- •Институт холода и биотехнологий
- •Органические продукты и пищевые добавки для их производства Учебное пособие
- •Санкт-Петербург
- •Введение
- •1. Терминология, принятая в производстве органической продукции
- •2. Директивы ес и законодательство рф в области производства органической продукции
- •3. Состояние органического сельского хозяйства и пищевой индустрии за рубежом и в России
- •4. Физико-химические и функционально- технологические свойства пищевых добавок, разрешенных в производстве органической продукции
- •4.1. Подкислители и регуляторы кислотности
- •Лимонная кислота (е 330)
- •Молочная кислота (е 270)
- •Яблочная кислота (е 296)
- •Аскорбиновая кислота (е 300)
- •Соли винной кислоты – тартраты натрия (е 335) и калия (е 336)
- •4.2. Натуральные красители для производства органических пищевых продуктов
- •Флавоноидные красители
- •Беталаиновые красители
- •Хиноновые (антрахиноновые) красители
- •Халконовые и оксикетоновые красители
- •Каротиноидные красители
- •Порфириновые красители
- •Галлаты
- •Карамельные красители
- •4.3. Натуральные ароматизаторы
- •4.4. Загустители, гелеобразователи и стабилизаторы
- •Каррагинан и его соли (е 407)
- •Трагакант (е 413)
- •Альгиновая кислота (е 400) и ее соли: альгинат натрия (е 401) и альгинат калия (е 402)
- •Агар-агар (е 406)
- •Гуаровая камедь (е 412) и камедь рожкового дерева (е 410)
- •Гуммиарабик (е 414)
- •Ксантановая камедь (е 415)
- •Пектин (е 440)
- •4.5. Эмульгаторы, разрешенные в производстве органической продукции
- •4.6. Антиоксиданты
- •Суммарное содержание природных актиоксидантов в соке ягод, фруктов и овощей (по [23])
- •Заключение
- •Приложение
- •Список литературы
- •Содержание
- •Институт холода и биотехнологий
- •Органические продукты и пищевые добавки для их производства Учебное пособие
4. Физико-химические и функционально- технологические свойства пищевых добавок, разрешенных в производстве органической продукции
4.1. Подкислители и регуляторы кислотности
Для решения технологических задач, связанных с необходи-мостью изменения рН пищевой системы, обычно применяют пищевые добавки двух функциональных классов – пищевые кислоты (12 наименований) и регуляторы кислотности. К последним относятся соли пищевых кислот и некоторые подщелачивающие вещества.
Для выпуска органической пищевой продукции номенклатура пищевых кислот и регуляторов кислотности резко ограничена. К раз-решенным пищевым кислотам и их солям отнесены:
– лимонная кислота (Е 330);
– молочная кислота (Е 270);
– яблочная кислота (Е 296);
– аскорбиновая кислота (Е 300) – применяется в большей сте-пени как антиоксидант, синергист антиокислителей;
– тартраты натрия (Е 335) и калия (Е 336) – соли винной кислоты.
Из подщелачивающих веществ разрешены некоторые соли уг-лекислоты: карбонат и гидрокарбонат натрия (Е 500i и Е 500ii), карбонат и гидрокарбонат калия (Е 501i и Е 501ii), карбонат и гидрокарбонат аммония (Е 503i и Е 503ii), карбонат и гидрокарбонат магния (Е 504i и Е 504ii) и гидроокись натрия (Е 524). Однако для всех вышеуказанных добавок четко регламентированы продукты, при выработке которых они могут быть применены (см. [5]).
Лимонная, яблочная, аскорбиновая и молочная кислоты являются естественными компонентами большинства фруктов, ягод и пищевых продуктов. В плодах, ягодах и вегетативных частях растений в основном представлены две кислоты – лимонная и яблочная. Массовая доля лимонной кислоты от общего содержания органических кислот составляет, например, у цитрусовых (лимон, апельсин, грейпфрут) – 90 %. Яблочная кислота превалирует в составе яблок (незрелые – 50 %, зрелые до 95 %), груш (85–90 %), слив (75–100 %), персиков и вишни (до 95 %), рябины и айвы (до 100 %).
Пищевые кислоты, разрешенные в производстве органической продукции, обладая общей вкусовой характеристикой – кислым вкусом, различаются по его интенсивности и действию по времени.
Известно, что кислый вкус пропорционален концентрации ионов Н+ . Однако на восприятие кислого вкуса органических кислот влияет и анион, за счет чего возникают различные вкусовые ощу-щения. Если сравнивать вкусовые характеристики наиболее часто используемых пищевых кислот, то вкусовая характеристика молочной кислоты описывается как мягкая и длительная. Лимонная кислота дает быстрый кисловатый начальный импульс. Яблочная кислота по вкусовым характеристикам занимает промежуточное положение между молочной и лимонной кислотами. Вкус яблочной кислоты сохраняется дольше, чем лимонной, давая замедленную кислую ноту. Она обладает приятным кислым привкусом, который дополняет фруктовый аромат.
Интенсивность восприятия человеком кислого вкуса органи-ческих кислот зависит не только от титруемой кислотности, она также связана со степенью диссоциации пищевых кислот. В связи с этим различен порог ощущения пищевых кислот. В табл. 6 приведены данные константы диссоциации и порога чувствительности пищевых кислот.
Таблица 6
Константы диссоциации и пороговые концентрации чувствительности пищевых кислот
Наименование кислоты |
Константа диссоциации |
Порог чувствительности при концентрации кислоты |
|||
К1 |
К2 |
К3 |
массовой, мг/см3 |
эквива-лентной, мг-экв/дм3 |
|
Молочная |
1,38∙10–4 |
– |
– |
0,24 |
2,7 |
Яблочная |
3,9∙10–4 |
7,8∙10–6 |
– |
0,58 |
8,6 |
Лимонная |
7,1∙10–4 |
1,74∙10–5 |
6,4∙10–7 |
0,18 |
2,8 |
Приведенные в таблице органические кислоты по обычной классификации являются в основном слабыми кислотами: минимальное значение рН, достигаемое в их растворе, равно двум. Сильнее других – лимонная кислота. Следует учитывать, что порог чувствительности установлен для чистых растворов, в присутствии других вкусовых веществ (например, подсластителей) он изменяется. И на сегодняшний день вопрос о взаимосвязи аромата и кислого вкуса не ясен.
Пищевые кислоты как подкислители взаимозаменяемы. Например, в производстве безалкогольных напитков взамен лимонной кислоты могут быть использованы молочная и яблочная кислоты. Для расчета количества кислот исходят из следующих соотношений: 1 г безводной (в рецептурах обычно приведен расход товарной лимонной кислоты – моногидрата) лимонной кислоты соответствует 1,4 г безводной молочной кислоты и 1,047 г безводной яблочной кислоты.