- •1Задачи холл.Технологии
- •3Особенности состава пищ.Продуктов
- •4.Факторы влияющие на изм.Св-в
- •5Принципы консервирования
- •6.Параметры холл.Обработки
- •9.Влияние охлажд.На измен.Прод.Раст.И жив.
- •10Тех-ияохлажд.Мяса
- •11Тех-ия охлажд.Яиц
- •12Тех-ия охл.Ягод
- •13Выбор условий охлаждения
- •14Сущность замораживания
- •16Тех-ия замораж-ия мяса
- •17Тех-ия замораж.Яиц
- •18.Тех-ия замораж.Ягод
- •19Замораж.Полуфабрикатов
- •20Подмораживание
- •21Хол.Хранение
- •22Изменение продуктов в процессе хранения
- •23Продолжительность хранения
- •24Тех-ия хранения мяса
- •25Тех-ия хранения яиц
- •26Тех-ия хранения плодов
- •27Хранение продуктов на предприятиях общепита
- •28Отепление
- •29Способы получ.Искусств.Холода
- •4. Вихревой эффект охлаждения
- •30 Теоритич цикл паровой компресстонной хол. Маш.
- •31 Агрегатное состояние и параметры хол агента в осн точках цикла.
- •33Вещ-ва-хол.Агенты
- •34.Холодоносители
- •35Хол.Машины и агрегаты
- •38Поршн.Компрессор
- •39Фреон.Герметич.
- •40Ротационные компрессоры
- •41 Процесс в цилиндре порш компр
- •42 Конденсаторы
- •43 Назначение испарителей
- •44 Сущность и преимущ автоматизации
- •45 Основ типы стационарных холодильников
- •46 Основ изоляционные материалы
- •47 Системы и способы охлаждения
- •48 Проектирование холодильников
- •49 Калорический расчет
- •50 Выбор холодильной машины. Провероч. Расчет
- •51Торговое холод.Оборудование
- •6) По конструктивному исполнению:
- •52Технолог.Хол.Оборудование
- •53 Классификация холодильного транспорта
- •55 Контейнерные перевозки
- •54 Железнодорожный, автомобильный, водный транспорт
- •56Осн.Вопросы техн.Обслуживания
1Задачи холл.Технологии
Холодильная технология продуктов питания — отрасль науки, которая изучает рациональные и научно обоснованные способы использования холода в пищевой промышленности, решает задачи сохранения сырья и продуктов питания с помощью холода и применения его в их производстве.
Задачи холодильной технологии как науки:
Изучение состава, структуры и свойств продуктов, изучение изменений в продуктах и сырье в зависимости от условий обработки,; отыскание способов эффективного регулирования этих изменений в желаемом направление посредством снижения температуры и привлечения средств регулирования.
Разработка рациональных процессов внешнего воздействия при холодильной обработке и хранении продуктов; нахождение наиболее оптимальных режимов осуществления этих процессов.
Выбор системы охлаждения, отвечающей условиям обработки конкретного вида продукта
Разработка методов расчета и проектирования систем обработки, хранения, транспортирования продуктов, определение продолжительности процессов обработки
Разработка методов снижения потерь массы продукта
Составление научно-обоснованных рекомендаций по развитию и совершенствованию технических средств для реализации разработанных процессов технологии
2ЕНХЦ
ЕНХЦ - совокупность технологических процессов, обеспечиваемых соответствующими техническими средствами (холодильные установки), позволяющими сохранить качество скоропортящихся пищевых продуктов на всех этапах их производства холодильной обработки, хранения, транспортирования, реализации;
- комплекс предприятий, мероприятий, обеспечивающих длительное хранение продовольственных запасов.
Отдельными звеньями НХЦ могут быть: стационарные холодильники, холодильный транспорт, торговое холодильное оборудование, бытовые холодильники.
Схемы НХЦ разнообразны и состоят из нескольких звеньев. Главные звенья:
-стационарные холодильники
-транспортные холодильные средства
Холодильник – предприятие по выработке холода, имеющее в составе специализированное здание, в котором есть помещение, изолированные от теплопритоков из окружающей среды, технологические лаборатории, административные помещения, помещения для персонала, цеха по выработке холодаю.
Классификация холодильников:
1 -заготовительные – первичная холодильная обработка, краткосрочное хранение объектов;
2 -производственные – составная часть предприятий пищевой промышленности, кратковременное хранение 3-6 месяцев сырья, готового продукта в процессе производства и после него;
3 -распределительные – равномерное обеспечение населенных пунктов во все сезоны; Если на производстве есть цеха, производящие продукцию с использованием холода, то такие предприятия называются ХЛАДОКОМБИНАТЫ;
4 – базисные холодильники – разновидность распределительных холодильников, предназначенных для длительного хранение 5-10 лет
5 -транспортно-экспедиционные – в морских и речных портах и крупных ж/д узлах, для обслуживания перевозок пищевых грузов;
6 -перевалочные – временное хранение ПП (не более 1 месяца),при передаче этих продуктов с одного холодильного звена на другое.
7 –торговые – холодильники продовольственных баз, предприятий торговли и общественного питания.