Л.Р. 13. Методи дослідження та санітарна оцінка кисломолочних продуктів.

Мета роботи: засвоїти лабораторні методи контролювання якості сметани.

Завдання: провести ветеринарно-санітарне дослідження сметани.

Місце проведення лабораторних занять. Лабораторія № 60 кафедри паразитології та ветеринарно-санітарної експертизи.

Спеціальне обладнання та устаткування: жироміри вершкові, градуйовані пдпетки на 5 і 10 см , штатив для жиромірів, пісочні годинники на 5 хв, сірчана кислота густиною 1,81-1,82, ізоаміловий спирт; бюретка, колба конічна на 100 см³, піпетки на 10 і 20 см³, розчин МаОН з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н.), крапельниця із спиртовим розчином фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 %.

Методика проведення занять.

Визначення масової частки жиру

Техніка роботи. 1. У вершковий жиромір відміряти 5 г сметани.

2. У жиромір влити 5 см³ води, 10 см3 сірчаної кислоти і 1 см3 ізоамілового спирту.

3. Жиромір закрити корком, перемішати його вміст, поставити у водяну баню за температури 65...70 °С і періодично струшувати до розчинення білка.

4. Далі робити аналогічно дослідженню молока.

5. Об’єм двох поділок шкали вершкового жироміра відповідає одному проценту жиру. Різниця між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5 %. Із вершків і сметани вище 40 % беруть наважку 2,5 г, а води – 7,5 см³. У цьому випадку вміст жиру в продуктах відповідає показнику жироміра, помноженому на 2.

Визначення кислотності сметани

Приготування еталону: У колбу вносять 20 см³ дистильованої води, додають піпеткою 10 см3 вершків або 5 г сметани, ретельно перемішують і додають 1 см³ розчину кобальту сірчанокислого з масовою часткою 2,5 %, а якщо жирність вершків вище 20 %, то 2 см розчину кобальту сірчанокислого.

Техніка роботи: 1. Відібрати в колбу 5 г сметани, додати 30 – 40 см³ дистильованої води, 3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну з масовою концентрацією 1 %, добре розмішати скляною паличкою.

2. Суміш у колбі відтитрувати з бюретки розчином МаОН з масовою концентрацією 0,1 моль/дм³ (0,1 н.), до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає впродовж 2 хв.

3. Підрахувати кількість см³ лугу, витраченого на титрування; перемноживши результат на 20, отримаємо кислотність у °Т.

Кислотність сметани повинна бути: для вищого ґатунку – 65...90; першого – 65... 100 °Т.

Виявлення кисломолочного сиру (кисляку) в сметані.

Під час підозри на денатурацію сметани додаванням кисломолочного сиру, розтертого або в грудочках, рекомендується діяти таким чином: взяти чайну ложку сметани, опустити її в склянку з гарячою водою (65...75°С) і впродовж кількох хвилин спостерігати за станом розчину в склянці.

Оцінка результату. У доброякісній сметані через кілька хвилин жир піднімається на поверхню води, а вода буде прозорою. За наявності в сметані кислотного сиру, він осяде на дно склянки. Осад слід визначити сенсорно.

Виявлення крохмалю в сметані

У пробірку наливають 3-5 см³ сметани, додають 2-3 краплі розчину йоду, вміст пробірки добре перемішують. Поява в пробірці синього забарвлення вказує на наявність у сметані борошна або крохмалю.

Виявлення желатину в сметані

Техніка визначення. 1. Готують розчин сметани у дистильованій воді у співвідношенні 1:10.

2. У пробірку відбирають 2 см³ розчину сметани і додають 10-11 крапель водного розчину таніну з масовою концентрацією 5 %.

Оцінка реащії. Позитивна реакція (сметана фальсифікована желатином – більше 5%) – спостерігається швидке утворення великої кількості білих пластівців.

Сумнівна реакція (до 5% домішки желатину) – значне помутніння, наявність білого осаду.

Негативна реакція (сметана не фальсифікована желатином) – помутніння різного ступеня без утворення осаду і білих пластівців.

Контроль сметани на пастеризацію вершків чи молока, з яких отримана сметана

Дослідження на пастеризацію вершків чи молока, з яких отримана сметана, проводять аналогічно як на пастеризацію молока, але беруть різні наважки сметани та різний об’єм води. Під час дослідження на пероксидазу та постановки реакції з солянокислим парафенілендиаміном, а також реакції з йодистокалієвим крохмалем, беруть 2-3 г сметани і 2-3 см³ води.

Під час визначення фосфатази відбирають 2 г сметани, 2 см³ дистильованої води і 2 см³ розчину фенолфталеїнфосфату натрію.

Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Студенти проводять лабораторні дослідження сметани, результати законспектовують.

Колір______________________________________________________________________________________________________________________________________________________Запах_________________________________________________________________________

Смак_________________________________________________________________________

Консистенція__________________________________________________________________ Кислотність сметани ___________________________________________________________

Наявність домішок_____________________________________________________________

Список рекомендованої літератури:

1. Практикум з ветеринарно-санітарної експертиза з основами технології і стандартизації м'яса і м’ясних продуктів / [О.М. Якубчак, М.В. Козак, В.В. Власенко та ін.] – Київ: «Компанія «Біопром», 2012. – 256 с.

2. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: навчальний посібник: в двох томах. – Київ: «ІНКОС», 2006. Т.1. – 416 с., Т.2 – 536 с.

3. Хоменко В.І. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / В.І. Хоменко, В.М. Ковбасенко, М.К. Оксамитний – Київ: Сільгоспосвіта, 1995. – 712 с.

4. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології стандартизації продуктів тваринництва / [О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д.Мельничук та ін.]. – Київ: ТОВ «Біопром», 2005. – 800 с.