Обслуживание участников приёма

Подача аперитива. Гости собираются в гостиной. В те­чение 15 − 30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят фужеры с минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фуже­ры и стаканы заполняют прохладительными напитками на ²/₃ их ёмкости. Для удобства выбора напитков фужеры и ста­каны размещают на подносе на расстоянии 2 − 5 см друг от друга, причём более высокие из них в центре подноса.

Для сбора использованной посуды выделяют двух офици­антов, один из которых убирает её с подсобных столиков и ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей, кото­рые сами ставят использованную посуду на поднос.

По окончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с планом рассадки.

При обслуживании официанты должны работать быстро, чётко, без лишних движений, выходить в зал по очерёдности номе­ров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уров­не локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку старшего официанта или метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним, соусы в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.

Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе гостя от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначен­ный для этого блюда. При подаче птицы, дичи, раков, которые принято есть без вилки, гостям для обмывания кончиков пальцев предлагают вазочки с тёплой подкислённой водой или увлажненные салфетки на закусочной тарелке. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда

Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.

После десерта гостям предлагают пройти в гостиную, рас­положенную в непосредственной близости от банкетного за­ла, где организуют подачу табачных изделий. Для этого в гос­тиной ставят невысокие полированные столики небольших размеров, на которых располагают сигареты в сигаретницах, сигары в коробках и рядом с ними на салфетке секатор для обрезания кончика сигары, пепельницы, зажигалки или под­свечники со свечами или спички в фирменной упаковке. Око­ло столиков ставят банкетки для сидения. В зале устанавли­вают напольные пепельницы. Через 10—15 мин гостям пред­лагают пройти в отдельный зал, где подают горячие напитки. В зале должна быть уютная обстановка, мягкое, неяркое освещение. Пол застилают ковром. Столики небольших раз­меров овальной или круглой формы рассчитаны на 4 − 8 че­ловек. Столы скатертями не накрывают. Их размещают на достаточном расстоянии друг от друга, что обеспечивает удобства для гостей и облегчает работу официантов. Посере­дине стола можно постелить декоративную салфетку, на которую ставят вазу с фруктами. Каждому гостю на стол сте­лют индивидуальную сервировочную салфетку, на которой располагают приборы для фруктов, полотняные салфетки, стопки десертных или пирожковых тарелок. На стол ставят конфеты в вазочках или коробках, пирожные-малютки, пе­ченье, сладкие орешки.

Официанты, подающие блюда, приносят в зал подносы с кофе в кофейных чашках и чай — в чайных чашках с кофей­ными и чайными ложками, подают гостям горячие напитки, используя технический приём (три и три). Один из них пред­лагает гостям молоко, сливки и наливает по их желанию.

Один официант, подающий напитки, досервировывает сто­лы коньячными рюмками с подноса и ставит их за каждой чаш­кой, два других наливают коньяк в рюмки. Коньяк можно пред­ложить гостям и в рюмках, наполненных заранее и поставлен­ных на подносы. Официанты, обслуживающие гостей в зале, следят за порядком на столах, убирая использованные предметы.

По окончании приёма официанты, подающие вина, вхо­дят в зал с подносами, на которых располагаются фужеры с прохладительными напитками, стаканы с соками.

Использованную посуду убирают в такой последователь­ности: вначале собирают посуду, в которой подавали десерт­ные блюда, горячие напитки. Использованную посуду ставят на подносы. Не следует ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками не более 2 − 3 шт., а блюдца стопка­ми по 6 − 8 шт. в каждой. Один из официантов собирает ис­пользованные полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связывая последней из них.