Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
Тольяттинский государственный университет Институт энергетики и электротехники Кафедра «Управление инновациями и маркетинг»
Практическая работа по дисциплине «Организация и управление производством»
на тему «Бизнес план столовой»
Руководитель: Смышляева Е.Г. Исполнитель: Назаров М.А.
Оценка: Дата:
Тольятти 2018
|
Содержание |
|
Введение ............................................................................................................ |
3 |
|
1 |
Анализ рынка ................................................................................................. |
3 |
2 |
Выбор формата............................................................................................... |
4 |
3 |
Концепция....................................................................................................... |
5 |
4 |
Консалтинг...................................................................................................... |
5 |
5 |
Помещение для столовой.............................................................................. |
5 |
6 |
Проектирование и дизайн............................................................................. |
6 |
7 |
Регистрация .................................................................................................. |
10 |
8 |
Налогообложение и дополнительные затраты ......................................... |
12 |
Заключение...................................................................................................... |
13 |
|
Список использованных источников............................................................ |
13 |
2
Введение
Ресторанная отрасль одной из первых принимает на себя удар экономического кризиса. Люди реже питаются вне дома, отказывают себе в традиционных пятнично-субботних развлечениях, сводят к минимуму торжественные походы в рестораны. Но тем не менее, данный вид бизнеса имеет достаточную рентабельность, относительно небольшие стартовые затраты.
1 Анализ рынка
—Открывать стали простые заведения, рассчитанные на широкую аудиторию. Столовая — отличный тому пример.
—Интересные проекты теперь сами приходят к целевой аудитории. Они располагаются не столько в центре, сколько «разбросаны» по разным районам.
—К открытию точки питания стали относиться более серьезно и вдумчиво. Начинающие предприниматели пользуются услугами консультантов-экс- пертов,обращаютсявпрофильныекомпаниидлякомплексногооснащенияпредприятий, опасаются самостоятельного выхода на рынок без поддержки профессионалов.
Аргументы за открытие столовой:
—Отрасль корпоративного питания в данное время практически не охвачена. Организация питания в детских садах, школах, лагерях, больницах не загружена конкурентами и имеет отличные перспективы развития.
—Столовые хорошо известны потребителям, их не надо знакомить с фор-
матом.
—Меню в столовых рассчитано на широкую аудиторию.
—Средний чек — 200 руб. и большой выбор блюд — не менее 50 в день, делают столовую доступной и привлекательной для учащихся, работающего населения, пенсионеров.
—Столовые всегда имеют возможность дополнительного дохода — банкеты, кейтеринг, работа на клиента «с улицы».
3
Конкурентами по городу Тольятти являются: «Столовая Советская», «33 тарелки», «Гусеница», «на обеде».
2 Выбор формата
Если раньше столовая ассоциировалась с определенным учреждением (заводами,учебнымзаведениям)ибылазакрытадлямассовогопотребителя,тосейчас этот формат близок к кафе, но делает ставку на низкие цены, простые блюда и напитки, неприхотливый дизайн.
Столовая существует в разных вариантах:
Городская столовая. Оказывает услуги питания для любого посетителя. Располагается рядом с крупными организациями и учебными заведениями. Проводит банкеты и выездное обслуживание.
Столоваявбизнес-центре.Находитсявсегментекорпоративногопитания. Обслуживает сотрудников и в определенные часы посетителей «с улицы». Служит местом для корпоративных вечеринок и деловых переговоров.
Столовая в административном, медицинском или учебном учреждении.
Работает на ограниченную аудиторию.
Столовая в торговом центре. Является частью ресторанного дворика или фуд-корта. Занимает большую площадь, чем остальные операторы, рассчитана на 40-50 мест.
Для примера бизнес-плана столовой мы возьмем городской формат на 50 посадочных мест — это 400 человек в смену. Площадь — 180 м2. Такая столовая работает на открытом рынке, предоставляет услуги питания и банкетное обслуживание.
Мотивация посещения городской столовой:
•Естественное утоление голода
•Перерыв на обед
•Семейный обед или дружеская встреча, мероприятие
•Деловое общение
4
3 Концепция
Это документ, в котором представлен каждый шаг открытия столовой. Концепция отвечает на следующие вопросы:
•Выбор места и помещения
•Оценка проходимости, транспортной доступности, обзора со стороны улицы и проезжей части
•Оценка состояния помещения, инженерных коммуникаций, санитарных условий
•Дизайн и оснащение
•На какую целевую аудиторию будет рассчитано.
4 Консалтинг
Это профессиональная помощь ресторанного эксперта или профильной компании в открытии предприятия. Консультант решает следующие задачи:
•Проведение маркетинговых исследований
•Разработка концепции и бизнес-плана
•Поиск места и помещения
•Подбор персонала
•Разработка меню
•Подготовка к открытию
Список услуг может быть дополнен или сокращен. Средняя цена за работу эксперта — 90 000 рублей.
5 Помещение для столовой
Аренда — самый распространенный способ получить в пользование выбранное помещение. Стоимость аренды зависит от территориальных особенностей.АрендавТЦ"Мадагаскар"50000руб.зам2.Еслиже братьместасменьшей проходимостью, то может выйти 10 000 руб. за м2.
5
Для столовой советуем выбирать помещение, в котором уже располагался общепит или магазин. Учитывая площадь — 180 м2 — капитальный ремонт и, отделка выльются в круглую сумму. За ремонт категории VIP бригады просят от 15 000 руб. за м2, а косметический обойдется всего в 1500 за м2.
6 Проектирование и дизайн
Технологическое и инженерное проектирование готовят помещение к полноценной работе. Что входит в перечень работ представлено ниже.
Инженерное проектирование предполагает разработку проектов всех коммуникаций — вентиляция + кондиционирование, водоснабжение + канализация, электроснабжение, а также архитектурный проект. Опять же, если помещение профильного назначения, на инженерном проекте можно сэкономить. Если нет, то за комплекс работ отдадите минимум 60 000 руб.
Технологическое проектирование — это подбор профессионального оборудования под задачи производства, разработка схемы его установки и привязки к инженерным сетям. Без этого вида проектирования обойтись нельзя. Стоимость — 200 руб. за м2.
Дизайн-проект помещения включает разработку концепции дизайна и 3Dвизуализацию, подбор материалов и декора, проект фасада и авторский надзор на объекте. Полный дизайн проект, включающий оформление близлежащей территории, будет стоить не менее 200 000 руб. Сокращенный — 150-160 000 руб.
Фирменный стиль и наружная реклама будут следующими:
Визуальный образ столовой создается с помощью фирменного стиля. Это особенно актуально для корпоративных проектов. В стандартный пакет услуг входит: разработка логотипа, подбор фирменных цветов и шрифтов, разработка стилеобразующих элементов, разработка фирменных элементов на примере 3-х позиций, использование логотипа. Стоимость — 50 000 руб.
Наружная реклама актуальна для формата городской столовой. Это могут быть объемные буквы, неоновые вывески, световые короба. Каждый проект рас-
считывается индивидуально по требованиям заказчика.
6
Оснащение для столовой и затраты следующие:
Для столовой на 50 мест понадобится (цены указаны в рублях): Линия раздачи «Патша», Чувашторгтехника (ABAT) Прилавок для столовых приборов — 25 200 Прилавок-витрина холодильный — 153 900 Прилавок-мармит первых блюд — 48 200 Мармит вторых блюд — 70 300 Прилавок горячих напитков — 33 900 Модуль поворотный — 28 700 Кассовая кабина — 33 100
Мармит первых блюд «Convito» — 4 896 Оборудование:
Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом — 55 900 Жарочная поверхность (гриль контактный) ERGO — 39 600
Сковорода электрическая опрокидывающаяся — 79 900 Электроварка — 85 000
Рисоварка ERGO — 2 376
Блинница ERGO одноконфорочная — 14 760
Печь СВЧ «Convito» — 14 184
Кипятильник «Convito» заливного типа — 7 560 Шкаф холодильный АРИАДА — 45 602 Шкаф морозильный АРИАДА — 53 724 Хлеборезка АХМ-300Т — 65 000
Миксер ROBOT COUPE Mini — 21 420 Блендер ERGO — 12 240
Миксер KITCHEN AID — 54 900
Картофелечистка МОК-300М — 38 500 Мясорубка ERGO — 21 240
Ванна моечная односекционная (5 шт.) — 19 540
Ванна моечная двухсекционная — 7 348 7
Стол производственный пристенный — 4 044 Тележка-шпилька (2 шт.) — 26 864 Стеллаж со сплошными полками (2 шт.) — 17 010 Полка настенная сплошная (2 шт.) — 3 626 Полка настенная для сушки посуды — 2 469 Зонт вытяжной — 9 846
Рукосушитель сенсорный ERGO — 2 807 Ванна моечная (рукомойник) (5 шт.) — 26 250 Кухонная посуда и инвентарь:
Гастроемкость Luxstahl из нержавеющей стали GN 1/1 (4 шт.) — 2 492 Сковорода Luxstahl алюминиевая (2 шт.) — 1 990
Сковорода чугунная с деревянной ручкой Luxstahl — 1 080 Котел 25 л профессиональный Luxstahl (3 шт.) — 11 232 Лоток глубокий 600х400х48 мм (3 шт.) — 1 944
Нож поварской 200 мм Profi Luxstahl — 590
Нож универсальный 145 мм Profi Luxstahl (2 шт.) — 666
Нож овощной 75 мм Profi Luxstahl (2 шт.) — 530
Доска разделочная полипропилен (2 шт.) — 2 686 Доска разделочная бук (3 шт.)— 1 410
Форма для выпечки/выкладки гарнира или салата «Квадрат» (2 шт.) — 268
Половник 250 мл Luxstahl (2 шт.) — 548
Щипцы универсальные 300 мм (2 шт.) — 182 Лопатка кулинарная бамбуковая угловая (2 шт.) — 118
Терка четырехсторонняя комбинированная большая — 94 Венчик 280 мм — 220
Поднос столовый из полипропилена 490х360 мм черный (40 шт.) — 3 400 Набор для специй «Family» (соль, перец) Luxstahl (25 шт.) — 4 325 Фартук «Москвичка» красный (6 шт.) — 2 928 Салфетка бумажная белая 250х250 мм 400 шт (10 упаковок) — 660
Посуда и столовые приборы (по 50 шт.): 8
Тарелка мелкая круглая «Collage» 200 мм — 2 500 Тарелка глубокая круглая «Collage» 250 мл — 2 500 Салатник круглый «Collage» 300 мл — 2 900 Кружка для чая-кофе 200 мл — 1 700 Стакан хайбол 200 мл — 650
Вилка столовая «Solo» Luxstahl — 2 250 Нож столовый «Solo» Luxstahl — 3 550 Ложка столовая «Solo» Luxstahl — 2 250 Ложка чайная «Solo» Luxstahl — 1 500
Мебель:
Стул «Венский» с мягким сиденьем (50 шт.) — 44 000 Стол СТ 5 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (20 шт.) —
45 900
Стол СТ 6 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (20 шт.) —
63 000
Стоимость комплекта — 1 339 969 руб. Штат столовой и примерная зарплата: Директор — от 35 000 руб.
Заведующий производством — от 30 000 руб. Гл.бухгалтер — от 30 000 руб. Бухгалтер-калькулятор — от 20 000 руб. Водитель-экспедитор — от 17 000 руб. Повар-технолог — от 22 000 руб.
2 повара универсала — от 20 000 руб.
2 сотрудника на линии раздачи — от 13 000 руб. Кассир — от 13 000 руб.
2 уборщицы — от 13 000 руб.
2 посудомойщицы — от 13 000 руб.
Затраты на зарплату каждый месяц — от 226 000 руб.
9