Иглокожие. Иглокожие, поступающие на предприятия общественного питания, представлены трепангом, кукумарией (морской огурец) и икрой морского ежа (рисунок 64).

Из огромного многообразия видов морских водорослей для приготовления блюд используют преимущественно морскую капусту – ламинарию японскую и сахаристую (рисунок 65).

Кроме того, морские водоросли – единственное растительное сырье для производства стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей: агара, агароида, альгината натрия, альгиновой кислоты и др. Эти вещества широко используют при производстве зефира и мармелада, пастилы, тортов, желе, джемов, мороженого, майонезов и других изделий.

3.11.2. Обработка нерыбного водного сырья

При разделке нерыбного водного сырья необходимо соблюдение временных и температурных факторов, так как задержка полуфабриката, повышение его температуры приводят к ускорению развития посмертных изменений в сырье, усугубляемых механическим воздействием на него и образованием благоприятных условий для развития микрофлоры.

Двустворчатые моллюски. Из этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.

Мидии. Основными объектами промысла являются мидии Дункера и

144

обыкновенная (съедобная) мидия. Размер обыкновенной мидии составляет до 8 см, а масса до 30–40 г. Вес одного экземпляра крупной мидии Дункера составляет от 150 до 290 г. Химический состав мяса мидий приведен в таблице 30.

Таблица 31 – Химический состав мяса мидий, %

Съедобная часть мидии – все тело, заключенное между раковинами (10–15 % общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой – мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15–20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образование, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и, в зависимости от использования, варят или припускают.

Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15–20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус (пучки нитей, которыми моллюск прикрепляется к твёрдым предметам), промывают до полного удаления песка. Затем, в зависимости от назначения, мясо варят или припускают.

Устрицы. Во многих странах мира устрицы считаются деликатесным продуктом. Общая масса одного экземпляра устриц составляет от 110 до 570 г.

145

При этом выход сырой мантии и мускула-замыкателя составляет от 8 до 19 % (в среднем до 11 %) от массы животного.

Ткани тела устриц содержат значительное количество воды и мало жира. Так, в массе устриц, добываемых в приморье, содержание воды достигает от 78,1 до 85,3 %, белка – от 7,2 до 11,0 % липидов – от 0,8 до 2,2 %, гликогена – от 3,6 до 7,8 % и минеральных веществ – от 2,4 до 8,8 %.

У устриц, которые являются деликатесом, съедобно тело (10–15 % общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является как бы крышечкой.

Устриц, в отличие от других двустворчатых моллюсков, используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке. На предприятия общественного питания устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также натуральных и закусочных консервов.

Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий (живых устриц выдерживают несколько часов в холодной воде для удаления песка и ила, затем тщательно промывают, применяя щетки), кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и, в зависимости от кулинарного назначения, моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.

Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке – мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20–28 % общей массы). Мускул – особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светложелтого цвета, плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушёном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка размораживают в холодной воде или на воздухе при температуре 18–20°С в течение 1–1,5 часов. Размороженный мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки.

Сушёный морской гребешок замачивают в холодной воде на 1–1,5 часа или несколько раз промывают тёплой кипячёной водой и отправляют на тепловую обработку.

146

Головоногие моллюски. Из моллюсков этой группы на предприятия общественного питания поступают кальмары. Наибольшее промышленное значение имеют кальмары тихоокеанские.

Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31–32 % общей массы моллюска, хвостовой плавник – 19– 20 %, голова со щупальцами – 20–21 %. Съедобные части кальмара – мантия и голова со щупальцами. В среднем масса кальмара 200 г.

На предприятия общественного питания поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей).

Размораживают кальмар на воздухе и воде. Оба способа имеют недостатки. Воздушное размораживание целесообразно применять при относительно

небольшом производственном потоке. Этот способ мало приемлем при размораживании большого количества кальмара, так как приводит к скоплению сырья, его значительному обсеменению микроорганизмами и ухудшению санитарных условий обработки.

Недостатком водного размораживания кальмаров являются сильное набухание мяса и экстагирование значительной массы (до 11,6 % от сырой массы) плотных веществ, главным образом ценных водорастворимых азотистых веществ.

Блоки кальмаров распаковывают, размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей) при температуре 15–20 °С. Массовое соотношение сырья и воды 1:2 или 1:3. Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигнет 0°С, тело кальмара приобретёт гибкость, внутренности при разделке будут свободно извлекаться из брюшной полости, а щупальца легко отделяться друг от друга. Задержка размороженных полуфабрикатов в воде запрещается во избежание выщелачивания и обводнения мяса.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Разделанных кальмаров тщательно промывают в воде при температуре 15–18 0С до полного удаления остатков слизи, внутренностей, песка.

Одна из наиболее трудоемких операций при первичной обработке кальмара на предприятиях – обесшкуривание. При удалении кожи значительные трудности создает изменение цвета мяса. Выбор способа удаления кожицы с кальмара должен обеспечить максимально возможное сохранение всех качеств мяса. Показателями качества обесшкуривания служат потери массы и сухих веществ, продолжительность

147

процесса, а также сохранение характерных для мяса моллюсков органолептических признаков: цвет, запах, вкус и консистенция.

Существуют следующие способы удаления кожи с кальмаров: термический, химический, биохимический и механический.

При термическом способе кальмаров (филе, тушки) закладывают в ёмкость и заливают на 3–6 мин горячей водой температурой 60–65°С (соотношение кальмаров и воды 1:3) и интенсивно перемешивают. Чрезвычайно важно при термическом обесшкуривании сохранять постоянной температуру воды, которая должна быть не выше 70 °С. Повышение температуры вызывает отвердевание кожи, и пигментные клетки при этом не диффундируют в воду.

После тепловой обработки кальмаров промывают холодной водой с одновременным охлаждением и удалением кожицы (пленки) травянистой щёткой.

Химический способ заключается в обработке моллюсков химическими препаратами (2 %-ный раствор ацетата натрия или 0,5 %-ный раствор молочной кислоты). При этом коллаген кожицы под действием химических реагентов набухает и при последующем промывании водой растворяется. Продолжительность обработки составляет 15–20 минут. Однако при этом молочная кислота проникает в мышечные ткани моллюсков, что резко ухудшает качество готового продукта, поэтому после воздействия химического препарата кальмаров следует промыть не только в воде, но и в слабой щёлочи, чтобы восстановить рН до начального значения. Химический способ применим только в условиях жёсткого контроля за качеством полуфабрикатов.

Для удаления кожицы используют также смесь раствора лимонной кислоты и поваренной соли. В воду при температуре 25 °С добавляют 0,5 % лимонной кислоты и 5 % поваренной соли к массе загружаемых кальмаров и нагревают. Процесс удаления кожицы с мантии кальмаров начинается уже при температуре 30 °С и интенсивно протекает в интервале от 42 до 44 °С. Полностью коллаген кожи желатинизируется при 49 °С, и при перемешивании кожа легко снимается с мантии.

Для механического снятия кожицы с кальмаров существуют специальные машины. Использование механического способа обеспечивает сохранение функциональных свойств белка, уменьшает потери экстрактивных веществ.

При механическом обесшкуривании кальмаров обычно удаляют только пигментированную кожу, а непигментированная очень плотная оболочка, покрывающая наружную и внутреннюю стороны тушек, остается. При нагревании тушек эта оболочка сжимается, и поэтому тушки при варке сморщиваются и приобретают круглую форму.

148

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают холодной водой и направляют на тепловую обработку.

Брюхоногие моллюски. Трубач на предприятия общественного питания поступает мороженым разделанным или неразделанным (в раковинах). Хранят его при температуре -18 °С до 6 месяцев.

Мясо трубача (разделанный трубач) размораживают в воде при соотношении 1:2 при температуре воды 15–20 °С или на воздухе при температуре 18–20 °С.

После этого трубача потрошат, удаляя при этом внутренности и подошву, затем мясо промывают и после стекания воды направляют на производство полуфабрикатов.

При поступлении мороженых моллюсков в раковинах их также размораживают в воде или на воздухе, затем тщательно промывают от песка и ила. Во избежание посинения мяса трубача его варят в раковине в течение 30– 35 минут. Затем раковины быстро охлаждают и направляют на разделку. У хорошо сваренных ракушек мясо легко отделяется. При разделке мясо отделяют от раковин, удаляют несъедобные части (жабры, хобот, внутренности). Мясо промывают водой и направляют на производство кулинарных изделий или блюд.

Из мяса трубача готовят следующие полуфабрикаты: тело целиком для отваривания, мелкокусковые (соломка длиной 5 см, шириной 0,4 см; брусочки для тушения, запекания, обжаривания в кляре), а также котлетную массу в сочетании с рыбой, свининой, овощами (капустой, морковью).

Морские ракообразные. В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары и лангусты.

Креветки. Промысловые креветки существенно различаются в зависимости от вида по размерно-массовому составу и содержанию мяса. Длина тела креветок колеблется от 6 до 20 см, масса одного экземпляра – от 5 до 50 г, а содержание мяса – от 30 до 40 % массы тела.

По химическому составу мясо отдельных видов креветок сходно и содержит воды 71,5–79,6 %, азотистых веществ 16–22 %, липидов 0,7–2,3 %, минеральных веществ до 2,0 %. Вкус мяса креветок оценивают как сладковатый, креветочный, солоноватый, жареных орехов. Усиление сладкого вкуса креветок связывают с повышением содержания в них глицина, креветочного – глутаминовой кислоты.

Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейки). На предприятия общественного питания поступают креветки в живом, охлажденном и вареном виде, сыромороженые или варено-мороженые. Замораживают креветки целыми или только их шейки. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде.

149

Замороженных креветок предварительно размораживают на воздухе при температуре 18–20°С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.

Подготовленные креветки направляют на тепловую обработку. Консервированные креветки предварительно не обрабатывают.

Крабы – наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым. Выход мяса зависит от вида животного, его размера, линочного состояния и в среднем составляет в % от массы тела: сырого мяса 13–41, а для конечностей 51–73. Сырое мясо краба содержит до 80 % влаги, 13–27 % белков, 0,3–0,8 % липидов, 1,5–2 % минеральных веществ и до 0,5 % гликогена.

На предприятия общественного питания поступают живые, вареномороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также вареномороженое мясо крабов в брикетах массой 250–500 г, крабы в консервированном виде. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после размораживания должна быть плотной и сочной.

Живых крабов промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду, варят в течение 16–18 мин, охлаждают (2 часа). Охлаждённых крабов выкладывают на спинку, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембрану и хрящи. Брюшную часть отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и отделяют белое мясо с помощью поварской иглы.

На предприятиях общественного питания используют консервы из крабов. Перед изготовление блюд консервные банки промывают, вскрывают, вынимают из них содержимое, удаляют хитиновые пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон.

Используют крабов при приготовлении порционных блюд и закусок, украшения различных рыбных блюд, включают в состав дополнительных гарниров и соусов.

Омары и лангусты. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, бывают размером до 50 см. В пищу

150

употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыроморожеными и варено-морожеными, в консервированном виде.

Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; могут быть размером до 60 см. Лангусты обычно поступают на предприятия общественного питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными. Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при температуре 18–20°С в течение 2–3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят. Допускается размораживание омаров и лангустов в холодной воде.

Живых омаров и лангустов тщательно промывают холодной водой и направляют на тепловую обработка.

Речные раки. Мясо раков содержит около 16 % легкоусвояемого белка, 0,5 % липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т.п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными. Сортируют раки по длине (от глаза до конца хвостовой пластинки) на отборные выше 13 см, крупные 11–13 см, средние 9– 11 см, мелкие 8–9 см. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. Перед варкой раков обмывают в холодной воде. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки (опускают в горячую подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды) и кипятят 5–7 минут). Раков варят также в пиве или квасе. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

Иглокожие. К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др. В пищевых целях используется мускульная оболочка тела иглокожих, освобожденная от внутренностей и остатков песка. Максимальный выход мускула составляет до 59 %. Мясо иглокожих содержит воды – 84–96 %, жира – 0,1–0,8 %, и азотистых веществ – до 8 %. Икра морского ежа содержит воды – 43,4–51,6 %, липидов – 31,5–34,9 %, белка – 19,2–20,3 % и минеральных веществ – 2,5–2,6 %. Пищевая продукция вырабатывается из иглокожих в сушеном, варено-мороженом и консервированном виде.

На предприятиях общественного питания чаще всего используют трепангов. За внешнее сходство с огурцом их нередко называют «морскими огурцами».

Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), образовано мускульной оболочкой, внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга – очень ценный пищевой

151

продукт. В Японии его называют морским женьшенем и широко рекомендуют страдающим упадком физических сил, повышенной утомляемостью.

Трепанги поступают на предприятия общественного питания в вареномороженом и сушеном виде. Сушеный трепанг содержит влаги не более 30 % и поэтому хорошо сохраняется. При сушке используют порошок древесного угля, поэтому сушеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24–30 ч при температуре 18–20°С, меняя воду 2–3 раза. На другой день воду, сливают, трепангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепангов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней. Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу.

Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 0°С. Допускается размораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношении массы воды и трепангов 2:1 в течение 40 минут. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и промывают.

Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают в течение 1–2 минут. Используют трепангов для приготовления фаршей, рыбных соусов, холодных закусок, первых и вторых горячих блюд.

Кукумария. Промышленность вырабатывает мороженую разделанную, варено-мороженую и сушеную кукумарию.

Мороженую кукумарию размораживают в воде. Сушеную восстанавливают при соотношении воды и кукумарии 10:1. Размороженную кукумарию потрошат, тщательно промывают, затем варят.

Готовая кукумария отличается высокими органолептическими свойствами, поэтому ее используют для приготовления широкого ассортимента блюд.

Морская капуста (ламинария) – единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту. Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения.

152