методы анализа: метод два из пяти, метод единичных стимулов (метод «А-не-А»).

5.Качественные различительные методы анализа: ранговый ме-

тод.

Лабораторная работа 8. Разработка дегустационного листа

для определения качества муки.

1.Показатели качества продукции: патентно-правовые, унификации и стандартизации, экологические, технологические, экономические, сохраняемости, транспортабельности, безопасности потребления и др.

2.Номенклатура органолептических показателей качества му-

ки.

3.Методы оценки показателей качества муки.

Лабораторная работа 9. Разработка дегустационного листа для определения качества яблок

1.Показатели качества плодоовощной продукции: патентноправовые, унификации и стандартизации, экологические, технологические, экономические, сохраняемости, транспортабельности, безопасности потребления и др.

2.Номенклатура органолептических показателей качества яб-

лок.

3.Методы оценки показателей качества яблок.

Лабораторная работа 10. Разработка дегустационного листа для определения качества вина.

1.По каким балловым шкалам оценивают вина.

2.Показатели качества вина.

3.Особенности сенсорной оценки качества вин.

11

Лабораторная работа 11. Разработка дегустационного листа

для определения качества пива

1.По какой балльной системе оценивают качество пива

2.Особенности дегустации пива

3.Оформление результатов сенсорной оценки пива.

Лабораторная работа 12. Разработка профиля шоколада

1.Разработка балловой шкалы шоколада.

2.Особенности сенсорной оценки шоколада.

3.Оформление результатов оценки профиля шоколада.

Лабораторная работа 13. Разработка профиля чая

1.Выбор шкалы оценки качества чая.

2.Особенности разработки профиля чая.

3.Оформление результатов оценки профиля чая.

Лабораторная работа 14. Порядок проведения дегустаций

хлеба и хлебобулочных продуктов

1.Разработка балловой шкалы хлеба.

2.Особенности сенсорной оценки хлеба.

3.Оформление результатов оценки дегустации хлеба.

Лабораторная работа 15. Определение уровня стабильности

органолептических оценок

1.Факторы, влияющие на стабильность оценок.

2.Роль оценки в определение уровня оценки.

3.Особенности органолептической оценки.

Лабораторная работа 16. Формирование экспертной группы

(дегустационной комиссии).

1. Конфортность дегустаторов.

2. Методы опроса дегустаторов.

3.Процедура опроса дегустаторов.

4.Тестирование дегустаторов: испытание воспроизводимости результатов.

5.Тестирование интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов.

6.Тестирование дегустаторов.

7.Количественная характеристика сенсорных способностей дегустаторов.

12

Лабораторная работа 17. Обработка результатов дегуста-

ции.

1. Классическая программа тренировки и обучения дегустаторов Шутца.

2. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа.

3. Требования, предъявляемые к сотрудникам лаборатории органолептического анализа.

4. Отбор проб продуктов и подготовка к органолептическому анализу.

5. Порядок подачи образцов для органолептического анализа.

Методические материалы оценки при защите лабораторно-практических работ:

-оценка «зачтено» выставляется обучающемуся, если он свободно владеет материалом и методикой выполнения работы, грамотно и аргументированно обосновывают полученные результаты;

-оценка «не зачтено» выставляется обучающемуся, если они не владеет основополагающими знаниями по поставленному вопросу, если он не может дать ответ после наводящих вопросов и не исправляет своих ошибок после наводящих вопросов.

Промежуточная аттестация

Промежуточная аттестация успеваемости обучающихся по дисциплине «Сенсорный анализ продуктов питания» проводится в виде зачета по билетам, включающим два вопроса.

Перечень вопросов для подготовки к зачету

1.Основные понятия органолептической оценки

2.Оценка уровня качества продукции

3.Эргономические показатели качества продукции

4.Эстетические показатели качества продукции

5.Показатели качества продукции: показатели назначения

6.Показатели качества продукции: патентно-правовые, унифи-

кации и стандартизации, экологические, технологические,

13

экономические, сохраняемости, транспортабельности, безопасности потребления и др.

7.Номенклатура органолептических показателей качества продуктов

8.Факторы, влияющие на качество продуктов

9.Методы оценки показателей качества продукции

10.Понятие о сенсорной системе человека

11.Классификация рецепторов

12.Свойства психофизических анализаторов человека

13.Основные функции сенсорных систем

14.Уровень сенсорной чувствительности человека

15.Сенсорные анализаторы человека: зрительные ощущения

16.Сенсорные анализаторы человека: обонятельные ощущения

17.Сенсорные анализаторы человека: вкусовые ощущения

18.Сенсорные анализаторы человека: осязательные и другие сенсорные ощущения

19.Влияние факторов на вкусовые ощущения

20.Влияние факторов на обонятельные ощущения

21.Общие сведения о сенсорных методах

22. Метод потребительской оценки

23.Метод предпочтения

24.Аналитические методы органолептического анализа: качественные различительные методы

25.Качественные различительные методы анализа: метод парного сравнения

26.Качественные различительные методы анализа: триангулярный (треугольный) и «дуо-трио»

27.Качественные различительные методы анализа: метод два из пяти, метод единичных стимулов (метод «А-не-А»)

28.Качественные различительные методы анализа: ранговый

метод

29.Аналитические методы органолептического анализа: количественные различительные методы

30.Количественные различительные методы анализа: методы индекса разбавления.

31.Количественные различительные методы анализа: метод scoring.

32.Описательные аналитические методы: профильный метод

33.Описательные аналитические методы: балловый метод

14

34.Балловые шкалы

35.Традиционные балловые шкалы

36.Перспективные балловые шкалы

37.Формирование экспертной группы

38.Показатели оценки квалификации экспертов

39.Конфортность дегустаторов

40.Методы опроса дегустаторов

41.Процедура опроса дегустаторов

42.Тестирование дегустаторов: испытание воспроизводимости результатов

43.Тестирование интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов

44.Тестирование дегустаторов

45.Количественная характеристика сенсорных способностей дегустаторов

46.Аттестация дегустаторов

47.Проверка вкусовой способности дегустаторов

48.Проверка обонятельной аносмии дегустаторов

49.Определением уровня воспроизводимости результатов.

50.Подготовка специалистов сенсорного анализа пищевых продуктов

51.Классическая программа тренировки и обучения дегустаторов Шутца

52.Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа

53.Требования, предъявляемые к сотрудникам лаборатории органолептического анализа

54.Отбор проб продуктов и подготовка к органолептическому анализу

55.Порядок подачи образцов для органолептического анализа

56.Компоненты и сенсорные свойства продуктов: пигменты пищевых продуктов

57.Компоненты и сенсорные свойства продуктов: пищевые красители

58.Компоненты и сенсорные свойства продуктов: цветокорректирующие и отбеливающие вещества

59.Компоненты и сенсорные свойства продуктов: пищевые ароматизаторы

60.Методика органолептического анализа механических параметров консистенции

15

Методические материалы выставления оценки за устный ответ на зачете

1.Оценка «зачтено» ставится обучающемуся за правильный, полный и глубокий ответ на вопрос. Ответ обучающегося на вопрос должен быть полным и развернутым, ни в коем случае не зачитываться дословно, содержать четкие формулировки всех определений, касающихся указанного вопроса, подтверждаться фактическими примерами. Такой ответ должен продемонстрировать знание студентом материала лекций, базового учебника и дополнительной литературы.

2.Оценка «не зачтено» ставится обучающемуся за неправильный ответ на вопрос преподавателя или билета либо его отсутствие. Ответ обучающегося на вопрос, в этом случае, содержит неправильные формулировки основных определений, прямо относящихся к вопросу, или студент вообще не может их дать, как и подтвердить свой ответ фактическими примерами. Такой ответ демонстрирует незнание студентом материала лекций, базового учебника и дополнительной литературы.

5 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ К ЗАЧЕТУ

При подготовке к зачету особое внимание нужно обратить на следующее:

1.Зачет проводится в устной форме, поэтому при подготовке к зачету материал необходимо структурировать и конспектировать.

2.Положительная оценка на зачете ставится в случае правильного ответа на два из двух предложенных в билете вопросов.

3.Если в вопросах билета требуется описать технологию производства продукта, то необходимо сосредоточиться на составлении технологической схемы процесса в листе ответа, а особенности технологии пояснять устно.

4.Для того чтобы избегать трудностей при ответах на вопросы, необходимо при подготовке к зачету пользоваться не только лекционным материалом, но и рекомендованной литературой по данной дисциплине.

16

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.Медведев, П.В. Сенсорный анализ продовольственных товаров [Электронный ресурс] : учеб. пособие для обучающихся по образоват. программам высш. образования по направлению подготовки 19.04.02 Продукты питания из растит. сырья / В.А. Федотов, Оренбургский гос. ун- т, П.В. Медведев. – Оренбург : ОГУ, 2017. – 98 с. – ISBN 978-5-7410-1760-9. – Режим доступа: https://lib.rucont.ru/efd/635020.

2.Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания [Электронный ресурс] : учеб. пособие / А.А. Вытовтов. – СПб. : ГИОРД, 2010 . – 227 с. : ил. – ISBN 978-5-98879-113-3 .– Режим доступа: https://lib.rucont.ru/efd/294641.

17

18

Учебное издание

Праздничкова Наталья Валерьевна Кузьмина Светлана Павловна

С Е Н С О Р Н Ы Й А Н А Л И З П Р О Д У К Т О В П И Т А Н И Я

Методические указания

Отпечатано с готового оригинал-макета Подписано в печать 14.04.2021. Формат 60×84/16 Усл. печ. л. 1,11; печ. л. 1,19.

Тираж 50. Заказ № 228.

Издательско-библиотечный центр Самарского ГАУ 446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Учебная, 2

Тел.: 8 939 754 04 86, доб. 608

E-mail: ssaariz@mail.ru

19