ЛПЗ-задание150ч. БОЛЬШАЯ РАМКА
.doc
Практическая работа №1 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей». Цель: «Расчет % отходов от овощей, использование отходов» Материально – техническое оснащение работы.
Порядок выполнения работы. 1. Техника безопасности и организация работы 1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 6-29 1.2. Инструктирование: Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться: - с общими требованиями к обработке овощей; - классификацией овощей; - с механической кулинарной обработкой клубнеплодов; - формой резки клубнеплодов. 2.Составить технологическую схему и описание технологических операций обработки овощей и сделать расчет отходов по вариантам из таблицы 1: Таблица 1
3. Составить технологическую схему и описание первичной обработки грибов согласно таблицы 2 по вариантам: Таблица 2
4. Вывод о расчете % отходов от овощей и использования отходов. 5. Контрольные вопросы: 1) Значение и питательная ценность овощей. 2) Классификация овощей на группы. 3) Условия и сроки хранения картофеля. 4) Почему сырой очищенный картофель темнеет на воздухе и как его сохранить. 5) Какие овощи входят в группу корнеплодов? 6) Перечислить какие овощи лучше использовать для фарширования. 7) Какие грибы можно сушить? 8) Какие грибы можно солить и мариновать?
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
ТПОП 260502 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Изм. |
Лист |
№ документа |
Подп. |
Дата |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Разработал |
|
|
|
Отчет по лабораторно-практическим работам |
Лит. |
Лист |
Листов |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Проверил |
Кирикова Н.П. |
|
|
у |
|
|
1 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Т.контр |
|
|
|
ЧОУ СПО «ТТК» гр. ТХ 9-7 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Н.контр |
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Утв. |
|
|
|
Практическая работа №2 Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей» Цель: «Оценка качества овощей, нарезка» Материально – техническое оснащение работы.
Порядок выполнения работы. 1. Техника безопасности и организация работы 1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 6-29 1.2. Инструктирование: Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться: - с общими требованиями к обработке овощей; - классификацией овощей; - с механической кулинарной обработкой клубнеплодов; - формой резки клубнеплодов. 2. Заполнить таблицу по требованиям к качеству овощей, кулинарному использованию и срокам хранения по вариантам, согласно табл. 1.
Таблица 1
3. Вывод о качестве овощей и нарезке.
4. Контрольные вопросы: 1) Требования к качеству и сроки хранения овощей для фарширования. 2) Использование отходов овощей. 3) условия хранения очищенные овощи 4) Пищевая ценность корнеплода. 5) Питательная ценность грибов и их использование в кулинарии.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
ТПОП 260502 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Изм. |
Лист |
№ документа |
Подп. |
Дата |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Разработал |
|
|
|
Отчет по лабораторно-практическим работам |
Лит. |
Лист |
Листов |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
Проверил |
Кирикова Н.П. |
|
|
у |
|
|
2 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||
Т.контр |
|
|
|
ЧОУ СПО «ТТК» гр. ТХ 9-7 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Н.контр |
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Утв. |
|
|
|
Практическая работа № 3 Тема: «Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика» Цель: «Расчет количества порций изделий п/ф из заданного сырья (птицы, дичи)» Материально – техническое оснащение работы.
Порядок выполнения работы. 1. Техника безопасности и организация работы 1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 80-90 1.2. Инструктирование: Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться: - с общими требованиями к птице и пернатой дичи; - с механической кулинарной обработкой с/х птицы и дичи. 2. Составить технологическую схему обработки с/х птицы и пернатой дичи по вариантам, согласно табл.1 по вариантам: Таблица 1
3. Составить технологическую схему приготовления п/ф из с/х птицы и пернатой дичи. Рассчитайте количество порций изделий п/ф из заданного сырья (птицы, дичи, по вариантам согласно табл.2: Таблица 2
Вывод о п/ф из с/х птицы и дичи и п/ф из филе птицы. 4. Контрольные вопросы: 1) Общие требования к с/х птице и пернатой дичи. 2) Механическая кулинарная обработка с/х птицы и пернатой дичи(схема) 3) Для чего заправляют птицу и дичь? 4) Перечислите способы заправки птицы и дичи. 5) Особенности обработки дичи. 6) Требования к качеству и сроки хранения п/ф из птицы и дичи.(таблица) 7) Как приготовить котлетную массу из птицы?(схема) 8) Как обрабатывают субпродукты от птицы? 9) Перечислите гарниры к отварной птице. 10) Требования к качеству их сроки хранения п/ф из котлетной и массы и субпродуктов птицы и дичи.(таблица) |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
ТПОП 260502 |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
Изм. |
Лист |
№ документа |
Подп. |
Дата |
|||||||||||||||||||||||||||||||
Разработал |
|
|
|
Отчет по лабораторно-практическим работам |
Лит. |
Лист |
Листов |
||||||||||||||||||||||||||||
Проверил |
Кирикова Н.П. |
|
|
у |
|
|
2 |
|
|||||||||||||||||||||||||||
Т.контр |
|
|
|
ЧОУ СПО «ТТК» гр. ТХ 9-7 |
|||||||||||||||||||||||||||||||
Н.контр |
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
Утв. |
|
|
|
Практическая работа № 4 Тема: «Обработка мяса и мясопродуктов» Цель: Оценка качества поступившего мяса, качества п/ф. Материально – техническое оснащение работы.
Порядок выполнения работы. 1. Техника безопасности и организация работы 1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 56-78 1.2. Инструктирование: Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться: - с общими требованиями к мясу; - с механической кулинарной обработкой мяса; - с разделкой и обвалкой говяжьей, бараньей и свиной туш. 2. Получите тушу обрезной свинины, произведите обвалку, взвести полученные части, определите выход мяса и отклонения от установленных норм по Сборнику рецептур. 3. Произвести оценку качества поступившего мяса и качества п/ф, заполнить по вариантам таблицу 1: Таблица 1
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
ТПОП 260502 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Изм. |
Лист |
№ документа |
Подп. |
Дата |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Разработал |
|
|
|
Отчет по лабораторно-практическим работам |
Лит. |
Лист |
Листов |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Проверил |
Кирикова Н.П. |
|
|
у |
|
|
3 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Т.контр |
|
|
|
ЧОУ СПО «ТТК» гр. ТХ 9-7 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Н.контр |
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Утв. |
|
|
|
Практическая работа № 5 Тема: «Обработка мяса и мясопродуктов» Цель: Расчет сырья, выхода полуфабрикатов, отходов. Материально – техническое оснащение работы.
Порядок выполнения работы. 1. Техника безопасности и организация работы 1.1. Повторение теоретических сведений Н.А.Анфимова «Кулинария», стр. 56-78 1.2. Инструктирование: Для выполнения работы необходимо прочитать соответствующие разделы учебника и ознакомиться: - с общими требованиями к мясу; - с механической кулинарной обработкой мяса; - с разделкой и обвалкой говяжьей, бараньей и свиной туш. 2. Составить технологическую схему кулинарной обработки мяса с описанием технологических операций полученных при разрубе мясных полутуш, согласно табл.1 по вариантам: Таблица 1
3. Составить технологическую схему обработки субпродуктов с описанием операций по вариантам, согласно табл. 2. Таблица 2
4. Произвести расчет сырья для приготовления заданного количества порций по вариантам, согласно табл. 3.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
ТПОП 260502 |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
Изм. |
Лист |
№ документа |
Подп. |
Дата |
|||||||||||||||||||||||||||||||
Разработал |
|
|
|
Отчет по лабораторно-практическим работам |
Лит. |
Лист |
Листов |
||||||||||||||||||||||||||||
Проверил |
Кирикова Н.П. |
|
|
у |
|
|
4 |
|
|||||||||||||||||||||||||||
Т.контр |
|
|
|
ЧОУ СПО «» гр. ТХ 9-7 |
|||||||||||||||||||||||||||||||
Н.контр |
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
Утв. |
|
|
|