Raschety_po_kolbasam (Автосохраненный)
.docxРасчет общего количества основного сырья рассчитывается по формуле:
А = (Б / С) х 100,
где: А - основное сырье, кг
Б – количество колбасы (заказ), кг
С – выход готовой продукции к массе основного несоленого мясного сырья, %
Количество основного сырья по видам (говядина, свинина шпик и др.) определяется по формуле:
Д = (А х Р) / 100,
где: Д – потребное количество одного из видов основного сырья, кг
Р – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг
Расчет дополнительных компонентов (пряностей, поваренной соли, сахара и др. материалов) ведут по формуле:
С = (А х Р) / 100
где: С – потребное количество поваренной соли, сахара, пряностей и других материалов для данного вида колбас, кг
Р – норма расхода дополнительного компонента, г на 100 кг сырья
Расчет колбасных батонов, шт. и необходимого количества колбасной оболочки, см ведут по формулам:
Кб = А / Вб
где Кб – количество колбасных батонов
А – основное сырье, кг
Вб – вес батонов, кг
О= Кб х Дб
где: Кб – количество колбасных батонов
Дб – длина батонов, см согласно рецептуре
1.Рассчитать необходимое количество основного сырья, специй и вспомогательного материала, оболочки для изготовления 780 кг сырокопченой зернистой колбасы высшего сорта, масса одного батона 800гр., выход готовой продукции 78%
Таблица – Расчет основного сырья, пряностей и вспомогательных материалов для изготовления 780 кг колбасы сырокопченой зернистой высшего сорта , масса одного батона 800гр. = 0.800
Рецептура колбасы |
Расход на 100 кг общего количества основного сырья, кг |
Выход готовой продукции, % |
Потребность в сырье, кг |
Потребность в оболочке, см |
Кол-во батонов колбасы шт. |
||||
основное сырье |
Наименование вспом. матер.
|
основное |
вспомога-тельном |
для одного батона |
всего |
||||
Говядина жилованная высшего сорта |
45 |
|
78% |
|
|
50 |
|
|
|
Шпик свиной хребтовой |
55 |
|
|
|
|||||
соль поваренная пищевая |
|
3500 |
|
|
|||||
Сахар-песок |
|
0,200 |
|
|
|||||
Нитрит натрия |
|
0,010 |
|
|
|||||
Перец черный молотый |
|
0,100 |
|
|
|||||
Перец красный |
|
0,100 |
|
|
|||||
Чеснок свежий очищенный |
|
0,200 |
|
|
Эталон правильных ответов
-
Рассчитать необходимое количество основного сырья, специй и вспомогательного материала, оболочки для изготовления 780 кг сырокопченой зернистой колбасы высшего сорта, масса одного батона 800гр.
Таблица – Расчет основного сырья, пряностей и вспомогательных материалов для изготовления 780 кг колбасы сырокопченой зернистой высшего сорта , масса одного батона 800гр.
Рецептура колбасы |
Расход на 100 кг общего количества основного сырья, кг |
Выход готовой продукции, % |
Потребность в сырье, кг |
Потребность в оболочке, см |
Кол-во батонов колбасы шт. |
||||
основное сырье |
Наименование вспом. матер.
|
основное |
вспомога-тельном |
для одного батона |
всего |
||||
Говядина жилованная высшего сорта |
45 |
|
78 |
351 |
|
50 |
48750 |
975 |
|
Шпик свиной хребтовой |
55 |
|
429 |
|
|||||
соль поваренная пищевая |
|
3500 |
|
27,300 |
|||||
Сахар-песок |
|
0,200 |
|
1,56 |
|||||
Нитрит натрия |
|
0,010 |
|
0,078 |
|||||
Перец черный молотый |
|
0,100 |
|
0,78 |
|||||
Перец красный |
|
0,100 |
|
0,78 |
|||||
Чеснок свежий очищенный |
|
0,200 |
|
1,56 |
А = (Б / С) х 100, А= (780/78) х100 = 1000кг Кб = А / Вб Кб = 780/0,800 = 975 шт
Д = (А х Р) / 100, Д = (780 х 45)/100 = 351кг О= Кб х Дб О = 975 х 50 = 48750см
Д = (780 х 55)/100 = 429кг
С = (А х Р) / 100 С = (780 х 3500)/100 = 27,300
С = (780 х 0,200)/100 = 1,56
С = (780 х 0,010)/100 = 0,078
С = (780 х 0,100)/100 = 0,78
С = (780 х 0,100)/100 = 0,78
С = (780 х 0,200)/100 = 1,56
Задание
-
Рассчитать необходимое количество основного сырья, специй и вспомогательного материала, оболочки для изготовления 952 кг сырокопченой зернистой колбасы высшего сорта, масса одного батона 400гр
-
Таблица – Расчет основного сырья, пряностей и вспомогательных материалов для изготовления 952 кг колбасы сырокопченой зернистой высшего сорта , масса одного батона 400гр.
Рецептура колбасы |
Расход на 100 кг общего количества основного сырья, кг |
Выход готовой продукции, % |
Потребность в сырье, кг |
Потребность в оболочке, см |
Кол-во батонов колбасы шт. |
||||
основное сырье |
Наименование вспом. матер.
|
основное |
вспомога-тельном |
для одного батона |
всего |
||||
Говядина жилованная высшего сорта |
45 |
|
78 |
|
|
50 |
|
|
|
Шпик свиной хребтовой |
55 |
|
|
|
|||||
соль поваренная пищевая |
|
3500 |
|
|
|||||
Сахар-песок |
|
0,200 |
|
|
|||||
Нитрит натрия |
|
0,010 |
|
|
|||||
Перец черный молотый |
|
0,100 |
|
|
|||||
Перец красный |
|
0,100 |
|
|
|||||
Чеснок свежий очищенный |
|
0,200 |
|
|