Макароны
.doc
-
Приём и хранение сырья
-
Подготовка сырья в производство
-
Замес теста
-
Выпрессовка
-
Подсушка сырых макаронных изделий
Сушка макаронных изделий
|
-
Выстойка макарон
-
Контроль качества
-
Упаковка
-
хранение
Пооперационно- технологическая инструкция производства макарон
Операции |
Параметры операции |
Оборудование |
Особые условия |
1. Приём и хранение сырья |
Осуществляется в соответствии с действующей на него нормативной документации |
Склад сырья |
Хранение сырья на поддонах, высота стеллажа 10 мешков, расстояние между стеллажами 70-80 см |
2. Подготовка сырья в производство
|
Просеивание муки |
Мукопроссеиватель |
|
3. Замес теста |
Смешивание муки, воды и яичного порошка; температура теста-28°С |
Агрегат мессильно-выпрессовывающий «Макиз» |
Влажность теста 31±2%, температура воды для замеса 20-30°С |
4. Выпрессовка |
Формование макаронных изделий |
Агрегат мессильно-выпрессовывающий «Макиз» |
Температура воды для охлаждения экструдера10-20°С; температура полуфабриката на выходе из матрицы 38±2°С; температура воздуха для обдувки полуфабриката 20-30°С |
5. Подсушка сырых макаронных изделий |
Осуществляется на лотках в условиях цеха. Температура подсушивания 35-45°С; влажность- 50-60%; длительность подсушивания – 3 минуты |
Лотки |
Сушильный цех должен быть изолирован от других цехов, дверные проемы должны закрываться. |
6. Сушка макаронных изделий |
При температуре 40-60°С в течение 20-40 минут |
Сушильные шкафы «Макиз» |
|
7. Выстойка макарон |
Остывание |
Деревянные короба |
Температура цеха |
8. Контроль качества |
Органолептический и физико-химический анализы |
Лаборатория |
Цвет- однотонный с кремовым или желтоватым оттенком; поверхность- гладкая; форма- соответствующая наименованию; вкус- свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса; запах- свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха; влажность- 11-13%; кислотность- не более 4; массовая доля лома в макаронах -4-7%; массовая доля деформированных изделий 2%; массовая доля крошки- 2% |
9. Упаковка |
Макаронные изделия фасуют в картонные пачки, пакеты из бумаги, целлофана или другие пленочные материалы |
Упаковочная машина |
Продукция с влажностью более 15% не должна находиться в упаковочном отделении |
10. Хранение |
На стеллажах; температура хранения- не более 30°С; относительная влажность воздуха- не более 70% |
Деревянные стеллажи |
Для ящиков из гофрированного картона более 6 рядов; для бумажных мешков более 7 рядов; расстояние между штабелями не менее 0,8 мм, а от штабеля до стены не менее 0,5 м. Не разрешается хранить вместе с макаронными изделиями ядовитые и остропахнущие вещества, а так же отходы производства |