- •1. Введение
- •2. Оснащение занятия.
- •Химическое исследование мяса на свежесть.
- •Санитарная экспертиза баночных консервов.
- •051086 137157 Ip
- •37К45 9250188
- •При осмотре поверхности банок отмечают:
- •Приложения Химический состав и пищевая ценность мяса.
- •Санитарно-эпидемиологическое значение мяса.
- •1. Мясо как источник токсикоинфекции.
- •Которое делится на 4 категории:
- •Оценка фасцилезных органов:
- •З. Мясо как источник инфекционных заболеваний человека.
- •Пищевая и биологическая ценность рыбы
- •1. Проверка уровня знаний и усвоение материала.
- •А). Мясо как источник гельминтозов.
- •При осмотре поверхности банок отмечают:
- •1. Литература.
1. Введение
Мясо и мясные продукты в питании человека являются основными источниками полноценного белка. По сравнению с растительными продуктами, мясо обладает более высокой усвояемостью и выраженной способностью вызывать чувство насыщения. Легко подвергаясь кулинарной обработке, оно может обеспечить большой ассортимент блюд с разнообразными вкусовыми качествами.
Мясо представляют собой весьма питательный продукт, отличающийся высокими вкусовыми качествами. Для консервов применяется мясо животных, освобожденных от костей с добавлением жира и приправы. Консервы могут храниться годами без признаков порчи, если только для их приготовления были использованы доброкачественное мясо, а также не возникли дефекты в герметичности банок. Перечисленные достоинства консервов делают их незаменимыми продуктами питания в экспедиционных условиях. Для распознавания характера консервов, места и времени их изготовления на крышке банок выштамповывают соответствующие знаки.
2. Оснащение занятия.
Приборы и посуда |
Реактивы |
1. Мясо |
1. Лакмусовая бумага ( Синяя) |
2. Колбы лабораторные |
2. Реактив Несслера |
3. Электрическая плитка |
3. Реактив Эбера |
4. Электронные весы |
4. 5% р-р серно-кислой меди |
5. Разделочные доски, ножи |
5. Дистиллированная вода |
6. Пробкой со вставленным в нее стержнем |
|
3. ОБЩАЯ ЦЕЛЬ ИЗУЧЕНИЯ ТЕМЫ.
Уяснить пищевую ценность и эпидемиологическую опасность мяса.
4. КОНКРЕТНЫЕ ЦЕЛИ.
Студент должен усвоить:
1. методику санитарной экспертизы и оценки качества мяса.
5. ПРАКТИЧЕСКИЕ НАВЫКИ.
1. Овладеть методиками органолептических и физико-химических исследований мяса..
2. Уметь на основании санитарной экспертизы оценивать качество мяса, дать заключение о возможности их использования.
6. ПРОВЕРКА УРОВНЯ ЗНАНИЙ И УСВОЕНИЕ МАТЕРИАЛА.
1. Пищевая и биологическая ценность мяса.
2. Эпидемиологическое значение мяса, консервов. Пищевые отравления, зоонозы, гельминтозы
передаваемые через мясные продукты. Их профилактика.
3. Особенности хранения мяса и его реализация.
4. Определение органолептических свойств и значение их в оценке доброкачественности продуктов.
5. Методы бактериоскопического и гельминтологического исследования продуктов.
7. ПЛАН ИЗУЧЕНИЯ ТЕМЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАНЯТИЙ.
Продолжительность занятия —3 часа.
Занятие проводится на кафедре.
Занятие включает:
1. Вводное слово преподавателя.
2. Тестовый контроль. Опрос.
З. Обработка методик.
4. Прием отчетных материалов.
8. ЗАДАНИЕ ПО САМОПОДГОТОВКЕ.
Решить ситуационные задачи №1-9 стр. 25-27 из сборника ситуационных задач.
I. МЕТОДИКА РАБОТЫ.
Санитарная экспертиза мяса.
Определение органолептических свойств.
Свежее мясоимеет красный (от розового до темно-красного) цвет.
Поверхность разреза блестящая, слегка влажная. Консистенция упругая— ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запахприятный. Тканевой жир белый или с легким желтоватым оттенком, твердый, легко крошится. Мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розоватый), упругий, заполняет всю полость кости.
Мясо подозрительной свежестиимеет сухую поверхность с темной корочкой или покрыто слизью. На разрезе — бледное, без блеска, липкое. Упругость снижена — ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно. Запах — кисловатый, со слегка затхлым оттенком. Тканевый жир имеет сероватый цвет, при раздавливании размазывается, слегка липнет к пальцам. Костный мозг более темный, уменьшен в объеме и отстает от костей.
Несвежее мясона поверхности сухое, местами позеленевшее или покрытое слизью. На разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет. Упругость совершенно утрачена — ямка после надавливания не выравнивается. Запах гнилостный. Тканевый жир серый, иногда с плесенью, липнет к пальцам. Костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.
Для распознавания начальных признаков порчи рекомендуется проделать следующие пробы:
1.Нагреть нож, разрезать мясо, стараясь сделать это ближе к кости, а затем вынуть нож и понюхать. При наличии порчи мяса с поверхности теплого ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.
2. Опустить мясо на несколько минут в кипяток и, вынув, понюхать.
З.Сделать пробную варку: мясо, нарезанное мелкими кусочками, прокипятить в небольшом количестве воды в закрытой колбе в течение 20 минут. При варке испорченного мяса бульон мутный, издает неприятный запах.