ЗМІСТ
Вступ.
1. Характеристика підприємства:
1.1. Характеристика типів і класів закладів ресторанного господарства в готельних комплексах.
1.2. Нормативи кількості місць.
1.3. Вимоги до асортименту продукції.
1.4. Структура закладу.
1.5. Особливості обслуговування в номерах.
2. Характеристика гарячого цеху.
3. Розрахункова частина:
3.1. Складання таблиці та графіка завантаження залу; визначення кількості споживачів.
3.2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються.
3.3. Розробка меню.
3.4. Складання таблиці реалізації страв.
3.5. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів.
3.6. Організація роботи гарячого цеху підприємства.
3.6.1. Складання виробничої програми цеху.
3.6.2. Розрахунок робочої сили для цеху.
3.7. Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентаря.
Висновки: Узагальнення результатів роботи.
Список літератури.
3. Розрахункова частина
В даній курсовій роботі розробляються заходи з організації роботи гарячого цеху ресторану при готелі першого класу на 128 місць. Режим роботи ресторану при готелі першого класу з 08:00 до 23:00.
3.1.Складання таблиці та графіка завантаження залу
Враховуючи режим роботи ресторану при готелі першого класу, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:
Nгод = Р*φ*Х/ 100, (1)
де Р – місткість залу(кількість місць); φ – оборотність місця в залі протягом однієї години; Х – завантаження залу на дану годину, %. [ 8,Додаток Е].
Таблиця 1 – Графік завантаження залу ресторану при готелі
№ пор. |
Години роботи підприємства |
Оборотність одного місця |
Середній відсоток завантаження |
Кількість відвідувачів,осіб |
1 |
8-9 |
2 |
50 |
128 |
2 |
9-10 |
2 |
80 |
205 |
3 |
10-11 |
2 |
30 |
77 |
4 |
11-12 |
1,5 |
90 |
173 |
5 |
12-13 |
1,5 |
90 |
173 |
6 |
13-14 |
1,5 |
90 |
173 |
7 |
14-15 |
1,5 |
90 |
173 |
8 |
15-16 |
1,5 |
90 |
173 |
9 |
16-17 |
1,5 |
50 |
96 |
10 |
17-18 |
- |
- |
- |
11 |
18-19 |
0,6 |
90 |
69 |
12 |
19-20 |
0,6 |
100 |
77 |
13 |
20-21 |
0,6 |
100 |
77 |
14 |
21-22 |
0,6 |
90 |
69 |
15 |
22-23 |
0,6 |
80 |
61 |
Разом |
14 |
|
|
1724 |
N8-9 = 128*2*50/100 = 128 осіб
Для наступних розрахунків обчислення здійснюється так само.
Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи ресторану при готелі першого класу, отримують кількість відвідувачів за один день:
Nдень = Σ Nгод (2)
Nдень = 1724 осіб
Після цього розраховують коефіцієнти реалізації страв для кожної години роботи ресторану при готелі:
Кn = Nгод / Nдень , (3)
де Кn - коефіцієнти реалізації страв для кожної години роботи ресторану при готелі.
K1 = N8-9 / Nдень = 128/1724 = 0,07
K2 = N9-10/ Nдень = 205/1724 = 0,12
K3= N10-11/ Nдень = 77/1724 = 0,05
K4 = N11-12/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K5= N12-13/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K6= N13-14/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K7= N14-15/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K8= N15-16/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K9= N16-17/ Nдень = 96/1724 = 0,06
K10= N18-19/Nдень = 69/1724 = 0,04
K11= N19-20/ Nдень = 77/1724 = 0,05
K12 = N20-21/ Nдень = 77/1724 = 0,05
K13= N21-22/ Nдень =69/1724 = 0,04
K14= N22-23/ Nдень = 61/1724 = 0,04
3.2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються:
n = Nдень * m, (4)
де n – кількість страв, яка реалізується за день; m – коефіцієнт споживання страв
[ 8, Додаток З].
Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:
1. n = Nдень * mхс
n = 1724 * 0,9 *0,15 = 233 порції
2. n = Nдень * mгз
n = 1724 * 0,15 = 259 порцій
3. n = Nдень * mпс
n = 1724 * 0,75 = 1293 порції
4. n = Nдень * mдс
n = 1724 * 0,9 = 1552 порції
5. n = Nдень * mслс
n = 1724 * 0,3 = 517 порцій
Розраховують кількість страв відповідно до відсоткового співвідношення [ 8,Додаток К] і заносять до таблиці 2.
Таблиця 2 – Визначення кількості страв
Група страв |
Кількість споживачів, осіб |
Відсоткове співвідношення |
Кількість страв, порцій |
Холодні |
1724 |
30/45 |
233 |
Рибні |
1724 |
25/30 |
58/70 |
М’ясні |
1724 |
30/35 |
70/82 |
Овочеві салати, вінегрети |
1724 |
35/25 |
82/58 |
Молоко, к/м продукти та бутерброди |
1724 |
10/10 |
23/23 |
Гарячі закуски |
1724 |
5/5 |
259 |
Супи |
1724 |
25/10 |
1293 |
Заправні |
1724 |
75/60 |
970/776 |
М’ясні |
1724 |
60 |
776 |
Рибні |
1724 |
30 |
388 |
Овочеві |
1724 |
10 |
129 |
Прозорі |
1724 |
15/30 |
194/388 |
Молочні та ін. |
1724 |
10/10 |
129/129 |
Другі страви |
1724 |
30/25 |
1552 |
Рибні |
1724 |
15/35 |
233/543 |
М’ясні |
1724 |
65/50 |
1009/776 |
Овочеві |
1724 |
5/5 |
77/77 |
Круп’яні й борошняні |
1724 |
10/5 |
155/77 |
З яєць та сиру |
1724 |
5/5 |
77/77 |
Солодкі страви |
1724 |
10/15 |
518 |
Гарячі |
1724 |
5 |
26 |
Холодні |
1724 |
95 |
491 |
Разом |
|
|
3595 |
Холодні рибні страви:
233 порц. – 100%
Х – 25 %
Хриб. = 233*25/100 = 58
Наступні розрахунки обчислюються так само.
Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для ресторану при готелі першого класу, та обчислюють за формулою:
n н = Nдень * H, (5)
де n н - кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; H – норма споживання
[ 8, Додаток Л].
Отримані результати зводять у таблицю 3.
Таблиця 3 – Визначення кількості напоїв
Продукти за групами |
Кількість споживачів, осіб |
Норми споживання |
Кількість, л/ кг/ шт. |
Кількість порцій |
Гарячі напої: |
|
|
дм 3 |
|
Чай |
1724 |
0,02 |
34,48 |
1724 |
Кава |
1724 |
0,025 |
43,1 |
1724 |
Какао |
1724 |
0,005 |
8,62 |
1724 |
Холодні напої: |
|
|
дм 3 |
|
Фруктова вода |
1724 |
0,05 |
86,2 |
1724 |
Мінеральна вода |
1724 |
0,04 |
68,96 |
1724 |
Натуральний сік |
1724 |
0,02 |
34,48 |
1724 |
Хліб та хлібо-булочні вироби |
|
|
кг |
|
Житній |
1724 |
0,03 |
51,72 |
1724 |
Пшеничний |
1724 |
0,02 |
34,48 |
1724 |
Борошняні кондитерські вироби |
1724 |
0,2 |
344,8 шт.
|
1724 |
Цукерки, печиво, шоколад |
1724 |
0,007 |
12,07 кг |
1724 |
Фрукти |
1724 |
0,05 |
86,2 кг |
1724 |
Вино-горілчані вироби |
1724 |
0,2 |
344,8 дм 3
|
1724 |
Пиво |
1724 |
0,025 |
43,1 дм 3 |
1724 |
Цигарки (пачка) |
1724 |
0,1 |
172,4 шт. |
1724 |