При ассортиментной фальсификации с помощью воды или других молочных продуктов происходит изменение вида или подвида молочных продуктов. При добавлении безмолочных заменителей такие фальсифицированные продукты относятся уже к другой подгруппе - молоко содержащих продуктов, а масло сливочное - к спредам.

Фальсификация вида встречается у молока (дорогое козье молоко заменяется коровьим), масла сливочного (подмена масла с пониженной жирностью на масляную пасту).

Фальсификацию молочного жира путем частичной или полной его замены на жиры немолочного происхождения устанавливают по результатам исследования жирно-кислотного состава.

Ассортиментная фальсификация может быть технологической и предреализационной.

Технологическая фальсификация производится путем частичной замены более ценного молочного сырья на безмолочное, а также изменения (упрощения) технологии производства (например, сокращения сроков созревания сыров, уменьшения продолжительности концентрирования сгущенного молока, сбивания масла)

Предреализационная фальсификация осуществляется в основном за счет разбавления жидких молочных продуктов водой или другими более дешевыми молочными продуктами (сметаны - кефиром или простоквашей), а также замены одного продукта другим, если продукт не имеет производственной фасовки и маркировки на товаре, отпускаемом потребителям

Квалиметрическая фальсификация производится за счет выпуска и реализации молочных товаров, не отвечающих установленным требованиям

Квалиметрическая фальсификация может осуществляться в процессе производства (технологическая фальсификация) и в предреализационный период при транспортировании, хранении и реализации (предреализационная фальсификация).

Количественная фальсификация достигается за счет недовеса (недолива) или обмера нефасованных и фасованных товаров и носит субъективный или объективный характер.

При отпуске товаров с применением количественной фальсификации потребитель, в конечном счете, получает меньшее количество продукта, пригодного к использованию по назначению.

Информационная фальсификация встречается часто

Примером информационной фальсификации является нанесение изображений фруктов и ягод на упаковку йогуртов, изготовленных с использованием только пищевых добавок без натурального плодово-ягодного сырья.

Недостаточная информация обычно встречается при введении или попадании с сырьем антибиотиков (молоко, сыры), консервантов (все подгруппы, кроме молочных консервов), красителей и ароматизаторов без указания их наличия на маркировке.

Косвенным признаком наличия антибиотиков и консервантов являются длительные сроки хранения для молочных продуктов без стерилизации или сушки, особенно после вскрытия герметичной упаковки.

Например, хранение пастеризованного молока, сметаны, йогурта после вскрытия упаковки в холодильнике в течение 7 - 10 дней свидетельствует о наличии консервантов или антибиотиков

Методы обнаружения фальсификации молока

Существуют несколько методов обнаружения фальсификации, в зависимости от вида фальсификации молока.

Органолептическую оценку цвета молока определяет эксперт, пользуясь только своими знаниями и умениями. По органолептическим характеристикам цвет питьевого молока должен быть - белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.

Чаще всего молоко разбавляют водой. Имеются следующие методы выявления этой фальсификации.

Необходимо смешать молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взболтать и быстро вылить на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5 - 7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой.

И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра - прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.

Определение плотности молока: 1 – наполнение цилиндра молоком; 2 – погружение ареометра в молоко; 3 – цилиндр с молоком и погруженным в него ареометром (4); 5 – отсчет температуры молока; 6 – отсчет показаний плотности молока.

Так же в молоко вводят консерванты, антиокислители и антибиотики. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная - синеет.

Реакция на присутствие соды молоко + 0,2 % раствор розолевой кислоты в 96 % спирте

Если есть сода смесь окрасится в розовый цвет. Чистое молоко приобретает слабо-желтую окраску и быстро свернется.

Реакция на присутствие крахмала молоко+ несколько капель р-ра Люголя

Если есть крахмал молоко приобретает синеватый оттенок