- •Введение
- •1 Обзор литературы
- •1.1 Характеристика, значение и классификация сыров. Сыр Сулугуни
- •1.2 Требования, предъявляемые к сырью для производства сыров
- •1.3 Качество сыра «Сулугуни»
- •1.4 Современные технологии производства сыров
- •3 Технологическая часть
- •3.1 Анализ существующей технологии производства сыра «Сулугуни» в условиях ооо «Неверкинский маслосырзавод»
- •3.2 Материалы и методы исследований
- •3. 3 Продуктовый расчет
- •3.4 Совершенствование технологии производства сыра Сулугуни
- •4 Экологическая безопасность проектных решений
- •4 Экономическое обосновние проектных решений
- •Предложения
- •Список литературы
3.2 Материалы и методы исследований
Для изучения качества сыра была проведена органолептическая оценка, отобраны образцы для определения массовой доли влаги, массовой доли сухого вещества, количества жира, и наличие растительного жира.
Органолептическая оценка была проведена в соответствии с ГОСТ 33630-2015 «Сыры и сыры плавленые. Методы органолептической оценки». Анализ проводился группой не заинтересованных лиц, по средствам дегустационной оценки с занесением результатов в анкеты. При проведении оценки качества обращают внимание на такие показатели, как вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста, внешний вид, упаковка и маркировка. Для качественной оценки, были взяты пробы образца сыра «Сулугуни». Органолептические показатели качества сыра оценивают по 50-балльной шкале.
Таблица 5 – Результаты органолептических исследований качества
сыра «Сулугуни»
Показатель |
Сулугуни |
|
1 |
2 |
3 |
Вкус и запах |
Характеристика |
Слабо выраженные |
Оценка, балл |
18 |
|
Консистенция |
Характеристика |
Резинистая |
Оценка, балл |
8 |
|
Цвет |
Характеристика |
Неравномерный |
Оценка, балл |
4 |
|
Рисунок |
Характеристика |
Отсутствует |
Оценка, балл |
0 |
|
Внешний вид |
Характеристика |
Характерные для сыра конкретного наименования |
Оценка, балл |
10 |
|
Упаковка и маркировка |
Характеристика |
Упаковка представлена пищевой пленкой |
Оценка, балл |
2 |
|
Сумма баллов |
42 |
Сыр сулугуни, выпускаемый ООО «Неверкинский маслосырзавод» имеет слабовыраженные вкус и запах, была отмечена резинистая консистенция. Пороки при исследовании не обнаружены.
Люминископ «Филин» не выявил наличие жиров растительного происхождения в исследуемом образце.
Работая с устройством УВО-0, было определено количество влаги в сыре. Для этого 2 навески по 5 г и высушивались в течении 8 минут при температуре 162 0С.
Массовую долю влаги в продукте вычисляют по формуле:
В={(m-m1)*100}÷5,
B – массовая доля влаги в сыре, %;
m – масса пакета с навеской до высушивания, г;
m1 – масса пакета с навеской после высушивания, г;
Массовую долю жира была определена следующим образом: в два молочных жиромера наливают по 10 см3 серной кислоты туда же помещают измельченные навески сыра по 1,5 г, затем приливают еще 10 см3 серной кислоты и 1 см3 изоамилового спирта, жиромеры плотно закупоривают пробкой и помещают на водяную баню при температуре 65 0С на 5 минут, периодически встряхивая, далее производилась центрифугирование в течении 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин, и снова пробы сыра помещала в водяную баню на 5 минут, в конце снимают показания [20].
Формула для вычисления содержания жира в сыре:
Ж=P×11/1,5,
где Р – показание жиромера.
Количество жира в сухом веществе (%) находят по следующей формуле:
С=Ж×100/А;
А=100-В,
где А – содержание сухого вещества в сыре, %;
В – влажность, %.
Таблица 6 – Массовые доли влаги, сухого вещества и жира в сыре
Наименование сыра |
Сулугуни |
Заявлено на упаковке |
1 |
2 |
3 |
Массовая доля влаги, %
|
67,6 |
55 |
Массовая доля сухого вещества, % |
32,4 |
45 |
Массовая доля жира в сухом веществе, % |
78,1 |
40 |
Массовая доля соли |
1,5 |
1,0–3,0 |
В результате изучения физико-химических показателей и сравнения их с базовыми показателями, можно сделать вывод, что исследуемый образец не соответствуют заявленным показателям. Сыр Сулугуни (ООО «Неверкинский маслосырзавод») отличается завышенным содержанием жира, недостаточной долей сухого вещества, повышенной влажностью, избытком соли.