Дополнения.

Фальсификация пищевых продуктов ‑ это изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов, ингредиентный состав которых не соответствует своему назначению и рецептуре.

Существует 3 основных вида фальсификации:

а) качественная фальсификация;

б) количественная фальсификация;

в) информационная фальсификация.

Идентификация мяса.

При идентификации мяса используется комплекс показателей, в том числе различия по внешним признакам, анатомические различия костей и внутренних органов, физико-химические свойства, физические и химические показатели жира, количество гликогена в мышцах, серологические реакции с фильтратом суспензии из мяса (РА, РП, ИФА и др.), гистоморфологические или ДНК-анализ мяса.

При идентификации сначала визуально определяют видовые показатели мяса, затем исследуют другие органолептические свойства. Обращают внимание на форму туш и особенности строения костей, цвет, запах и консистенцию мышечной и жировой тканей. Например, туши крупного рогатого скота имеют цвет мяса от бледно-розового до коричневого, шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет. У лошадей туша темно-красного цвета, шея длинная и узкая, на верхней ее части могут быть отложения жира, круп чаще выпуклый, у крупного рогатого скота — ровный или впавший. Имеются у них и различия в цвете и консистенции жира на туше, в количестве ребер и их ширине.

Однако надо учитывать, что цвет мышечной ткани имеет различия даже в пределах одного и того же вида животных. У молодых животных мясо светлее, чем у старых животных. Мясо сразу после убоя животного имеет более темную окраску по сравнению с мясом, выдержанным после убоя 24—48 часов. Мясо дважды замороженное более темного цвета, чем свежее мясо, подвергнутое однократному замораживанию. Мускулы, выполняющие большую работу при жизни животного, окрашены темнее, чем гиподинамичные. Мясо диких промысловых животных имеет более темную окраску и плотную консистенцию по сравнению с мясом домашних животных. Но достоверно сохраняются определенные отличия в жировой ткани и в оставшемся волосе на туше.  Видовую принадлежность мяса можно определить также по цвету после варки. Так, мясо свиней и телят после варки приобретает светло-серую окраску, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей — темно-серую.

Идентификация мясных продуктов

Фальсификацию субпродуктами можно обнаружить по более темному цвету частиц, а также по вкусу. Возможно также применить гистологический метод определения структурных компонентов состава, при этом результаты будут наиболее достоверными. Крахмалсодержашие наполнители можно выявить по йод-крахмальной пробе, если по рецептуре их добавление не предусмотрено (например, в рубленых бифштексах) или определение массовой доли хлеба или крахмала.

Выявление не предусмотренного рецептурой добавления соевого белка проводится визуальным осмотром фарша на разрезе. Наличие пластинок однородного цвета, не имеющих волокнистости, характерной для мышечных тканей, свидетельствует о добавке соевого белка (текстурата).

Фальсификация меда Установление фальсификации меда.

Подмеси посторонних тел устанавливают довольно просто. Для этого в небольшую пробирку помещают пробу меда со дна посуды и добавив дистиллированной воды, растворяют мед до состояния водянистости. В осадке или на поверхности выявится примесь.

Наличие подмеси крахмала обнаруживается путем добавления к разбавленной дистиллированной водой пробе меда нескольких капель настойки йода (берется обычный йод, продаваемый в аптеках). Реакция покажет синее окрашивание раствора.

Мел обнаруживается прибавлением к подготовленной с водой пробе нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Произойдет вскипание вследствие выделения углекислого газа.

Сложней обнаружить подмеси растворимых в воде веществ: картофельной, крахмальной, сахарной патоки, тростникового или свекловичного сахара.

Примесь крахмальной патоки, изготовленной холодным способом, легко установить по внешнему виду, так как такой мед остается вязким, незакристаллизовавшимся. Можно действовать и другим способом. К одной части меда, смешанного с тремя частями дистиллированной воды, прибавляют четвертной объем крепкого (96%-ного) спирта и взбалтывают. Образуется жидкость молочно-белого цвета, а при отстое оседает полужидкая прозрачная липкая масса (декстрин). Если в меде нет патоки, то раствор останется прозрачным и только в месте соприкосновения слоя меда и спирта образуется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

Если в примеси будет крахмальная патока, полученная при подогревании с более крепким раствором серной кислоты, то проводится сложный анализ. Зола, полученная от такого меда, будет состоять главным образом из гипса. Примесь такой патоки можно установить и с помощью раствора хлористого бария, добавляемого в пробу меда с дистиллированной водой. В результате реакции появится мутный осадок. Если к пробе прилить крепкого нашатырного спирта (аммиака), то появится бурое окрашивание, а при отстаивании этого раствора выделяется бурый осадок.

Подмеси сахарной патоки к меду открываются при помощи добавления к 5-10%-ному раствору его пробы азотнокислого серебра (или ляписа). В результате получится белый осадок хлористого серебра. Если мед чист, то осадка не будет.

Можно использовать и другой способ. К 5 см³ 20%-ного раствора меда на дистиллированной воде прибавляется 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 см³ метилового (древесного) спирта.

Образовавшийся обильный желтовато-белый осадок указывает на присутствие сахарной патоки.

 

Анализ на примесь пади. Наличие примесей падевого меда в цветочном можно определить спиртовой или известковой реакцией. Это наиболее простой способ, но он дает только качественный показатель без количественного определения.

1.Одну часть меда смешивают с одной частью воды. К раствору прибавляют 10 частей винного спирта (96°). Образовавшаяся муть - признак пади в меду.

2.На одну часть меда добавляют две части воды и нагревают до кипения. Затем к остывшему раствору прибавляют 10 частей известковой воды и вторично нагревают до кипения. Выпавший остаток-признак пади.

Проба для физико-химического исследования меда делается следующим образом. Чтобы каждый раз не готовить отдельных навесок меда, что требует много времени вследствие вязкой консистенции его, приготовляют раствор меда определенной крепости и для отдельных определений отвешивают нужные количества. В случае надобности навески меда разбавляют определенными объемами воды. Принято приготовлять растворы из одной весовой части меда и двух частей воды, т. е. по 33,33 г меда на 100 г воды. Для этого отвешивают 100 г хорошо перемешанного меда, растворяют в 200 мл дистиллированной воды с температурой в 30-40° и дают охладиться до комнатной температуры. Закристаллизовавшийся мед до перемешивания делают жидким, нагревая на водяной бане не выше 50°. Приготовленный описанным образом раствор меда необходимо сохранять на холоде в хорошо закупоренной склянке.

 

Определение удельного веса меда и его водности. Удельный вес меда определяется в растворе 1 часть меда и 2 части воды при +20°. Для этого пользуются ареометром со шкалой от 1,060 до 1,120. Показания отсчитывают по шкале ареометра. По специальному графику для вычисления водности меда по удельному весу находят содержание воды в меде (табл. 15).

 

Определение воды и сухого остатка по удельному весу с помощью таблицы К. Виндиша. Определив удельный вес раствора меда, сухой остаток и количество воды вычисляют по таблице Виндиша (табл. 16).

Пример. Если удельный вес раствора меда 1 :2 при 20° определен в 1,116, он по таблице соответствует 27,13% сухого остатка, так как мед был разведен в 3 раза, сухой остаток его будет равен 27,13 X 3 = 81,39%, а количество воды - 100 -81,39 = 18,61%.

 

Определение воды и сухого вещества остатка весовым способом. В заранее взвешенную чашку с крупным кварцевым песком и стеклянной палочкой отвешивают 3-5 г меда, хорошо перемешивают и высушивают до постоянного веса не выше, чем при 100°, так как часть плодового сахара при 100° уже начинает разлагаться.

Разница в весе между первичным (до высушивания) и постоянным (после высушивания) весом служит показателем содержания воды в меде. Для вычисления процентного содержания воды делают пересчет на 100. Пример: х= 1*100/5= 20% (разница в весе 1; навеска меда 5 г).

Содержание воды в натуральном меде не должно превышать 20%, наличие более 22% воды указывает на фальсификацию.

 

Определение общей кислотности. К 30 г раствора меда 1:2 прибавляют 50-100 мл воды и титруют 1/10-нормальным раствором едкого натра с фенолфталеином. Результат выражают в муравьиной кислоте. 1 мл 1/10-нормального раствора едкого натра соответствует 0,0046 г муравьиной кислоты.

Пример. На титрование 30 г раствора меда 1:2 (что соответствует 10 г меда) пошло 2 мл 1/10-нормального едкого натра. Количество кислоты (х) в процентах определяется так:

х = 2х0.0046Х100/10=0,92%

Пределы кислотности лежат между 0,03-0,21%.

 

Для определения активной кислотности меда (характеризующейся показателями рН) можно пользоваться аппаратом Михаэльса. Для цветочного меда рН колеблется от 3,26 до 4,36, а в среднем составляет 3,78. Цифры рН для падевого меда несколько выше: от 3,81 до 5,20, а в среднем 4,57.

 

Исследования на ферменты. Ферменты меда разрушаются при нагревании выше 60°; в связи с этим мед, подогревавшийся при высокой температуре, а также искусственный мед деятельных ферментов не содержит.

Диастазное число - показатель активности фермента диастазы, содержащейся в меде; оно выражается в количестве кубических сантиметров 1%-ного раствора крахмала, разлагаемого за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г меда.

Для определения диастазного числа приготовляют раствор, содержащий в 1 мл воды 0,1 г меда, и в девять пробирок наливают определенное количество медового раствора.

В каждую пробирку доливают воды до 10 см3, затем для создания диастазе соответствующей среды, прибавляют 0,5 см3 нормального раствора поваренной соли (0,58 г соли на 100 см³ раствора), затем 5 см³ 1%-ного растворимого крахмала.

Пробирки взбалтывают и держат в водяной бане в течение часа при температуре 40-45° и после охлаждения добавляют в них по одной капле раствора йода (на 0,5 г металлического йода берут 1 г йодистого калия и растворяют в 100 см³ дистиллированной воды).

Из девяти пробирок выбирается та, в которой раствор не дает синей окраски. Если, например, это пятая по счету пробирка, т. е. содержащая 2,8 см³ медового раствора, что соответствует 0,28 г меда, то отсюда можно вычислить, сколько кубических сантиметров 1%-ного раствора крахмала может быть гидролизовано диастазой, содержащейся в 1 г меда. Это будет диастазное число. Оно получается от деления 5 см³ на количество меда в отобранной пробирке.

Диастазное число=5 см³ 1 %-ного крахм. 1г меда /0,28= 17,9

Для нормальных неиспорченных нагреванием медов диастазное число обычно бывает выше 17,9. Меды с числом ниже 10 считаются испорченными, а от 10 до 17,9-низкокачественными; отсутствие диастазы в испытуемом меде указывает, что данный образец или был сильно нагрет, или представляет искусственный мед.

Определение цветочной пыльцы в меде. При спокойном состоянии раствор меда делается прозрачным, так как твердые частицы оседают на дно сосуда. Исследуя под микроскопом осадок, собравшийся на дне, обнаруживают пыльцевые зерна растений. Присутствие цветочной пыльцы является самым верным доказательством натуральности продукта. Искусственный мед в своем составе цветочной пыльцы не содержит, если он был приготовлен без добавления натурального меда.

Определение примеси муки и крахмала с помощью реактивов. Примесь муки и крахмала определяется раствором йода в йодистом калии, который приливается к про кипяченому и охлажденному раствору меда. Появление синей окраски указывает на примеси муки или крахмала.

Приготовление раствора йода в йодистом калии: 1 г йодистого калия растворяют в малом количестве воды, 0,5 г металлического йода растворяют в воде и переливают в 100-миллилитровую колбу, которую наполняют до метки водой.

Определение примесей крахмальной патоки и крахмального (виноградного) сахара. В присутствии кислот декстрины меда не осаждаются спиртом, а декстрины крахмального сахара и патоки при этом выпадают. На этом принципе основано определение примесей крахмальной патоки и крахмального сахара к меду.

Берут 2 мл раствора меда 1 :2, прибавляют 2 капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,19) и 20 см³ 95%-ного винного спирта. Появление мути указывает на примесь к меду патоки или крахмального сахара.

Определение примеси свекловично-сахарной патоки. Сахарная патока получается как побочный продукт при добывании свекловичного (тростникового) сахара, а также при кристаллизации рафинада из растворов сахарного песка. Примеси ее определяются следующим образом.

I. Если к водному раствору меда, содержащему примесь сахарной патоки, прибавить 5-10%-ное азотнокислое серебро, то получается белый осадок хлористого серебра; еслимеа натуральный, осадка не будет.

II. В отличие от меда сахарная патока содержит рафинозу, которая осаждается метиловым спиртом и уксуснокислым свинцом.

Берутся 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 см³ метилового спирта. Обильный желтовато-белый осадок указывает на примесь свекловичной патоки; раствор натурального меда дает только легкое помутнение.

Определение примеси инвертированного сахара. Добавление инвертированного сахара является наиболее частым приемом фальсификации натурального меда. Кроме того, инвертированный сахар служит для приготовления искусственного меда. Получаемый технически из тростникового сахара при обработке кислотами, инвертированный сахар состоит из смеси равных частей виноградного и плодового сахара. Эта смесь по своему химическому составу весьма сходна с натуральным медом, но отличается от последнего по составу несахаристых веществ.

При превращении тростникового сахара в инвертированный часть левулезы (плодового сахара) разрушается с образованием окиси метилфурфурола. Этот продукт распада левулезы в эфире и в присутствии концентрированной соляной кислоты дает с раствором резорцина вишнево-красное окрашивание.

Для определения растирают в ступке несколько граммов меда (около 5 г) с небольшим количеством эфира, в котором растворяются продукты распада левулезы; эфирный раствор фильтруют в чашку, выпаривают досуха, прибавляют к остатку 2-3 капли свежеприготовленного 1%-ного резорцина в концентрированной соляной кислоте (удельный вес точно 1,125).

Появление интенсивно оранжевой окраски, переходящей постепенно в вишнево-красную, указывает на прибавление к меду инвертированного сахара. При несоблюдении описанных условий натуральный, но нагретый мед дает иногда розовую окраску, не переходящую, однако, в вишнево-красную.

Как правило, цветочные меды, бедные тростниковым сахаром и богатые инвертированным сахаром, вращают плоскость поляризованного света влево, падевые же меды, богатые тростниковым сахаром и декстринами, вращают ее вправо.

Пчелиный мед - это продукт, которому пчелы известным образом придают признаки биологической активности, и он способен развиваться, созревать, стареть, а в определенных условиях сохранять свои качества десятки и сотни лет.