Химические показатели:

–продукты первичного распада белков в бульоне

–количество ЛЖК, мг

Микроскопический анализ

Контрольные вопросы и задания

1.Какие показатели входят в стандартный комплекс исследования мяса на свежесть?

2.Какое значение в комплексе исследований мяса на свежесть имеют: а) органолептические показатели; б) определение продуктов первичного распада белков в бульоне; в) содержание ЛЖК; г) микроскопический анализ?

3.В чём заключается сущность метода: а) определения продуктов первичного распада белков в мясе; б) определения количества ЛЖК в мясе; в) микроскопического анализа?

4.Назовите нормативы показателей свежести мяса (органолептического, химического и микроскопического анализов).

Тема 6. Идентификационная и товарная экспертиза мяса птицы

Задание

1.Изучить терминологию и классификацию птицы и продуктов её убоя по ГОСТ 18292 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия», ГОСТ 18473 «Птицеводство. Термины и определения», ГОСТ Р 52313 «Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения», ГОСТ Р 52469 «Птицеперерабатывающая промышленность. Переработка птицы. Термины и определения» (Приложение Б) и ГОСТ 31962 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия».

2.Изучить правила приёмки по ГОСТ Р 54349 «Мясо и субпродукты птицы. Правила приёмки» и ГОСТ 31467 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям», методы испытаний – по ГОСТ Р 51944 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы», ГОСТ 31470 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физикохимических исследований» и ГОСТ 31931 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа».

3.Изучить требования ТР ТС 022/2011 к маркировке мяса птицы.

4.Изучить идентификационные показатели мяса кур по ГОСТ 31962.

5.Идентифицировать и оценить соответствие образца мяса птицы по марки-

38

ровке, органолептическим и физико-химическим показателям, установить его сорт. Результаты оценки оформить в виде таблицы.

6. Оформить заключение по результатам идентификации и экспертизы мяса птицы.

6.1. Классификация мяса птицы

(ГОСТ 18292, ГОСТ 31962 и ГОСТ Р 52313)

Согласно ГОСТ 18292, сельскохозяйственную птицу подразделяют на

взрослую и её молодняк по следующим видам: куры яичных и мясных пород,

цыплята, цыплята-бройлеры; индейки, индюшата; утки, утята, мускусные утки, мускусные утята; гуси, гусята; цесарки, цесарята; перепела, перепелята.

Увзрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твёрдый; трахеальные кости твёрдые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твёрдые; клюв ороговевший.

Умолодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются. неороговевший клюв. Чешуя

икожа на ногах у цыплят-бройлеров, индюшат, цесарят и перепелят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят, гусят и мускусных утят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

По способу разделки тушки птицы делят на полупотрошёные, потрошёные и потрошёные с комплектом потрохов и шеей.

Потрошёная тушка птицы может быть с приложенными потрохами в комплекте с шеей или без неё, с почками, с частично или полностью неотделённой шеей; без копчиковой железы или гузки; без брюшного жира.

Мясо птицы выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передней и задней, грудки, окорочков, крыльев, голени и бедра.

По термическому состоянию мясо птицы подразделяют на парное (температура в толще мышц не ниже 25°С), остывшее (не выше 25°С), охлаждённое (от 0°С до 4°С), подмороженное (от минус 2°C до минус 3°С), замороженное (не выше минус 8°С), глубокозамороженное (не выше минус 18°С) и размороженное (подвергнутое оттаиванию до температуры в толще мышц от минус 1°C до 4°С).

В зависимости от упитанности и качества обработки тушки птицы (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями стандарта на соответствующий вид птицы.

Пернатую дичь подразделяют на боровую (лесную) (глухари, тетерева, ряб-

39

чики, куропатки белые, фазаны и др.); горную (куропатки горные, индейки горные); степную (куропатки серые, перепела); водоплавающую (гуси, утки); болотную (кулики, бекасы).

Промысловое значение имеют лесная дичь, горная и серая куропатки.

Мясо пернатой дичи отличается от домашней более тёмной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков (23 – 25 %) и меньше жира (1 – 2 %), имеет своеобразный приятный вкус и аромат, преимущественно используется для жарки. По качеству мясо пернатой дичи делят на 1-й и 2-й сорта.

В птицеперерабатывающей промышленности вырабатывают мясо механической обвалки (куриное и индюшиное, ГОСТ 31490), предназначенное для промышленной переработки при производстве продуктов питания. В связи тем, что мясо механической обвалки представляет собой измельчённую мясную массу, оно быстро портится, а срок его годности составляет от 72 ч (охлаждённое) до 2 – 3 мес. (замороженное).

6.2. Правила приёмки мяса птицы (ГОСТ Р 54349 и ГОСТ 31467)

Мясо птицы и субпродукты принимают партиями. Партией считают любое количество мяса птицы (субпродуктов) одного вида, для тушек птицы – одного способа обработки, одного наименования, сорта (при наличии), одного термического состояния, выработанное на одном предприятии по одному нормативному или техническому документу, одной даты выработки, упакованное в тару одного вида, предъявленное к одновременной сдаче-приёмке, сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, одним ветеринарным документом за одну дату выработки.

Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям стандарта, нормативного документа, по которому вырабатывают продукт, проверяют на каждой единице транспортной тары в партии.

Приёмку продукции в нечётко маркированной или повреждённой таре проводят отдельно, по каждой единице соответствующей таре, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

Для оценки продукции на соответствие требованиям стандарта, нормативного документа, по которому выработан продукт, из разных мест партии методом случайного отбора составляют выборку из неповреждённых единиц транспортной тары, затем из неё отбирают образцы потребительской тары в соответствии с требованиями, указанными в таблице 7.

Контроль массы нетто продуктов проводят на каждой единице транспортной

40

и потребительской тары в выборке, при несоответствии приёмку проводят по фактической массе нетто всей продукции.

Отбор проб для проведения оценки качества продуктов проводят в соответствии с ГОСТ 31467 из количества отобранных образцов по таблице 7.

Таблица 7 – Объём выборки от партии мяса птицы (субпродуктов) в транспортной таре

Отбор проб, согласно ГОСТ 31467, состоит из следующих этапов: случайная выборка транспортной тары с продукцией, оценка состояния продукции (температура внутри продукта, внешнего вида, термического состояния), транспортной тары, упаковки, отбор первичных (вторичных) точечных проб, упаковка и маркировка объединённой пробы и её транспортирование (при необходимости) и хранение перед испытаниями. Отбор проб для коммерческих целей проводят в соответствии с ГОСТ Р 51447.

Отобранные пробы продукта оценивают по органолептическим показателям: запах (при сомнении – вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние вида кожи, внешний вид субпродуктов и температура продукта по ГОСТ 31467 и ГОСТ Р 51944.

При получении неудовлетворительных результатов по показателю «запах» партия приёмке не подлежит. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из остальных показателей более чем на 25 % отобранных образцов продуктов проводят повторную оценку на удвоенном количестве образцов продуктов, отобранных из потребительской тары, согласно таблице 7. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

При разногласиях в оценке качества мясо птицы и субпродукты подвергают гистологическому и микроскопическому анализам по ГОСТ 31931.

Согласно ГОСТ 31962, тушки птицы и их части должны быть хорошо обескровленными, чистыми; не иметь посторонних включений, посторонних запа-

41

хов, фекальных загрязнений, видимых кровяных сгустков, остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов, холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки: цыплят; кур и цыплятбройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта; плохо обескровленные; с кровоподтёками; с наличием выраженных наминов, требующих удаления; с царапинами на спине; с переломами голени и крыльев, при наличии обнажённых костей; с искривлениями спины и грудной кости; имеющие тёмную пигментацию; замороженные более одного раза.

Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, пестицидов и антибиотиков в мясе птицы не должны превышать норм, установленных ТР ТС (Приложение А).

6.3. Маркировка мяса птицы

Маркировка транспортной и потребительской тары устанавливается стандартом на соответствующий вид птицы.

Не допускается маркировать тушки птицы электроклеймением.

Вид убоя птицы (например, кошерный, халяльный) указывают по требованию потребителя. При международных поставках мяса птицы для характеристики показателей его качества, тары и упаковки используют торговые описания и соответствующие им коды, присваиваемые стандартом на соответствующий вид птицы (ГОСТ Р 52703 «Мясо кур. Торговые описания», ГОСТ 31472 «Мясо индеек (тушки и их части). Торговые описания»).

Коды для обозначения требований к тушкам (частям) сгруппированы по 14 наименованиям, каждому из которых соответствует определённый номер поля; коды состоят из 20 цифр (2 цифры не используются), являющихся диапазоном кодирования и определяемые по стандарту (таблица 8).

Таблица 8 – Коды требований к мясу птицы

42

Пример определения кода по следующим требованиям покупателя к продукту: мясо кур – глубокозамороженные потрошёные тушки с комплектом потрохов и шеей, первого сорта, с кожей, полученные только от кур выгонного содержания, выращенных без добавления в корм рыбной муки, охлаждённые воздухом без использования добавок и не подвергавшиеся антимикробной обработке; оценка соответствия требованиям качества и торговых описаний.

Продукту присваивается код системы кодирования мяса кур: 70010111604100311004, который соответствует требованиям покупателя, указанным в таблице 9.

Таблица 9 – Пример определения кода требований к мясу кур

Коды для обозначения тары и упаковки с мясом птицы устанавливают в соответствии с таблицей 10.

Таблица 10 – Коды требований к таре и упаковке мяса птицы

43

6.4. Оценка качества по органолептическим показателям

(ГОСТ Р 51944)

При характеристике качества мяса птицы оценивают следующие органолептические показатели: упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений), запах (при сомнении – вкус мяса и аромат бульона), цвет (мышечной ткани, кожи, подкожного и внутреннего жира), степень снятия оперения, состояние кожи и костной системы.

Основное внимание следует уделить показателям качества мяса цыплятбройлеров, поскольку мясо цыплят используется только на промпереработку, а мясо взрослых кур и других видов птицы мало представлено в торговле.

Температуру мяса птицы измеряют термометром, массу нетто – взвешива-

нием на весах.

Перед определением органолептических показателей замороженные тушки или их части размораживают при комнатной температуре или в воде при температуре (30±2) °С в течение 2 – 3 ч (мясо птицы в потребительской таре) до достижения в толще мышц глубиной не менее 5 мм температуры от 0 °С до 4 °С.

Упитанность тушки (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений), состояние и вид кожи, степень снятия оперения, состояния костной системы (наличие переломов, деформаций) определяют визуально и ощупыванием всей тушки и сравнивают с требованиями стандарта на соответствующий вид птицы.

При определении упитанности тушки особое внимание уделяют степени выпуклости грудной кости и её покрытия мышцами. Длину разрывов на коже тушки птицы измеряют линейкой.

Внешний вид и цвет поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости, мышц определяют визуально.

Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или её частей определя-

ют органолептически непосредственно при отборе проб. Для определения запаха

44

глубинных слоёв чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоёв мышечной ткани, прилегающих к костям.

Консистенцию определяют на поверхности тушки птицы, в области грудных и тазобедренных мышц. Путём лёгкого надавливания пальцем образуют ямку и следят за её выравниванием.

Состояние мышц на разрезе оценивают, разрезая грудные и тазобедренные мышцы поперёк направления мышечных волокон. Для определения влажности мышц к поверхности мышечного разреза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с; для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.

При разногласиях в оценке качества мяса птицы определяют прозрачность и аромат бульона. От образца (тушки или её части), кроме крыла и шеи, вырезают скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску.

Для приготовления бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью ±0,1 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 минут.

Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80 – 85 °С по аромату паров, выходящих из приоткрытой колбы. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путём осмотра 20 см3 бульона, налитого в мерный цилиндр ёмкостью 25 см3. Результаты анализа сопоставляют с требованиями ГОСТ Р 51944 (таблица 11).

Завершается органолептическая оценка выводом о соответствии исследуемого образца мяса птицы нормативным требованиям по упитанности, качеству обработки и степени свежести.

Качество мяса оценивают описательно или по балльной системе на соответствие показателей качества требованиям стандартов. При балльной оценке качества могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы в соответствии с ГОСТ 9959.

6.5. Оценка качества по физико-химическим показателям

(ГОСТ 31470)

45

В соответствии с ГОСТ 31470 методы физико-химических исследований включают определение свежести мяса птицы по продуктам распада белков; количества ЛЖК; кислотного и перекисного числа жира, а также качественный тест на активность пероксидазы.

Таблица 11 – Характерные признаки свежести мяса птицы по органолептическим показателям

Для проведения химического анализа необходимо приготовить водную вытяжку. Навеску фарша (5,0±0,2) г взвешивают в конической колбе вместимостью 100 см3 с записью результата взвешивания в граммах до второго знака по-

46

сле запятой, добавляют около 20 см3 свежепрокипячённой и охлаждённой до комнатной температуры дистиллированной воды, настаивают в течение 15 мин (20 мин для теста на активность пероксидазы) при трёхкратном взбалтывании и фильтруют через складчатый фильтр.

6.5.1. Качественное определение свежести мяса птицы по продуктам распада белков. Метод основан на способности реактива Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворённая в гидроокиси калия, K2HgI4) образовывать окрашенные соединения при взаимодействии с аммиаком, солями аммония, аминами, сульфидами и альдегидами, накапливающимися в мясе птицы в процессе распада белков (при малой концентрации продуктов распада белков в одной вытяжке из мяса птицы соединения, образующиеся после взаимодействия с реактивом Несслера, находятся в виде коллоидного прозрачного раствора жёлтого цвета, а при большой концентрации – выпадают в осадок в виде хлопьев).

Проведение испытания. В пробирку с помощью пипетки вносят 1 см3 фильтрата из водной вытяжки мяса птицы, добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки встряхивают и визуально наблюдают цвет и прозрачность содержимого.

Оценка результатов. Мясо птицы считают свежим, если содержимое пробирки приобретает зеленовато-жёлтый оттенок, при этом содержимое остаётся прозрачным или наблюдается незначительное помутнение в течение 15 мин («тест отрицательный»).

Если содержимое пробирки приобретает интенсивно-жёлтый цвет, иногда с оранжевым оттенком, и наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка в течение 15 мин, то это свидетельствует о начальной стадии распада белков («тест положительный (I)»).

Если содержимое пробирки сразу после встряхивания приобретает желтова- то-оранжевое окрашивание и наблюдается быстрое (1 – 2 мин) образование хлопьев, выпадающих в осадок, то это свидетельствует о стадии значительного распада белков («тест положительный (II)»).

6.5.2. Определение количества летучих жирных кислот. Метод основан на выделении ЛЖК, накапливающихся в мясе птицы при гидролитическом и окислительном распаде липидов, с помощью перегонки водяным паром и определении их количества титрованием раствором гидроокиси калия.

Проведение испытания описано в теме 5.

47

Количество летучих жирных кислот (Х) в мг КОН/100 г вычисляют по формуле

где V – объём раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 200 см3 дистиллята анализируемой пробы, см3;

V0 – объём раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 200 см3 дистиллята контрольной пробы, см3;

5,61 – масса гидроокиси калия, содержащаяся в 1 см3 раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, мг;

m – масса анализируемой пробы, г.

За окончательный результат испытаний принимают среднеарифметическое двух параллельных определений.

6.5.3. Определение кислотного числа жира. Кислотное число и перекисное число (КЧ и ПЧ) жира определяют для оценки свежести мяса птицы и субпродуктов при разногласиях в органолептической оценке.

Метод определения КЧ основан на выделении жира из анализируемой пробы, растворении жира в смеси диэтиловый эфир – этиловый спирт и титровании раствором гидроокиси калия свободных жирных кислот, образующихся при хранении мяса птицы, полуфабрикатов и субпродуктов.

Проведение испытания. При анализе тушки птицы, частей тушки, полуфабрикатов с кожей и субпродуктов отбирают внутреннюю, подкожную или прилегающую жировую ткань. Отобранную жировую ткань массой не менее 20 г измельчают ножом или ножницами и вытапливают жир в фарфоровых чашках на кипящей водяной бане, затем вытопленный жир фильтруют в химический стакан через четыре слоя марли и охлаждают до комнатной температуры.

При анализе мышечной ткани, фарша, мяса птицы механической обвалки или субпродуктов без жировой ткани пробу продукта массой от 20 до 70 г (в зависимости от содержания в ней жира) помещают в фарфоровую чашку, добавляют сернокислый натрий в количестве, равном примерно массе пробы, и смешивают его с пробой пестиком до получения однородной массы. Добавляют 25 см3 и перемешивают пестиком. Эфир сливают в выпарную чашку через четыре слоя марли. Экстракцию жира повторяют ещё 2 – 3 раза, используя по 15 см3 диэтилового эфира, который сливают в ту же выпарную чашку. Выпарную чашку помещают на водяную баню, нагретую до температуры 60 °С – 70 °С, и выпаривают эфир. Масса экстрагированного жира должна быть не менее 1,5 г.

1 г жира взвешивают в конической колбе вместимостью 100 см3 с записью ре-

48

зультата взвешивания в граммах до третьего знака после запятой, добавляют 20 см3 нейтральной смеси диэтилового эфира и 96 %-ного спирта (2 : 1) и пять капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией 10 г/дм3. Содержимое колбы взбалтывают до полного растворения жира. Для ускорения растворения жира колбу слегка подогревают на водяной бане при постоянном перемешивании раствора. После охлаждения до комнатной температуры полученный раствор жира с помощью бюретки титруют при постоянном взбалтывании раствором гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

При помутнении раствора в процессе титрования добавляют ещё 10 см3 нейтральной эфирно-спиртовой смеси, содержимое взбалтывают, колбу подогревают на водяной бане до просветления раствора, охлаждают до комнатной температуры и продолжают титрование.

Кислотное число жира (Х) в мг КОН/г вычисляют по формуле

где V – объём раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;

5,61 – масса гидроокиси натрия, содержащаяся в 1 см3 раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, мг;

m – масса анализируемой пробы жира, г.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений.

Оценка результатов. Жир от охлаждённых и замороженных тушек всех видов птицы с КЧ до 1 мг КОН считают свежим. Куриный жир от охлаждённых тушек с КЧ 1,0 – 2,5 мг КОН; гусиный – 1,0 – 2,0 мг КОН, утиный и индюшиный – 1,0 – 3,0 мг КОН, а также жир от замороженных тушек всех видов птицы

сКЧ 1,0 – 1,6 мг КОН считают сомнительной свежести.

6.5.4.Определение перекисного числа жира. Жир птицы характеризуется высо-

ким содержанием ненасыщенных жирных кислот (69 – 73 %), поэтому сравнительно быстро подвергается окислительной порче. Окислительная порча сопровождается накоплением в жире на первых стадиях гидроперекисей и перекисей, а при более глубокой порче – альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот и спиртов. Все эти вещества снижают органолептические показатели жира.

Для оценки степени окисления жира используют перекисное число. Однако перекисное число даёт условную характеристику порчи жира, так как выделяю-

49

щийся в реакции перекисей с йодистым калием йод частично расходуется на насыщение альдегидов, ненасыщенных жирных кислот и других соединений.

Метод основан на реакции взаимодействия продуктов окисления жира (перекисей и гидроперекисей), накапливающихся при хранении продукции, с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа с последующим определением выделившегося йода титрованием раствором тиосульфата натрия:

RCHCH = CHR1 + 2КI → RCHCH = CHR1 + K2O + I2,

О – ОН ОН

I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6.

Поскольку эта реакция протекает в водной среде, то из К2О образуется КОН. Последний реагирует с йодом и переводит его обратно в связанное состояние, что снижает чувствительность реакции. Для повышения чувствительности реакции определение перекисей ведут в кислой среде; при этом йодистый калий переходит в йодистоводородную кислоту, реагирующую в дальнейшем с перекисями по уравнению:

RCHCH = CHR1 + 2HI → RCHCH = CHR1 + H2O + I2.

О – ОН ОН Проведение испытания. 0,5 – 1,0 г жира, полученного по 6.5.3, взвешивают в

конической колбе с притёртой пробкой вместимостью 100 см3 с записью результата взвешивания в граммах до третьего знака после запятой и растворяют в 10 см3 смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (1 : 1). К полученному раствору жира добавляют 1 см3 свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия, колбу закрывают пробкой, перемешивают и выдерживают в тёмном месте в течение 5 минут. Затем в раствор добавляют 30 см3 дистиллированной воды и 0,5 см3 раствора крахмала массовой долей 1 %. Выделившийся йод оттитровывают раствором тиосульфата натрия молярной концентрацией 0,002 моль/дм3 до исчезновения синей окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт, в котором берут те же количества реактивов, но без жира. Если объём раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование в контрольном опыте, превышает 0,05 см3, то реактивы готовят заново.

Перекисное число жира (Х) в ммоль (1/2О2)/кг вычисляют по формуле

где K – коэффициент поправки к титру раствора тиосульфата натрия;

V – объём раствора тиосульфата натрия молярной концентрацией 0,002 моль/дм3, израсходованный на титрование выделившегося йода, см3;

50

V1 – объём раствора тиосульфата натрия молярной концентрацией 0,002 моль/дм3, израсходованный на титрование в контрольном опыте, см3;

с – молярная концентрация раствора тиосульфата натрия, моль/дм3; m – масса жира, г.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений.

Оценка результатов. Жир от охлаждённых и замороженных тушек всех видов птицы считают свежим, если значение ПЧ не превышает 0,79 ммоль (1/2О2)/кг, куриный жир от охлаждённых тушек с ПЧ 0,79 – 3,15 ммоль (1/2О2)/кг, гусиный, утиный, индюшиный – 0,79 – 7,87 ммоль (1/2О2)/кг, жир от замороженных тушек всех видов птицы с ПЧ 0,79 – 2,36 ммоль (1/2О2)/кг считают сомнительной свежести.

6.5.5. Бензидиновый тест на активность пероксидазы. Пероксидаза –

двухкомпонентный окислительно-восстановительный фермент, проявляющий свою активность при определённом значении рН. В мясе свежей здоровой птицы пероксидаза присутствует и проявляет активность, поэтому такое мясо даёт положительную реакцию. В мясе же больной птицы, а также в мясе птицы сомнительной свежести (вследствие сдвига рН за пределы оптимума активности пероксидазы – рН выше 6,3 – 6,4) реакция на пероксидазу с бензидином получается отрицательной.

Метод основан на способности фермента мяса пероксидазы, активность которого при хранении мяса снижается, окислять бензидин в присутствии перекиси водорода до парахинондиамида. Последний с неокисленным бензидином даёт мерихиноидное соединение, окрашенное в сине-зелёный цвет.

Метод применяют при разногласиях в органолептической оценке свежести мяса. Метод не применяют для мяса водоплавающей птицы и цыплят, так как пероксидаза не проявляет активность.

Проведение испытания. В пробирку вносят с помощью пипетки 2 см3 фильтрата водной вытяжки из мяса птицы, добавляют пять капель спиртового раствора бензидина массовой долей 0,2 % и содержимое пробирки взбалтывают. Затем в пробирку добавляют 2 капли свежеприготовленного раствора перекиси водорода массовой долей 1 % и наблюдают окрашивание содержимого пробирки.

Оценка результатов. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зелёный цвет, переходящий в течение 1 – 2 мин в буро-коричневый

51

(«тест положительный»).

Если вытяжка не приобретает в течение 1 – 2 мин специфического синезелёного окрашивания либо сразу появляется буро-коричневое окрашивание, то это является признаком несвежего мяса («тест отрицательный»).

6.6. Микроскопический анализ (ГОСТ 31931)

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путём микроскопирования мазков отпечатков. Препараты готовят из тазобедренных мышц исследуемой тушки птицы, окрашивают по Граму и микроскопируют по методу, описанному в ГОСТ 31931.

После определения каждого из показателей полученные результаты следует сравнить с нормируемыми либо справочными и сделать заключение о соответствии исследуемого образца мяса птицы НД и маркировке. Результаты оценки необходимо оформить в виде таблицы 12.

По результатам идентификационной экспертизы следует оформить заключение идентификации (Приложение В), товарной экспертизы – заключение эксперта.

Таблица 12 – Результаты оценки качества мяса птицы

Контрольные вопросы и задания

1.Как подразделяют мясо птицы по виду, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию, способу разделки?

2.Как отбирают образцы мяса птицы для анализа?

3.Что понимают под партией птицы?

4.С какими дефектами мясо птицы не допускается к реализации в торговле?

5.По каким признакам отличают тушки старых петухов и цыплят?

52

6.Как маркируют потрошёные тушки кур 1-го и 2-го сортов?

7.Перечислите показатели, которые входят в стандартный комплекс исследований мяса птицы на свежесть.

8.Назовите нормативные требования по кислотному и перекисному числам жира для свежей птицы.

9.Охарактеризуйте органолептические показатели мяса птицы разных

категорий свежести.

10.В чём сущность метода определения продуктов распада белков с реактивом Несслера? Какое значение имеет этот показатель для оценки свежести мяса птицы?

11.В чём сущность бензидинового теста на активность пероксидазы? Какое значение имеет эта реакция для оценки свежести мяса птицы?

12.Как подготовить образец жира от тушки птицы для исследований?

13.Как проводится микроскопический анализ свежести мяса птицы?

Тема 7. Идентификационная и товарная экспертиза мясных полуфабрикатов

Задание

1.Изучить терминологию и классификацию мясных полуфабрикатов по ТР ТС 034/2013 (Приложение Б), ГОСТ Р 52427 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», ГОСТ 18158 «Производство мясных продуктов. Термины и определения», ГОСТ 31936 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия» и ГОСТ 32951 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

2.Изучить правила приёмки и методы испытаний по ГОСТ 4288 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приёмки и методы испытаний», ГОСТ 31936 и ГОСТ 32951.

3.Изучить требования ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013 к маркировке мясных полуфабрикатов.

4.Изучить идентификационные показатели мясных полуфабрикатов по ГОСТ 31936 и ГОСТ 32951.

5.Идентифицировать и оценить соответствие образца мясного полуфабри-

53

ката по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям, установить его группу и категорию. Результаты оценки оформить в виде таблицы.

6. Оформить заключение по результатам идентификации и экспертизы мясного полуфабриката.

7.1. Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов

(ГОСТ 31936 и ГОСТ 32951)

Полуфабрикаты подразделяют на:

–группы: мясные, мясосодержащие;

–виды: кусковые, рубленые, в тесте;

–подвиды:

1)бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

2)крупнокусковые (500 – 3000 г), порционные (70 – 1000 г), мелкокусковые (10 – 200 г) (кусковые полуфабрикаты);

3)фаршированные, нефаршированные;

4)формованные, неформованные;

5)в панировке (обсыпке, маринаде) или без неё;

6)весовые, фасованные;

– категории: А, Б, В, Г, Д – мясные полуфабрикаты; В, Г, Д – мясосодержащие полуфабрикаты;

–по термическому состоянию: охлаждённые (от 0 °С до 2 °С), подмороженные (минус (2,5±0,5) °С), замороженные (не выше минус 8 °С), глубокозамороженные (не выше минус 18 °С);

–по виду мяса: говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птицы.

Полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы: из мяса (пищевых субпродуктов) кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов.

Содержание мышечной ткани в рецептуре мясных полуфабрикатов составляет:

–категория А: более 80,0 %;

–категория Б: более 60,0 % до 80,0 %;

–категория В: более 40,0 % до 60,0 %;

–категория Г: более 20,0 % до 40,0 %;

–категория Д: 20,0 % и менее.

Ассортимент мясных полуфабрикатов формируется за счёт использования

54

различных видов мяса, регулирования содержания мышечной ткани в рецептуре, технологии изготовления и других факторов. Полуфабрикаты выпускают в соответствии со стандартом либо по техническим условиям, разработанным ВНИИМП или самими производителями.

Ассортимент мясных полуфабрикатов представлен в таблице 13 и на рисунках 22 и 23.

Таблица 13 – Ассортимент мясных полуфабрикатов

Например, по ТУ 9214-553-00419779-08 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые» вырабатывают котлеты «Московские», «Домашние» и «Киевские», ромштекс и бифштекс. Их рецептуры представлены в таблице 14.

Рисунок 22 – Порционные (а) и (б) мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: 1 – бифштекс; 2 – филе; 3 – лангет; 4 – антрекот; 5 – ромштекс; 6 – говядина духовая; 7 – бефстроганов; 8 – шашлык; 9 – поджарка; 10 – азу; 11 – гуляш

55

Рисунок 23 – Изделия из котлетной массы:

а – котлеты; б – биточки; в – шницели; г – тефтели; д – зразы; е – рулеты

Таблица 14 – Рецептура рубленых полуфабрикатов по ТУ 9214-553-00419779-08

Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов приведена в таблице 15.

56

Таблица 15 – Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов (на 100 г продукта)

7.2. Правила приёмки мясных полуфабрикатов (ГОСТ 32951)

Полуфабрикаты принимают партиями. Партией считают определённое количество полуфабриката одного наименования, одинаково упакованное, произведённое одним изготовителем в течение одной смены по стандарту и (или) иным документам изготовителя, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

Для контроля качества и приёмки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний: приёмо-сдаточные и периодические.

Приёмо-сдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, запаху, цвету и вкусу), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, по определению температуры, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания. Отбор упаковочных единиц в выборку осуществляют в соответствии с ГОСТ 18321 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции».

При отрицательных результатах приёмо-сдаточных испытаний хотя бы по одному показателю качества партию полуфабрикатов бракуют, если число упаковочных единиц с несоответствиями больше или равно браковочному числу (таблица 16).

Таблица 16 – Размер выборки для контроля качества мясных полуфабрикатов, шт.

57

Примечания. *Число потребительских упаковочных единиц. **Число потребительских упаковочных единиц, не соответствующих требованиям стандарта по маркировке и упаковке, а также по органолептическим показателям – требованиям документа, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены.

Органолептические показатели определяют в каждой партии до и после их термической обработки.

Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель.

Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов (Приложение А) устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабриката.

7.3. Определение массы нетто одной упаковочной единицы

(ГОСТ 4288)

Для определения массы взвешивают 10 шт. из отобранных упаковочных единиц вместе и поштучно с погрешностью не более 1 г. Отклонение фактической массы нетто от заявленной на маркировке не должно превышать допустимых ГОСТ 8.579 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» значений (таблица 17).

Таблица 17 – Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг или 10 л)

Примечание. Абсолютные значения Т, рассчитанные по процентам, округляют до десятых долей для М менее 1000 и до целых долей для М более 1000.

58

7.4. Определение группы и категории мясных полуфабрикатов (ГОСТ 32951)

Пользуясь данными о рецептуре исследуемого полуфабриката и ГОСТ 32951, следует определить его группу и категорию, а затем сделать заключение о соответствии данным, указанным в маркировке и документе на продукт.

Пример определения группы и категории рубленого полуфабриката «Котлеты

«Московские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице 14. 1. Определение группы полуфабриката Масса мясных ингредиентов = 50,0 + 8,94 = 58,94 кг.

Масса немясных ингредиентов = 14,0 + 1,0 + 4,0 + 1,2 + 0,06 + 20,8 = 41,06 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката со-

ставляет 100 · 58,94 / (58,94 + 41,06) = 58,94 %, то есть менее 60 %, то его отно-

сят к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты». 2. Определение категории полуфабриката: Масса мышечной ткани = 50,0 · 0,80 = 40,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 · 40,0 / (58,94 + 41,06) = 40,0 %. Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находит-

ся в пределах от 40 % до 60 %, то его относят к категории В.

7.5. Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 4288)

Органолептическими методами определяют:

–внешний вид и вид на срезе полуфабриката в сыром и жареном виде (фор-

ма, состояние поверхности, степень измельчения и равномерность перемешивания фарша) – визуально, для чего полуфабрикат разрезают на четыре части (вдоль и поперёк через середину);

–запах сырых и жареных полуфабрикатов – на разрезе;

–вкус жареных полуфабрикатов – опробыванием, для чего на горячий жир помещают 4 – 5 штук изделий и обжаривают их до появления корочки и, закрыв сковороду, доводят до готовности.

Характеристика органолептических показателей рубленых полуфабрикатов представлена в таблице 18 (ТУ 9214-553-00419779-08).

Таблица 18 – Органолептические показатели рубленых полуфабрикатов

59

Качество полуфабрикатов оценивают описательно или по балльной системе на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий. При балльной оценке качества могут быть использованы 5- или 9- балльные шкалы в соответствии с ГОСТ 9959.

7.6. Оценка качества по физико-химическим показателям

Для определения физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных по таблице 16 упаковочных единиц отбирают 10 изделий и помещают в стеклянные банки с притёртыми крышками; для бактериологических испытаний – 3 изделия.

Для приготовления пробы четыре изделия массой 75 г и выше или шесть изделий массой 50 г вместе с панировочной мукой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы. Подготовленные пробы помещают в сухие стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Перед каждым взятием навески содержимое банки тщательно перемешивают. Пробы сохраняют при (4±2) °С до окончания испытаний.

7.6.1. Определение массовой доли влаги (ГОСТ 4288). Метод основан на способности исследуемого продукта, помещённого в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определённой температуре.

Проведение испытания. Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки или бюксы, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают две навески фарша по 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г, распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Чашки помещают в сушильный шкаф и высушивают навески при температуре (130±2) °С в течение 1 ч 20 мин, после чего чашки охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле

60

где m – масса навески, г;

m1 – масса чашки или бюксы с навеской до высушивания, г; m2 – масса чашки или бюксы с навеской после высушивания, г.

Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1 %. За результат испытания принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

7.6.2. Определение кислотности (ГОСТ 4288). Метод основан на нейтрали-

зации кислот и кислых солей, находящихся в продукте, раствором щёлочи в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность выражают в градусах Тернера, соответствующих числу см3 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта.

По значению этого показателя можно судить о свежести изделий: свежие рубленые полуфабрикаты имеют кислотность не более 3 °Т.

Проведение испытания. Из подготовленной пробы берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г в химическом стакане.

Навеску с добавлением небольшого количества дистиллированной воды тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу на 250 см3, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до 3/4 объёма, сильно взбалтывают и оставляют стоять 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5 – 6 минут.

Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

25 см3 фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 см3, добавляют одну каплю раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия или калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при спокойном состоянии колбы.

Кислотность изделия (Х) в градусах Тернера вычисляют по формуле

где V – объём 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного на титрование испытуемого раствора, см3;

m – масса навески, г;

25 – объём фильтрата, взятый для титрования, см3; 10 – коэффициент для перевода 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или

гидроокиси калия в 1 моль/дм3; 250 – объём дистиллированной воды, в которой разведена навеска, см3.

Кислотность вычисляют с погрешностью не более 0,1 °Т. За результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 °Т.

7.6.3.Качественное определение наполнителя (ГОСТ 4288). Метод осно-

ван на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определённой окраски.

Проведение испытания. От приготовленной пробы берут навеску массой 5 г и помещают в коническую колбу вместимостью 250 см3, доливают 100 см3 дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. 1 см3 отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством дистиллированной воды, взбалтывают и добавляют 2 – 3 капли раствора Люголя.

Оценка результатов. При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивный синий цвет, переходящий при избытке Люголя в зелёный; картофеля –

влиловый; каши – в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-жёлтый цвет.

7.6.4.Определение массовой доли хлеба (ГОСТ 4288, йодометрический ме-

тод). Метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующего сахара и определении количества невосстановившейся меди йодометрическим способом.

При гидролизе крахмала образуются редуцирующие сахара, основную массу которых составляет глюкоза:

(C6H10O5)n + nН2O → nC6H12O6.

крахмал глюкоза Образовавшиеся при гидролизе крахмала сахара, благодаря наличию альде-

гидных групп, окисляются в щелочной среде двухвалентной медью, образующейся при получении жидкости Фелинга. Жидкость Фелинга получают перед её употреблением путём смешивания равных объёмов водного раствора сернокислой меди и щелочного раствора виннокислого калия-натрия. При смешивании этих двух растворов вначале образуется гидрат окиси меди:

62

CuSO4 + 2NaOH → Cu(OH)2↓ + Na2SO4.

голубой осадок Затем гидрат окиси меди реагирует с виннокислым калием-натрием, образуя

растворимое в воде комплексное соединение.

При окислении редуцирующих сахаров (глюкозы) окись меди CuO восстанавливается в закись Cu2O. Количество восстановленной меди Cu2O соответствует разнице в содержании окиси меди в контрольном опыте и после кипячения с раствором редуцирующего сахара.

Содержание общего и остаточного количества окисной меди определяется йодометрически, то есть по количеству йода, выделившегося из йодистого калия

Выделившийся йод определяют титрованием 0,1 моль/дм3 раствором серноватистокислого натрия:

I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6.

Метод применяется при разногласиях по массовой доле хлеба.

Получение раствора гидролизата (раствора редуцирующего сахара): от приготовленной пробы берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г в химический стакан или фарфоровую чашку и добавляют 10 см3 дистиллированной воды. Содержимое стакана (чашки) размешивают стеклянной палочкой и переносят в коническую колбу вместимостью 250 см3, смывая в неё частицы, прилипшие к стакану (чашке) и палочке. Общее количество воды не должно превышать 40 см3.

В колбу с навеской добавляют 30 – 35 см3 10 %-ного раствора соляной кислоты, присоединяют к водяному или воздушному холодильнику, ставят на плитку, подложив под колбу асбестовую сетку, и кипятят в течение 10 мин, считая время с момента закипания содержимого колбы. После кипячения колбу снимают с плитки, охлаждают струёй холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют до слабокислой реакции 15 %-ным раствором гидроокиси натрия или

63

калия, используя в качестве индикатора каплю раствора метилового красного. Окраска раствора из малинового переходит в слабо-жёлтый.

Содержимое колбы после нейтрализации количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, смывая прилипшие к стенкам частицы. Для осветления гидролизата и осаждения белков добавляют пипеткой 3 см3 раствора железистосинеродистого калия и 3 см3 раствора сернокислого цинка, доводят дистиллированной водой до метки, тщательно взбалтывают, дают осадку осесть, после чего фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

В полученном растворе гидролизата определяют массовую долю редуцирующего сахара, образовавшегося при гидролизе крахмала.

Проведение испытания. 25 см3 раствора гидролизата, а при контрольном определении 25 см3 дистиллированной воды, вносят пипеткой в мерные колбы вместимостью по 100 см3, куда предварительно внесено пипеткой 30 см3 жидкости Фелинга (смесь растворов Фелинг-1 и Фелинг-2 в соотношении по объёму 1 : 1), перемешивают и кипятят на плитке 2 мин (считая от начала появления пузырьков).

После кипячения колбы тотчас же охлаждают в холодной воде, доводят объём жидкости до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и дают осесть осадку закиси меди.

25 см3 отстоявшейся жидкости вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 100 – 250 см3. Туда же добавляют сначала 10 см3 30 %-ного раствора йодистого калия и затем 10 см3 25 %-ного раствора серной кислоты и тотчас же титруют желтовато-коричневый от выделившегося йода раствор 0,1 моль/дм3 раствором серноватисто-кислого натрия до слабо жёлтой окраски. Затем добавляют 1 см3 1 %-ного раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски раствора. Точно так же титруют контрольный раствор.

Массовую долю хлеба (Х) в процентах вычисляют по формуле

где С – массовую долю глюкозы в изделиях, соответствующую количеству см3 точно 0,1 моль/дм3 раствора серноватисто-кислого натрия, находят по таб-

лице 19; количество см3 0,1 моль/дм3 раствора серноватисто-кислого натрия вы-

числяют, умножая разность объёмов (см3) 0,1 моль/дм3 раствора серноватисто-

кислого натрия, израсходованного на титрование контрольного и испытуемого растворов, на 4 (для титрования берут 25 см3 из 100 см3);

250 и 100 – разведения, см3;

64

5 – масса навески, г;

25 – объём гидролизата, взятый для кипячения, см3; 0,9 – коэффициент пересчёта глюкозы на крахмал;

48 – коэффициент пересчёта крахмала на хлеб (учитывает массовую долю уг-

леводов в 100 г хлеба).

Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1 %. За результат испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5

%.

Пример расчёта. Израсходовано 0,1 моль/дм3 раствора серноватисто-кислого натрия (с поправкой К = 0,995):

на титрование 25 см3 контрольного раствора – 9,15 см3;

на титрование 25 см3 испытуемого раствора – 5,65 см3;

разность объёмов – 3,5 см3.

Умножая 3,5 на 4 и на поправку К = 0,995, получают 13,93 см3 точно 0,1

моль/дм3 раствора серноватисто-кислого натрия. Количество глюкозы, соответ-

ствующее 13,93 см3 0,1 моль/дм3 раствора серноватисто-кислого натрия, находят по таблице 19. Оно равно 45,59 мг. Переводя миллиграммы глюкозы в граммы и умножив на 375, получают массовую долю хлеба в процентах:

0,04559·375 = 17,09 %.

7.6.5. Определение массовой доли поваренной соли (ГОСТ 9957, метод Мо-

ра). Для определения массовой доли хлоридов в мясных полуфабрикатах стан-

дартом предусмотрены следующие методы: потенциометрический и метод Фольгарда (с использованием растворов нитрата серебра и роданида калия в присутствии железоаммонийных квасцов).

Более простым в исполнении является метод Мора, основанный на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия:

NaCl + AgNO3 → AgCl↓ + NaNO3.

После того как все ионы хлора будут осаждены в виде хлористого серебра,

хромовокислый калий с избыточным раствором AgNO3 образует хромат серебра

65

Ag2CrO4, окрашенный в коричнево-красный цвет:

2AgNO3 + К2CrO4 → Ag2CrO4↓ + 2КNO3.

Проведение испытания. 5 г измельчённой средней пробы взвешивают в хи-

мическом стакане с погрешностью ±0,01 г и добавляют 100 см3 дистиллирован-

ной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стек-

лянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5 – 10 см3 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см3

раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Таблица 19 – Массовая доля глюкозы в полуфабрикатах, соответствующая количеству см3 точно 0,1 моль/дм3 раствора серноватисто-кислого натрия

Массовую долю хлористого натрия (Х) в процентах вычисляют по формуле

где 0,00292 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см3 0,05

66

моль/дм3 раствора азотнокислого серебра; К – поправка к титру 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра;

V – количество раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;

100 – количество вытяжки, взятое для титрования, см3; 100 – множитель перевода, %;

V1 – количество фильтрата, взятого для титрования, см3; m – навеска, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.

7.6.6. Определение массовой доли жира (кислотный метод). Для опре-

деления массовой доли жира в мясных полуфабрикатах используют арбитражные методы, основанные на извлечении общего жира: смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке; хлороформом после обработки пробы ацетоном; гексаном или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета.

Более простым в исполнении является кислотный метод, основанный на выделении жира из продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объёма выделившегося жира в градуированной части жиромера (бутирометра).

Проведение испытания. От приготовленной пробы берут навеску массой 1 – 3 г с погрешностью не более 0,01 г в химический стакан или фарфоровую чашку и добавляют 5 см3 серной кислоты плотностью 1,5 г/см3. Содержимое помешивают стеклянной палочкой при нагревании на небольшом огне в течение 5 – 10 мин, не допуская кипения, до образования однородной массы.

Если при этом образуются нерастворимые комочки, добавляют 2 – 3 см3 кислоты и снова подогревают. Однородную массу переносят в жиромер типа 1 – 6 или 1 – 7 небольшими порциями, куда предварительно помещают 5 см3 кислоты. Затем в жиромер добавляют 2 – 4 см3 изоамилового спирта и закрывают резиновой пробкой. Смесь перемешивают, переворачивая 2 – 3 раза жиромер, для полного смешивания содержимого. Затем помещают жиромеры пробкой вниз на 10 мин в водяную баню при температуре 70 – 75 °С, центрифугируют 15 мин при частоте 17 с–1.

После центрифугирования снова помещают жиромеры в водяную баню при температуре 65 – 75 °С на 5 мин и отмечают на шкале число делений, занимае-

67

мых столбиком жира.

Взбалтывание, нагрев и центрифугирование повторяют до тех пор, пока высота столбика жира станет неизменной.

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле

где а – высота столбика жира по шкале жиромера в малых делениях; m – масса навески, г;

0,01133 – количество жира, соответствующее одному делению жиромера, г. Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1 %. За ре-

зультат испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %. После определения каждого из показателей полученные результаты следует сравнить с нормируемыми либо справочными и сделать заключение о соответствии исследуемого образца полуфабриката НД и маркировке. Результаты оценки необходимо оформить в виде таблицы 20.

По результатам идентификационной экспертизы следует оформить заключение идентификации (Приложение В), товарной экспертизы – заключение эксперта.

Таблица 20 – Результаты оценки качества мясного полуфабриката

Контрольные вопросы и задания

1.Что понимают под партией полуфабриката?

2.Какие виды говяжьего и свиного мяса используют для изготовления рубленых полуфабрикатов?

3.Чем отличаются рецептуры котлет разных наименований?

4.Зачем в фаршевую массу вводят пшеничный хлеб?

5.Каковы сроки годности и условия хранения мясных полуфабрикатов?

68

6.Какие отклонения от номинальной массы допускаются для отдельных порций мясных полуфабрикатов?

7.Опишите правила оформления документов при отправке образцов на испытания в лабораторию.

8.Какие показатели качества нормируются стандартом для мясных и мясосодержащих полуфабрикатов?

9.Как проводится органолептическая оценка качества полуфабрикатов?

10.В чём сущность метода определения в полуфабрикатах массовой доли влаги, жира и поваренной соли и кислотности.

11.Назовите нормативные значения массовой доли белка, жира, хлеба и поваренной соли для котлет «Московских» и «Домашних». Объясните причину различий.

Тема 8. Идентификационная и товарная экспертиза колбасных изделий

Задание

1.Изучить терминологию и классификацию колбасных изделий по ТР ТС 034/2013 (Приложение Б), ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», ГОСТ 18158-72 «Производство мясных продуктов. Термины и определения», ГОСТ Р 52196 «Изделия колбасные варёные. Общие технические условия» и ГОСТ 31639 «Изделия колбасные варёные из мяса птицы. Общие технические условия».

2.Изучить правила приёмки по ГОСТ 9792 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб» и методы испытаний по ГОСТ Р 52196 и ГОСТ 31639.

3.Изучить требования ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013 к маркировке колбасных изделий.

4.Изучить идентификационные показатели по ГОСТ Р 52196 и ГОСТ 31639.

5.Идентифицировать и оценить соответствие образца варёной колбасы по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты оценки оформить в виде таблицы.

6.Оформить заключение по результатам идентификации и экспертизы варёной колбасы.

8.1. Классификация и ассортимент колбасных изделий

69

Колбасные изделия подразделяют по:

–виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птицы;

–способу тепловой обработки: варёные, полукопчёные, копчёные;

–составу сырья: мясные – варёные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, колбасные хлебы, полукопчёные и копчёные (сырокопчёные и варёнокопчёные) колбасы; субпродуктовые – ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные колбасы;

–виду (рисунку) на разрезе: бесструктурные – с однородным фаршем;

структурные – с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельчённой мышечной и жировой тканью;

–содержанию мышечной ткани в рецептуре продукта:

–варёные, варёно-копчёные и сырокопчёные колбасы подразделяют на категории: А (свыше 60 %); Б (40 – 60 %); полукопчёные колбасы: А (81 – 100 %); Б (61 – 80 %); В (40 – 60 %); ливерные: А (свыше 40 %), Б (20 – 40 %), В (менее 20 %);

–варёные колбасные изделия из мяса птицы подразделяют на сорта: варёные: экстра, высший, первый, второй и третий; сырокопченые и сыровяленые: экстра, высший, первый, второй и фирменный.

Ассортимент колбасных изделий, выпускаемых по стандартам, представлен в таблице 21.

8.2. Правила приёмки колбасных изделий (ГОСТ 9792)

Колбасные изделия принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства, предъявленное к сдаче-приёмке по одному сопроводительному документу. Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объёме 10 % от объёма партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой осмотру внешнего вида:

–от изделий в оболочке массой более 2 кг – в количестве двух для всех видов испытаний;

–от изделий в оболочке массой менее 2 кг – в количестве двух для каждого

70

вида испытаний;

– от изделий без оболочки – не менее трёх для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединённые пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой по 400 – 500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200 – 250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединённые пробы соответственно массой 800 – 1000 г для органолептических испытаний и 400 – 500 г – для химических.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединённые пробы массой по 400 – 500 г.

Таблица 21 – Ассортимент колбасных изделий (ГОСТ 31785, ГОСТ Р 52196, ГОСТ Р 54646, ГОСТ Р 55455 и ГОСТ Р 55456)

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединённую пробу для бактериологических испытаний.

Отобранные объединённые пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофановую плёнку, пергамент или другие разрешённые материалы. Объединённые пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединённую тару (ящики, пакет, банку), которую опечатывают и пломбируют. К пробам должен быть приложен акт отбора проб.

8.3. Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 9959)

Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. – посредством органов чувств специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции.

Органолептическая оценка проводится при температуре воздуха в помещении (20±2) °С, относительной влажности (70±5)%. Помещение должно быть защищено от шума, хорошо освещено, без проникновения прямых солнечных лучей.

При идентификации вида и наименования колбас, наряду с данными маркировки, большое значение имеют форма, размер батона, система вязки его шпагатом, рисунок и цвет фарша на разрезе.

При наружном осмотре определяют внешний вид и запах. Наличие липкости

иослизнения определяют путём лёгкого прикосновения пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют путём надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасного батона. Запах в толстых батонах и окороках определяют, вынимая пробу из толщи специальной деревянной иглой или спицей.

Консистенцию колбасных изделий, наличие воздушных пустот, серых пятен

иинородных тел определяют сначала со стороны оболочки, после снятия её с поверхности батона, а затем на разрезе.

Органолептические показатели колбас должны быть следующими.

Внешний вид – оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налётов плесени, плотно прилегающая к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На

72

оболочке сырокопчёных колбас допускается белый сухой налёт плесени, не проникшей через оболочку в колбасный фарш.

Вкус и запах – свойственные данному виду колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, посторонних привкуса и запаха.

Вид на разрезе – окраска фарша, характерная для данного вида колбасных изделий, однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розовым оттенком. Допускается наличие единичных кусков пожелтевшего шпика в соответствии с документом на каждый вид колбас, без наличия серого цвета; для колбас из мяса птицы – наличие мелкой пористости.

Консистенция варёных, полукопчёных и копчёных колбас упругая, плотная, некрошливая, нерыхлая; ливерных – мажущаяся, пластичная.

Качество колбасных изделий оценивают описательно или по балльной системе на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий. При балльной оценке качества могут быть использованы 5- или 9- балльные шкалы в соответствии с ГОСТ 9959.

Кдопустимым дефектам колбасных изделий относят незначительную деформацию батонов; небольшое загрязнение жиров продуктами сгорания древесины; неправильную форму сшитой оболочки; небрежную и неправильную вязку; небольшие видимые пустоты под оболочкой; лёгкое потемнение поверхности батонов; незначительные отёки жира под оболочкой; небольшие слипы – бледно окрашенные части батона в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копчёных и полукопченых колбас – неравномерную или недостаточную прокопчённость батонов.

Кнедопустимым дефектам колбасных изделий относят значительное загрязнение их сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие, сильно деформированные, с увлажнённой поверхностью или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; батоны с кусочками жёлтого шпика в результате его прогоркания, с крупными пустотами, с рыхлым разлезающимся фаршем

илопнувшей оболочкой, с большими наплывами фарша над оболочкой.

Не допускаются для реализации колбасы варёные (ГОСТ Р 52196):

–с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

–лопнувшими или поломанными батонами;

–нарушением целостности оболочки батонов и (или) упаковки;

–наличием бульонно-жировых отёков;

–наличием серых пятен;

–наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;

73

– рыхлым фаршем.

8.4. Оценка качества по физико-химическим показателям

Из физико-химических показателей в колбасных изделиях в соответствии со стандартами определяют массовую долю белка, жира, хлористого натрия, крахмала (при его использовании), нитрита натрия (при его использовании), остаточную активность кислой фосфатазы; в колбасах из мяса птицы дополнительно – массовую долю кальция, добавленного фосфора (при его использовании). Хотя массовая доля влаги и не нормируется стандартами, её определение целесообразно для контроля содержания сухих веществ, указанных в маркировке изделия.

Объединённую пробу колбасных изделий для химических испытаний два раза измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают. Подготовленную для испытания пробу помещают в стеклянную банку с притёртой пробкой, вместимостью 200 – 400 см3, заполняя её полностью, и сохраняют при температуре 3 – 5°С до окончания испытаний. Испытания проводят в течение 24 ч.

8.4.1. Определение массовой доли влаги (ГОСТ 9793 «Продукты мясные.

Методы определения влаги» и ГОСТ Р 51479 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги»). Стандартами предлагается несколько методов определения влажности колбас. В случае разногласий по результатам испытаний содержание влаги определяют высушиванием в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С до постоянной массы навески образца.

Проведение испытания. В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2 – 3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре (150±2) °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. В бюксу с песком вносят навеску продукта 2 – 3 г, взвешивают, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (150±2) °С в течение 1 часа. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле

где m0 – масса бюксы с песком и палочкой, г;

m1 – масса бюксы с песком, палочкой и навеской до высушивания, г;

74

m2 – масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г. Вычисление массовой доли влаги производят с точностью до 0,1 %. За окон-

чательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

Определение массовой доли влаги экспресс-методом: для ускоренного определения массовой доли влаги в варёных колбасах применяют сушильный аппарат АПС-1.

Проведение испытания. Для определения используют пакеты из газетной бумаги размером 150 х 150 мм. Пакет вкладывают в листок пергамента несколько большего размера, чем пакет, не загибая краёв. Готовые пакеты высушивают в аппарате АПС-1 в течение 5 мин при температуре 135 °С, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, затем в него помещают и взвешивают 2 г измельчённой пробы с погрешностью не более 0,01 г, распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в аппарат и высушивают при температуре 135°С в течение 10 минут. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3 – 5 мин и взвешивают.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле

где m0 – масса пакета, г;

m1 – масса пакета с навеской до высушивания, г; m2 – масса пакета с навеской после высушивания, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

8.4.2.Определение массовой доли хлористого натрия описано в теме 7.

8.4.3.Определение крахмала (ГОСТ 10574 «Продукты мясные. Методы определения крахмала»): при изготовлении в фарш некоторых колбас вносят крахмал, пшеничную муку 1-го сорта и другие добавки углеводного характера, что позволяет повысить выход продукции и улучшить консистенцию, однако приводит к снижению её биологической ценности.

В колбасах крахмал определяют качественным и количественным методами. Качественный метод определения. На поверхность свежего среза колбасы

75

наносят по капле раствор Люголя. Появление синей или чёрно-синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Количественный метод определения крахмала проводят по ГОСТ 10574 и

ГОСТ 29301 «Продукты мясные. Метод определения крахмала». Сущность метода описана в теме 7.

В коническую колбу вместимостью 250 см3 помещают 20 г пробы продукта, приливают небольшими порциями 80 см3 10 %-ной соляной кислоты, одновременно размешивая навеску стеклянной палочкой.

Колбу с содержимым присоединяют к обратному водяному или воздушному холодильнику, ставят на плитку и, подложив под колбу асбестовую сетку, кипятят 15 мин, периодически перемешивая содержимое колбы путём вращения.

Затем колбу снимают, охлаждают до комнатной температуры в холодной воде. Содержимое колбы количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, и объём жидкости доводят дистиллированной водой до метки, причём попавший в колбу жир должен находиться над меткой. После перемешивания содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр. 25 см3 фильтрата вносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 50 см3, добавляют одну каплю раствора фенолфталеина и нейтрализуют фильтрат 10 %-ным раствором гидроокиси натрия до появления от одной капли щёлочи красноватой окраски. Тотчас же добавляют в колбу по каплям 10 %-ный раствор соляной кислоты до исчезновения красноватой окраски и ещё 2 – 3 капли для обеспечения слабокислой реакции раствора.

Для осветления гидролизата и осаждения белков к раствору в колбе пипеткой добавляют 1,5 см3 15 %-ного раствора жёлтой кровяной соли (железистосинеродистый калий), а затем 1,5 см3 30 %-ного раствора сернокислого цинка. Колбу с содержимым охлаждают до комнатной температуры, доводят объём дистиллированной водой до метки (в случае образования пены добавляют 1 – 3 капли серного эфира), перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр.

10 см3 прозрачного бесцветного фильтрата (при контрольном определении – 10 см3 дистиллированной воды) вносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см3, добавляют пипеткой 20 см3 жидкости Фелинга (растворов из смеси Фе- линг-1 и Фелинг-2 в соотношении 1 : 1), перемешивают и кипятят 3 мин, считая с момента закипания.

После кипячения колбу с содержимым тотчас же охлаждают холодной водой, доводят объём до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и дают осесть выпавшей закиси меди.

В коническую колбу вместимостью 100 – 250 см3 пипеткой вносят 20 см3 отстояв-

76

шейся жидкости, последовательно добавляют мерным цилиндром 10 см3 30 %-ного раствора йодистого калия и 10 см3 25 %-ного раствора серной кислоты. Желтоватокоричневый от выделившегося йода раствор сразу титруют 0,1 моль/дм3 раствором тиосульфата до слабо-жёлтой окраски. Затем добавляют 1 см3 1 %-ного раствора крахмала и продолжают титрование медленно (с промежутками между каплями 5 – 6 с) до полного исчезновения синей окраски раствора. Так же проводят титрование контрольного раствора.

Примечания. 1. Если раствор йодистого калия имеет желтоватую окраску, его непосредственно перед употреблением обесцвечивают добавлением по каплям 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия. 2. Титрование раствором тиосульфата натрия рекомендуется производить из микробюретки.

Для вычисления массовой доли крахмала предварительно вычисляют объём точно 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия (V) в см3 по формуле

где К – поправка к титру 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия с точностью до 0,0001 моль/дм3;

V0 – объём 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование контрольного раствора, см3;

V1 – объём 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование испытуемого раствора, см3;

100 – разбавление гидролизата после кипячения, см3; 20 – объём титруемого раствора, см3.

Затем определяют соответствующую этому объёму массу крахмала (m) в миллиграммах по таблице 22 (см. пример расчёта) и выражают в граммах.

Таблица 22 – Расчёт массы крахмала в растворе

77

Массовую долю крахмала в продукте (Х) в процентах вычисляют по формуле

где 250 – объём гидролизата, см3; 25 – объём гидролизата для нейтрализации и осаждения белков, см3;

50 – разбавление гидролизата после нейтрализации и осаждения белков, см3; 20 – масса пробы продукта для испытания, г; 10 – объём гидролизата для кипячения, см3.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 20 % по отношению к среднеарифметическому значению. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.

Пример определения массы крахмала (m) по таблице 22. Предположим, что израсходовано 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия с поправкой К = 0,99:

–на титрование 20 см3 контрольного раствора – 3,5 см3 (V0);

–на титрование 20 см3 испытуемого раствора (при определении крахмала) –

2,2 см3 (V1).

Вычисляем объём точно 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия (V):

Находим соответствующую массу крахмала (m) по таблице следующим образом: 6,00 см3 раствора соответствует масса крахмала 17,1 мг; 0,435 см3 раствора – (3,0 х 0,435) = 1,305, где 3,0 – разность значений массы

крахмала для 6 и 7 см3 раствора тиосульфата натрия; m = 17,1 + 1,305 = 18,402 мг = 0,018402 г.

Умножив полученный результат на 250 (250 х 0,018402 = 4,6%), получим 4,6 % крахмала.

8.4.4. Определение массовой доли нитрита натрия (ГОСТ 8558.1 «Про-

дукты мясные. Методы определения нитрита»): одним из важных показателей качества колбасных изделий является интенсивность и устойчивость окраски изделий. В целях образования и сохранения устойчивой розовой окраски при тепловой обработке в процессе изготовления изделий, а также при дальнейшем их хранении, при посолах мяса используются нитриты. Однако нитрит относится к токсичным веществам, поэтому содержание остаточного нитрита в готовых изделиях регламентируется НД.

78

Стандартами предлагаются два метода определения нитрита, основанных: 1) на реакции нитрита с N-(1-нафтил)-этилендиамин дигидрохлоридом и сульфаниламидом в обезбелоченном фильтрате и последующем фотоколориметрическом или визуальном определении интенсивности окраски (ГОСТ 8558.1 и ГОСТ 29299 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита»); 2) на реакции Грисса (ГОСТ 8558.1).

Метод, основанный на реакции Грисса, заключается в измерении интенсив-

ности окраски диазосоединения, образующегося в результате взаимодействия азотистой кислоты с α-нафтиламином и сульфаниловой кислотой в присутствии уксусной кислоты:

NaNO3 + CH3COOH → HNO2 + CH3COONa,

HNO2 + NH2C10H7 + NH2HSO3C6H4 → NH2C10H6 + NC6H4SO3H + 2H2O.

Подготовка к испытанию. Растворы для проведения цветной реакции:

Раствор 1. 0,5 г сульфаниловой кислоты растворяют в 150 см3 12 %-ного рас-

твора уксусной кислоты.

Раствор 2. 0,2 г α-нафтиламина кипятят с 20 см3 воды, раствор фильтруют и прибавляют к фильтрату 180 см3 12 %-ного раствора уксусной кислоты. Раствор

хранят в тёмной склянке.

Реактив Грисса. Смешивают равные объёмы растворов 1 и 2. В случае появ-

ления при смешивании растворов розовой окраски добавляют цинковую пыль,

взбалтывают и фильтруют. Раствор готовят непосредственно перед анализом.

Проведение испытания. 20 г пробы, подготовленной к анализу, взвешивают с

погрешностью не более 0,01 г и помещают в химический стакан. Заливают 35 – 40 см3 дистиллированной воды, нагретой до (55±2) °С, и настаивают, периодиче-

ски перемешивая, в течение 10 минут. Затем вытяжку фильтруют через ватный фильтр в мерную колбу вместимостью 200 см3. Навеску несколько раз промы-

вают и переносят на фильтр, где ещё промывают водой, затем раствор охлажда-

ют и доводят водой до метки.

20 см3 вытяжки помещают в мерную колбу вместимостью 100 см3, добавляют

10 см3 раствора гидроокиси натрия и 40 см3 раствора сернокислого цинка для

осаждения белков. Смесь в колбе нагревают 7 мин на кипящей водяной бане, по-

сле чего охлаждают, доводят до метки водой, перемешивают и фильтруют через

обеззоленный бумажный фильтр.

79

Параллельно проводят контрольный анализ на реактивы, помещая в мерную кол-

бу вместимостью 100 см3 вместо 20 см3 вытяжки 20 см3 дистиллированной воды.

В коническую колбу вместимостью 100 см3 помещают 5 см3 прозрачного фильтрата, полученного после осаждения белков, 1 см3 раствора аммиака, 2 см3

раствора соляной кислоты, 2 см3 дистиллированной воды и для усиления окрас-

ки 5 см3 образцового раствора азотистокислого натрия, содержащего 1 мкг в 1

см3. Затем в колбу приливают 15 см3 реактива Грисса и через 15 мин измеряют интенсивность окраски на спектрофотометре при длине волны 538 нм в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 2 см по отношению раствора сравнения.

Рисунок 24 – Градуировочный график для определения содержания нитрита натрия с помощью фотоэлектроколориметра

(длина волны 538 нм, кювета 1 см)

Массовую долю нитрита (Х) в процентах вычисляют по формуле

где М1 – массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику (рисунок 24), мкг/см3;

m – масса навески продукта, г;

80

106 – коэффициент перевода в граммы.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,0001 %. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,0002 %.

После определения каждого из показателей полученные результаты следует сравнить с нормируемыми либо справочными и сделать заключение о соответствии исследуемого образца колбасы НД и маркировке. Результаты оценки необходимо оформить в виде таблицы 23.

По результатам идентификационной экспертизы следует оформить заключение идентификации (Приложение В), товарной экспертизы – заключение эксперта. Таблица 23 – Результаты оценки качества колбасы

Контрольные вопросы и задания

1.Что понимают под партией колбасных изделий?

2.На основании каких документов производится приёмка колбас по количеству и по качеству в магазине?

3.Опишите правила приёмки и отбора образцов для исследования колбасных изделий.

4.Назовите нормируемые показатели качества колбас варёных.

5.Как подготовить пробу колбасы для испытаний?

6.В чём сущность методов определения массовой доли хлористого натрия, крахмала и нитрита натрия?

7.Что лежит в основе формирования ассортимента колбас варёных?

8.Что лежит в основе деления колбас на категории?

9.Как отличить по внешнему виду и вязке колбасу «Докторскую» от «Докторской деликатесной», «Молочную» от «Радонежской»?

10.В магазин поступило 100 кг колбасы «Молочная» в виде батонов со средней массой 4 кг. Сколько батонов нужно отобрать для внешнего осмотра, оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям?

11.Дайте классификацию колбасных изделий по способу технологической

81

обработки и виду сырья.

12. Дайте характеристику основных технологических операций производства варёных колбас в виде следующей таблицы:

13. Дайте характеристику недопустимых дефектов колбас варёных в виде таблицы:

Тема 9. Идентификационная и товарная экспертиза мясных консервов

Задание

1.Изучить терминологию и классификацию мясных консервов по ГОСТ Р 52427 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения».

2.Изучить правила приёмки, подготовку мясных консервов к испытаниям по ГОСТ 8756.0 и ГОСТ 26671, методы определения внешнего вида, герметичности та-

ры и состояния внутренней поверхности металлической тары – по ГОСТ 8756.18, ор-

ганолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей – по ГОСТ 8756.1, физико-химических показателей – по ГОСТ 32125 «Консервы мясные.

Мясо тушёное. Технические условия».

3. Изучить требования ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013 к маркировке мяс-

ных консервов, по ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные. Упа-

ковка, маркировка и транспортирование» – требования к упаковке.

4.Изучить идентификационные показатели мясных консервов по ГОСТ 32125.

5.Идентифицировать и оценить соответствие образца мясных консервов по

упаковке, маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям,

82

установить их сорт. Результаты оценки оформить в виде таблицы.

6. Оформить заключение по результатам идентификации и экспертизы мяс-

ных консервов.

9.1. Классификация мясных консервов (ГОСТ Р 52427)

Классификация мясных консервов представлена на рисунке 25.

Согласно ГОСТ 32125, тушёные мясные консервы в зависимости от массовой доли мяса и жира подразделяются на сорта – высший и первый.

83

9.2. Правила приёмки мясных консервов

(ГОСТ 8756.0 и ГОСТ 26671)

Мясные консервы принимают партиями. Партией считают определённое количество консервированных пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приёмке, осмотру и оценке качества.

Для составления исходного образца для анализа консервов отбирают количество единиц упаковки (ящиков), указанное в таблице 24.

Таблица 24 – Правила отбора упаковочных единиц в выборку

Отбор единиц упаковки (ящиков) производят из разных мест партии. Выборки консервов, расфасованных в жестяную и стеклянную тару и упакованных в ящики, производят от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки (ящика) в количестве 10 единиц потребительской упаковки (при массе нетто до 1000 г).

Выборки отдельных единиц потребительской упаковки (банки) объединяют, и они являются исходным образцом. Исходный образец подвергают наружному осмотру для определения количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами. Бомбажные и подтёчные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания удвоенного объёма выборок, взятых от той же партии консервов. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Для составления среднего образца от исходного образца консервов отбирают следующее количество банок (таблица 25).

При отправке среднего образца в лабораторию, находящуюся вне места осмотра, его заворачивают в бумагу и опечатывают или пломбируют. Образцы сопровождают актом установленной формы и этикеткой, на которой указывают:

а) наименование предприятия-изготовителя;

84

б) наименование, сорт и дату выработки продукта; в) размер партии, от которой отобран средний образец; г) дату отбора среднего образца;

д) должности и фамилии лиц, отобравших средний образец; е) показатели, которые должны быть определены в продукте; ж) номер транспортного документа;

з) номер стандарта или технических условий на данный продукт.

Таблица 25 – Правила отбора среднего образца мясных консервов

Подготовка пробы для физико-химических анализов заключается в получении однородной массы продукта путём его измельчения, растирания, перемешивания, в зависимости от вида консервов. Пробу консервов, в зависимости от консистенции, измельчают с помощью мясорубки, дробилки, гомогенизатора, миксера или ступки до получения гомогенной массы. Подготовленную пробу продукта помещают в стеклянный сосуд.

Для определения физико-химических анализов навеску берут по мере необходимости в течение суток. Перед взятием навески для анализа подготовленную пробу продукта тщательно перемешивают. Пробу хранят при температуре от 0°С до 5 °С.

9.3. Маркировка мясных консервов (ГОСТ 13543 и ГОСТ 32125)

Банки должны быть художественно оформлены путём литографирования или наклеивания на корпус бумажных или самоклеящихся этикеток с указанием данных, установленных ГОСТ 13543 и ГОСТ 32125.

Маркировочные знаки наносят методом рельефного или струйного маркирования. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке и (или) донышке в такой последовательности: дата изготов-

85

ления, номер смены, ассортиментный номер, индекс отрасли, номер предприятия. Знаки условных обозначений должны содержать следующую информацию:

дату изготовления продукции (число, месяц, год): число – двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0); месяц – двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0); год – двумя последними цифрами; номер смены – одной цифрой; ассортиментный номер – от одной до трёх цифр; индекс отрасли, в ведении которой находится предприятие-изготовитель – одна-две буквы (мясной промышленности – «А», пищевой промышленности – «КП», плодовоовощного хозяйства – «К», потребкооперации – «ЦС», сельскохозяйственного производства – «МС», лесного хозяйства – «ЛХ»); номер предприятияизготовителя – от одной до трёх цифр.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Пример: консервы с ассортиментным номером 183, выработанные предприя- тием-изготовителем номер 151 мясной промышленности в первую смену 13 октября 2015 года:

9.4. Упаковка мясных консервов

Согласно ГОСТ 13543, потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтёков продукции.

Консервные банки должны соответствовать требованиям стандарта. Металлические банки с фасованной в них продукцией должны быть герметично укупорены. Швы банок, донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.

Допускают к реализации герметично укупоренные консервы в металлических банках, имеющих:

–незначительные зубцы и зазубрины в количестве не более двух по окружности каждого фальца и наплывы припоя по шву банки;

–наружные неглубокие повреждения лака в виде царапин и потёртости на литографированных лакированных банках не более 7 % поверхности (при отсутствии коррозии) без нарушения товарного вида банок и этикеточной надписи;

–незначительная помятость корпуса банок без острых граней;

–на поверхности банок лёгкую побежалость, матовость, лёгкие отпечатки от

86

валков, тёмные точки диаметром до 1 мм, лёгкие поверхностные царапины и скобки без нарушения целостности полуды, мелкие крупинки олова, пузырьки диаметром до 2 мм в количестве не более трёх.

Наружная поверхность крышек стеклянных банок должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия.

9.4.1.Определение внешнего вида тары (ГОСТ 8756.18): отобранные банки подвергают осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографского оттиска, содержание этикетной надписи, а также дефекты тары: нарушение герметичности, подтёки, вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки и др. по ГОСТ 13534 или по техническим условиям.

У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов; у стеклянной тары – трещины, подтёчность, ржавые пятна на металлических крышках.

9.4.2.Определение герметичности металлической тары с консервированны-

ми продуктами (ГОСТ 8756.18, метод погружения в тёплую воду): стандартом предлагается несколько методов определения герметичности – при помощи вакуума (арбитражный метод); погружением в воду при разрежении; погружением в тёплую воду без разрежения; в потоке (для консервов для детского питания).

Проведение испытания. Металлические банки предварительно освобождают от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85 °С. Воду берут в четырёхкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был высотой не менее 25 мм.

Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на её негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде по 5 – 7 мин установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

Примечание. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в начале испытания в разных местах фальца при погружении банки в нагретую до кипения воду

ибыстро исчезающие, не являются показателем негерметичности, так как они могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

9.4.3.Определение состояния внутренней поверхности металлической тары (ГОСТ 8756.18): состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобождённых от содержимого, промытых водой и немедленно

87

досуха протёртых банках. При этом отмечают: наличие и степень распространения тёмных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и степень распространения ржавых пятен; наличие и размер наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности эмалированной тары, а также состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышки банок.

9.4.4. Определение массы нетто (ГОСТ 8756.1): метод основан на опре-

делении массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямом измерении объёма в отдельности для каждой упаковочной единицы.

Подготовка к испытанию. Потребительскую тару с продуктом, предназначенную для испытания, очищают, снимают этикетку и при необходимости моют водой и подсушивают.

Проведение испытания. Подготовленную к испытанию тару с продуктом взвешивают, вскрывают и переносят содержимое в чистый сосуд. Освободившуюся тару моют, подсушивают и взвешивают.

Массу нетто (Х) в граммах или килограммах вычисляют по формуле

Х = m – m1,

где m – масса тары с продуктом, г или кг; m1 – масса тары без продукта, г или кг.

Допускаемые ГОСТ 13534 отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более:

от минус 4 до 8,5 % – для банок массой нетто 350 г включительно;

±3 % – для банок массой нетто свыше 350 до 1000 г; ±2 % – для банок массой нетто свыше 1000 г.

9.5. Оценка качества по органолептическим показателям

(ГОСТ 8756.1)

Запах и вкус, внешний вид, консистенцию мяса, внешний вид бульона и наличие посторонних примесей в мясных консервах оценивают органолептически.

Подготовка к испытанию. Потребительская тара должна быть протёрта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний.

Консервы, которые необходимо перед органолептическими испытаниями до-

88

вести до кулинарной готовности, готовят по способу, указанному на этикетке. Консервы, содержащие животный жир, подают на дегустацию при температуре 50 – 60 °С; консервы, подлежащие употреблению в холодном виде – при комнатной температуре; мясные консервы в желе – в охлаждённом виде.

Проведение испытания. Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа и проведения химического анализа. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида консервов определяют форму, характер поверхности, равномерность резки, качество укладывания, строение разреза, состояние заливки, посторонние примеси и т.п.