- •Общие требования к организации питания детей в детских учреждениях
- •Задача 1
- •Задача 2
- •8. Рекомендуемая литература по занятию.
- •Ситуационные задачи Задача 1
- •Задача 2
- •Задача 3
- •Задача 4
- •Задача 5
- •Задача 6
- •II. Соблюдение персоналом санитарных правил
- •III. Организация питания
- •IV. Оценка рационов питания
- •Повторяемость блюд в течение недели
- •V. Заключение
- •Программа обследования организации питания детей в птш
- •Кафедра: Гигиена №1
- •Тема: Медицинский контроль за организацией и полноценностью индивидуального питания и питания организованных групп населения. Курс: 3
- •Задача 1
- •Задача 2
- •7. Рекомендуемая литература по занятию.
- •8.Приложения:
- •Ситуационные задачи Задача 1
- •Задача 2
- •Задача 3
- •Задача 4
- •Задача 5
- •Задача 6
- •II. Соблюдение персоналом санитарных правил
- •III. Организация питания
- •IV. Оценка рационов питания
- •Повторяемость блюд в течение недели
- •V. Заключение
- •Программа обследования организации питания детей в птш
Рассмотрено «Утверждаю»
на методическом заседании зав. кафедрой, к.м.н., доцент
кафедры физиологии __________В.С.Павловская
« » ноября 2010 г. протокол №
Методические указания
к лабораторным занятиям по гигиене с основами экологии человека
для студентов 3 курса лечебного факультета специальности «Педиатрия»
по теме: « Медицинский контроль за организацией и полноценностью индивидуального питания и питания организованных групп населения»
Составил:
доцент, к.м.н. Павловская В.С.
СУРГУТ 2010
Тема: Медицинский контроль за организацией и полноценностью индивидуального питания и питания организованных групп населения.
Количество учебных часов: 4 часа
Актуальность темы (мотивация изучения):
Питание - сложный процесс поступления в организм веществ, необходимых для покрытия энергетического расхода, построения и восстановления тканей тела и регуляции функций организма.
Питание является одним из основных факторов, в значительной степени определяющих состояние здоровья человека.
Питание ребенка является ведущим фактором, обеспечивающим его правильное развитие и функционирование всех органов и систем. И, в то же время, несмотря на огромное количество, инструктивно--методических материалов, различного рода приказов, постановлений л решений, фактическое состояние его организации в детских учреждениях (ДУ) еще очень далеко от идеала, причем, недостатки в его организации носят разнонаправленный характер и являются следствием не только временных трудностей (как это имеет место в отношении снабжения разнообразными продуктами питания), но, зачастую, и прочной практики, сложившейся годами в становящуюся тормозом систему (технологическое и кадровое обеспечение пищеблоков ДУ, существующая организация медицинского контроля за питанием и т.п.).
Цель занятия:
Студент должен знать
1. Гигиеническая оценка питания ребенка и подростка.
Изучение питания организованных коллективов.
3.Составление, ведение и контроль соответствующей медицинской документации.
Студент должен уметь
Освоить основные принципы рационального питания
Закрепить знания норм физиологических потребностей организма в энергии и основных пищевых веществах.
Уметь проводить коррекцию рациона питания.
Вопросы для подготовки к занятию:
По базисным знаниям
Понятие о рациональном питании и гигиенические требования к нему.
Количественная адекватность питания. От каких факторов зависит суточный расход энергии?
"Нерегулируемые" и "регулируемые" энерготраты, методы их оценки.
Физиологические нормы питания, их обоснование.
Белки, их биологическая ценность, значение в питании человека. Понятие о полноценных белках. Суточная потребность.
Жиры, их виды и биологическая ценность, значение в писании человека. Суточная потребность.
Углеводы, их виды и биологическая ценность, значение в питании человека. Суточная потребность.
Сбалансированность основных пищевых компонентов питания.
Минеральные вещества, их соотношение в суточном рационе в зависимости от возраста, профессии и климате.
10. Избыточное и недостаточное питание, его влияние на здоровье и работоспособность человека.
По теме настоящего занятия
Основные аспекты работы врача-педиатра по медицинскому контролю за индивидуальным питанием и питанием организованных трупп детского населения.
Методы оценки адекватности индивидуального и коллективного питания.
Пищевой статус, как состояние здоровья, отражающее адекватность фактического питания.
Критерии адекватности питания.
Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию и организации работы пищеблока.
Врачебный контроль за состоянием здоровья персонала.
Особенности организации питания и осуществление медицинского контроля за ним в детских дошкольных учреждениях, школах и летних оздоровительных лагерях.
Информационно-дидактический блок.
Общие требования к организации питания детей в детских учреждениях
Основой правильной организации питания детей в ДУ является составление перспективного меню. Перспективное меню составляется средним медработником на 7-10 дней в соответствии с утвержденными нормами суточного набора продуктов,что позволяет не только спланировать разнообразие питания ребенка, но и оформить предварительную заявку на необходимые пищевые продукты, обеспечивая, тем самым, их достаточный ассортимент.
Для определения количества продуктов, предусмотренного рационом, суточные нормы продуктового набора умножают на 7 или 10 (7-ми или 10-ти дневные меню), а затем, зная раскладку на каждое блюдо, рассчитывают, сколько раз можно дать тот или иной продукт и в каких блюдах. При этом, часть продуктов суточного набора (молоко, хлеб, сахар, мясо, масло сливочное, овощи) должны входить в меню ежедневно в количествах, рекомендуемых нормами суточного набора.Другие продукты (рыба, творог, яйца, сыр, сметана и др.) могут входить в рацион ребенка не каждый день, но в течение недели должны быть выданы в полном объеме.
При составлении перспективного меню следует помнить, что разнообразие питания достигается не только за счет достаточного набора продуктов, но и за счет широкого ассортимента блюд, изготовленных из наиболее ходовых продуктов.
В составлении суточногоменю принимают участие медработник, повар и завхоз, которые, ориентируясь на перспективное меню и сведения о наличии продуктов на складе, вносят в него необходимые коррективы. Рекомендуется составлять меню, начиная с блюд на обед, затем на завтрак и ужин. Скорректированный по продуктовому наборусуточныйпищевой рацион может иметь расхождение с физиологическими нормами питания не более ±10%, но с полным соответствиемнедельнойнорме. Это же правило +10% расхождения с нормами допускается и по среднесуточному продуктовому набору, но с полной его коррекциейза месяц.
Раскладка продуктов должна производиться строго в соответствии с типовыми технологическими картами, публикуемыми в "Сборниках рецептур блюд для предприятий общественного питания" и являющихся официальными документами.
При организации питания в ДУ могут также использоваться рецептуры других официальных источников (методических рекомендаций, монографий), на основании которых должна составляться картотека блюд, имеющая ссылку на официальный источник.
В случае отсутствия одних продуктов, их заменяют другими, равноценными по химическому составу. Для сохранения полноценности состава рациона пользуются таблицей замены продуктов (приложение № 3 к приказу МЗ СССР от 12 июня 1984 г., № 666). Взаимозаменяемыми по белку являются мясо, рыба, творог, яйца. Близки по химическому составу мука, крупы, макаронные изделия и т.д. При разнообразии говядины другими мясопродуктами, они должны включаться в недельное меню в следующем процентном соотношении:
говядина – 30%
баранина - 20%
куры - 20%
кролик – 15%
субпродукты - 15%.
При пользовании таблицей замены продуктов необходимо помнить, что вес продуктов и продуктов-заменителей в них указан в граммах нетто. т.е. в расчет принимается только съедобная часть продуктов,а в суточных наборах продукты нормируются в брутто-весе.
Составленная меню-раскладка утверждается руководителем учреждения, и все изменения в нее после этого могут вноситьсятолько с его ведома.
Перспективное меню-раскладка призваны обеспечить, прежде всего, рациональность питания детей. Рациональное питание–это питание, при котором качественное и количественное соотношение принимаемой пищи и распределение последней по приемам в течение дня соответствуют потребностям организма, обеспечивая его нормальное развитие и функционирование.
Распределение калорийности рациона по приемам в течение дня регламентируется частотой приема пищи. В большинстве детских дошкольных учреждений как и в учреждениях санаторно-интернатного типа, принят четырехкратный режим питания, при котором завтрак и ужин должны покрывать по 20% суточной калорийности рациона, обед 35% и полдник 15%. Для детей до 3-х летнего возраста режим питания может изменяться в сторону более равномерного распределения калорийности в течение дня: по 25% на завтрак и ужин, 30% - на обед и 20% - на полдник.
При составлении перспективных и суточных меню необходимо придерживаться ряда требований к организации питания, вытекающих из существующих положений, инструкций, рекомендаций, санитарных правил и др.
Предметом особого контроля при организации детского питания является запрещение ряда блюд, которые в силу своих технологических особенностей часто становятся причиной пищевых отравлений.
На сегодня существует единственный перечень запрещенных блюд, изложенный в СП 3231-65 "Санитарные правила устройства и содержания детских дошкольных учреждений". В отдельных регионах органами санитарного надзора могут вводиться временные ограничения на использование в детском питании тех или иных местных продуктов питания, исходя из местных условий. Все остальные ограничения - плод фантазии местных органов просвещения и здравоохранения, зачастую граничащий с элементарной неграмотностью в вопросах физиологии и гигиены питания.
Согласно СП 3231-85, в детских учреждениях категорически запрещается употребление в пищу грибов, использование фляжного, бутылочного и бочкового молока без кипячения (в пакетах можно без кипячения), творога и сметаны без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления Запрещаетсяизготовление простокваши-самокваса, творога и кисломолочных продуктов, различных студней, зельцев, паштетов форшмаков, кремов, напитков, морсов, макарон по-флотски, блинчиков с мясом (можно с творогом), изделий во фритюре.
Данным перечнем по ряду продуктов значительно можно расширить объем запрещенных блюд. Так, запрещение изделий во фритюре исключает приготовление баурсаков, хвороста, чебуреков, пончиков. Запрещение использования сметаны без термической обработки исключает ее использование в качестве приправы к салатам, блинчикам, пельменям и т. п. Запрещение использования сметаны без термической обработки исключает ее использование в качестве приправы к салатам, блинчикам пельменям и т. п. Запрещение использования зельцев автоматически запрещает использование в детском питании субпродуктов 2 категории (диафрагмы, щечек /баков/, крови, головизны, обрези).
Помимо запрещенных, существует категория продуктов, не рекомендованных в детском питании, т.е. это продукты «выбора» можно давать, но в вынужденных обстоятельствах, не злоупотребляя частотой их использования. К ним относятся все жареные изделия (но не во фритюре): беляши, пирожки, яичница, жареный картофель, колбаса в поджарке. Не рекомендуемыми продуктами являются фрикадельки, сосиски, вареное сгущенное молоко, говяжий и бараний жир, баранина, сердце (а в яслях, кроме того, вымя и почки), необрезанная свинина, майонез, утиный жир, комбижиры (маргарин, комбижир, растительное сало, маргогуселин и др.).
Режим питания. У здорового ребенка всегда хороший, устойчивый аппетит. Существует даже такой бытовой афоризм: "Ребенок плохо ест в двух случаях: когда он сыт или когда он болен". Поэтому ни в коем случае нельзя кормить ребенка насильно - это может вызвать у него отвращение к пище.
Не следует перекармливать детей, ибо переедание ведет к нежелательным последствиям - расстройствам пищеварения, ожирение и т.п. Не физиологично давать "добавки" детям, которым по их состоянию здоровья это противопоказано. Если же "добавка" даете детям с хорошим аппетитом при отсутствии противопоказаний, то в количестве не более 50 г супа или гарнира.
Нормальному становлению аппетита способствует строгое соблюдение режима дня и режима кормления: кормления должны проводится в одно и то же время и с определенной продолжительностью (завтрак, полдник и ужин - по 15 минут, обед - 30 минут).
Для того, чтобы аппетит проявился полностью, пища должна быть знакомой ребенку - на неизвестную пищу аппетит не развивается, к ней нужно приучать постепенно.
Культура питания.Она включает в себя правила внешнего оформления блюд, сервировки стола, поведения ребенка за столом, обстановки питания, дети очень эмоциональны, а отрицательные эмоции снижают аппетит.
Умение вкусно приготовить и, главное, красиво подать пищув детском питании требует от повара большого искусства, т.к. в отличие от взрослого питания здесь неприемлемы специи, приправы, пряности, специи и т.д. Хороший вкус детской пищи достигается прежде всего максимальным разнообразием блюд и продукт правильным составлением меню, использованием разнообразных овощных салатов, закусок, молочнокислых приправ и соусов, фруктового уксуса.
Аппетитно выглядящая, искусно разложенная на красивой тарелке еда, возбуждает аппетит у ребенка, привлекает его внимание, и одновременно усиливает выделение пищеварительных соков. Большое влияние на аппетит сказывает цвет пиши: бесцветные блюда ребенок поглощает без всякого интереса. Например: сочетание в обеде таких блюд, как рассольник и макароны с мясом с питательной точки зрения возражений не вызывает, но такой обед покажется ребенку "не интересным". В то же время, стоит заменить рассольник розовым свекольником или борщом, заправленным зеленью (луком, петрушкой), а к макаронам добавить пару черных слив и веточку салата или шпината, как обед станет более привлекательным, аппетитным, одновременно повысится его питательность. Зелень, маринованные фрукты, свежие и маринованные огурцы и помидоры, зеленый горошек и т.п. являются большим подспорьем для внешнего оформления блюд.
Помимо внешнего оформления, очень важна температура подаваемых блюд. Дети должны получать пищу свежей, с температурой 50-60°С. Очень горячая и холодная пища тормозит пищеварение, может вызвать ожоги и простудные заболевания. Регулировать температуру блюд нужно также в зависимости от времени года и температуры окружающей среды. Так, летом свекольники, картофельно-крупяные супы на овощных и фруктовых отварах лучше давать охлажденными, а зимой все блюда в теплом виде. То же касается и третьих блюд. Многие блюда должны всегда подаваться умеренно горячими.
Вопрос эстетики подаваемой к столу еды неразрывно связан и с яркими, красивыми, соответствующими возрасту ребенка приборами, посудой и прочими принадлежностями, которые могут привлечь внимание ребенка.
Рекомендуются специальные наборы посуды и приборов, рассчитанные на детей до 7-летнего возраста, а также некоторые "диковинные" принадлежности, о которых больше приходится читать или слышать, нежели видеть (тарелки-термосы с двойным дном специально для детей, которые медленно едят, столовые приборы, украшенные фигурками зверей и птиц и пр.).
Под эстетикой сервировки стола следует понимать также продуманную тщательную укладку еды на тарелке. Нужно стараться не заливать края тарелки, хлеб нарезать тонко, мазать его маслом или джемом так, чтобы ребенок не пачкал руки. Не следует подавать слишком полных тарелок, чтобы не отпугнуть ребенка количеством еды, которую ему предстоит съесть.
Ребенок должен удобно сидеть за столом, чтобы стул и стол соответствовали его ростовым данным. При этом ребенок должен упираться ногами в пол и мог бы прислониться к спинке , имея при этом опору для рук.
В трех- четырехлетнем возрасте необходимо уже приучать ребенка пользоваться вилкой, в 6-7 лет - к пользованию ножом.
Детей следует приучать к определенному месту за столом, чистоте, аккуратности, прививать им санитарно-гигиенические навыки - мыть руки перед едой, а при необходимости, и после еды, пользоваться салфеткой и т.д. Этому в большей мере способствуют дежурства детей по самообслуживанию. Хорошо, когда дети садятся за заранее накрытый, сервированный стол.
При самостоятельной еде необходимо следить, чтобы ребенок не набирал в рот слишком много еды, не глотал слишком больших кусков, тщательно пережевывал пишу, но не слишком быстро, и не слишком медленно, не растягивая, таким образом, приема пищи. Дети должны съедать положенную им порцию первого блюда. Надо следить, чтобы дети ели вторые блюда, чередуя с гарниром и приучать их съедать из компота фрукты и ягоды вместе с жидкой частью, а не по отдельности.
Ребенок должен принимать пищу не слишком усталым, в хорошем настроении. Поэтому, как перед приемом пищи, так и во время еды, но не следует волновать ребенка неприятными разговорами, болезненными процедурами, измерением температуры и, ни в коем случае, покрикиванием и наказанием. Прогулки должны заканчиваться за 20-30 минут до приема пищи, как и бурные, оживленные игра.
Во время приема пищи не следует делиться с ребенком слишком сильными впечатлениями, которые могут возбуждающе подействовать на его нервную систему. Во время еды не следует вручать ребенку подарков, книг или игрушек и отвлекать его внимание входящими и выходящими посторонними людьми.
Перед едой надо создать у ребенка спокойное настроение, возбуждать у него интерес к подаваемым блюдам, приобщая его к сервировке стола, напоминая ему о мытье рук и ожидающих его вкусовых ощущениях.
Все перечисленное в совокупности приводит к формированию культурных навыков и культуры питания детей, обеспечению их здоровья и правильного развития.
Содержание занятия:
Контроль исходного уровня знаний
Устный опрос
Решение ситуационных задач