6 курс / Диетология и нутрициология / ПРАВИЛЬНОЕ_ПИТАНИЕ_И_ПИЩЕВОЕ_ПОВЕДЕНИЕ_В_МОЛОДОМ_ВОЗРАСТЕ
.pdfСанкт-Петербургский общественный фонд «Поддержка медицины»
В.П. Новикова, И.А. Леонова, С.Л. Акимова
ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ И ПИЩЕВОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МОЛОДОМ ВОЗРАСТЕ
Методическое пособие для врачей средних и высших учебных заведений
Санкт-Петербургский общественный фонд «Поддержка медицины»
Санкт-Петербург
2015
ББК 53.51
Под редакцией доктора медицинских наук, профессора кафедры детских болезней СЗ ФМИЦ В.П. Новиковой
Новикова В.П., Леонова И.А., Акимова С.Л.
Правильное питание и пищевое поведение в молодом возрасте: Метод. пособие для врачей средних и высших учебных заведений / Под ред. В.П. Новиковой. –
СПб., 2015. – 76 с.
Методическое пособие может быть использовано врачами школ и медицинских пунктов средних и высших учебных заведений при подготовке к санитарно-просветительским и валеологическим семинарам с учениками и студентами по проблеме здорового питания и для диагностики нарушений пищевого поведения у молодежи. Определения и нормы потребления питательных веществ приведены согласно методическим рекомендациям МР 2.3.1.2432-08 «О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» от 18.12.2008.
Опубликовано на средства гранта на основании результатов Общероссийского конкурса профилактических программ в сфере охраны психического здоровья детей и подростков
«Здоровое поколение», проведенного Союзом охраны психического здоровья.
3
I. Теории питания
Первая, античная, теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теориипитаниевсехструктурорганизмапроисходитзасчеткрови,которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех органов и тканей. На основе этой теории были построены многочисленные лечебные диеты древних.
Открытие витаминов, ионов микроэлементов, научные достижения, связанные с выяснением структуры белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот, роли микроэлементов в жизнедеятельности организма, структуры и организации биологических систем, научные данные, связанные со строением организма на клеточном уровне, привели к возникновению теории сбалансированного питания, которая преобладала в диетологии до последнего времени.
Основные постулаты теории сбалансированного питания (О.О. Покровского):
•идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ соответствует их расходам;
•пища состоит из алиментарных веществ, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных и токсичных соединений;
•обмен веществ в организме обусловлен уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей;
•поступление пищевых веществ обеспечивается вследствие ферментативного гидролиза сложных органических веществ пищи благодаря полостному и внутриклеточному пищеварению;
•утилизация пищи осуществляется самим организмом.
Согласно теории сбалансированного питания, пищевой рацион должен быть сбалансированным и оптимально учитывать характер обмена веществ. Положения теории положены в основу физиологических норм потребности в энергии, белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах для различных групп населения, для которых на основе этой теории были разработаны пищевые рационы и новые
4
технологии производства продуктов питания. Были обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины, микроэлементы. Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных практическихитеоретическихположений,втомчислеобидеальнойпище и парентеральном питании. Однако теория сбалансированного питания, считаябалластныевеществаненужнымиорганизму,обусловилапоявление идеи рафинированной пищи. Началось производство рафинированных продуктов питания, очищенных от балластных веществ, которые привели к возникновению «болезней цивилизации» – атеросклероза, онкологических заболеваний, диабета, желудочно-кишечных болезней, остеоартроза.
Более глубокие исследования процессов пищеварения и усвоения пищи в организме человека, новые знания о значении отдельных нутриентов и других закономерностей в питании дали возможность сформулировать академику А.М. Уголеву теорию адекватного питания. Согласно данной теории, важную роль в жизнедеятельности человека играют не только нутриенты, но и балластные вещества.
Установлено, |
что помимо основного потока питательных веществ |
из системы |
пищеварения во внутреннюю среду организма |
поступают также первичные и вторичные нутриенты, токсины, гормоны, важность которых ранее недооценивалась. Благодаря взаимодействию организма человека и его эндоэкологии (микрофлоры)
вкишечнике синтезируются новые, в том числе незаменимые, вещества. Основные постулаты теории адекватного питания:
•питание поддерживает молекулярный состав и компенсирует энергетические и пластические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и рост;
•необходимыми компонентами пищи служат не только нутриенты, но и балластные вещества (пищевые волокна);
•метаболизм организма обусловлен не одним потоком нутриентов из пищеварительного тракта, а несколькими потоками нутритивных и регуляторных веществ, имеющих жизненно важное значение;
•баланс пищевых веществ достигается в результате освобождения нутриентов из структур пищи во время ферментативного расщепления ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения (в ряде случаев внутриклеточного), а также в результате синтеза новых веществ,
втом числе незаменимых;
5
•существует эндоэкология организма-хозяина, образуемая микрофлорой его кишечника;
•в метаболическом и особенно в трофическом отношениях ассимилирующий организм является надорганизменной системой.
Под термином «пищевые волокна» объединяли биополимерные компоненты растительной пищи, к которым относятся неперевариваемые полисахариды, включающие целлюлозу, гемицеллюлозы, пектины (в нативном виде протопектины) и соединения полифенольной природы – лигнины. Целлюлозы и гемицеллюлозы являются практически нерастворимыми компонентами, тогда как пектиновые вещества и лигнины относятся к растворимым полимерам. Эти компоненты, составляющие структурную основу клеточных стенок и оболочек плодов, при технологической переработке растительного сырья в пищевые продукты в основной массе удаляются. Хотя ферментные системы человека не содержат ферментов, соответствующих структурам пищевых волокон, и последние не могут усваиваться и являться источником энергии и пластических материалов для организма, они представляют собой единый физиологически активный комплекс, обеспечивающий ряд важныхфункций,связанныхспроцессамипищеваренияиобменавеществ в целом.
Специфические физиологические свойства пищевых волокон включают в себя стимуляцию кишечной перистальтики; адсорбцию различных токсичных продуктов, в том числе продуктов неполного переваривания, радионуклидов, некоторых канцерогенных веществ; интенсификацию обмена желчных кислот, регулирующего уровень холестерина в крови; снижение воздействия пищеварительных ферментов на макронутриенты (жиры и углеводы), что предотвращает резкое повышение их содержания в крови; обеспечение доступа к кишечной микрофлоре (как к постоянному питательному субстрату), благодаря которой в организм поступают ценные вторичные нутриенты (витамины группыВидругие)ит.д.Функциирастворимыхинерастворимыхпищевых волокон имеют различия: целлюлозы и гемицеллюлозы действуют в основном как стимуляторы перистальтики, а пектины являются сорбентами и питательным субстратом для кишечной микрофлоры.
Теория адекватного питания формулирует основные принципы, обеспечивающие рациональное питание, в котором учитывается весь комплекс факторов, их взаимосвязи в обменных процессах и соответствие
6
ферментных систем организма индивидуальным особенностям протекающих в нем химических превращений. Поэтому практической реализацией постулатов теории адекватного питания являются законы рационального питания:
1)баланс энергии, который предполагает адекватность энергии, поступающей с пищей, и энергии, расходуемой в процессах жизнедеятельности;
2)удовлетворениепотребностиорганизмавоптимальномколичестве
исоотношении пищевых веществ;
3)режим питания, подразумевающий соблюдение определенного времени и числа приемов пищи, а также рационального распределения пищи при каждом ее приеме.
На сегодня сложились новые концепции питания, направленные на его индивидуализацию. Концепция дифференцированного питания
основывается на принципах сбалансированного питания, а также на современных данных о составе пищевых продуктов и физиологических индивидуальностях организма человека. Эта концепция учитывает не только состав продуктов, но и взаимодействие различных нутриентов с индивидуальной системой обмена конкретного человека. Сторонники данной концепции рассматривают состав пищевых продуктов и индивидуальные особенности обмена веществ как основные составляющие питания (тогда как ранее учитывался только состав продуктов) и разрабатывают методы оптимизации индивидуальных пищевых и биологических факторов.
Концепция индивидуального питания. Некоторые специалисты считают, что разработанные нормативы питания с учетом энергетических затрат, пола и возраста слишком общие и их можно рекомендовать лишь небольшимгруппамнаселения.Поэтомусчитается,чтоиндивидуализация питания по генетическим особенностям человека возможна. В развитых странах многие лица, индивидуализирующие свое питание, потребляют пищу согласно своим антропометрическим показателям и обеспечивают такое соотношение массы и роста, которое способствует долголетию и профилактике хронических заболеваний. Помогают им в этом персональные компьютеры.
В 2004 году Е.И. Ткаченко предложил холистическую теорию питания и сформулировал ее основные принципы:
7
•пища – носитель не только нутритивных, но и регуляторных, сенсорных, информационно-семантических свойств;
•питание удовлетворяет биологические, социальные, духовные потребности человека, оно учитывает онтогенетические, семейные, национальные традиции, образ жизни и состояние здоровья человека;
•питание поддерживает молекулярный состав организма и возмещает его энергетические и пластические расходы;
•питание обеспечивает баланс потребностей организма и его микробиоты в различных макро- и микронутриентах;
•организмиегомикробиотаподдерживаютсимбионтныеотношения
иосуществляют двойной контроль энтеральной среды;
•баланс пищевых веществ в организме достигается в результате освобождения нутриентов за счет пищеварения, а также за счет синтеза новых веществ микробиотой;
•питание – составляющая часть биологической культуры человека, свода социальных, биологических, физиологических правил, определяющих корректное поведение человека в биосфере и ноосфере.
Таким образом, питание не только восполняет энергетические и пластические затраты в организме, но и является неотъемлемой частью общейкультурыикультурыздоровья.Культурапитания–этопреждевсего сознательное и правильное применение в повседневной жизни принципов рационального питания.
II. Правильное питание
Здоровье человека зависит от медицины всего на 10%, остальное – это влияние генетических факторов, экологии, образа жизни и питания. Ярким доказательством влияния питания на здоровья человека может служить проект «Северная Карелия», который стартовал в Финляндии в1973году.Проектпредусматривалотказоткуренияиизменениерациона населения,включающееснижениепотреблениясливочногомаслана80%и увеличение потребления растительного масла, потребление низкожирной молочной продукции, увеличение потребления овощей и фруктов, а также изменение рецептуры традиционных блюд и обучение населения новым технологиям приготовления (не жарение, а запекание и отваривание). За 35 лет у населения области Северной Карелии смертность от сердечно-
8
сосудистых заболеваний снизилась в семь раз. Этот результат лег в основу общеевропейской Стратегии по здравоохранению-2020.
Здоровое питание (правильное питание) – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний. Соблюдение правил здорового питания в сочетании с регулярными физическими упражнениями сокращает риск хронических заболеваний и расстройств, таких как ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, диабет, гипертония и рак.
Особенно важно правильное питание для обеспечения роста и развития детского и подросткового организма. Неполноценное питание может привести к задержке физического и умственного развития ребенка, замедлению полового созревания. В то же время избыточное потребление богатой углеводами и жирами пищи приводит к чрезмерно раннему половому созреванию, ожирению и как следствие – развитию многих сопутствующих ему заболеваний. Потребление в детском возрасте чрезмерногоколичествабелковспособствуетнарушениюмикробиоценоза кишечника и патологии почек, проявлению аллергических заболеваний.
Рациональное питание (от лат. ratio – разум) – питание,
сбалансированное в энергетическом отношении и по содержанию питательных веществ в зависимости от пола, возраста и рода деятельности.
В настоящее время у большей части нашего населения питание не соответствуетэтомупонятиюнетолькоиз-занедостаточнойматериальной обеспеченности, но еще из-за отсутствия или недостатка знаний по данному вопросу. По данным опроса школьников Санкт-Петербурга, 54% детей считают правильным питанием употребление большого количества мяса, 46% – достаточное количество фруктов и овощей врационе, 25% – достаточное количество белков, жиров и углеводов, и только 17% – адекватное потребление всех макро- и микронутриентов.
Одним из важнейших принципов правильного питания является его полноценность – соответствие потребления энергии и энергетических трат организма (полноценное питание).
Для |
оценки |
равновесия |
(баланса) между поступающей |
с пищей |
энергией |
и энергией, |
расходуемой человеком в процессе |
жизнедеятельности, необходимо определение уровня энерготрат каждого отдельного человека и энергетической ценности его рациона.
9
Общие энерготраты человека, называемые общим обменом,
выражаютсявединицахтеплазаединицувремени(чащевсеговккал/сутки, иногда в кДж/сутки). Они складываются из следующих компонентов.
1. Величина основного обмена (ВОО) – минимальное количество энергии,необходимоедляосуществленияжизненноважныхпроцессов,то естьзатратыэнергиинавыполнениевсехфизиологических,биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20ºС), полного физического и психического покоя натощак. Величина основного обмена зависит от возраста (у детей в пересчете на единицу массы больше, чем у взрослых), роста, массы тела, конституции, а также от пола (при прочих равных условиях у мужчин он нескольковыше,чемуженщин).Всреднемуздоровоговзрослогочеловека величина основного обмена равна 1 ккал/кг массы/час, понижаясь на 0,4% с каждым годом жизни в возрасте после 30 лет и повышаясь на ту же величину в возрасте до 30 лет. Скорость основного обмена заложена генетически. Постоянные тренировки в течение длительного времени способны несколько увеличить скорость основного обмена. Мышцы – наиболее метаболически активная ткань организма (1кг мышц сжигает 60–110 ккал в сутки), поэтому чем больше процент мышц в теле, тем быстрее основной обмен. Средняя величина основного обмена у подростков составляет 24 ккал/кг массы тела, или более 690 ккал/сутки. Средние ВОО взрослых приведены в табл. 1.
Таблица 1 Средние величины основного обмена взрослого населения России (ккал/сутки)
Мужчины (основной обмен), возраст |
Женщины (основной обмен), возраст |
||||||||
Масса |
18–29 |
30–39 |
40–59 |
Старше |
Масса |
18–29 |
30–39 |
40–59 |
Старше |
тела, кг |
|
|
|
60 |
тела, кг |
|
|
|
60 |
50 |
1450 |
1370 |
1280 |
1180 |
40 |
1080 |
1050 |
1020 |
960 |
55 |
1520 |
1430 |
1350 |
1240 |
45 |
1150 |
1120 |
1080 |
1030 |
60 |
1590 |
1500 |
1410 |
1300 |
50 |
1230 |
1190 |
1160 |
1100 |
65 |
1670 |
1570 |
1480 |
1360 |
55 |
1300 |
1260 |
1220 |
1160 |
70 |
1750 |
1650 |
1550 |
1430 |
60 |
1380 |
1340 |
1300 |
1230 |
75 |
1830 |
1720 |
1620 |
1500 |
65 |
1450 |
1410 |
1370 |
1290 |
80 |
1920 |
1810 |
1700 |
1570 |
70 |
1530 |
1490 |
1440 |
1360 |
85 |
2010 |
1900 |
1780 |
1640 |
75 |
1600 |
1550 |
1510 |
1430 |
90 |
2110 |
1990 |
1870 |
1720 |
80 |
1680 |
1630 |
1580 |
1500 |
2. Специфически динамическое действие пищи (СДДП) – энергия,
расходуемая на процессы пищеварения и превращения нутриентов. (Нутриенты – это все пищевые вещества: макро- и микронутриенты.)
10
Величина СДДП зависит от количества и характера съеденной пищи; при обычном смешанном питании СДДП составляет 10–15% от уровня основного обмена.
3. Рабочая прибавка (РП) – энергия, расходуемая на деятельность (работапопрофессии,домашнийтруд,активныйотдых,самообслуживание и пр.). Величина РП напрямую зависит от интенсивности и продолжительности работы. Таблица расхода энергии при разных видах деятельности представлена в Приложении 1. Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО.
Всевзрослоенаселениевзависимостиотвеличиныэнерготратделится на пять групп для мужчин и четыре группы для женщин, учитывающие производственную физическую активность и иные энерготраты.
I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники преимущественно умственного труда; коэффициент физической активности – 1,4.
II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники, занятые легким трудом; коэффициент физической активности – 1,6.
III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) – работники средней тяжести труда; коэффициент физической активности – 1,9.
IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) – работники тяжелого физического труда; коэффициент физической активности – 2,2.
V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) – работники особо тяжелого физического труда; коэффициент физической активности – 2,5.
Энергетическую (калорическую) ценность пищевых продуктов
определяют путем |
оценки тепловой энергии, |
которая |
образуется |
в организме в |
процессе превращения |
пищевых |
веществ, |
в килокалориях или килоджоулях (1 ккал = 4,186 кДж). Каждый из макронутриенов (макронутриенты – это белки, жиры и углеводы, необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами; они обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности
11
организма) обладает своим калорическим коэффициентом – количеством энергии, образующимся в процессе сгорания 1 грамма пищевого вещества. Для белков калорический коэффициент равен 4 ккал, для жиров – 9 ккал, углеводов – 4 ккал. Оценить калорийность продуктов можно с помощью таблиц (Приложение 2), а также с помощью информации на упаковке каждого продукта.
Пищевой рацион – суточное количество пищи для одного человека. Его составляют, определив общие энерготраты человека; исключение составляют дети, у которых энергопотребление должно быть примерно на 10% больше энерготрат, что связано с интенсивными процессами роста. Пищевой рацион, кроме макронутриентов, содержит микронутриенты, а также минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием.
Микронутриенты |
– |
пищевые |
вещества |
(витамины, |
минеральные вещества |
и |
микроэлементы), которые |
содержатся |
впище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют
вусвоении пищи, регуляции функций, процессах роста, адаптации и развитии организма.
Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием – природные вещества пищи установленной химической структуры, которые присутствуют в ней в миллиграммах и микрограммах, играют важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма, поддержании здоровья, но не являются эссенциальными пищевыми веществами.
Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества не образуются в организме человека и должны поступать с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний.
Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – усредненная величина необходимого поступления пищевых
12
и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ 2008 г.» являются государственным нормативным документом, определяющим величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием. Соблюдение этих норм обеспечивает человеку полноценное питание.
Для нормальной жизнедеятельности человеку необходимы все компоненты пищевых продуктов: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и вода.
Белки – сложные азотосодержащие биополимеры, образованные аминокислотами. Являясь незаменимым компонентом пищевого рациона человека, белки выполняют ряд жизненно важных функций: пластическую, каталитическую, гормональную, защитную, транспортную
иэнергетическую. При расщеплении белков в пищеварительном тракте человека образуется двадцать различных аминокислот, восемь из которых (для детей до первого года жизни – девять) не синтезируются в организме, то есть являются незаменимыми. К незаменимым аминокислотам относятся: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин. Незаменимые аминокислоты преимущественно содержатся в белках животного происхождения; растительные белки относительно бедны такими аминокислотами, за исключением бобовых растений (соя, горох, фасоль, бобы), а также орехов, поэтому рацион человекадолженнадветретисостоятьизбелковживотногопроисхождения
ина одну треть – из белков растительного происхождения.
По рекомендации ВОЗ, общая суточная потребность организма человека в белке определена в 29 г независимо от возраста. В нашей стране физиологическая потребность в белке для взрослого населения – 65–117 г/сутки для мужчин и 58–87 г/сутки для женщин, причем
50% потребности должны удовлетворяться |
за |
счет |
белков |
||
животного |
происхождения. |
Физиологические |
потребности |
||
в белке у детей до года – |
2,2–2,9 г/кг массы |
тела, у |
детей |
||
старше года – от 36 до 87 г/сутки; доля |
белков животного |
||||
происхождения – 60%. |
|
|
|
|
13
Углеводы – полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды) – являются основными источниками энергии для человека. Некоторые углеводы, в частности аминосахара, входят в состав гликопротеидов. Наиболее важны для человека глюкоза, фруктоза, рибоза, дезоксирибоза и другие моносахариды, дисахариды (сахароза, мальтоза и лактоза), перевариваемые полисахариды (крахмал и гликоген) и неперевариваемые (целлюлоза и пектиновые вещества).
Структурной единицей, из которой построены все важнейшие полисахариды (крахмал, гликоген, целлюлоза), является глюкоза; она входит также в состав важнейших для человека дисахаридов.
Глюкоза быстро всасывается |
в |
желудочно-кишечном тракте |
и поступает в кровь, а затем |
в |
клетки различных органов и |
тканей, где вовлекается в процессы биологического окисления. Углеводы – это наиболее легко утилизируемый источник энергии, отсюда и основная их функция – энергетическая. Высвобождаемая
при |
окислении |
углеводов |
энергия способствует |
утилизации |
жиров – «жиры |
сгорают в пламени углеводов». В то же время |
|||
и |
глюкоза, и |
фруктоза |
легко превращаются в |
организме |
в триглицериды, особенно при избыточном поступлении с пищей на фоне низкой двигательной активности человека. Таким образом, еще одной функцией углеводов является участие в жировом обмене.
Пищевыми источниками углеводов являются злаковые и продукты их переработки (мука, крупы, хлеб, макаронные и хлебобулочные изделия), фрукты, овощи, различные кондитерские изделия (сахар, мед, конфеты, варенье), а также творожные сырки, сырковая масса, мороженое, компоты, кисели. Легкоусвояемые углеводы – это сахар и продукты, приготовленные с добавлением значительного количества сахара: торты, пирожные, конфеты, консервированные фруктовые соки, компоты, кисели, варенье и пр. Продукты, богатые крахмалом и пищевыми волокнами (овощи, фрукты), содержат медленноусвояемые углеводы. В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, которые перевариваются в кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи.
Углеводы |
могут также |
образовываться в |
самом |
организме |
из аминокислот |
и глицерина. |
Однако дефицит |
пищевых |
углеводов |
14
приводит к резким нарушениям метаболизма, характеризующимся усиленным окислением жиров и накоплением в организме недоокисленных продуктов жирового обмена, а также усиленным расщеплением тканевых, в первую очередь мышечных, белков. Избыточноепотреблениеуглеводовусиливаетлипогенезиможетпривести к ожирению. Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50–60% от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки). Физиологическая потребность
вуглеводах для детей до года – 13 г/кг массы тела, для детей старше года – от 170 до 420 г/сутки. Физиологическая потребность
впищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, для детей старше трех лет – 10–20 г/сутки.
Оценивая углеводный рацион человека, очень важно обращать внимание на соотношение легкоусвояемых и медленно всасывающихся углеводов. Для оценки всасывания углеводов используют гликемический индекс. Гликемический индекс – это условное обозначение скорости расщепления любого углеводосодержащего продукта в человеческом организме по сравнению со скоростью расщепления глюкозы, чей гликемический индекс принято считать за эталон (100 единиц). Чем быстрее происходит процесс расщепления продукта, тем выше и его показатель гипогликемического индекса. Продукты с низким индексом – это так называемые сложные, медленные углеводы, а продукты с высоким – быстрые, легкоусвояемые углеводы.
Преимущественное употребление легкоусвояемых углеводов приводиткповышениюуровняглюкозывкровииусилениюдеятельности поджелудочной железы, что может явиться пусковым моментом в развитии сахарного диабета. Кроме того, повышение уровня инсулина при гипергликемии стимулирует превращение избытка углеводов в триглицериды, что может привести к ожирению. Поэтому лучше использовать в пищу медленно всасывающиеся углеводы. Следует также помнить, что потребление продуктов, богатых крахмалом, а также фруктов и овощей, содержащих сахар, имеет преимущество перед приемом чистого сахара, конфет и других кондитерских изделий, поскольку с первой группой продуктов человек получает не только углеводы, но и витамины, минеральные соли, микроэлементы, растительные волокна. Поэтому в рационе человека количество калорий, получаемых с сахаром, должно составлять лишь 10% от общей калорийности рациона.
15
Жирывыполняютворганизмеследующиефункции:энергетическую, пластическую, запасающую, защитную, витаминообменную. Жиры (липиды) – вещества, образованные в основном глицерином и жирными кислотами. Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса – насыщенные и ненасыщенные. Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8–С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются β-окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний.
К мононенасыщенным жирным кислотам относятся
миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских |
|||
млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, |
|||
рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их |
|||
поступления с пищей синтезируются в организме из насыщенных жирных |
|||
кислот и частично из углеводов. Жирные кислоты с двумя и более |
|||
двойными связями между углеродными атомами называются |
|||
полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма |
|||
человека имеют такие ПНЖК, как линолевая, линоленовая, являющиеся |
|||
структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие |
|||
нормальноеразвитиеиадаптациюорганизмачеловекакнеблагоприятным |
|||
факторам |
окружающей среды. ПНЖК |
играют существенную |
роль |
в развитии мозга, формировании и сохранении памяти и интеллекта. |
|||
ПНЖК |
являются предшественниками |
образующихся из |
них |
биорегуляторов – эйкозаноидов. Двумя |
основными |
группами |
||
ПНЖК являются кислоты семейств ω-6 и |
ω-3. Жирные кислоты |
|||
ω-6 |
содержатся практически во всех растительных |
маслах и орехах. |
||
ω-3 |
жирные кислоты также содержатся в |
ряде |
масел (льняном, |
|
из |
семян крестоцветных, соевом). Основным |
пищевым |
источником |
16
ω-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК ω-6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства – арахидоновой. Арахидоновая кислота – преобладающий представитель ПНЖК в организме человека.
Компонентами жировых продуктов животного происхождения являются стерины, из которых наиболее полно изучен холестерин. В организме человека холестерин присутствует во всех клетках и тканях организма. В нервных тканях и головном мозге содержится около 4% холестерина, в печени – 0,3%, в мышцах – 0,2–0,25%, в сыворотке крови здорового человека – 3,6–5,7 ммоль/литр. Холестерин выполняет важную роль в обеспечении процессов жизнедеятельности организма. С его участием вырабатываются витамин D, стероидные гормоны коры надпочечников, женские и мужские половые гормоны, происходит транспортировка веществ через клеточные мембраны, поддерживается уровень воды в клетках. В организме здорового человека в результате обменных процессов количество холестерина поддерживается на постоянном уровне. При этом некоторое его количество поступает
ворганизм с продуктами питания (это так называемый пищевой холестерин), а большая часть синтезируется в организме из жиров и углеводов.Приемхолестеринавпределахсуточнойнормысущественноне влияетнаегоуровеньвкрови.Холестеринпреимущественнопродуцируется
впечени, причем его синтез находится в обратной зависимости от количествахолестерина,поступающегоспищей.Повышенноепотребление продуктов с высоким содержанием холестерина при нормальном липидном обмене снижает его выработку в организме. Однако при длительном потреблении пищевого холестерина сверх дневной нормы его уровень в крови повышается. При нарушенном липидном обмене даже незначительное увеличение потребляемого с пищей холестерина приводит к повышению его уровня в крови. Нарушение липидного обмена может произойти при длительном несоблюдении правильного режима питания, при некоторых хронических заболеваниях, в результате изменения гормонального фона организма, от генетической предрасположенности и т. д. Наряду с тем, что холестерин относится к физиологически необходимым веществам, выполняющим жизненно важные функции в организме, следует помнить, что он также является основным фактором развития атеросклероза.
17
Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождениявосновномвстречаютсялецитин,всоставкотороговходит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Лецитин повышает выносливость мышц в процессе постоянных физических нагрузок, снижает потребление инсулина при диабете, снижает в организме уровень холестерина, улучшает работу мозга и печени, улучшает состояние кожи, участвует в обмене витаминовA, D, Е, K, в которых нуждаются все клетки организма, улучшает иммунитет. Содержится лецитин в яичных желтках, печени, икре, рыбьем жире, сливочном масле и жирном твороге, молоке, пахте, семечках, орехах и изюме, сое и соевых продуктах, оливках, бобовых.
Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин, для детей до года – 5,5–6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки. Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона, мононенасыщенных жирных кислот – также 10% от калорийности суточногорациона.ФизиологическаяпотребностьвПНЖКдлявзрослых–
6–10% от калорийности суточного |
рациона, для детей – 5–10% |
от калорийности суточного рациона. |
Физиологическая потребность |
в ω-6 жирных кислотах для взрослых составляет 8–10 г/сутки, в ω-3 жирных кислотах – 0,8–1,6 г/сутки, или 5–8% от калорийности суточного рациона для ω-6 и 1–2% от калорийности суточного рациона для ω-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять 5–10:1. Физиологическая потребность в ω-6 и ω-3 жирных кислотах – соответственно 4–9% и 0,8–1% от калорийности суточногорационадлядетейотгодадо14лети5–8% и1–2% длядетейот 14до18лет.Количествохолестеринавсуточномрационевзрослыхидетей не должно превышать 300 мг. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека – 5–7 г/сутки.
Правильное питание предусматривает определенное соотношение белков, жиров и углеводов в рационе. Для людей среднего возраста оно должно быть (по массе) 1:1:4 (при тяжелой физической работе 1:1:5), для молодых – 1:0,9:3,2. Кроме макронутриентов, рацион человека должен содержать витамины, минеральные вещества и минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием.
18
Витамины–группаэссенциальныхмикронутриентов,участвующих врегуляциииферментативномобеспечениибольшинстваметаболических процессов. Различают водорастворимые (термолабильные) витамины В, С, Р, РР, ФК – они не накапливаются в человеческом организме; жирорастворимые (термостабильные) А, Д, Е, К, которые способны накапливаться в организме; витаминоподобные вещества (пангамовая кислота, липоевая кислота и др.). Витаминоподобные вещества – вещества животного и растительного происхождения с доказанной ролью
вобмене веществ и энергии, сходные по физиологическому
действию с витаминами. Витамины или совсем не синтезируются в организме, или синтезируются в недостаточном количестве и должны поступать с пищей. Содержание витаминов в пищевых продуктах весьма низкое и не превышает, как правило, 10–100 мг/100 г продукта. Полное истощение витаминных ресурсов организма называется авитаминозом, снижение обеспеченности тем или иным витамином – гиповитаминозом;каждыйизнихимеетсвоюклиническуюсимптоматику. Причины гиповитаминозов: алиментарная недостаточность, несбалансированное питание, неправильная кулинарная обработка, неправильное хранение продуктов, лечебные, элиминационные диеты, дисбактериоз кишечника, нарушение кишечного всасывания, повышенная потребность в витаминах при интенсивном росте, физической и эмоциональной нагрузке, инфекционные заболевания, метеофакторы. Избыток витаминов (гипервитаминоз) также может привести к серьезным патологическим расстройствам.
Витамин С (формы и метаболиты аскорбиновой кислоты) участвует
вокислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. В человеческом он организме не синтезируется. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров. Источники витамина С (мг/100 г): шиповник сухой – 1100, шиповник свежий – 650, перец сладкий – 250, смородина черная – 200, облепиха – 200, петрушка – 150, укроп – 100, капуста брюссельская – 120, капуста цветная – 70, капуста белокочанная – 45, картофель – 20, апельсины – 40, лимоны – 60. Среднее потребление варьирует в разных странах от 70 до 170 мг/сутки,
вРоссии – от 55 до 70 мг/сутки. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах – 45–110 мг/сутки.
19
Верхний допустимый уровень потребления – 2000 мг/сутки. Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 90 мг/сутки, для детей –
от 30 до 90 мг/сутки.
Витамин В1 |
(тиамин). Тиамин |
в |
форме |
образующегося из |
||
него тиаминдифосфата входит в состав важнейших ферментов |
||||||
углеводного |
и |
|
энергетического |
обменов, |
обеспечивающих |
|
организм |
энергией |
и пластическими |
веществами, а также |
метаболизма разветвленных аминокислот. Витамин синтезируется микрофлорой кишечника и поступает с пищей. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Источники витамина В1 (мг/100 г): соя – 0,94, горох – 0,81, отруби – 0,75, дрожжи – 0,60,
фасоль – 0,50, свинина – 0,52, овсяная крупа – 0,49, греча – 0,43, пшено – 0,42, хлеб – 0,23. Среднее потребление варьирует в разных странах
от |
1,1 до 2,3 мг/сутки, в |
США – до 6,7 мг/сутки, в России – |
от |
1,3 до 1,5 мг/сутки. |
Установленный уровень потребности |
в разных странах – 0,9–2,0 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Уточненная физиологическая потребность для взрослых –
1,5 мг/сутки, для детей – от 0,3 до 1,5 мг/сутки.
Витамин В2 (рибофлавин). Рибофлавин в форме коферментов участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Витамин синтезируется микрофлорой кишечника и поступает с пищей. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения. Источники витаминаВ2 (мг/100г):печеньговяжья–2,19,почкиговяжьи–1,80,сердце говяжье – 0,75, дрожжи – 0,68, шиповник – 0,65, яйца – 0,44, сыр – 0,35,
соя – 0,22, говядина – 0,18, фасоль – 0,18, капуста – 0,20, шпинат – 0,25. Среднее потребление в разных странах – 1,5–7,0 мг/сутки, в России – 1,0–1,3 мг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 1,1–2,8 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. При потреблении витамина В2 в размере 1,8 мг/сутки и более у подавляющего большинства обследованных лиц концентрация рибофлавина в сыворотке крови находится в пределах физиологической нормы. Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 1,8 мг/
сутки, для детей – 0,4–1,8 мг/сутки.