Химический состав и содержание витаминов в мясе индейки

Показатель	Мясо индейки
	1-го сорта	2-го сорта
Химический состав, г в 100г продукта:
Белок	19,5	21,6
Жир	22,0	12,0
Углеводы	-	0,8
Зола	0,9	1,1
Витамины, в 100г продукта:
А, мг	0,01	0,01
β-каротин, мг	Следы	Следы
Е, мг	0,34	-
С, мг	-	-
В6, мг	0,33	0,33

В12, мг	-	-
Биотин (витамин Н, или витамин B7 ), мкг	-	-
ниацин (витамин PP, или витамин B3 ), мг	7,8	8,0
пантотеновая кислота (витамин B5 ), мг	0,65	-
рибофлавин (витамин B2 ), мг	0,22	0,19
тиамин (витамин B1 ), мг	0,05	0,07
фолацин (витамин Вс, или витамин B9 ), мг	9,60	9,40
холин (витамин В4 ), мг	139	136
Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта	276	197

1.2 Общая характеристика производства купат.

Купаты-это сырые колбаски, приготовленные по специальному рецепту: мясной фарш закладывается внутрь свиной кишки, после чего жарится.

Несмотря на любовь грузинской кухни ко всему острому, возможно, что именно такой состав специй для купат был выбран не случайно, получившая острая приправа усиливала секрецию желудочного сока, позволяя легче переваривать получающееся мясо, которое было довольно жирным.

Основное сырье для производства купат является свинина, говядина или мясо птицы. Для производства применяется в основном свинина не жирная, полужирная, жирная, грудинка, мясная обрезь, шпик свиной (боковой, хребтовый), в небольших количествах допустимо мясо голов. Категорически запрещено использовать мясо хряков, свиноматок и промпереработку. При приготовлении купат из говядины разрешается использовать все сорта этого мяса. Мясо птицы используют как ручной обвалки – такие как филе бедра, филе грудки, так и механической. Допускается выроботка из свежего и замороженного мяса, нормируется содержание костного остатка и жирности мяса.

Так же в состав купат входят разнообразные белковые компоненты как растительного, так и животного происхождения, функциональные добавки: фосфаты, эмульгаторы, стабилизаторы, фиксаторы окраски, загустители.

В фарш добавляют соль поваренную пищевую, сспеции и пряности: перец черный молоты, перец душистый, перец красный, укроп, петрушку, чеснок, лук репчатый и т. д. Также возможно использование ароматов копчения, усилителей вкуса и аромата. [9]

Фарш в них должен представлять собой измельченную однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана. На срезе видно, что фарш хорошо перемешан; масса однородная с включением ингредиентов рецептуры.

Цвет и запах свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха. [3]