Лекции ПДФ / 14. Питание раз. групп

и т.д.); работники среднего по тяжести труда (станочники; слесари; наладчики и настройщики; врачи хирургического профиля и др.); работники тяжелого физического труда (строительные рабочие, металлурги и литейщики); работники, занятые особо тяжелым физическим трудом (горнорабочие на подземных работах; сталевары; вальщики леса и др.).

В каждой из этих групп выделена дифференциация по возрасту: 18-29 лет, 30-39 лет и 40-59 лет.

Питание рабочих, занятых в промышленности, строительстве и на транспорте, организуется на основе общих принципов сбалансированности, принятых в рациональном питании. Ориентировочное соотношение по массе белков, жиров и углеводов должно быть 1:1,2:4,6.

Удельный вес животного белка должен составлять 55%, а растительного жира около 30% от общей суточной нормы белков и жиров. Особое внимание обращают на белковую полноценность рациона. Среднее количество белка в рационе определяется из расчета 2 г/кг массы тела. В условиях повышенной физической активности потребность в белке может достигать 150-170 г/сутки, из которых 50% должны быть представлены белками животного происхождения.

Потребность в жирах в период интенсивной физической нагрузки достигает 150г для мужчин и 130г для женщин. Пищевой рацион должен содержать около 610г углеводов для мужчин и 470г для женщин.

Для предупреждения жировой дистрофии печени при длительной тяжелой физической нагрузке пищевые рационы должны обогащаться метионином (печеночный паштет, творог, рыба, мясо, птица).

Питание рабочих должно быть полноценным в витаминном отношении: чем интенсивнее и продолжительнее труд, тем выше потребность организма в витаминах. С учетом интенсивности труда, возрастного и полового состава, а также климата и других особенностей трудящимся предприятий рекомендуются соответствующие рационы с определенной энергетической ценностью и количеством белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Особенно тщательно учитываются: степень интенсивности труда, вредные физические (повышенная или пониженная температура, повышенная влажность, шум, вибрация, ионизирующее излучение и др.) и химические факторы, обусловливающие потребность данной профессиональной группы в определенном количественном соотношении и качественном составе белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Возрастает потребность в витаминах, особенно водорастворимых. В частности, потребность в аскорбиновой кислоте может достигать 200 мг/сутки и более. Из жирорастворимых витаминов рекомендуется в повышенных дозах токоферол, оказывающий стимулирующее влияние на мышечную систему, в том числе и на сердечную мышцу.

Для полноценного обеспечения организма в витаминах целесообразно использовать соответствующие БАДы, обогащенные витаминно-минеральным комплексом. Увеличение кислородной емкости крови, быстрое образование миоглобина возможны при адекватном поступлении с пищевыми продуктами железа, потребность в

11

котором возрастает до 20 %. Кроме того, пищевой рацион должен обогащаться продуктами, содержащими магний и хлориды, в связи с возрастающими потребностями организма в этих элементах.

Особое внимание должно быть уделено питанию молодых рабочих, которое организуется с учетом не только характера и интенсивности труда, но и физиологических особенностей переходного возраста и незаконченных процессов роста; весьма важно включение в пищевой рацион достаточного количества белков, особенно животных, необходимых для нормального обеспечения пластических процессов, а также легкоусвояемых соединений кальция (молоко, творог, сыр).

Режим питания. Основное правило - это соблюдение установление го режима питания и времени приема пищи. Установлено, что наиболее рациональным является 4-х- разовое питание. Важнейшими факторами, определяющими правильное построение режима питания, помимо условий и характера труда, являются продолжительность рабочего дня и сменность работы. Существует несколько вариантов распределения суточного пищевого рациона по энергетической ценности в течение дня при 4-разовом питании и современных условиях трудовой деятельности работников физического труда.

Первый вариант предусматривает, что 1-й завтрак составляет 25% от суточной потребности, 2-й завтрак - 10%, обед - 35%, ужин - 30% и предназначается для лиц с твердо установившейся привычкой плотно завтракать перед уходом на работу.

Второй вариант рекомендуется для лиц, которые привыкли ограничиваться небольшим количеством пищи перед работой. Он отличается от первого уменьшением доли энергетической ценности 1-го завтрака до 15% и увеличением доли 2-го завтрака до

20%.

Третий вариант предлагается людям, которые обедают на производстве: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% и ужин - 25% от суточной энергетической ценности рациона.

Есть и другие варианты, которые могут подвергаться уточнению, коррекции и изменению в соответствии с распорядком дня, временем начала и окончания работы, временем обеденного перерыва, отдаленностью места жительства и другими особенностями.

5.Питание людей старшего возраста

По мнению Организации Объединенных Наций, к пожилым людям относятся лица

старше 60 лет. Число их в нашей стране, как и во всем мире, постоянно растет. Знаком старения являются повышение риска развития хронических заболеваний сердечнососудистой, нервной системы, желудочно-кишечного тракта.

Старость наследственно запрограммирована. Физиологически нормальная старость не осложнена каким-либо резким болезненным (патологическим) процессом, это состояние практически здоровых пожилых (60—74 лет) и старых (75—90 лет) людей. Патологическая, преждевременная старость сопряжена с различными заболеваниями.

Даже при физиологической старости происходят сдвиги в обмене веществ и в состоянии органов и систем организма.

12

К сожалению, с возрастом питание оказывается не единственным лечебным средством, к которому приходится обращаться. Правильный подход к пище может сыграть значительную роль в предотвращении многих состояний. Путем подбора соответствующего режима питания можно воздействовать на характер обмена веществ, приспособительные (адаптационные) и компенсаторные возможности организма и таким образом оказывать влияние на темп и направленность процесса старения. Рациональное питание в старости (геродиетика) — важный фактор профилактики патологических наслоений на физиологически закономерное старение. При организации лечебного питания пожилых людей для эффективного влияния на процесс старения и лечения возрастных заболеваний необходимо учитывать основы геродиетики.

Сущность старения. В основе этой биологической закономерности (старения) лежит развитие атрофических и дегенеративных процессов. Одним из важнейших факторов, обусловливающих старение, является снижение интенсивности самообновления протоплазмы. В процессе старения генеративные белки (нуклеопротеиды), способные к репродукции, синтезу и восстановлению, все в большей степени замещаются функциональными белками, не обладающими репродуктивной способностью.

С возрастом происходит общее ослабление синтезирующих возможностей организма и ухудшение регуляции этого синтеза. В процессе старения протоплазма теряет нуклеопротеиды, нуклеиновые кислоты и другие компоненты, характеризующиеся высокой способностью синтеза белка и высокой самообновляемостью.

Старению свойственно ослабление функциональной способности всех систем организма.

13

В процессе старения существенные изменения возникают в пищеварительной системе. В результате атрофических процессов слизистая оболочка желудка истончается, а ее клетки, в том числе железистые, становятся менее дифференцированными и более упрощенными, что приводит к снижению и ограничению секреторной и моторной функции желудка. Важнейшим нарушением функции пищеварения при старении является уменьшение кислотности желудочного сока, снижение концентрации ферментов и падение их активности.

Понижение секреции желудочного сока, ослабление выделения соляной кислоты вплоть до полного ее прекращения и снижение ферментативной активности пепсина негативно сказывается на функции желудочного пищеварения, а также на состоянии и характере кишечной микрофлоры, в которой начинают резко преобладать гнилостные микроорганизмы. Эти изменения приводят к повышенному образованию в кишечнике гнилостных продуктов.

При старении существенные изменения возникают и в поджелудочной железе. В

ней отмечается атрофия активных элементов, что приводит к снижению ее функциональной способности, уменьшению количества и снижению активности ферментов, продуцируемых ею. Особенно значительно снижается протеолитическая (переваривание белков) активность сока поджелудочной железы и несколько в меньшей степени — амилолитическая (переваривание углеводов) и

липолитическая (переваривание жиров) активность.

Таким образом, пищеварительная система в процессе старения подвергается изменениям, сказывающимся отрицательно на всех ее функциональных способностях.

На развитие процессов старения существенное влияние оказывает гипокинезия и связанный с ней избыточный вес.

Отрицательные последствия избыточного веса и гипокинезии (физической незагруженности), в первую очередь распространяющиеся на ускорение процессов старения, представляют собой важную гериатрическую проблему. Увеличение людей, страдающих избыточной массой тела, характерно для популяции в целом и для пожилой ее части, в частности. Ожирение ведет к развитию множества заболеваний, таких как диабет 2-го типа, сердечно-сосудистые заболевания, гипертензия, артриты, дислепидемия, рак.

Недостаток массы тела не является распространенным симптомом среди пожилых пациентов. Однако этот факт не исключает наличия значительного количества пожилых людей, получающих неполноценное и неправильное питание.

В условиях пониженных энергозатрат пожилые люди не имеют возможности увеличить общее количество и расширить ассортимент пищевых продуктов, регулярно используемых в рационе.

Основные принципы питания практически здоровых пожилых и старых людей:

1) строгое соответствие энергоценности пищевого рациона фактическим энерготратам;

14

2)антисклеротическая направленность питания за счет изменения химического состава рациона и обогащения его продуктами, содержащими антисклеротические вещества;

3)разнообразие продуктового набора для обеспечения оптимального и сбалансированного содержания в рационе всех необходимых организму элементов;

4)использование продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой перевариваемостью, в сочетании с продуктами, умеренно стимулирующими секреторную и двигательную функции органов пищеварения;

5)строгое соблюдение режима питания с более равномерным, по сравнению с молодым возрастом распределением пищи по отдельным приемам;

6)индивидуализация питания с учетом обмена веществ и состояния отдельных органов и систем.

Таким образом, основные принципы питания лиц пожилого возраста сводятся к

следующему:

1)ограничение потребления животного жира (жирные сорта мяса, птицы, жир животных и птиц, колбасные изделия, молочные продукты с высоким процентом жирности - сливочное масло, сливки, сметана) и холестеринсодержащих продуктов (субпродукты, яичные желтки, икра рыб);

2)ограничение простых сахаров (сладких, кондитерских изделий) до 10% по калорийности;

3)ограничение поваренной соли (до 5 г в день);

4)обогащение рациона растительными и животными источниками моно- и полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и – омега 3 (растительные масла -

15

подсолнечное, оливковое, льняное, соевое, рапсовое; жирная рыба - скумбрия, сардина, сельдь иваси, палтус, лосось); 5) употребление продуктов:

-кисломолочных с пониженной жирностью, обогащенных про - и пребиотиками;

-богатых пищевыми волокнами (сырые и отварные овощи, фрукты, отрубный и цельнозерновой хлеб);

-с повышенным содержанием солей магния и калия (пшено, рис, овсяная крупа, чернослив, курага, капуста, морковь, свекла, картофель, орехи);

-источников витаминов С и Р (отвар шиповника, апельсины, сладкий красный перец, черноплодная рябина, смородина, петрушка, укроп, зеленый лук, крыжовник);

-с повышенным содержанием витаминов группы В (хлеб из муки грубого помола, зернобобовые, крупы - гречневая, овсяная, пшенная, молочные продукты, рыба); 6) частое, дробное питание (4-5 раз в день), преимущественное употребление блюд,

приготовленных без добавления жира (в отварном, запеченном, тушеном виде и на пару) с использованием микроволновой печи, аэрогриля, сковороды с тефлоновым покрытием и др.

Таким образом, питание людей старшего возраста должно быть, с одной стороны, ограниченным по калорийности (в соответствии с реальными энергозатратами и низкой метаболической активностью), главным образом за счет животных жиров и моно- и дисахаридов, количеству поваренной соли, а с другой стороны, полноценным по содержанию незаменимых аминокислот, ПНЖК, растительных стеринов, ПВ, витаминов, кальция, калия, магния, железа, цинка, хрома и др. микроэлементов.

Величина основного обмена в пожилом возрасте снижается на 15-20%, масса тела - на 2-3%. В связи с этим физиологическая потребность в энергии, поступающей с пищей, с

возрастом снижается. В среднем калорийность дневного рациона каждые десять лет жизни у лиц после 40 лет становится ниже на 7%. Так, если энергетическая ценность дневного рациона в 30-40-летнем возрасте принять за 100%, то в 61-70 лет она составит

80%, а после 70 лет - около 70%. В то же время допустимое физиологическое увеличение массы тела с возрастом составляет не более 8% от идеальной. Поэтому большинству лиц зрелого возраста следует несколько ограничить себя в питании и внимательно следить за массой тела - придерживаться калорийности рациона 1800-2200

ккал.

Kонтролем энергетического соответствия питания потребностям организма является стабильность массы тела.

Основным принципом режима питания является регулярность, исключение длительных промежутков между приемами пищи и обильная еда. Это обеспечивает нормальное переваривание и предупреждает перенапряжение всех систем организма, обеспечивающих усвоение пищевых веществ. Наиболее рационален 4-разовый режим питания: 1-й завтрак — 25% суточной энергоценности рациона, 2-й завтрак — 15—20%, обед — 30—35%, ужин — 20—25%. На ночь желательно употребление кисломолочных напитков и фруктов.

16

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1215%, 25-30% и 55% по калорийности.

В старости снижается интенсивность самообновления белков, что вызывается уменьшением потребности в них. Однако недостаточное поступление белков усугубляет возрастные изменения обмена веществ и более быстро, чем в молодом возрасте, ведет к различным проявлениям белкового дефицита в организме. Суточная потребность в белках составляет для пожилых мужчин и женщин в среднем соответственно 70 и 65 г, а для старых — 60 и 57 г. или норма потребления белка на 1 кг массы тела 1, 0-1, 3 г в день.

Животные белки должны составлять 50—55% от общего количества белка. В качестве источников животных белков желательны молочные и рыбные продукты невысокой жирности, а также морепродукты. Мясо животных и птиц умеренно ограничивают.

Избыточное поступление белков также отрицательно влияет на стареющий организм, вызывает излишнюю нагрузку на печень и почки, способствует развитию атеросклероза.

При отваривании мяса, птицы, рыбы пуриновые основания переходят в бульон, поэтому использовать этот бульон нежелательно. Из первых блюд следует отдавать предпочтение вегетарианским супам (крупяным, молочным, овощным и фруктовым), мясные и рыбные бульоны допускаются не чаще 2-3 раза в неделю.

Содержание жиров в рационе пожилых мужчин и женщин не должно превышать, соответственно, 75 и 70 г в день, а после 75 лет — 70 и 65 г. Ограничению подлежат животные жиры, особенно тугоплавкие, в частности мясо и колбасы жирных сортов.

Молочные жиры, обладающие легкой усвояемостью, содержащие лецитин и жирорастворимые витамины, могут составить до 1/3 всех жиров рациона. Не менее 1/3 жиров должно составлять растительное масло (20—25 г в день). Предпочтительны нерафинированные растительные масла, в которых больше таких важных для пожилых и старых людей веществ, как фосфатиды, витамин Е, а также растительные масла в натуральном виде (в салатах, винегретах, кашах), а не после тепловой обработки.

Жирные кислоты растительных масел оказывают положительное влияние на обмен веществ, в частности, на уровень холестерина в стареющем организме. Однако избыточное потребление растительных масел нецелесообразно из-за их высокой энергоценности и возможности накопления в организме продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот. На отдельные приемы пищи количество жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, не должно превышать 10—15 г. В питании холестерин избегают, но не вовсе исключают продукты, содержащие его одновременно с противоатеросклеротическими веществами (лецитином, витаминами), например, яйца, печень и др.

В последние годы всё чаще дискутируют о нормах потребления яиц. Но врачи должны точно знать, что пожилой человек может позволить себе 2-3 яйца в неделю - лучше всмятку или в виде омлета. Желательно 1- 2 раза в неделю устраивать постные дни,

17

а в остальное время ограничиться однократным использованием в рационе мясных блюд (80-100 г в готовом виде).

Содержание углеводов в рационе должно составлять для пожилых мужчин и женщин в среднем соответственно 340 и 310 г, для старых — 290 и 275 г. Kак источники углеводов предпочтительны продукты, богатые крахмалом и пищевыми волокнами (клетчатка, пектин и др.): хлеб из муки грубого помола и с отрубями, крупа из цельного зерна, овощи, фрукты, ягоды. Пищевые волокна необходимы для стимуляции двигательной функции желудочно-кишечного тракта и желчеотделения. На 80-85% углеводы должны быть представлены полисахаридами. Таким образом будет формироваться гипохолестеринемическая и гипогликемическая направленность рациона на микронутриентном уровне.

Легкоусвояемые углеводы, прежде всего сахар, кондитерские изделия, сладкие напитки не должны превышать 15% от всех углеводов (на один прием — до 15 г), а

при склонности к ожирению — 10%. Это обусловлено возрастным снижением выносливости к углеводам из-за изменений инсулярного аппарата поджелудочной железы, усиления образования жира и холестерина за счет легкоусвояемых углеводов, их неблагоприятного влияния на функции сердечно-сосудистой системы пожилых людей. Частично сахар можно заменить ксилитом (15—25 г в день), обладающим сладким вкусом и оказывающим легкое желчегонное действие. Из легкоусвояемых углеводов должны преобладать лактоза и фруктоза (молочные продукты, фрукты, ягоды).

В старости возможно как перенасыщение организма некоторыми минеральными веществами, так и их недостаточностью. Например, при дефиците кальция в пище он начинает выводиться из костей. Это, особенно на фоне недостатка белков, может привести к старческому остеопорозу. Потребность организма пожилых и старых людей в кальции — 0,8 г, а в фосфоре — 1,2 г.

Ежедневное потребление магния не должно быть ниже 0,5—0,6 г. Он оказывает благотворное антиспастическое действие, стимулирует перистальтику кишечника и желчеотделение, нормализует обмен холестерина.

При высоком содержании калия в рационе (3—4 г в день) следует ограничивать количество натрия хлорида — до 10 г в день, главным образом за счет уменьшения потребления соленых продуктов. Особое значение это имеет при склонности к повышенному артериальному давлению.

Потребность в железе — 10—15 мг в день вне зависимости от пола. Если в рационе преобладают зерновые продукты и мало мяса, рыбы, фруктов и ягод, это количество железа может быть недостаточным.

В старости нередко отмечаются железодефицитные анемии, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Kроме того, уменьшаются запасы костномозгового железа и снижается эффективность включения железа в эритроциты крови.

Потребность в микронутриентах повышается как в силу снижения их биодоступности, так и в результате повышенного расхода в адаптирующемся к старости

бездефицитному поступлению витаминов-антиоксидантов: С, Е, А, бетакаротина, биофлаваноидов, обеспечивающих защиту клеточных стенок и биомембран, и витаминов В12, фолатов, В:, способствующих снижению риска усугубления атеросклеротического процесса.

При старении изменяется характер усвоения витаминов, но эти изменения не указывают на повышенную потребность в витаминах. Однако у части пожилых и старых людей наблюдается витаминная недостаточность, обусловленная нерациональным питанием или нарушением процесса усвоения витаминов. При заболеваниях дефицит витаминов в организме возникает в старости быстрее, чем в молодом возрасте.

Обеспечение организма витаминами необходимо осуществлять за счет пищевых продуктов, в зимне-весенний период необходим дополнительный прием витамина С, а также периодический прием поливитаминных комплексов с микроэлементами.

По рекомендации врачей возможно включение разгрузочных дней (творожных, кефирных, овощных, фруктовых), но не полного голодания.

При заболеваниях пожилых и старых людей желателен 5-разовый режим питания: 1-й завтрак — 25%, 2-й завтрак — 15%, обед — 30%, ужин — 20%, 2-й ужин — 10%

суточной знергоценности рациона.

Недопустимо увлечение каким-либо одним или группой пищевых продуктов, так как даже их высокая пищевая ценность не может восполнить дефекты одностороннего питания. Физиологически не оправдан переход пожилых людей с привычного питания на вегетарианство, употребление только сырой пищи и т.д.

Редуцированный рацион, как правило, не способен обеспечить реальную потребность в микронутриентах, ПНЖК, пищевых волокнах. В этой связи в питании людей пожилого и старческого возраста увеличивается значение обогащенных продуктов и БАД к пище, способствующих повышению пищевой плотности рациона без увеличения калорийности.

У людей старшего возраста необходимо не реже 2 раз в год контролировать пищевой статус по таким показателям, как ВМI, клинические проявления микронутриентной недостаточности, спектр жирных кислот, концентрация общего холестерина, ферритин, гемоцистеин в сыворотке крови, гликозилированный гемоглобин, малоновый диальдегид в эритроцитах.

Рекомендуемые для пожилых и старых людей величины потребностей в пищевых веществах и энергии приведены в табл. "Рекомендуемое потребление энергии" и "Рекомендуемые величины потребления витаминов" (табл.1).

Таблица 1 - Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для пожилых и старых людей (в сутки)

*1 килокалория (ккал) = 4,184 килоджоулей (кДж); 1000 ккал = 4184 кДж, или 4,184 мегаДж (мДж).

Таблица 2 - Рекомендуемые величины потребления витаминов для пожилых и старых людей (в сутки)

6. Питание населения, проживающего на территориях с повышенным уровнем радиации

Питание детей и взрослых, проживающих в этих районах, должно быть направлено на полное удовлетворение потребности организма в пищевых веществах и энергии, профилактику возможных биохимических нарушений (усиление перекисного окисления липидов, нарушение стабильности проницаемости биологических мембран), и заболеваний связанных с этими нарушениями.

Основными принципами построения рационов является:

20