- •Лабораторна робота № 4. Тема: Контроль якості молочних продуктів (сметани,вершкового масла, твердого сиру).
- •1. Вимоги нормативно-технічної документації до сметани
- •2. Вимоги нормативно-технічної документації до масла
- •3. Вимоги нормативно-технічної документації до сичужних сирів.
- •Хід роботи
- •1. Визначення титрованої кислотності у сметані
- •2. Визначення масової частки вологи в маслі із застосуванням технічних вагів
- •3. Визначення масової частки сухої знежиреної речовини в маслі
- •4. Визначення масової частки жиру в маслі
- •5. Визначення титрованої кислотності для твердого сиру (гост 3624)
- •6. Визначення масової частки хлориду натрію в твердому сирі
Лабораторна робота № 4. Тема: Контроль якості молочних продуктів (сметани,вершкового масла, твердого сиру).
1. Вимоги нормативно-технічної документації до сметани
Сметана повинна мати чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту. Консистенція однорідна, в міру густа, поверхня глянсувата. Колір сметани білий або з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.
За фізико-хімічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, наведеним у табл. 1.
Таблиця 1.
Найменування показника |
Сметана з масовою часткою жиру, % | ||||
дієтична 10 |
15 |
20 |
25 |
ЗО | |
Кислотність, °Т Температура при випуску 3 підприємства, °С |
70 — 100 0 — 8 |
65 – 100 0 — 8 |
65 — 100 0 — 8 |
60— 100 0—8 |
55 — 100 0—8 |
В окремих пакувальних одиницях допускається відхилення в масовій частці жиру ± 0,5%. Масова частка жиру в об'єднаній пробі повинна бути не менше нормативної.
Сметану зберігають при температурі 0 — 8 °С не більше 72 год з моменту закінчення технологічного циклу, у тому числі на підприємстві не більше 36 год, дієтичну — не більше 48 год, в тому числі на заводі не більше 18 год.
2. Вимоги нормативно-технічної документації до масла
За органолептичними показниками масло коров'яче згідно з вимогами стандартів повинно мати приємні, чисті смак і запах без сторонніх присмаків та запахів. Для кожного виду масла характерні свої смак і запах, а саме: для вологодського — добре виражені смак і аромат пастеризованих вершків; для несолоного, солоного любительського, селянського — характерний для вершкового масла з присмаком пастеризованих вершків або без нього (для солодко-вершкового); для солоного — помірно солоний смак; для топленого — специфічний смак і запах витопленого молочного жиру без сторонніх присмаків і запахів.
Консистенція вологодського масла має бути однорідна, пластична, щільна, з блискучою, сухою на зрізі поверхнею; несолоного, солоного, любительського, селянського — однорідна, пластична, щільна, із слабко блискучою та сухою на зрізі поверхнею або з наявністю одиничних дрібних крапель вологи; топленого — зерниста м'яка, у розтопленому вигляді — прозора, без осаду. Колір вершкового масла — від білого до жовтого, однорідний по всій масі, топленого — від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.
За фізико-хімічними показниками коров'яче масло повин-но відповідати вимогам, наведеним у табл. 2.
Таблиця 2.
Масло |
Масова частка, % | ||
жиру, не менше |
вологи, не більше |
кухонної солі | |
Вологодське |
82,5 |
16,0 |
— |
Несолоне солодке і кисло-вершкове |
82,5 |
16,0 |
— |
Солоне солодке і кисло-вершкове |
81,5 |
16,0 |
1,0 |
Любительське солодке |
|
|
|
і кисло-вершкове: |
|
|
|
несолоне |
78,0 |
20,0 |
— |
солоне |
77,0 |
20,0 |
1,0 |
Селянське солодке і кисло-вершкове: |
|
|
|
несолоне |
71,5 |
25,0 |
1,0 |
топлене |
99,0 |
0,7 |
— |
Масова частка каротину, що його вносять, — не більше 0,1%. Титрована
кислотність плазми для вологодського масла — не більше 22 °Т, рН — не менше 6,31; кислотність для всіх видів солодко-вершкового — не більше 23 ЧГ, рН — не менше 6,25; кислотність для всіх видів кисло-вершкового — від 28 до 55 °Т, рН — від 5,95 до 4,5.