4.4. Технологический процесс

Расположение производственных цехов, предусматривается в отдельных помещениях. На предприятиях, имеющих до 50 мест и работающих на полуфабрикатах, производственные цеха — горячий, холодный, доготовочный, а на предприятиях, работающих на сырье, горячий и холодный цеха допускается размещать в одном помещении по бесцеховой системе.

Производственные цеха должны иметь кратчайшие связи со складскими помещениями, а также с раздаточными и моечными столовой посуды.

Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ним обеденных залов и выше 3,6м (для объектов массового строительства).

Допускается размещение в одном помещении моечных столовой, кухонной посуды, тары полуфабрикатов; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м. Путь обслуживающего персонала к моечной не должен пересекаться с основным потоком посетителей.

Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов ( кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком.

Перед помещением загрузочной располагается разгрузочная платформа, которая имеет высоту 1,1-1,2м, ширину — 3.0м и длину по расчету, но не менее 3.0м. Над разгрузочными площадками и платформами следует предусматривать навес высотой 3,6м, перекрывающий полностью платформу и кузов автомобиля не менее, чем на 1.0м.

Складские помещения целесообразно располагать в подвале, цокольном этаже или на первом этаже со стороны хозяйственной зоны и загрузочной. Высота до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается 2,5м.

Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными. Не допускается их размещение под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Охлаждаемые камеры располагаются с входом через тамбур глубиной не менее 1,6-1,9м. Размеры охлаждаемых камер в плане должны составлять не менее 2,2x2,4м, а высоту — не менее 2,7м. Не допускается их размещение рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями или под ними. Охлаждаемые камеры проектируются на крупных предприятиях общественного питания — с вместимостью обеденных залов 300 и более мест. В других случаях используются холодильники.

Охлаждение камеры пищевых отходов проектируется на первом этаже с выходом через тамбур наружу и в коридор.

Вход для персонала необходимо проектировать отдельно от входа для посетителей и от входа в загрузочную. Лестницы для персонала располагаются с учетом их использования для эвакуации посетителей.

4.5. Композиционные схемы общественного питания

Основу композиции здания составляет выбранный прием взаимного расположения торговых и неторговых групп помещений и этажности здания (рис.4.4) [2].

Рис. 4.4. Композиционно-планировочные схемы предприятий общественного питания:

I- торговые помещения; II- неторговые помещения; 1—3- центричная; 4 - фронтальная; 5-Т-образная; 6- разобщенная; 7- глубинная; 8- угловая; 9- смешанная

При центрической планировочной схеме производственные помещения располагаются в центре здания, а обеденные залы и подход посетителей вокруг них.

При фронтальной схеме группы торговых и производственных помещений размещаются вдоль здания параллельно друг другу.

При глубинной схеме группы торговых и производственных помещений располагают по короткой стороне плана.

При угловой схеме производственные помещения группируют у одного из углов плана, а торговые помещения примыкают к ним по двум сторонам.

При разобщенной схеме производственные помещения располагают в центральной части, а с двух сторон от них торговые.

При Т-образной схеме торговые помещения вытянуты по фронту и к ним узкой стороной примыкает блок производственных помещений.

Программа-задания №5

На выполнение эскизного проекта предприятий по обслуживанию автомобилей