- •Технология мяса и мясных продуктов
- •Часть 3
- •270900 «Технология мяса и мясных продуктов»
- •Оглавление
- •1 Конспект лекций
- •1.1 Производство мясных баночных консервов
- •1.1.1 Ассортимент и принципы классификации консервов.
- •1.1.2 Виды сырья и требования к нему
- •1.1.3 Виды тары и их характеристика
- •1.1.4 Технологический процесс производства консервов
- •1.1.4.1 Подготовка сырья
- •1.1.4.2 Подготовка вспомогательных материалов
- •1.1.4.3 Подготовка тары
- •1.1.4.4 Порционирование и закатка банок
- •1.1.4.5 Проверка герметичности закатанных банок
- •1.1.4.6 Термообработка
- •1.1.4.7 Сортировка, охлаждение и упаковывание
- •1.2 Комплексная переработка кости. Современный
- •1.2.1 Технологический процесс комплексной переработки кости на
- •1.2.2 Механическая дообвалка кости.
- •1.3 Производство клея и желатина;
- •1.3.1 Характеристика клея и желатина. Промышленное
- •Выход желатина в зависимости от вида кости
- •Состав различных категорий кости и выход клея
- •1.3.2. Технологический процесс производства
- •Мягкое сырье, перерабатываемое на желатин и клей
- •1.3.2.1 Измельчение сырья
- •Распределение дробленой кости по размерам
- •1.3.2.2 Обезжиривание кости
- •1.3.2.3 Полировка кости
- •1.3.2.4 Калибровка и повторное дробление кости
- •1.3.2.5 Обводнение кости
- •1.3.2.6 Мацерация кости
- •1.3.2.7 Щелочная и кислотная обработка сырья
- •1.3.2.8 Извлечение желатина и клея из сырья
- •1.3.2.9 Обработка бульонов
- •1.3.2.10 Сушка желатина и клея
- •1.3.2.11 Дробление
- •1.4 Производство яйцепродуктов;
- •1.4.1 Строение, состав и свойства куриного яйца. Пищевая ценность
- •Химический состав белка
- •Химический состав желтка
- •1.4.2 Технологический процесс получения мороженых и сухих
- •2. Вопросы к контрольной работе № 2
- •Варианты контрольной работы:
- •Список используемой литературы
- •Технология мяса и мясных продуктов
- •Часть 1
Выход желатина в зависимости от вида кости
|
Наименование кости
|
Выход желатина, % от массы обезжиренного сырья
|
|
Роговой стержень |
9-11 |
|
Решетка обезжиренная (отход трубчатой кости после ее использования на поделочные цели) |
12,0-12,5 |
|
Нижняя челюсть и лопатка крупного рогатого скота |
9-10 |
|
Лобная кость |
10 |
|
Тазовая кость |
7,0-7,5 |
|
Ребра крупного рогатого скота
|
8,5-9,0 |
В зависимости от характера предшествующей обработки и от степени разложения кости под влиянием внешних условий ее подразделяют на следующие категории:
кость колбасная - свежая, невываренная, содержащая много жира, влаги и остатков мягких тканей;
кость столовая - предварительно вываренная для выделения жира или при кулинарной обработке; она содержит меньше жира, влаги и остатков мягких тканей;
кость сборная - лежалая столовая и с различными загрязнениями;
кость полевая-длительное время подвергавшаяся глубоким изменениям под влиянием внешних условий (осадков, солнечных лучей, выветривания); она суха, содержит мало клееобразующих вешеств и почти не содержит жира.
В табл. 1.2 приведены данные о примерном составе различных категорий кости и выхода клея и желатина.
Качество получаемого клея и жира из колбасной и столовой костей примерно равноценно. Из полевой кости клей темный. Жир, полученный из колбасной кости, более светлый и содержит не более 2-4 % свободных жирных кислот, жир из полевой кости темный, содержание свободных жирных кислот составляет до 50 %.
Таблица 1.2
Состав различных категорий кости и выход клея
|
Категории кости |
Содержание, %
|
Выход клея, % к сухому обезжиренному веществу
| |
|
воды |
жира | ||
|
Колбасная свежая |
30-40 |
12-14 |
27-29 |
|
Столовая свежая |
25-40 |
6-8 |
26-27 |
|
Сборная |
15-20 |
5-6 |
21-22 |
|
Полевая
|
8-15 |
1-3 |
19-20 |
Мягкое сырье. Оно может поступать на выработку клея и желатина с мясоперерабатывающих предприятий, с пунктов заготовки шкур для кожевенной промышленности и с кожевенных заводов. В табл.1.3 приведен перечень разновидностей мягкого сырья, перерабатываемого на желатин и клей, и примерные выходы продукции.
Одним из лучших видов сырья для производства пищевого желатина является свиная шкура, в особенности ее хребтовая часть. Желатин получается прозрачный и образует студень высокой крепости.
К мягкому сырью, направляемому на производство желатина, предъявляют те же санитарные требования, что и к кости. Сырье не должно содержать большого количества прирезей мяса и жировой ткани, остатков крови и случайных загрязнений. Оно должно быть без признаков гнилостного разложения (ослизнения, гнилостного или аммиачного запаха).