- •Розділ 2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Розроблення плану щодо розширення сфери діяльності комплексного закладу ресторанного господарства
- •2.2 Впровадження інноваційних технологій
- •2.3 Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •Перелік послуг, які надаватиме комплексний заклад ресторанного господарства «Аракс»
- •Розрахунок площ приміщень для обслуговування відвідувачів комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Визначення устаткування для барної стійки ресторану кавказької кухні
- •Визначення устаткування для барної стійки винного бару
- •Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування
- •Характеристика меблів торговельної зали ресторану на 80 місць
- •Характеристика меблів торговельної зали винного бару на 40 місць
- •Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Вибір і аргументація способів подавання страв
- •Способи подавання страв та їх аргументація
- •2.4. Моделювання виробничого процесу
- •Прогнозована кількість страв в ресторан кавказької кухні на 80 місць
- •Прогнозована кількість страв у винному барі на 40 місць
- •Виробнича програма ресторану кавказької кухні на 80 місць
- •Виробнича програма винного бару на 40 місць
- •Сировинне забезпечення виробничої програми комплексного закладу ресторанного господарства
- •Кількість сировини необхідної на один день для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Характеристика основних постачальників сировини та напівфабрикатів
- •Пріоритетні постачальники сировини та напівфабрикатів
- •Управління сировинними і продуктовими запасами комплексного закладу ресторанного господарства
- •Джерела постачання продовольчої продукції
- •Розрахунок площ складських приміщень комплексного закладу ресторанного господарства
- •Організація роботи складського господарства комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •2.5 Проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів
- •Неохолоджувані комори:
- •Виробнича програма та вихід напівфабрикатів доготівельного цеху
- •Розрахунок чисельності працівників доготівельного цеху
- •Устаткування доготівельного цеху
- •2.6. Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •Графік реалізації продукції за години максимального завантаження ресторану кавказької кухні
- •Графік реалізації продукції за години максимального завантаження винного бару
- •Розрахунок норм часу на виробництво продукції в гарячому цеху
- •Розрахунок норм часу на виробництво продукції в холодному цеху
- •Устаткування гарячого цеху
- •Устаткування холодного цеху
- •Таблиця 2.29 Визначення устаткування та площі мийної столового посуду і сервізної
- •Визначення устаткування та площі мийної кухонного посуду
- •2.7. Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •Душові:
- •Санвузли:
- •2.8. Проектування технічних приміщень
- •2.9. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі
- •Перелік приміщень проектованого закладу
- •2.10. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм ведення технологічного процесу
- •2.11. Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
- •2.12. Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування
Розділ 2. Інженерно-технологічний розділ
2.1. Розроблення плану щодо розширення сфери діяльності комплексного закладу ресторанного господарства
Комплексний заклад ресторанного господарства «Аракс», до складу якого входить ресторан з кавказькою кухнею на 80 місць та винний-бар на 40 місць проектується по вул. Лайоша Гавро, 1б в м. Києві.
Сучасний комплексний заклад ресторанного господарств повинен запропонувати своїм клієнтам професійну організацію усіх можливих форм заходів: фуршет, банкет, coffee-break, презентація, дипломатичний прийом, барбекю. Технічні можливості сучасних ресторанів дозволяють максимально відповідати побажанням клієнтів. Як правило пропонуються приміщення для проведення заходу, декорації та квіти, кілька варіантів конфігурації та кольорового оформлення столів, крім того, адміністрація готова організувати експрес-прийом менш ніж за 24 години. Персонал ресторану працює з кожним клієнтом індивідуально, враховуючи усі побажання та вимоги.
Для успішного виконання виробничого процесу в комплексному закладі ресторанного господарства «Аракс» необхідно:
вибрати раціональну структуру виробництва;
виробничі приміщення повинні розміщуватися за ходом технологічного процесу, щоб уникнути зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції; доготівельний цех повинен розташовуватися ближче до складських приміщень, але, в той же час, мати зручний зв'язок із гарячим та холодним відділеннями;
забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
правильно розмістити устаткування;
забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем, посудом;
створити оптимальні умови для роботи.
Склад і площа виробничих приміщень визначаються будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності закладу.
Площа виробничих приміщень повинна забезпечувати безпечні умови праці для виробничого персоналу і дотримання ним санітарно-гігієнічних вимог.
Важливим фактором у моделюванні сервісно-виробничого процесу є підбір працівників та їх розміщення з суворим розмежовуванням обов’язків кожного, що підвищує відповідальність.
Згідно отриманих результатів маркетингових досліджень нами було визначено перспективні напрями діяльності проектованого закладу ресторанного господарства.
Проектований заклад ресторанного господарства в майбутньому, при досягненні запланованих показників роботи, розширюватиме свою сферу діяльності, для чого передбачаються наступні заходи:
1) розширювати канали збуту, завдяки широкоплановій рекламі;
2) надавати нові послуги споживачам;
3) розробляти і впроваджувати у виробництво нові фірмові страви;
4) впроваджувати нові технології, які мають на меті зменшення собівартості продукції та, одночасно, підвищення якості; впроваджувати новітнє обладнання; використовувати нові види сировини.
2.2 Впровадження інноваційних технологій