Пороки консервов
.docПороки сгущенных молочных консервов
Порок |
Проявление |
Причины образования |
Способы обнаружения |
Меры предупреждения |
Примечание |
Физические
|
|||||
Отстой жира, жиробелкового слоя, расслоение сгущенных продуктов с сахаром, образование осадка лактозы |
Отстаивание жиробелкового слоя на крышке банки и в верхнем слое продукта, образование осадка лактозы, в том числе и мелкокристаллической на дне банки |
Жидкая консистенция сгущенного продукта с сахаром (вязкость менее 2,5 Па · с). разность между плотностью жира, лактозы и плотностью сгущенного молока. |
Визуально, взятием проб содержимого банки, предварительно разделив его на три части (слои). В каждой пробе определяют массовую долю жира. |
Повысить вязкость продукта. При расчетах нормализации увеличить массовую долю СОМО в готовом продукте до 20-23 % (вместо 20,7 %) или проводить гомогенизацию молока. В зимний период при жидкой консистенции продукта осуществлять оба приема и уменьшать пропорцию сахара в водной части.
|
Этот порок чаще возникает в осенне-зимний период. При отстое жиробелкового слоя, как правило, наблюдается и его прогоркание. |
Мучнистость, песчанистость в сгущенных консервах с сахаром |
Образование осадка на дне банки |
Нарушение режимов охлаждения продукта, применение лактозы в качестве затравки с кристаллами больших размеров (более 5 мкм) |
Органолептически, в спорных случаях - измерением кристаллов лактозы под микроскопом |
Осуществлять контроль за качеством лактозы. Размер кристаллов должен быть 3 мкм и менее. Соблюдать режим охлаждения, температуру при внесении затравки, интенсивно перемешивать продукт после внесения затравки
|
Резкие перепады температуры при хранении также могут вызвать проявление порока упакованного в банки продукта (например, нагревание продукта свыше 30 ºС и быстрое охлаждение до 20 ºС и ниже) |
Выпадение кристаллов сахарозы |
Образование одиночных кристаллов (до 0,5 мкм) на стенках и дне банки |
Увеличение концентрации (более 64,5 %) сахарозы в продукте (повышение его массовой доли более 46,5 %; снижение влаги менее 25 %); чрезмерно низкие температуры хранения |
Органолептически и визуально |
Обеспечить в готовом продукте концентрацию сахарозы (сахарное число, сахарное отношение) 62 - 62,5 % |
Наблюдается самопроизвольная кристаллизация сахарозы и в тех случаях, когда из-за фиксации белками и другими составными частями продукта количество свободной воды уменьшается, а связанная влага утрачивает свойства растворителя углеводов
|
Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока |
Потеря нормальной текучести |
Взаимодействие агломерированных частиц белка
|
Визуально |
Встряхивание банок с продуктом |
Следует отличать от гелеобразования, вызванного микробиологическими процессами
|
Загустевание сгущенного молока с сахаром |
Образование пастообразной консистенции, продукт не вытекает из банки |
Уменьшение массовой доли влаги (ниже 25 %). Повышение количества белка в исходном молоке
|
Визуально |
Обеспечить массовую долю влаги в продукте 26,3 - 26,5 % |
При загустевании, проходящем в весенне-летний период, преобладают химические изменения
|
Бомбаж (ложный), хлопающие концы банки |
Вспученные дно и крышка банки |
Термическое сжатие и расширение содержащегося в банках сгущенного молока
|
Визуально |
Избегать при хранении продукта воздействия резких перепадов температуры
|
Порок может наблюдаться только при фасовании продукта в жестяные банки |
Биохимические
|
|||||
Прогоркание сгущенных продуктов с сахаром |
Горьковатый или прогорклые вкус и запах |
Липолиз жира в результате длительного хранения сырого молока, недостаточная температура (ниже 95 ºС) пастеризации. Наличие липолитических микрококков в консервах вторичного загрязнения при фасовании |
Органолептически |
Пастеризация молока сразу после поступления на комбинат (72-74 ºС) и хранение до переработки в пастеризованном охлажденном состоянии. Основную тепловую обработку проводить при температуре 95-105 ºС. Перед фасованием проводить обработку УФ-лучами тары и воздуха; отделение фасования изолировать от сироповарочного отделения
|
Липолиз жира вызывают липолитические микроорганизмы (первичного и вторичного попадания) и нативный фермент липаза, присутствующий в сыром молоке, который не инактивируется при пастеризации (температура ниже 90 ºС) |
Нечистый вкус |
Нечистые привкусы и запахи. В сгущенных консервах образование комочков белка
|
Протеолиз белков в сырье или сгущенных молочных консервах |
Органолептически и визуально |
Пастеризовать молоко при температуре не ниже 90 ºС |
|
Химические |
|||||
Потемнение |
Изменение цвета от кремового выраженного до темно-бурого. Появление слегка кисловатого привкуса карамели |
Происходит реакция меланоидинообразования в условиях длительного хранения консервов при температурах выше 20 ºС |
Визуально или путем измерения кислотности (повышается), величины рН (снижаются), определения оксиметилфурфурола |
Хранить консервы при температуре не выше 20 ºС. Избегать инверсии сахарозы при изготовлении сахарного сиропа; вносить в готовый продукт ингибиторы окисления (токоферол, аскорбиновая кислота или их смесь) |
В сгущенных продуктах с сахаром потемнение сопровождается увеличением вязкости. Потемнение наступает при температуре хранения 25-30 ºС через 4-6 мес, при 35-40 ºС - через 2-2,5 мес и при 45-50 ºС - через 2-4 нед.
|
Карамелизация сгущенных продуктов |
Изменение цвета продукта до коричневого, появление привкуса жженого сахара (карамели) |
Повышение интенсивности тепловой обработки при стерилизации. Добавление двууглекислого кислого натрия для раскисления молока
|
Визуально и органолептически |
Проводить стерилизацию при оптимальном режиме. Проверить исходное молоко на наличие питьевой соды (раскисление) |
В сгущенном молоке с сахаром привкус карамелизации появляется при высокой температуре хранения, когда происходит побурение (реакция меланоидинообразования) |
Загустевание сгущенных консервов с сахаром |
Повышение вязкости до полной потери текучести |
Нарушение солевого равновесия, повышение СОМО в продукте |
Визуально и аналитически по измерению вязкости |
Повышение температуры тепловой обработки молока до 105-107 ºС или 125-130 ºС; внесение солей-стабилизаторов в количестве 0,008 - 0,01 % от массы сырого молока
|
|
Слабый кормовой привкус |
Привкус посторонний или сахарного сиропа |
Позднее введение сахарного сиропа, наличие в продукте инвертного сахара более 1 % |
Органолептически |
Введение сахарного сиропа одновременно с подачей молока в вакуум-выпарной аппарат или сразу после забора молока
|
|
Микробиологические
|
|||||
Загустевание |
Повышение вязкости продукта, потеря текучести. Появление затхлого запаха, повышение кислотности
|
Вторичное (при фасовании) заражение продукта микробами |
Визуально, подогреть разведенный водой продукт, после чего выделяются хлопья молока |
Строго соблюдать санитарно-технические условия производства продукта, подготовка тары |
Загустевание сгущенных продуктов с сахаром чаще имеет не микробиологическое, а физико-химическое происхождение |
Появление плесени, образование «пуговиц» |
Наличие комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появление привкуса карамелизации, кисловатого сырого привкуса |
Бактериальное заражение, попадание в продукт или тару шоколадно-коричневой плесени Catenularia fuliginea и Aspergillus glaucum при фасовании |
Визуально и микробиологическим анализом |
Использовать сорбиновую кислоту (0,02- 0,05%), низин (40 г на 1 туб). Избегать контакта работников цеха фасования и работников сироповарочного отделения; проводить УФ-облучение воздуха и тары. Фасовать и закатывать банки под вакуумом.хранить продукт при температуре не выше 20 ºС |
Микробиологический анализ не всегда подтверждает наличие плесеней. Быстрый рост плесени наблюдается при температуре хранения 20 ºС и выше |
Нечистый вкус |
Появление постороннего нечистого привкуса и запаха |
Переработка молока со слабокормовым и кормовым привкусами; позднее введение сахарного сиропа
|
Органолептически |
Перерабатывать сырье без посторонних привкусов и запахов |
|
Бомбаж |
Вздутие (вспучивание) концов банок. Иногда разрыв банок по продольному шву, выделение пены, скапливание газов, появление кислого вкуса, дрожжевого или гнилостного запаха |
Заражение продукта дрожжами или гнилостной мирофлорой. Продукт не годен для потребления |
Визуально и с помощью микробиологических анализов |
Концентрация сахарозы в продукте должна быть не ниже 62,5 %. Сильное заражение дрожжами дает бомбаж и при этой концентрации. При фасовании избегать контакта готового продукта с воздухом, поступающим из сироповарочного отделения. Соблюдать санитарный режим хранения сахара, избегать его увлажнения
|
Следует различать с ложным бомбажом |
Свертывание |
Образование сгустка, комочков. Иногда появление кислого или горького привкуса |
Развитие спорообразующих бактерий |
Визуально |
Повысить режимы тепловой обработки. Использовать низин при стерилизации продукта |
|
Пороки сухих молочных консервов
Порок |
Проявление |
Причины образования |
Способы обнаружения |
Меры предупреждения |
Примечание |
Физические |
|||||
Попадание пригорелых частиц в сухие продукты |
В сухом молочном порошке видны мелкие коричневые или черные точки |
Длительное воздействие высоких температур на частицы сухого молока при сушке |
Визуально и аналитически |
Избегать нахождения сухого молока на стенках сушильной установки более 10 мин при температуре поступающего воздуха 160-170 ºС. Осуществлять асбестовую изоляцию воздуховодов, кожуха турбины. Охлаждать конус распылительной башни. Быстро удалять сухое молоко из распылительной башни.
|
Отсутствие пригара обеспечивает применение сушильных установок прямоточного типа |
Комкование сухих продуктов |
В сухом молочном порошке наличие комочков или глыбок, не разрушаемых при механическом воздействии |
Фасование продуктов в неохлажденном состоянии |
Визуально |
Охлаждать продукт на выходе из сушильной установки
|
Порок может наблюдаться и при увлажнении молока |
Химические |
|||||
Потемнение |
Изменение цвета от кремового выраженного до темно-бурого |
В сухих продуктах при увлажнении более 6 % и последующем хранении |
Визуально или путем измерения кислотности (повышается), величины рН (снижаются), определения оксиметилфурфурола |
В сухих продуктах избегать повышения влаги свыше 5 % |
Потемнение сухих продуктов наблюдается в случае их хранения с повышенной влажностью |
Осаливание сухих продуктов |
Появление привкусов и запахов орехового, салистого, слабосалистого |
Окисление молочного жира в процессе переработки сырья и хранения |
Органолептически и аналитически по степени окисленности жира |
Немедленная пастеризация молока (72-74 ºС) сразу после поступления на молочный завод и хранение его до переработки в пастеризованном охлажденном состоянии. Внесение антиокислителей и синергистов (кверцетин, аскорбиновая кислота). Гомогенизация сгущенного молока перед сушкой. Упаковывание сухих продуктов в среде азота |
|
Прогоркание сухих продуктов |
Появление прогорклового, слабогорького или горького привкуса испорченного ореха |
Образование альдегидов кетонов, кето- и оксикислот в результате окисления непредельных жирных кислот |
Органолептически |
То же, контроль температуры пастеризации молока (не ниже 95 ºС) |
|
Затхлый привкус |
Нечистые привкус и запах |
Увлажение сухогомолока. Хранение продукта с повышенной влажностью |
Органолептически |
Хранить сухие продукты в герметичной упаковке |
|
Нечистый привкус |
Привкус разложившегося белка |
Хранение сухого молока с повышенной (более 7 %) влажностью. Герметическая упаковка неохлажденного молока |
Органолептически |
Охлаждать сухие молочные продукты перед фасованием. Избегать увлажнения продукта при упаковывании и хранении. |
Порок вкуса часто сопровождается пороком консистенции - комкованием. |