16. Гигиеническая оценка пищевых добавок к продуктам питания,

их классификация и характеристика

16.1. Гигиенические принципы подхода к применению пищевых добавок. Классификация пищевых добавок, гигиеническая безопасность.

Пищевые добавки – химические вещества и природные соединения, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств. Основные цели введения пищевых добавок предусматривают следующие результаты. 1. Совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортирования и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях.2.Сохранение природных качеств пищевого продукта.3. Улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении. Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем. Пищевые добавки разделяют на несколько групп: - вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели); - вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности); - вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.); - вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.). Эта классификация пищевых добавок основана на их технологических функциях. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, минеральные вещества, аминокислоты. Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов. Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК – сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.

17. Пищевые отравления и их профилактика.

17.1. Определение и содержание понятия «пищевые отравления». Классификация пищевых отравлений. Микробные пищевые отравления, классификация, профилактика. Пищевые токсикоинфекции, патогенез, профилактика. Бактериальные токсикозы, патогенез, профилактика. Требования к планировке, оборудованию и санитарному режиму пищевых блоков больниц с позиции профилактики пищевых отравлений.

Пищевое отравление или пищевая интоксикация — острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой микроорганизмами определённого вида или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Пищевая токсикоинфекция — острое пищевое отравление, обусловленное употреблением в пищу продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы и/или их токсины (а иногда это токсины, выработанные не патогенными микроорганизмами). Помимо микробных отравлений, различают отравления, связанные с употреблением в пищу ядовитых растений и животных, а также отравление различными химическими веществами. Заражение патогенными микроорганизмами (пищевая инфекция) наблюдается чаще, чем отравление естественными или химическими токсинами (пищевая интоксикация). Чаще всего, симптомы пищевого отравления проявляются через 1-2 часа после употребления недоброкачественной пищи. Основными симптомами являются боль в области живота, тошнота, рвота, диарея, нередко головная боль и головокружение, резкая слабость, в тяжелых случаях, потеря сознания. Наиболее распространенные типы пищевых отравлений это:1.Микробные отравления (пищевые токсикоинфекции)  2.Отравления, связанные с употреблением в пищу ядовитых растений и животных  3. Отравления химическими веществами различных категорий. Микробные отравления (пищевые токсикоинфекции): группа наиболее распространенных острых пищевых отравлений, связанных с употреблением в пищу продуктов, зараженных патогенными микробами и их токсинами.  Возбудителями пищевых токсикоинфекций могут быть протеи, стафилококки, клебсиеллы, цитробактеры, клостридии, энтеротоксигенные штаммы кишечной палочки и пр. Источниками пищевой токсикоинфекции служат люди (больные и здоровые носители инфекции), животные.  Микробы и их токсины попадают в организм только с продуктами питания, в которых происходит предварительное размножение микробов и образование ими токсинов.  Условия, благоприятствующие заражению пищи и накоплению в ней токсинов это нарушение санитарно-гигиенических норм на всех этапах приготовления, хранения, и реализации пищи (например, длительное пребывание пищи на открытом воздухе в теплом помещении). Токсины некоторых микробов (например, стафилококков) устойчивы к кипячению, поэтому риск развития пищевого отравления сохраняется, даже если испорченные продукты были заранее прокипячены. Чаще всего зараженная пища выглядит испорченной - неприятный запах, вкус, изменение консистенции, цвета. Одним из явных признаков непригодности пищи (особенно жидкой) это появление в ней пузырьков газа. Однако нередко пищевое отравление развивается и после употребления в пищу продуктов с нормальными органолептическими качествами. Характерные особенности и симптомы пищевой токсикоинфекции это: 1.Развитие отравления спустя 2 - 24 часа с момента употребления испорченной пищи; 2.Начальные симптомы острого гастроэнтерита: повторяющаяся рвота, мучительная тошнота, сильный понос. Понос при пищевой токсикоинфекции обильный, водянистый, зловонный, содержит остатки непереваренной пищи, как правило, не содержит крови; Одновременно с поносом наблюдается повышение температуры тела,  озноб, ухудшение самочувствия. 3.Болезнь длится 1-3 дня; симптомы постепенно регрессируют. Некоторое время после отравления может сохраняться слабость, боли в животе, метеоризм. Лечение пищевой токсикоинфекции включает: 1.Промывание желудка до появления чистой воды сразу после появления симптомов отравления. Для промывания желудка используется 2% раствор пищевой соды или просто теплая кипяченая вода; 2.Обильное питье на протяжении всего периода болезни (рекомендуется добавлять в воду небольшое количество поваренной соли (1ч. ложку на 1 литр воды), пищевой соды (1ч. ложку на 1 литр воды) и сахара (2ст. ложки на 1 литр воды), также можно использовать специальные сухие смеси для регидратации например, Регидрон). Общее количество жидкости в сутки должно быть не менее 2-3 литров. 3.Исключение из пищи раздражающих и трудноперевариемых продуктов. 4.Использование противомикробных средств показано только в случае тяжелой токсикоинфекции и только под контролем врача. 5.При остром поносе (диарее) в качестве симптоматического средства может быть использован Лоперамид. 6.В случае возникновения пищевой токсикоинфекции у детей или беременных женщин может быть необходима госпитализация.

17.2. Немикробные пищевые отравления, классификация, профилактика.

Отравления этой группы составляет около 10 % общего количе­ства отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на: 1. отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, — гри­бами, ядрами 2. косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб; 3. отравление продуктами временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста; 4. отравление ядовитыми примесями - цинком, свинцом, медью мышьяком. Отравление грибами в основном носит сезонный харак­тер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях. Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В све­жем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах. Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производ­стве кондитерских изделий. Отравление цинком возникает при использовании оцин­кованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно са­нитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды. Отравление свинцом возможно при использовании для при­готовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превы­шать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий — 12 %. Отравление медью возникает при пользовании медной по­судой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.