3. Органы чувств человека и факторы, влияющие на их впечатлительность

Существует мнение, что природа наделила человека только пятью органами чувств: зрением, слухом, нюхом, вкусом и прикосновением. В действительности же разнообразие наших впечатлений от окружающего мира свидетельствует о существовании значительно большего количества органов чувств. Например, орган прикосновения, воспринимающий тактильные ощущения, представляет собой целую систему рецепторов, которые реагируют на температуру, боль, поверхностное прикосновение, глубинное давление. В ротовой полости фактически расположены все рецепторы указанных органов, за исключением зрения и слуха, и все они берут активное участие в сенсорном анализе.

Для органов чувств человека характерны такие свойства, как впечатлительность, чувствительность, сенсорная память и др.

Впечатлительность органов чувств. Считается, что естественного максимума реакция органов чувств достигает примерно к 20 годам. В этот период развития человек лучше видит и хорошо воспринимает силу импульса любого раздражителя нервной системы. Вместе с тем в этом возрасте молодой человек еще не научился правильно использовать данные природой органы чувств и не способен правильно оценивать полученную информацию. Это можно объяснить отсутствием опыта, а также отсутствием целенаправленного обучения и тренировки. При правильном образе жизни впечатлительность органов чувств при условии их постоянной тренировки с годами не только сохраняется, но и может даже возрастать.

Чувствительность – способность живого организма воспринимать действия раздражителей из внешней и внутренней среды.

Чувствительность органов чувств характеризуется величиной порога ощущения.

Порог ощущения – это наименьшая интенсивность действия раздражителя, которая способна вызвать соответствующую реакцию со стороны органа чувств. Импульсы действия раздражителя, которые находятся выше пороговых, называются сверхпороговыми , а те, которые находятся ниже пороговых, просто не фиксируются органами чувств.

Различают два вида порогов: порог ощущения и порог восприятия. Если мы ощущаем какой – то вкус, но не можем определить его качественно (вкус какого вещества вызывает данное ощущение), то в данном случае можно говорить о пороге ощущения.

Если же при незначительном повышении концентрации данного вкусового вещества мы начинаем понимать, чем (каким веществом) вызвано появившееся ощущение, то мы имеет дело уже с порогом восприятия (узнавания).

Величины порога ощущения и порога восприятия для квалифицированных оценщиков при стандартных условиях проведения анализа являются постоянными.

В связи с тем, что большинство продовольственных товаров довольно быстро теряют приобретенные в процессе производства свойства, специалистам - оценщикам (товароведам, экспертам, технологам) для объективной оценки продукта в данный момент необходимо помнить показатели качества «эталона» этого товара. Кроме того, он должен накапливать и удерживать в своей памяти показатели качества «идеального товара», узнавать и четко формулировать те свойства, которые возникают в товаре в процессе его производства, транспортирования и хранения.

Таким образом, при проведении сенсорного анализа главную роль играют запоминание и сохранение в памяти информации о высококачественном товаре, а также умение быстро вспоминать и идентифицировать на этой основе свойства оцениваемого товара. Другими словами – квалифицированный специалист должен обладать хорошей сенсорной памятью.

Сенсорная память – это способность запоминать и распознавать различные импульсы и впечатления

На впечатлительность органов чувств человека, а, следовательно, и на результаты сенсорного анализа оказывают влияние различные факторы: состояние и возможности нервной системы, сила и время воздействия импульса, природа раздражителя, физиологические особенности анализаторной системы (адаптация, утомляемость), условия жизни, условия и методы проведения анализа и т.п.

Состояние и возможности нервной системы человека связаны с его возрастом, жизненным опытом, сенсорной практикой, отношением к служебным обязанностям, натренированностью, состоянием здоровья и т.п.

Нервный импульс (от лат.impulsus – удар, толчок) обеспечивает передачу информации от периферических рецепторных окончаний к нервным центрам.

Сила импульса – мера действия силы раздражителя за определенный период времени.

Впечатлительность органов чувств зависит не только от силы импульса. Она в значительной степени связана с физиологическими особенностями анализаторной системы человека.

При одновременном воздействии нескольких импульсов впечатления могут взаимно гаситься, компенсироваться, ослабляться и усиливаться. Например, кислый вкус несколько смягчается в присутствии сладких веществ; после сладкого вкуса ощущение кислого вкуса значительно усиливается.

Важным свойством органов чувств, которое нельзя не учитывать в процессе сенсорного анализа, является их адаптация.

Адаптация – это приспособление живого организма к постоянно меняющимся условиям существования во внешней среде, выработанное в процессе эволюции. Без адаптации невозможно было бы поддержание нормальной жизнедеятельности любого живого организма.

Физиологическая адаптация – изменение уровня чувствительности того или иного анализатора под влиянием адекватного раздражения. Она выражается как в понижении, так и повышении чувствительности (чувствительность глаза к свету в темноте повышается, а при действии света – понижается). О состоянии физиологической адаптации судят по изменению порога чувствительности анализаторной системы в зависимости от изменения интенсивности импульса. Адаптация может быть зрительная, слуховая, звуковая, вкусовая.

Физиологическая утомляемость органов чувств связана не только с продолжительностью и интенсивностью импульсов, но и такими факторами, как потеря чувствительности под влиянием психологических причин, общей усталостью организма, болезнью. Поэтому при проведении сенсорного анализа (особенно при оценке качества большого количества образцов одного вида продуктов – чая, сыров, колбас) необходимо строго ограничивать количество образцов, предлагаемых для одновременной оценки. Считается, что количество образцов, которое объективно за рабочий день может оценить специалист, не должно превышать 10 – 15 в зависимости от особенностей товара. При этом необходимо помнить, что время восстановления чувствительности органов чувств колеблется от 5 до 20 мин.

Важным фактором, влияющим на чувствительность органов чувств, являются условия жизни человека (отношение к своему здоровью, курение, употребление крепких алкогольных напитков). Например, у курильщиков под влияние никотина притупляется восприимчивость к горькому и сладкому вкусу, к запаху. Чаще всего эти люди не могут квалифицированно проводить органолептический анализ.