- •2.6.2 Розрахунок гарячого цеху
- •Виробнича програма гарячого цеху
- •Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе
- •Об’єм котлів для приготування супів
- •Розрахунок об’єму котлів для других страв
- •Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів
- •Розрахунок і підбір плит
- •Розрахунок трудовитрат
- •Розрахунок корисної площі цеху
2.6.2 Розрахунок гарячого цеху
Гарячий цех призначений для приготування гарячих страв, соусів та гарнірів, а також холодних закусок та страв, холодних напоїв.
Виробничу програму цеха складаємо на основі виробничої програми підприємства (табл. 2.3) і оформлюємо у вигляді таблиці 2.26, враховуючи при цьому, що гарячі напої та коктейлі будуть готуватись за барною стійкою у залі підприємства.
Таблиця 2.26
Виробнича програма гарячого цеху
№ за збірником рецептур |
Назва страви |
Вихід, г |
Кількість страв, порц. |
1 |
2 |
3 |
4 |
ТК |
Суп « Супчик смачний» |
150 |
30 |
280/184 |
Бульйон курячий з грінками |
130/20 |
30 |
275 |
Суп-пюре із свіжих грибів |
150 |
17 |
604 |
Сардельки смажені |
50 |
60 |
371 |
Драники картопляні |
80/20 |
80 |
494 |
Сирники з морквою і сметаною |
80/20 |
50 |
1.449 |
Оладки з яблуками і сметаною |
80/20 |
70 |
1083/1115 |
Млинці з м’ясом та цибулею |
90/5 |
25 |
1083/1125 |
Млинці з картоплею та грибами |
90/5 |
60 |
455 |
Картопляне пюре |
75 |
70 |
358 |
Каша гречана |
75 |
80 |
355 |
Картопля фрі |
75 |
60 |
59 |
Салат із свіжих помідорів і огірків |
90 |
150 |
86 |
Салат «Делікатесний» |
90 |
120 |
54 |
Салат «Овочевий» |
90 |
37 |
935 |
Кисіль із полуниці |
200 |
20 |
926 |
Компот із яблук і слив |
200 |
12 |
1015 |
Морозиво з фруктами |
150 |
25 |
Продовження табл. 2.26
1016 |
Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним) |
150 |
20 |
915 |
Апельсини з цукром |
70/20 |
30 |
912 |
Банани |
80 |
55 |
912 |
Яблука |
80 |
30 |
Відповідно із виробничою програмою цеху, виділяємо робочі місця з виготовленням окремих груп страв. Подаємо схему технологічного процесу у вигляді таблиці 2.27.
Таблиця 2.27
Схема технологічного процесу гарячого цеху
Робочі місця |
Група страв |
Обладнання |
Робоче місце виготовлення гарячих страв, борошняних виробів, гарнірів |
М’ясні овочеві та борошняні страви |
Плита електрична, сковорода, фритюрниця, стіл, ванна мийна |
Робоче місце виготовлення холодних закусок та солодких страв |
Салати, закуски, холодні напої, солодкі страви |
Стіл, ванна мийна, шафа холодильна |
Гарячий цех починатиме роботу на годину раніше ніж зал, тобто о 8:00, для того, щоб встигнути приготувати деяку продукцію до приходу відвідувачів. Закінчуватиме свою роботу разом з припиненням роботи залу, тобто о 18:00.
Кухарі працюватимуть по 10 годин двома бригадами через день.
Для забезпечення безперервної роботи зали, страви готуватимуться невеликими партіями відповідно до кількості споживачів.
Складаємо графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе з урахуванням коефіцієнтів перерахунку ( табл. 2.28).
З метою розрахунків обладнання, які виконуємо на годину максимальної реалізації, складаємо графік реалізації страв у залах підприємства.
Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи кафе визначаємо за формулою:
=·(2.21)
де: – кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залів, порц.;
- кількість страв, що реалізуються за день, порц.;
- коефіцієнт перерахування для даної години.
Коефіцієнт перерахунку за кожну годину роботи зали визначаємо за формулою:
=, (2.22)
=, (2.23)
де: ,– коефіцієнт перерахунку для страв, що реалізують відповідно протягом всього дня і в окремі періоди роботи залу (супи);
,,– кількість відвідувачів, що обслуговується у залі відповідно за годину, період реалізації страви і за день, чол..
Таблиця 2.28