Контрольные вопросы

1. Приведите технологическую схему производства маргарина.

2. Укажите особенности производства мягкого наливного маргарина.

3. Чем отличается технология производства жидкого маргарина?

4. Каковы особенности маргарина со структурой сливочного масла?

5. Какие натуральные пигменты добавляют в маргарин?

6. Какие процессы обеспечивают безопасность маргариновой продукции в процессе ее производства?

4.4 Жиры специального назначения.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

В российской пищевой промышленности в настоящее время наблюдается спрос на высококачественное сырье, в частности, на специализированные промышленные жиры.

Использование новейших технологий, таких как фракционирование, переэтерификация и гидрогенизация растительных масел, позволяет производить не только фритюрные жиры и маргарины широкого спектра использования, но и другие высокотехнологичные жиры специального назначения, такие как эквиваленты и заменители масла какао, разнообразные кондитерские жиры, заменители молочного жира.

Жиры специального назначения – это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров, используемые в пищевой промышленности. Согласно «Техническому регламенту на масложировую продукцию»:

Жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира - это продукты с массовой долей жира не менее 98 процентов, изготавливаемые для различных отраслей промышленности из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления животных жиров и их смесей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31-34 °С (35-75 %) и жидкое растительное масло (10-35 %).

По ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия» жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31-34 °С (60 %), жидкие растительные масла (25 %), животные топленые жиры – свиной, говяжий, бараний (15-35 %), переэтерифицированные жиры для улучшениям консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Технологическая схема получения жиров этой группы включает операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку.

Наиболее важная операция – кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлаждении. Жировую смесь подают во фризер, где она охлаждается на 1-2 °С ниже температуры застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопастной мешалкой, ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью мешалки и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.

Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. К кулинарным жирам относятся «Фритюрный», «Сало растительное», «Украинский», «Белорусский», «Прима», «Новинка», «Восточный», «Маргагуселин». В «Украинский» жир вводят 15-30 % свиного топленого жира, в «Белорусский» – говяжий жир, в «Восточный» – бараний. В «Приме» используют саломас с температурой плавления 31-35 °С; в «Новинке» - переэтерифицированный жир с температурой плавления 25-35 °С. «Фритюрный» жир представляет собой саломас с температурой плавления 31-34 °С. В «Сало растительное», кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15-25 %).

В современном ассортименте – кулинарные жиры «Топленое Скандинавия», «Альпойл топленое», «НОРТОП», «Жир специального назначения кулинарный фритюрный 99,7%», «Россиянка».

Использование профессиональных фритюрных жиров позволяет снизить расходы и получить более качественный конечный продукт. В Табл. 58 представлен ассортимент специальных жиров ОАО «НМЖК», произведенных по ГОСТ 28414-89.

К800 MARGOR относится к группе профессиональных фритюрных масел, не содержит трансизомеров, имеет сбалансированный состав, высокую стабильность к окислению в процессе жарке. Жир жидкий для фритюра К800 MARGOR награжден Серебряной медалью в номинации «Инновационный продукт: Дистрибуция» конкурса «Ингредиент года 2011». Преимущества применения жира К800: не разбрызгивается, не пенится, не дымится при температуре 180°С; не оставляет неприятного послевкусия в готовом изделии; после жарки не кристаллизуется на поверхности изделия; не передает запах предыдущего продукта на следующий во время жарки; обладает лучшей, по сравнению с обычным растительным маслом, сопротивляемостью к окислению.

Таблица 65. Характеристика и условия хранения специальных фритюрных жиров

Код	Массовая доля жира	Температура плавления, °С	Применение, особенности	Срок годности при хранении
К800 MARGO	99,7 %	18-22	Жидкий. Для применения в кулинарии, в кондитерской, хлебопекарной промышленности	от -20 °С до +20 °С – 12 мес.
К400Г	99,7 %	31-34	Монолит. Для применения в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в кулинарии	от -20 °С до 0 °С вкл. – 12 мес.,
К401Г	99,7 %	29-33	Монолит. Для применения в кулинарии, а также для изготовления мучных кондитерских изделий	от +1 °С до +18 °С вкл. - 9 мес.

Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности.

Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35-36,5 °С.

В жир для печенья входят саломас температурой плавления 31-34°С (72-74 %), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3 %).

Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20-40 %). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79-81 %), саломас с температурой плавления 35-36,5 °С (18-20 %), в качестве добавки применяют красители.

Жир для вафельных начинок МАРГО представляет собой смесь пищевых нелауриновых гидрированных растительных жиров и масел, в состав которой могут входить антиокислители и другие пищевые добавки. Специально подобранный триглицеридный состав обеспечивает хорошую адгезию при формировании вафельных изделий (вафельные листы не отслаиваются и сохраняют хрустящие свойства) (Табл. 65). По заявке клиента жир для вафель может быть изготовлен с твердостью от 120 до 400 г/см.

Для изготовления шоколадных изделий и конфет ранее широко использовали масло какао. Это наиболее дорогостоящий ингредиент, природный жир, состав и свойства которого значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов. В связи с этим в настоящее время разработаны жиры – альтернативы масла какао (CBA – Cacao Butter Alternatives), которые в «Техническом регламенте на масложировую продукцию» подразделяют на эквиваленты, улучшители и заменители (табл.66).

Таблица 66. Содержание твердых триглицеридов в специальных жирах

Температура, °С	Содержание твердых триглицеридов, %
	К303	К304	К307	К308
10	52	75	45	52
20	33	50	28	23
30	15	22	11	7
35	5	7	4	3

Эквиваленты масла какао – продукты с массовой долей жира не менее 99 %, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот, содержащие не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты, не менее 50 % массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов, не более 2 % массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Улучшители масла какао SOS-типа (SOS указывает на наличие в продукте 2-олеодистеарина) – продукты с массовой долей жира не менее 99%, обладающие высокой совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодистеарин (до 70 %), содержащие не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты, не более 2 % массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Заменители масла какао POP-типа (POP указывает на наличие в продукте 2-олеодипальмитина) – продукты с массовой долей жира не менее 99 %, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25 %), нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодипальмитин (более 50 %), содержащие не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты, не более 2 % массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Заменители масла какао нетемперируемые нелауринового ти-па – продукты с массовой долей жира не менее 99 %, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа – продукты с массовой долей жира не менее 99 %, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не менее 40% массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Интерес к использованию альтернатив масла какао обусловлен следующими факторами:

• высокой ценой масла какао и подверженностью ее к достаточно сильным изменениям;

• нестабильностью состава и свойств масла какао;

• необходимостью специальных условий темперирования масла и шоколадных изделий с целью получения стабильной кристаллической структуры;

• нестабильностью блеска шоколадных изделий;

• сложностью технологического процесса производства шоколадных изделий при использовании масла какао.

Альтернативы масла какао подразделяются на две группы:

- жиры, требующие темперирования,

- жиры, не требующие темперирования.

К первой группе относятся эквиваленты масла какао (СВЕ) и «Улучшители» масла какао (CBI).

Эквиваленты масла какао (СВЕ) имеют близкий к маслу какао состав триглицеридов, смешиваются с ним в любых соотношениях без образования эвтектических смесей и предназначенные для частичной замены (до 50 %) масла какао в шоколадной глазури, шоколадных плитках и корпусах конфет.

Сырьем для производства эквивалентов масла какао является фракционированное пальмовое масло, жиры экзотических растений – масло орехов шиа и бессия, плодов масляного дерева, манго, иллипе и др. Характерной особенностью этих жиров является их триглицеридный состав, представленный в основном симметричными 2-олеодина-сыщенными триглицеридами (POP, POS, SOS). Сумма этих триглицеридов должна быть не менее 65%.

Международной организацией Caobisco сформулированы следующие требования к жирам – эквивалентам масла какао по содержанию:

• симметричных триглициридов – не менее 65 %;

• ненасыщенных жирных кислот в 2-положении – не менее 86%;

• общее содержание ненасыщенных жирных кислот – не более 4 %;

• полиненасыщенных жирных кислот – не более 5 %;

• трансизомеризованных кислот – не более 2 %;

• жирных кислот С₁₂₀ – не более 1 %.

Улучшители» масла какао (CBI) имеют более высокое содержание твердого жира, чем масло какао, что повышает содержание твердого жира в смеси.

Жиры второй группы, не требующие темперирования, по химическому составу совершенно отличаются от масло какао, но при их использовании для производства шоколадных изделий обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Стабильная кристаллическая форма такого жира образуется непосредственно при охлаждении изделия. Эти жиры, в свою очередь, делят еще на две группы: заменители масла какао (CBR) и «суррогаты» масла какао (CBS).

Для производства заменителей масла какао используют гидрогенизированные и фракционированные соевое, рапсовое, хлопковое и пальмовое масла. Заменители масла какао (CBR) обладают свойствами, требуемыми для производства шоколадных изделий, т. е. они твердые при комнатной температуре, расплавляются при температуре 35 °С и легко подвергаются кристаллизации. Для этой группы твердых жиров характерно повышенное содержание олеиновой кислоты (62-76 %) и высокое содержание изомеризованных кислот (более 30 %). Возможно добавление до 25 % масла какао, что делает заменители более мягкими, улучшает вкусовые качества жира и изделия. CBR хорошо смешиваются с молочным жиром при его содержании 10-15 % к жировой фазе. Ореховые масла (арахис, фундук, миндаль) также хорошо смешиваются с заменителями масла какао. Заменители масла какао позволяют получить шоколад с хорошим блеском и его сохранностью, имеют низкую стоимость (почти в два раза ниже масла какао).

Суррогаты масла какао (CBS) вырабатываются из пальмоядрового и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фракционированию. Для этой группы характерно присутствие низкомолекулярных кислот (С_8:0, С_10:0) и высокое содержание лауриновой кислоты (С_12:0), около 50 %. Суррогаты масла какао (или лауриновые заменители) достаточно сильно отличаются от масла какао и в силу этого практически не смешиваются с ним из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада. В шоколадных изделиях такие жиры используются только с какао-порошком жирностью не более 12 %. Эти жиры смешиваются с молочным жиром и ореховым маслом. Однако они содержат до 50 % лауриновой кислоты в составе триглицеридов. Вследствие этого они могут использоваться только в продуктах, не содержащих фермент липазу, так как он отщепляет от триглицеридов лауриновую кислоту, которая придает продукту мыльный привкус.

Ассортимент СВА на российском рынке представлен продукцией отечественных компаний «Союз» и «ЭФКО», а также многочисленных зарубежных фирм, например шведской фирмы Karlshamns, датской фирмы Aarhus Olie и компании Intercontinental Special Fats (Малайзия) (Табл. 67). «Акомакс» является эквивалентом масла какао, а все остальные жировые продукты – заменители масла какао. Заменители масла какао представляют собой глубоко гидрированные растительные масла, тщательно рафинированные и дезодорированные. По своим технологическим свойствам – вязкости, температуре плавления и застывания – все заменители масла какао практически одинаковы и аналогичны маслу какао.

Таблица 67. Сравнительная характеристика специальных жиров фирмы Karlshamns

Показатель	Масло какао	Акомакс	Акоприм	Акопол	Акомел	Акокот
Жирнокислотный состав триглицеридов жира, % к сумме кислот:
насыщенные С14-С22	63,0	51,9	30,6	31,7	32,2	28,6
мононенасыщенные С14-С22	35,0	34,4	69,4	68,3	67,8	70,0
полиненасыщенные С18	2,0	3,8	0	0	0	1,4
Температура, ºС
плавления	33,0	33,6	33,8	34,0	33,4	36,5
застывания	29,7	29,9	33,2	30,4	30,0	31,6
Твердость по Каминскому, г/см, при 20ºС	600	580	1145	1020	950	800
Вязкость, мПа·с при 42ºС	44,0	42,4	40,2	40,7	40,2	40,8

Жировые продукты «Акопол» и «Акомел» предназначены для производства плиточных кондитерских изделий, пралине, глазури. Содержание масла какао при производстве изделий из этих жиров не должно превышать 20 %.

Заменители масла какао группы «Акокот» разработаны для применения в глазированных изделиях, полностью совместимы с маслом какао, и могут смешиваться с ним в любом соотношении. Содержание масла какао в смеси с этими жирами не должно быть более 15 %.

Датская фирма Aarhus Olie вырабатывает все четыре группы СВА: 1) Эквиваленты масла какао – ILLEXAO 30-71, ILLEXAO 30-66, ILLEXAO 30-42; 2) Улучшители масла какао – ILLEXAO 30-97; 3) Заменители масла какао – СЕВАО 44-08, СЕВАО 44-38, СЕВАО 44-65, CONFAO 35, CONFAO 5; 4) Суррогаты масла какао – CEBES 30-05, CEBES 30-45,SILKAO, PALEX.

Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао ILLEXAO-30 могут заменить масло какао, стабилизировать или создать шоколад, идентичный шоколаду, приготовленному только на масле какао. Отсюда и основные направления использования жиров этой группы – шоколадная глазурь, шоколадная масса для формования конфет «Ассорти», кондитерские плитки самого разнообразного рецептурного состава, а также корпуса конфет из масс пралине и начинки пралине для конфет «Ассорти» и шоколада с начинками.

Заменители масла какао СЕВАО и CONFAO в основном используются для производства шоколадных масс для формования конфет «Ассорти», а также для приготовления начинок в конфетах «Ассорти».

Требования к органолептическим и физико-химическим показателям заменителей масла какао указаны в Табл. 68-69.

Таблица 68. Органолептические показатели заменителей масла какао

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха
Цвет	От белого до кремового, равномерный по всей массе
Консистенция при 18°С	Однородная, твердая, колющаяся
Прозрачность	Прозрачные в расплавленном состоянии

Таблица 69. Физико-химические показатели заменителей масла какао

Показатель	Эквивалент масла какао (СВЕ)	Заменители масла какао (CBR)	Суррогаты масла какао (CBS)
1	2	3	4
Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более	0,2	0,2	0,2
Кислотное число, мг КОН, не более	0,3	0,3	0,3
1	2	3	4
Перекисное число, моль/кг, не более	1,0	1,0	1,0
Йодное число, г/ J2/100 г	34-36	55-65	0,3-7,0
Температура плавления,ºС	34-38	34-36	34-36
Время застывания, мин., не более	45
Твердость по Каминскому, г/см, не менее при 20ºС	900	900	850

Суррогаты масла какао CEBES 30-05, CEBES 30-45,SILKAO, PALEX имеют очень быструю кристаллизацию, крутую кривую плавления, а также хорошее таяние во рту и аромат в готовых изделиях.

Чаще всего эти жиры используются для изготовления глазури для мороженого.

Идентификационные характеристики жиров СВА: йодное число 33-40 г J₂/100 г; число омыления 190-196 мг КОН/г.

При идентификации принадлежности жиров к одной из указанных групп необходимо оценить уровень содержания жирных кислот С_8:0, С_10:0, С_12:0, С_18:1 и содержание триглицеридов POP, POS, SOS.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. К ним относят жидкий жир для хлебопекарной промышленности и фосфатидный жир для хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17 % фосфатидного концентрата.

Жидкий жир для хлебопекарной промышленности – около 80 % жидкого растительного масла и 12-14 % растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина.

Качество специальных жиров оценивают по органолептическим (вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии), физико-химическим показателям и показатели безопасности.

Вкус и запах спеиальных жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире – привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел.

Цвет жира с фосфатидами – от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности – от светло-желтого до желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских – однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности – однородной, подвижной.

Таблица 70. Органолептические показатели качества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров

по ГОСТ 28414-89

Показатели	Характеристика жиров
	кулинарных		кондитерских				хлебопекарных
	"Фритюрный", "Сало растительное", "Прима", "Новинка"	"Украинский", "Белорусский", "Восточный", "Маргагуселин"	для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов	для вафельных  и прохладительных начинок		твердый	жидкий
1	2	3	4	5		6	7
Вкус и запах	Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха	Чистый вкус с характерным привкусом добавляемого животного жира, без постороннего привкуса; для "Маргагуселина" характерен привкус жареного лука	Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха				При вводе ароматизаторов - выраженный аромат, обусловленный вводимым ароматизатором
Консистенция при 18 °С	Однородная, твердая, пластичная или мазеобразная		Однородная, твердая, колющаяся		Однородная, твердая. Допускается пластичная	Однородная, твердая, колющаяся	Однородная, подвижная

Продолжение Табл. 70

1	2	3	4	5	6
Цвет	Равномерный по всей массе
	От белого до светло-желтого	От белого до светло- желтого. Допускаются сероватый или кремоватый оттенок при использовании саломаса из хлопкового масла	От белого до светло- желтого. Допускаются сероватый или кремоватый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел	От белого до кремового	От светло- желтого до желтого
Прозрачность	Прозрачные в расплавленном состоянии

Прозрачность в расплавленном состоянии – жир прозрачный.

Из физико-химических показателей специальных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира; массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7 %.

Физические показатели используют для идентификации жира:

- кулинарный жир идентифицируют по его температуре плавления;

- жиры, в рецептуру, которых входят жидкие растительные масла в больших количествах (до 80 %), имеют более низкую температуру плавления, чем жиры, содержащие меньшее его количество (до 25 %);

- по температурам плавления, застывания и твердости идентифицируют кондитерский жир.

В связи с особенностью состава кулинарного, хлебопекарного, кондитерского жиров (99,7 % жира) достоверно оценить их свежесть органолептически сложно. Для этого определяют химический показатель – кислотное число, значение которого не должно превышать (мг КОН): в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок – 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами – 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого – 0,4; жира с фосфатидами – 6,0.

Физико-химические показатели специальных жиров имеют большое значение для понимания их технологических свойств.

В международной и российской практике при оценке качества жиров выделяют структурно-реологические, физические, химические показатели и показатели безопасности. Рассмотрим наиболее важные из них.

Жиры специального назначения в большинстве жироемких кондитерских изделий являются структурообразователями. При их выборе технологи опираются, прежде всего, на твердость и температуру плавления.Твердость - способность жиров сопротивляться проникновению в них другого тела, не получающего остаточной деформации. Этот показатель характеризует структурно-реологические свойства жира.

В мировой практике о твердости пищевых жиров судят по содержанию твердых триглицеридов (ТТГ) при 15 ⁰С и 20 ⁰С. Самым современным методом измерения массовой доли ТТГ в настоящее время является метод импульсного ядерного магнитного резонанса (ЯМР), который описан в ГОСТ Р 53158-2008 и ИСО 8292:2008. Метод ЯМР обеспечивает возможность оценки массовой доли ТТГ образцов жира с высокой точностью и воспроизводимостью получаемых данных и минимальной длительностью измерений. Так как процесс проведения измерений полностью автоматизирован, совершенно исключается зависимость результата измерений от индивидуальных особенностей оператора, присутствующая в методе определения твердости жиров на твердомере Каминского.

Температура плавления является определяющим показателем при формировании вкусовых качеств готового продукта. Низкая температура способствует быстрому таянию и высвобождению аромата. Этот параметр влияет и на усвояемость жира. Чем выше температура плавления, тем хуже жир усваивается организмом человека.

Температура плавления характеризует переход жира из твердого состояния в жидкое. Она может определяться двумя методами. По ГОСТ Р 52179-2003 точкой плавления считается температура, при которой жир в капилляре начинает подниматься вверх. Относительная погрешность измерения данным методом составляет ± 10%. Измерение с использованием термосистемы Меттлер Толедо FP 900, предложенной ISO, позволяет определять температуру плавления с точностью ±0,4 ⁰С.

Температура застывания характеризует переход жира из жидкого состояния в твердое. Данный показатель может определяться двумя методами (по Дженсену и Жукову), основанными на определении температуры жира, соответствующей максимальному выделению скрытой теплоты кристаллизации при определенных условиях охлаждения образца жира.

Важным технологическим параметром, характеризующим скорость кристализации жира и определяющим производительность охлаждающего оборудования, является продолжительность застывания, под которым понимают время, за которое образец жира достигает температуры застывания.

Одной из основных идентификационных характеристик липидов является их жирнокислотный состав, который определяется методом газовой хроматографии. С помощью данного метода определяют качественный и количественный жирнокислотный состав, количество трансизомеров, а также йодное число жира.

Перекисное число. В результате действия кислорода воздуха в жирах накапливаются первичные и вторичные продукты окисления. Именно их присутствие обуславливает появление характерного неприятного вкуса и запаха в жирах. Количество пероксидов характеризует перекисное число, которое определяется в соответствии с ГОСТ 26593-85 и измеряется в ммоль активного кислорода/кг. По ФЗ-90 перекисное число должно быть не более 10 ммоль активного кислорода/кг.

Альдегиды являются вторичными продуктами окисления жиров. Анизидиновое число – это мера концентрации вторичных продуктов окисления, встречающихся в масле и жире. Высокое анизидиновое число исходного жира свидетельствует о продолжительном времени или неудовлетворительных условиях его хранения, либо о подвергании его длительному механическому и термическому воздействию. Даже если готовый продукт с завышенным анизидиновым числом получит высокую дегустационную оценку, при хранении может отмечаться реверсия вкуса. Хорошим показателем считается анизидиновое число не более 3.

Таблица 71. Показатели порчи жиров в соответствии с российскими

и международными стандартами

Показатель	Масло растительное – все виды		Жиры специального назначения
	ФЗ-90	Международная практика	ФЗ-90	Международная практика
Кислотное число	0,6	0,2	-	0,2
Перекисное число	10	1	10	1
Анизидиновое число	-	3	-	3

Таким образом, для получения качественных изделий на основе жира необходимо учитывать целый ряд показателей, охватывающих как чисто технологические свойства (твердость, температуру плавления и застывания), так и показатели порчи продукта (кислотное, перекисное и анизидиновые числа) (Табл. 71).

Дефекты специальных жиров: загрязнение поверхности, неприятные привкусы (салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный). Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.