егорова1
.docxУчреждение образования
«Белорусский государственный технологический университет»
Контрольная работа №1
по дисциплине:
«Требования безопасности при
сертификации пищевых продуктов»
Выполнила: студентка 4 курса
группы ФХМП
Радюк Ольга Владимировна
Шифр № 08-22819
2012
-
Сравнительный анализ перечня и количественных значений показателей безопасности, нормируемых в Республике Беларусь, Российской Федерации, Европейском союзе и стандартах Комиссии Кодекс Алиментариус.
В качестве объекта исследования, для более детального сравнения количественных показателей безопасности, возьмем фасованную питьевую воду.
В Республике Беларусь гигиенические требования к безопасности для человека питьевой воды, расфасованной в бутыли, бутылки, контейнеры, пакеты и другие емкости, предназначенной для реализации потребителю, а также требования к организации ее контроля регламентированы требованиями санитарных правил и норм «Гигиенические требования к питьевой воде, расфасованной в емкости», утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 29.07.2007 №59.
Основное требование для производителей фасованной воды – ее безопасность в эпидемическом отношении и безвредность по химическому составу как при ее производстве, транспортировке, хранении, так и в течение всего установленного срока годности.
В зависимости от качества воды, улучшенного относительно гигиенических требований к воде централизованного водоснабжения, а также дополнительных медико-биологических требований, расфасованную воду подразделяют на две категории:
- первая категория качества – вода питьевого качества (независимо от источника ее получения) безопасная для здоровья, полностью соответствующая органолептическим и физико-химическим показателям, безопасности в эпидемическом и радиационном отношении, безвредности по химическому составу и стабильно сохраняющая свои питьевые свойства;
- высшая категория качества – вода питьевого качества безопасная для здоровья из самостоятельных подземных водоисточников, надежно защищенных от биологического и химического загрязнения. При сохранении всех критериев для воды первой категории питьевая вода высшей категории должна удовлетворять физиологическим потребностям человека по содержанию основных необходимых макро- и микроэлементов и более жестким гигиеническим нормативам по ряду органолептических, физико-химических показателей, химическому составу.
В соответствии с данными в таблице 1, проведем сравнительный анализ основных показателей безопасности фасованной питьевой воды.
Таблица 1- Сравнительный анализ основных показателей безопасности фасованных питьевых вод.
Наименование показателей |
Единицы измерения |
РБ (СанПиН «Гигиенические требования к питьевой воде, расфасованной в емкости», утв. Пост. МЗ РБ от 29.06.2007 № 59) |
РФ (СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества») |
Единые санитарные требования раздел 9 |
Директива 98/83/ЕС от 03.11.1998 г. |
||||||
Первая категория |
Высшая категория |
Первая категория |
Высшая категория |
Первая категория |
Высшая категория |
|
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|||
I. Критерии эстетических свойств |
|||||||||||
а) органолептические показатели: |
|||||||||||
Запах - при 20ºС |
Баллы |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Приемлемый для потребителя |
|||
Запах при нагрев. до 60ºС |
Баллы |
1 |
0 |
1 |
0 |
1 |
0 |
||||
Привкус |
Баллы |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
||||
Цветность |
Градусы |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
||||
Мутность |
ЕМФ |
1,0 |
0,5 |
1,0 |
0,5 |
1,0 |
0,5 |
||||
Водородный показатель (рН) в пределах |
Единицы |
6,0-9,0 4,0-9,0 (газир.) |
6,0-9,0 4,0-9,0 (газир.) |
6,5-8,5 |
6,5-8,5 |
6,5-8,5 |
6,5-8,5 |
≥6,5 до ≤9,5 |
|||
б) показатели солевого состава: |
|||||||||||
Хлориды (Cl-) |
мг/л |
250 |
150 |
250 |
150 |
250 |
150 |
250 |
|||
Cульфаты (SO4) |
мг/л |
250 |
150 |
250 |
150 |
250 |
150 |
250 |
|||
Фосфаты (РO4-) |
мг/л |
3,5 |
3,5 |
3,5 |
3,5 |
3,5 |
3,5 |
Не нормируется |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
II. Критерии безвредности химического состава |
|||||||||||
а) показатели солевого и газового состава: |
|||||||||||
Силикаты (по Si) |
мг/л |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Не нормируется |
|||
Нитраты (NO3-) |
мг/л |
20 |
5 |
20 |
5 |
20 |
5 |
50 |
|||
Сероводород |
мг/л |
0,003 |
0,003 |
0,003 |
0,003 |
0,003 |
0,003 |
Не нормируется |
|||
6) токсичные металлы: |
|||||||||||
Ртуть (суммарно) |
мг/л |
0,0005 |
0,0002 |
0,0005 |
0,0002 |
0,0005 |
0,0002 |
0,001 |
|||
Кадмий (суммарно) |
мг/л |
0,001 |
0,001 |
0,001 |
0,001 |
0,001 |
0,001 |
0,005 |
|||
Свинец (суммарно) |
мг/л |
0,01 |
0,005 |
0,01 |
0,005 |
0,01 |
0,005 |
0,01 |
|||
Мышьяк (суммарно) |
мг/л |
0,01 |
0,006 |
0,01 |
0,006 |
0,01 |
0,006 |
0,01 |
|||
Стронций |
мг/л |
7 |
7 |
7 |
7 |
7 |
7 |
Не нормируется |
|||
Железо (суммарно) |
мг/л |
0,2 |
0,2 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,2 |
|||
Марганец(суммарно) |
мг/л |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|||
д) показатели органического загрязнения: |
|||||||||||
Окисляемость перманганатная |
мгО2/л |
3 |
2 |
3 |
2 |
3 |
2 |
5 |
|||
Аммоний-ион (по NH4-) |
мг/л |
0,1 |
0,05 |
0,1 |
0,05 |
0,1 |
0,05 |
0,5 |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|||
Нитриты(NO2-) |
мг/л |
0,5 |
0,005 |
0,5 |
0,005 |
0,5 |
0,005 |
0,5 |
|||
Нефтепродукты |
мг/л |
0,05 |
0,01 |
0,05 |
0,01 |
0,05 |
0,01 |
Не нормир.
|
|||
Бенз(а)пирен |
мкг/л |
0,005 |
0,001 |
0,005 |
0,001 |
0,005 |
0,001 |
0,01 |
|||
Алдрин, дилдрин, гептахлорэпоксид |
мкг/л |
0,03 |
0,03 |
Не нормируется |
Не нормируется |
Не нормируется |
Не нормируется |
0,03 |
|||
Бензол |
мкг/л |
1,0 |
1,0 |
Не нормируется |
Не нормируется |
Не нормируется |
Не нормируется |
1,0 |
|||
III. Показатели радиационной безопасности |
|||||||||||
Удельная суммарная альфа-радиоактивность |
Бк/л |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Не нормируется |
|||
Удельная суммарная бета- радиоактивность |
Бк/л |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Не нормируется |
|||
IV. Бактериологические показатели |
|||||||||||
ОМЧ при 37°С |
КОЕ/мл |
не более 20 |
не более 20 |
не более 20 |
не более 20 |
не более 20 |
не более 20 |
не более 20 |
|||
ОМЧ при 22°С |
КОЕ/мл |
не более 100 |
не более 100 |
не более 100 |
не более 100 |
не более 100 |
не более 100 |
не более 100 |
|||
Общие колиформные бактерии (ОКБ) |
КОЕ/ 100мл |
Не нормируется |
Не нормируется |
0 КОЕ/ 300мл |
0 КОЕ/300 мл |
от-сутств. в 300 мл |
отсутств. в 300 мл |
0 КОЕ/250 мл |
|||
Споры сульфитредуцирующих клостридий |
|
0 КОЕ/50 мл |
0 КОЕ/50 мл |
0 КОЕ/20 мл |
0 КОЕ/20 мл |
от-сутств. в 20 мл |
отсутств. в 20 мл |
0 КОЕ/100 мл |
|||
Энтерококки |
КОЕ/ 250 мл |
0 КОЕ/250 мл |
0 КОЕ/250 мл |
Не нормируется |
Не нормируется |
Не нормируется |
Не нормируется |
0 КОЕ/250 мл |
|||
V. Паразитологические показатели |
|||||||||||
Ооцисты криптоспоридий |
|
0 в единице упаковки, но не менее 100 мл |
0 в единице упаковки, но не менее 100 мл |
0/50 л |
0/50 л |
отсутствие в 50 л |
отсутствие в 50 л |
не нормируется |
|||
Цисты лямблий |
|
0 в единице упаковки, но не менее 100 мл |
0 в единице упаковки, но не менее 100 мл |
0/50 л |
0/50 л |
отсутствие в 50 л |
отсутствие в 50 л |
не нормируется |
|||
Яйца гельминтов |
|
0 в единице упаковки, но не менее 100 мл |
0 в единице упаковки, но не менее 100 мл |
0/50 л |
0/50 л |
отсутствие в 50 л |
отсутствие в 50 л |
не нормируется |
Как видно из таблицы 1, к органолептическим показателям питьевой воды в Республике Беларусь, Российской федерации и странах ЕС, предъявляются практически одинаковые требования. Органолептические показатели (мутность, цветность, запахи и привкусы) воды, определяются веществами, встречающимися в природных водах, добавляемыми в процессе обработки воды в виде реагентов и появляющимися в результате бытового, промышленного и сельскохозяйственного загрязнения водоисточников. Водородный показатель рН большинства природных вод близок к 7. Постоянство рН воды имеет большое значение для нормального протекания в ней биологических и физико-химических процессов, приводящих к самоочищению. Для питьевой воды он должен находиться в пределах 6,5-8,5.
Некоторые показатели солевого и газового состава, например, фосфаты, силикаты и сероводород, в отличие от РБ и РФ, в ЕС не нормируются. Сумма концентраций хлоридов и сульфатов, придающих привкус воде, выраженная в долях максимальных допустимых величин каждого из них в отдельности, не должна превышать единицу. Железо и марганец ухудшают органолептические показатели природных вод и могут создать условия для развития в трубопроводах железистых и марганцовистых бактерий, способных забивать, а иногда и полностью закупоривать водопроводные трубы.
В целом, проанализировав полученные данные, можно сделать вывод, что требования по показателям безопасности фасованных питьевых вод, в Республике Беларусь и Российской Федерации, гораздо выше, чем в странах Европейского союза, причем, в Республике Беларусь, по многим показателям, они жестче.
12. Характеристика нитритов. Основные свойства. Пути поступления в продовольственное сырье и пищевые продукты. Влияние технологических процессов на изменение содержания в продовольственном сырье.
Нормирование в продовольственном сырье и пищевых продуктах
Одной из важных проблем экологии является охрана агроэкосистем от негативного воздействия научно-технического прогресса: интенсификации и химизации сельского хозяйства, химического загрязнения окружающей среды, которое вызывает накопление в продуктах растениеводства и животноводства различных токсических веществ, особенно нитратов и нитритов. Вклад нитросоединений антропогенного и техногенного происхождения в общем круговороте азота устойчиво возрастает, что обусловливает увеличение нитрат-нитритной нагрузки на человека.
Согласно данным ФАО/ВОЗ, допустимая суточная доза нитрита составляет 0,2 мг/кг массы тела, исключая грудных детей. Острая интоксикация отмечается при одноразовой дозе с 200-300 мг, летальный исход при 300-2500 мг. Быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте, выделяются преимущественно в неизмененном виде через почки, кишечник. В организме не депонируются.
Механизм токсического действия нитритов в организме заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови и в образовании метгемоглобина, неспособного связывать и переносить кислород, 1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина. При концентрации метгемоглобина в крови около 15% (слабая степень отравления) появляется вялость, сонливость. Признаки отравления появляются через 1–6 часов после поступления в организм. Острое отравление начинается с тошноты, рвоты, поноса, отмечается увеличение и болезненность печени при пальпации, снижение артериального давления вплоть до развития острой сердечнососудистой недостаточности. Пульс при этом неровный, слабый, конечности холодные, дыхание учащается, появляются головная боль, шум в ушах, слабость, судороги мышц лица, нарушается координация движений, может произойти потеря сознания, наступить кома.
Токсичность нитритов зависит от пищевого рациона, индивидуальных особенностей организма, в частности от активности фермента метгемоглобинредуктазы, способного восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин.
Хроническое воздействие нитритов приводит к снижению в организме витаминов А, Е, С, В1, В6, что в свою очередь сказывается на снижении устойчивости организма к воздействию различных негативных факторов, в том числе и онкогенных.
Кроме того, из нитритов в присутствии различных аминов могут образовываться N-нитрозоамины, 80% из которых обладают канцерогенным, мутагенным действием, причем канцерогенное действие этих соединений определяющее.
При потреблении в повышенном количестве нитраты (NO3-) в пищеварительном тракте частично восстанавливается до нитритов (NO2-).
Основными источниками поступления нитратов и нитритов в организм человека являются, в первую очередь, растительные продукты. И поскольку нитраты, как отмечалось выше, являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, следовательно их содержание зависит от следующих факторов:
- индивидуальные особенности растений: существуют так называемые «растения накопители нитратов», это в первую очередь, листовые овощи, а также корнеплоды, например свекла;
- степень зрелости плодов: недозрелые овощи, картофель, а также овощи ранних сроков созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости;
- возрастающее и часто бесконтрольное применение азотистых удобрений (неправильная дозировка и сроки внесения удобрений);
- использование некоторых гербицидов и дефицит молибдена в почве нарушают обмен веществ в растениях, что приводит к накоплению нитратов.
Помимо растений, источниками нитритов для человека являются мясные продукты, а также колбасы, рыба, сыры. В них добавляют нитрит натрия или калия в качестве пищевой добавки – как консервант или для сохранения привычной окраски мясопродуктов, так как образующийся при этом NO-миоглобин сохраняет красную окраску даже после тепловой денатурации, что существенно улучшает внешний вид и товарные качества мясопродуктов. На долю мясных продуктов приходится 53-60 % от общего поступления нитритов в организм человека.