27

Вопросы и задания для самопроверки

1.Изложите классификацию восточных сладостей.

2.Назовите восточные сладости типа конфет и охарактеризуйте особенности их состава и изготовления.

3.Охарактеризуйте восточные мучные сладости.

4.К какому из типов восточных сладостей относятся косхалва, ойла союзная, пахлава? Каковы особенности их получения?

Тема 11. Кондитерские изделия специального назначения

Изучите диетические, лечебные, детские, витаминизированные кондитерские изделия; ознакомьтесь с отдельными видами, особенностями их химического состава, пищевой ценности, сырьем, основными процессами производства и их влиянием на качество, ассортиментом, требованиями к качеству правилами упаковки, маркировки, транспортирования, хранения, возможными изменениями качества.

Вопросы и задания для самопроверки

1.Как классифицируются изделия специального назначения и чем они отличаются от обычных кондитерских изделий?

2.Охарактеризуйте особенности сырья, используемого для производства диетических, лечебных, детских и витаминизированных изделий.

3.Охарактеризуйте ассортимент отдельных видов изделий, рекомендуемых для диабетиков, при малокровии, при атеросклерозе, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Тема 12. Хранение кондитерских изделий

Хранение кондитерских изделий необходимо рассматривать в свете сокращения потерь продуктов при хранении. Хранение различных групп кондитерских изделий имеет особенности, обусловленные их структурой, составом и характерными свойствами (гигроскопичностью, способностью подвергаться кристаллизации и т.д.). Поэтому вначале необходимо ознакомиться с возникающими при неблагоприятных условиях хранения процессами, которые обуславливают порчу кондитерских изделий, например, увлажнение, высыхание, засахаривание, брожение, прогоркание жиров, потемнение изделий и др. Следует хорошо усвоить причины возникновения при хранении различных пороков, выяснить, для каких изделий они типичны, и изучить факторы, предупреждающие порчу кондитерских изделий. Необходимо также обратить внимание на отличительные особенности способов (герметичная, негерметичная), видов и свойств материалов, используемых для завертки и упаковки кондитерских изделий различных групп и видов.