Вариант 13
1. Ферменты – это .,.
а) органические соединения;
б) азотистые соединения;
в) биологические катализаторы белковой природы;
г) низкомолекулярные органические соединения.
К физическим и физико-химическим методам оценки качества относят:
а) метод анализа качественных показателей товара непосредственно органами чувств;
б) метод анализа, определяющий относительную плотность, температуру плавления, застывания и кипения, структурно-механические свойства, оптические показатели при помощи рефрактометрии, колориметрии, поляриметрии и др.
в) метод анализа количественного и качественного определения отдельных веществ химического состава продуктов;
г) метод анализа, выявляющий степень микробного обсеменения, количество и вид микробов и плесневых грибов.
3. Современные методы определения качества товаров:
а) спектральный анализ и фотоэлектроколориметрия;
б) физические и химические (высушивание до постоянной массы для определения влажности; титрование щелочью для определения кислотности);
в) хроматографический, потенциометрический, фотоэлектроколориметрия, рефрактометрический, реологический, микроскопический, спектральный анализ;
г) титрование и хроматография.
4. Назовите разновидности сушки:
а) вакуумная, сублимационная, распылительная, в виброкипящем слое, микроволновая, в кипящем слое, конвективная, радиационная, вяление;
б) ультрафиолетовая, вакуумная, сублимационная, вяление;
в) СВЧ-сушка, вяление, сублимационная, распылительная, в виброкипящем слое, с помощью ионизирующего излучения;
г) магнитная, ультразвуковая, вяление, конвективная.
5. Вещества, входящие в состав продуктов, которые увеличивают товарные потери:
а) содержание соли, сахара, жира;
б) содержание консервантов и красителей;
в) вещества, обладающие водоудерживающей способностью (пектин, крахмал), вещества, обладающие бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла, гликозиды);
г) вода и летучие вещества.
6. Воздухообмен с подачей воздуха извне называется …
а) естественный;
б) циркуляция;
в) вентиляция;
г) принудительный.
7. Методы размещения товаров:
а) насыпной, тарный;
б) подвесной, закромной;
в) стеллажный, бестарный;
г) бестарный и тарный.
8. К микробиологическим процессам, происходящим в пищевых продуктах при хранении, относятся:
а) прогоркание жиров, меланоидинообразование, переход металлов из тары в продукт, выпадение осадков в винах;
б) дыхание, гидролиз жира, крахмала, автолиз тканей мяса и рыбы;
в) брожение, гниение, плесневение;
г) сорбция и десорбция паров воды, других веществ и газов, старение белков и коллоидов, кристаллизация, деформация и нарушение целостности твердых продуктов.
9. Афлатоксины – это …
а) токсичные соединения, образующиеся при гниении, имеют неприятный запах;
б) соединения, токсичные для человека, выделяемые некоторыми видами плесеней в процессе жизнедеятельности, в частности Aspergiltus flavus;
в) продукты разложения жиров;
г) соли тяжелых металлов.
10. Классификация упаковки по назначению:
а) потребительская и транспортная;
б) производственная и торговая;
в) жесткая, полужесткая, мягкая;
г) одно- и многооборотная.