- •Введение
- •План лабораторных работ
- •1. Определение общей, свободной и связанной воды
- •1.1. Методика отбора исходного и среднего образца
- •1.2. Определение массовой доли воды и сухого вещества
- •1.3. Определение массовой доли свободной и связанной воды
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение массовой доли органических кислот
- •2.1. Сахарокислотный коэффициент
- •2.2. Определение титруемой кислотности
- •2.3. Определение содержания сахара
- •3.1. Определение содержания витамина С
- •Контрольные вопросы
- •4. Определение содержания крахмала
- •4.1. Определение крахмала поляриметрическим методом (по Эверсу)
- •Контрольные вопросы
- •5. Количественное определение пектиновых веществ
- •5.1. Схема количественного определения пектиновых веществ
- •5.2. Техника определения
- •Контрольные вопросы
- •6. Определение интенсивности дыхания и естественной убыли массы
- •6.1. Техника измерения интенсивности дыхания
- •6.2. Определение естественной убыли массы
- •Контрольные вопросы
- •7. Определение хлорофилла, влажности, массы и зольности продукта
- •7.1. Ускоренный метод определения хлорофилла
- •7.2. Ускоренные методы определения влаги
- •7.3. Определение сырой золы
- •Контрольные вопросы
- •8.1. Морковь столовая – ГОСТ Р 51782–2001
- •8.2. Свекла столовая – ГОСТ Р 51811–2001
- •8.3. Лук репчатый – ГОСТ Р 51783–2001
- •8.4. Картофель – ГОСТ Р 51808–2001
- •8.5. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети ГОСТ Р51809–2001
- •8.6. Техника определения товарного качества
- •8.7. Определение вида микробиологических и физиологических заболеваний
- •Контрольные вопросы
- •9. Экспертиза свежих плодов и ягод
- •9.1. Экспертиза яблок
- •9.2. Определение товарного сорта яблок
- •9.3. Дегустационная оценка
- •9.4. Промышленные сорта
- •9.5. Показатели безопасности
- •9.6. Болезни и повреждения плодов и ягод
- •Контрольные вопросы
- •10. Экспертиза квашеных и соленых овощей
- •10.2. Оценка качества квашеной капусты (ГОСТ 3858–73 с изм. ИУС 6–85)
- •10.4. Оценка качества соленых томатов
- •(ГОСТ 7181–73, ГОСТ 27853–88, ГОСТ 13799–81)
- •10.5. Физико–химические показатели качества квашеных и соленых овощей
- •Контрольные вопросы
- •11. Экспертиза плодоовощных консервов
- •11.1. Отбор проб
- •11.2. Определение физических показателей
- •11.3. Определение органолептических показателей
- •11.4. Определение физико–химических показателей
- •Контрольные вопросы
- •12. Экспертиза сушеных плодов и овощей
- •12.1. Экспертиза сушеных овощей
- •12.2. Экспертиза сухофруктов
- •Контрольные вопросы
- •13. Экспертиза быстрозамороженных плодов, ягод и овощей
- •14. Экспертиза грибов
- •15. Индивидуальные задания
- •15.1. Углубление знаний (подготовка по вопросам)
- •15.2. Аналитические обзоры (темы рефератов)
- •Библиографический список
- •Приложения
81
15.Индивидуальные задания
15.1.Углубление знаний (подготовка по вопросам)
1.Как используется в практическом товароведении физические показатели плодов и овощей: масса, кг/м3, плотность мякоти, г/см3 формы?
2.С какими фитопатогенными и физиологическими заболеваниями не допускаются к заготовке и реализации овощи и почему?
3.Дайте характеристику наиболее распространенных хозяйственно– ботанических сортов белокочанной капусты по следующей схеме: район выращивания, форма кочана, плотность, средняя масса, транспортабельность, срок хранения, использование.
4.Дайте характеристику наиболее распространенных хозяйственно– ботанических сортов огурцов по следующей схеме: район выращивания, скороспелость, форма, размер, поверхность, окраска, мякоть, транспортабельность, назначение.
5.Дайте характеристику наиболее распространенных хозяйственно– ботанических сортов арбузов по следующей схеме: район выращивания, скороспелость, форма, размер, поверхность, рисунок, окраска, мякоть, окраска семени, лежкость, транспортабельность.
6.Дайте характеристику наиболее распространенных помологических сортов слив по следующей схеме: район выращивания, размер плодов, окраска, отделимость от косточки, созревание, сроки хранения, использования.
7.Дайте характеристику наиболее распространенных сортов апельсинов по следующей схеме: страна, средняя масса, кожура, мякоть, количество семян, созревание, сроки хранения.
8.Каковы пути сокращения потерь плодов и овощей при хранении?
9.Какие важнейшие процессы происходят при хранении плодов и овощей и какие из них обуславливают естественную убыль?
10.Какие вещества, содержащиеся в плодах и овощах, называют защитными и почему?
11.Какие вещества плодов и овощей обусловливают их энергетическую и биологическую ценность?
12.Какие способы хранения обеспечивают лучшую сохраняемость плодов и овощей и почему?
!3. Какие показатели принимаются во внимание при оценке качества овощных натуральных, закусочных консервов и сушеных плодов? Приведите примеры.
14.Какую тару используют при упаковке картофеля, лука, томатов, яблок, винограда?
15. Чем отличаются квашеные овощи oт маринованных? Оха-
82
рактеризуйте ассортимент последних.
16.В чем состоит сущность методов консервирования плодов и овощей: квашением, солением, маринованием, сушкой или замораживанием?
17.Дайте характеристику ассортимента и классификации овощных консервов.
18.Дайте характеристику ассортимента и классификации плодовоягодных консервов. Какие показатели качества определяются в них?
19.Какие виды сушеных фруктов и ягод имеются в ассортименте розничной торговли? Нормативная влажность их и способы хранения?
20.Особенности технологии быстрого замораживания и сублимационной сушки плодов, ягод. Картофеля и овощей.
15.2.Аналитические обзоры (темы рефератов)
1.Пищевая и физиологическая ценность овощей.
2.Пищевая и физиологическая ценность яблок, цитрусовых.
3.Фитонциды и фитоалексины в плодах и овощах и их значение.
4.Основные физические свойства плодов и овощей и их использование в практике.
5.Процессы, протекающие в плодах и овощах в послеуборочный период (период ранения до 3 месяцев).
6.Грибные болезни плодов и овощей.
7.Бактериальные и вирусные болезни плодов и овощей.
8.Потери при хранении плодов и овощей и меры по их сокращению.
9.Тара и упаковочные материалы плодов и овощей.
10.Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих местных сортов: томатов, баклажан, сладких перцев.
11.Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих местных сортов: огурцов, тыквы, арбузов.
12.Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих местных сортов корнеплодов: морковь, свекла .
13.Товароведная характеристика и экспертиза качества свежей капусты, выращенной в Приамурье: ранние, средние, среднепоздние, поздние.
14.Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих местных сортов картофеля: ранние, среднеранние.
15.Товароведная характеристика и экспертиза качества: лука репчатого и чеснока – озимого и ярового.
16.Технология производства и оценка качества переработанных овощей: квашеная капуста, соленые помидоры, огурцы.
17.Товароведная характеристика и экспертиза качества сушеных яблок, абрикосов, слив, винограда.