- •Технология производства муки и круп
- •Калашникова с.В.,
- •Технология мукомольного производства
- •Глава 1. Виды помолов. Ассортимент мукомольной продукции
- •1.1. Классификация помолов
- •1.2. Ассортимент продукции мукомольного производства
- •Глава 2. Подготовка зерна к помолу в элеваторе
- •2.1. Формирование помольной партии
- •2.2. Подготовка помольных партий
- •Глава 3. Подготовка зерна к помолу в зерноочистительном отделении мельницы
- •3.1. Последовательность технологических операций в зерноочистительном отделении мельницы
- •Построение технологического процесса подготовки зерна к помолу на мукомольном заводе, оснащенном комплектным оборудованием
- •3.2. Ситовое сепарирование
- •Разновидности применяемых сит
- •Техническая характеристика сит
- •Полотна решетные первого типа
- •Полотна решетные второго типа
- •Полотна решетные третьего типа
- •Сетки проволочные стальные тканые
- •Сита шелковые
- •Ткани капроновые для сит (ост 17-46-82)
- •Ткани полиамидные для сит
- •3.3. Выделение минеральных примесей
- •Очистка зерна от примесей, отличающихся длиной
- •3.5. Очистка зерна от металломагнитных примесей
- •Очистка зерна от примесей, отличающихся от него аэродинамическими свойствами
- •3.7. Очистка поверхности зерна
- •3.8. Гидротермическая обработка зерна
- •Обработка зерна водой
- •3.9. Обеззараживание зерна
- •3.10. Травмирование зерна в процессе подготовки к помолу
- •3.11. Классификация отходов, получаемых в зерноочистительном отделении
- •Глава 4. Переработка зерна в муку
- •4.1. Драной процесс
- •Измельчение зерна в вальцовых станках
- •Вальцовый станок
- •Измельчение в машинах ударно-истирающего действия.
- •4.2. Сортировочный процесс
- •4.3. Процесс обогащения
- •Сортирование продуктов измельчения зерна по добротности
- •4. Шлифовочный процесс
- •4.5. Размольный процесс
- •Глава 5. Выявление причин недобора муки, выработка муки нестандартной по качеству
- •5.1. Недобор муки
- •5.2. Выработка муки, нестандартной по крупности
- •5.3. Выработка муки, нестандартной по зольности
- •5.4. Выработка муки, нестандартной по цвету
- •5.5. Выработка муки, нестандартной по клейковине
- •Технология крупяного производства
- •Глава 6. Технологические свойства зерна крупяных культур
- •6.1. Основные данные о строении зерна
- •6.2. Структурно-механические и физико-химические особенности зерна
- •Глава 7. Подготовка зерна к переработке
- •Последовательность технологических операций в зерноочистительном отделении крупозавода
- •7.2. Очистка зерна от примесей, отличающихся от него толщиной и шириной Выбор сит с отверстиями различной формы
- •Основные принципы и схемы очистки и сортирования в просеивающих машинах
- •Рассев а1-бру
- •7.3. Гидротермическая обработка зерна крупяных культур
- •Увлажнение зерна водой или паром
- •Сушка увлажненного или пропаренного зерна и его охлаждение
- •Контрольные вопросы
- •Глава 8. Переработка зерна в крупу
- •8.1 Сортирование зерна перед шелушением
- •8.2. Шелушение зерна
- •8. 3. Сортирование продуктов шелушения
- •8.4. Крупоотделение
- •8.5. Шлифование и полирование крупы
- •8.6. Дробление ядра
- •8.7. Контроль крупы, побочных продуктов и отходов
- •Контрольные вопросы
- •Глава 9. Переработка зерна отдельных крупяных культур в крупу
- •9.1. Производство пшена
- •9.2. Производство гречневой крупы
- •9.3. Переработка ячменя в крупу
- •9. 4. Переработка овса в крупу
- •9.5. Производство рисовой крупы
- •9.6. Производство пшеничной крупы
- •9.7. Производство кукурузной крупы
- •9.8. Технология гороховой крупы
- •9.9. Технология крупы быстрого приготовления
- •9.10. Побочные продукты крупяных заводов
- •Контрольные вопросы
- •Словарь употребляемых понятий и требований
- •Список литературы
- •Содержание
- •Глава 1. Виды помолов. Ассортимент мукомольной
- •Глава 2. Подготовка зерна к помолу в элеваторе 14
- •Глава 3. Подготовка зерна к помолу в зерноочистительном
- •Глава 4. Переработка зерна в муку 102
- •Глава 5. Выявление причин недобора муки, выработка
- •Глава 6. Технологические свойства зерна крупяных
- •Глава 7. Подготовка зерна к переработке 147
- •Глава 8. Переработка зерна в крупу
- •Глава 9. Переработка зерна отдельных культур
- •Технология производства муки и круп
- •394087, Воронеж, ул. Мичурина 1
Контрольные вопросы
1. Расскажите о последовательности технологических операций в подготовительном отделении крупозавода.
2. Каковы основные задачи калибрования зерна перед шелушением и как осуществляется этот процесс?
3. Какие способы шелушения зерна Вам известны?
4. Какие факторы влияют на выбор способа шелушения?
5. Как можно оценить эффективность процесса шелушения зерна?
6. Что такое крупоотделение?
7. Назовите состав продуктов шелушения зерна.
8. При переработке зерна какой крупяной культуры для крупоотделения применяют триеры и почему?
9. Как оценить эффективность процесса крупоотделения?
10. Каковы основные задачи шлифования и полирования крупы?
11. Какое оборудование применяется для дробления ядра?
12. Каковы основные задачи контроля крупы, побочных продуктов и отходов?
13. Какое оборудование используют для шелушения овса и почему?
14. Шелушение зерна сжатием и сдвигом. Оборудование, используемое для шелушения.
Глава 9. Переработка зерна отдельных крупяных культур в крупу
9.1. Производство пшена
Пшено вырабатывается из проса, которое отличается прежде всего по цвету пленок: белое, кремовое, красное, желтое, серое, а также формой зерна, хотя незначительно. Наиболее близки к шаровидной форме зерна белой и кремовой окраски, у этих типов проса меньше и толщина цветковых пленок. С увеличением крупности зерна сферичность возрастает, в этом случае повышается и массовая доля ядра, что обеспечивает более высокий выход крупы.
Масса 1000 зерен проса равна 5...7 г, линейные размеры зерна: длина – 1,8...3,2 мм, ширина - 1,2...3,0, толщина - 1,0...2,2 мм; сферичность достигает 0,90...0,95, т. е. зерно близко к шаровидному.
Пленчатость проса находится в пределах 16...22 %, содержание ядра составляет 68...75 %, плодовых и семенных оболочек— 7…8, зародыша — 3...4 %. В табл. 37 приведен химический состав проса и пшена.
Таблица 37. Химический состав проса и пшена, %
Продукт |
Белок |
Крахмал |
Клетчатка |
Жиры |
Зольность |
Просо |
10…12 |
55…65 |
8…11 |
2,5…4,5 |
3,0…4,5 |
Пшено: дранец шлифованное |
11…13
12…14 |
65…75
70…80 |
1…2
0,5…0,8 |
3…4
1…2 |
1,5…2,5
1,0…1,5 |
В результате шелушения проса получают пшено-дранец, а после обработки его в шлифовальных машинах — пшено шлифованное. Изменение химического состава пшена происходит вследствие удаления цветковых пленок при шелушении проса, а затем удаления цветковых оболочек и частично алейронового слоя и зародыша.
К поступающему на крупозавод просу предъявляют следующие требования: влажность не должна превышать 13,5 %, содержание ядра — не менее 74 %; сорной примеси — не более 3,0, зерновой — не более 6,0 %. В результате сепарирования остаточное содержание сорной примеси в зерне должно быть не более 0,3 %. Если остаток на сите размером 1,6 х 20 мм составляет 80 % или более, то такое просо считают крупным, от 80 до 40 — средним по крупности, ниже 40 % — мелким.
Основные требования, предъявляемые к пшену разных сортов, приведены в таблице 38.
Таблица 38. Нормы качества шлифованного пшена
Показатели |
Сорт |
|||
высший |
1-й |
2-й |
3-й |
|
Содержание ядра, %, не менее |
99,2 |
98,7 |
98,0 |
97,0 |
В том числе битое ядро, %, не более |
0,5 |
1,0 |
1,5 |
3,0 |
Нешелушеное зерно, %, не более |
0,3 |
0,4 |
0,6 |
1,0 |
Испорченное зерно, %, не более |
0,2 |
0,5 |
0,8 |
1,3 |
Примеси, % не более |
0,3 |
0,4 |
0,6 |
0,7 |
Установлены 4 сорта шлифованного пшена: высший, 1, 2 и 3-й. Их общий выход при переработке проса базисного качества должен быть равен 65 %, дробленки кормовой - 4, мучки - 7,5, лузги - 15,5 %. При использовании для шлифования машин ЗШН или У1-БШП выход целого ядра снижается до 60 %, выход дробленого ядра повышается до 5, мучки — до 11,5 %.
На рис. 64 приведена технологическая схема подготовительного отделения просозавода. Тщательное отделение крупных, мелких и аэродинамических легких примесей обеспечивается путем трехкратного пропуска зерна через воздушно-ситовые сепараторы; гальку и немагнитные примеси удаляют на камнеотделителях после 1-го сепаратора. При сортировании зерна на рассевах в конце схемы дополнительно извлекают крупные и мелкие примеси и партия разделяется на две фракции: крупная образуется проходом сита (решета) с круглыми отверстиями диаметром 3,00 мм и сходом с сита 1,7 х 20 мм, а мелкая — проходом 1,7x20 мм (на третьем сепараторе) и сходом 1,5 х 20 мм. На шелушение эти фракции направляются раздельно.
Гидротермическую обработку проса не проводят, так как при наличии в партии зерен с испорченным ядром одновременно с повышением прочности нормального ядра повысится прочность и дефектного, в результате чего оно окажется в пшене и не раздробится при шелушении.
просо
Рис. 64. Технологическая схема подготовительного отделения просозавода
Цветковые пленки неплотно облегают ядро. Они достаточно хрупкие и при механическом воздействии (сжатии) легко раскалываются, высвобождая ядро.
Толщина цветковых пленок проса находится в пределах 0,10...0,15 мм. Поэтому шелушеное (целое ядро) и нешелушеное зерно различается по размерам незначительно. Невелики различия и других свойств этих фракций продуктов шелушения. Эта особенность определяет построение технологического процесса производства пшена без промежуточных операций разделения шелушеных и нешелушеных зерен. Обычным вариантом является последовательное направление зерна с первой системы шелушения на вторую и следующие одним потоком. Этот способ носит название «конвейерного».
Технологическая схема его приведена на рис. 65.
Шелушение проса осуществляется на вальцедековых станках, на 1 шел. систему крупная и мелкая фракции поступают раздельно, затем объединяются и проходят последовательно 2-ю шел. и 3-ю шел. системы. В результате остаток нешелушеных зерен не превышает 1 %, их шелушение происходит на шлифовальной машине, на которую направляется пшено-дранец.
Рис. 65. Технологическая схема конвейерного способа
производства шлифованного пшена
После вальцедековых станков смесь продуктов провеивается на дуоаспираторах, трижды после 1 шел. системы и дважды на остальных системах.
Шлифованное пшено дважды провеивается и поступает на рассев, где из него проходом через сито диаметром 1,6 мм извлекается дробленое ядро, которое направляется на дополнительное сортирование. Проходом через сито диаметром 2,3 мм получают конечный продукт —шлифованное пшено, которое после двукратного провеивания направляется на выбой.
Относы с дуоаспираторов сортируются на рассеве (на схеме не показан), где проходом через сито № 063 выделяют мучку, а сход направляют на повторное сортирование. На этом рассеве проходом с сит идет дробленое ядро.