1.Современное состояние мясной отрасли

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль мясной индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

За последние годы наметилась тенденция роста объема производства копченых изделий. В крупных городах происходит переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов копченых изделий и сосисок к более дорогой продукции: ветчинным изделиям, сырокопченым изделиям, деликатесам и др.

Мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник животного полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов.Одной из серьезных проблем по-прежнему остается низкая производительность труда, высокие затраты энергоресурсов, кормов и труда. Это обусловлено применением в отрасли устаревших технологий, техники и оборудования. До настоящего времени аграриям и правительству фактически не удалось сформировать тенденцию к стабилизации и росту поголовья мясного направления крупного рогатого скота, в том числе и специализированного мясного скотоводства в чистом виде. Спад поголовья крупного рогатого скота уже давно принял угрожающий характер. Цены на продукцию животноводства не обеспечивают даже простого воспроизведения поголовья в отдельных секторах животноводства. Отсутствует прогнозирование ценовой ситуации и спроса на продовольственные товары.

1. Историческая справка технологического процесса производства буженины запечённой (жареной)

На Руси с древнейших времен разводили короткоухую деревенскую свинью, которая к началу XX в. разводилась в центральных губерниях. В северных и западных губерниях преобладали гладкошерстная или длинноухая свинья; на юге России и в Царстве Польском — разводили всевозможные помеси, включая китайско-польскую. В середине XIX в. стали распространяться английские породы белые и черные (йоркширы), также породы принца Альберта. В 1883 г . в 49 губерниях Европейской части России насчитывалось около 10448 свиней. При этом, в западных губерниях на 10 человек населения приходилось в среднем 20-30 свиней, тогда как в центральных только 5-10 или того меньше. Торговые операции со свиньями проходили на площадках скотопригонных дворов таким же образом, как и с крупным рогатым скотом. На московских бойнях туши свиней разделывали на 7-8 частей : 1 — лопаточная часть; 2 — спинная часть; 3 — грудинка; 4 — поясничная часть; 5— окорок; 6 — баки с шейным зарезом; 7— предплечье (рулька); 8 — голяшки: голова. Голову солили на варево в так называемую "людскую" (столовую для бедных), передний окорок солили и коптили для более дешевой ветчины, грудинку солили на малороссийское сало, задний окорок использовали для производства буженины.С давних пор рецепт классической буженины мало изменился. Это по-прежнему кусок мяса без косточки, запеченный на огне. Существовал ГОСТ, согласно которому при приготовлении используется только мясо, соль, перец и чеснок. Это сейчас производители мясных продуктов нашпиговывают мясо всяческой «химией», усилителями вкуса и цвета, от чего полученный продукт очень отдаленно похож на настоящую буженину – пропеченный, сочный, ароматный кусок настоящего мяса.