- •Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животнодства.
- •Введение
- •История развития и становления боенского дела и отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы
- •Глава 1 убойные животные категории убойных животных
- •Определение упитанности
- •Глава 2 транспортировка животных на боенские предприятия способы транспортировки
- •Ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте
- •Глава 3 предприятия по переработке животных на мясо значение боенских предприятий
- •Требования к постройке и производственным цехам
- •Типы боенских и мясоперерабатывающих предприятий
- •Мясокомбинаты
- •Хладобойни
- •Скотоубойные пункты и убойные площадки
- •Мясоперерабатывающие заводы
- •Специализированные военские предприятия
- •Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и оборудованию боенских предприятий
- •Глава 4 предубойный режим содержания животных
- •Прием животных и ветеринарный осмотр
- •Подготовка животных к убою
- •Глава 5 основы технологии первичной переработки животных убой животных
- •Разделка и обработка туш
- •Разделка туш крупного рогатого скота
- •Разделка туш свиней
- •Выход продуктов убоя
- •Убой и переработка сельскохозяйственной птицы приемка и предубойное содержание
- •Первичная переработка птицы
- •Убой и переработка кроликов приемка и предубойное содержание кроликов
- •Убой кроликов и разделка тушек
- •Глава 6 организация и методика ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных общие положения
- •Лимфатическая система
- •Особенности топографии лимфатических узлов у разных видов животных
- •Порядок ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов
- •Оснащение рабочего места ветсанэксперта
- •Регистрация результатов ветеринарно-санитарного осмотра
- •Глава 7 ветеринарное клеймение общие положения
- •Порядок клеймения мяса и субпродуктов
- •Глава 8 учение о мясе
- •Морфологический состав мяса
- •Химический состав
- •Особенности мяса сельскохозяйственной птицы
- •Физико-коллоидная структура мяса
- •Ферментация (созревание) мяса
- •Товароведение мяса
- •Разделка туш говядины
- •Глава 9 изменения в мясе при хранении
- •Загар мяса
- •Гниение мяса
- •Плесневение мяса
- •Ослизнение мяса и образование сухого налета
- •Свечение (фосфоресценция) мяса
- •Изменение цвета мяса
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при изменениях, имеющих санитарное значение
- •Липохроматоз
- •Меланоз
- •Мясо незрелых животных
- •Глава 10 определение видовой принадлежности мяса
- •Органолептические показатели
- •Анатомо-морфологические параметры
- •Отличительные признаки костей крупного рогатого скота
- •Отличительные признаки костей лошади
- •Отличительные признаки костей свиньи
- •Отличительные признаки костей овцы
- •Отличительные признаки костей собаки
- •Отличительные признаки костей нутрии
- •Отличительные признаки костей кролика
- •Отличительные признаки костей кошки
- •Физико-химические показатели
- •Глава 11 ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инфекционных болезнях
- •Сибирская язва
- •Туберкулез
- •Бруцеллез
- •Листериоз
- •Туляремия
- •Лептоспироз
- •Бешенство
- •Столбняк
- •Пастереллез
- •Паратуберкулез
- •Псевдотуберкулез
- •Некробактериоз
- •Злокачественная катаральная горячка
- •Перипневмония крупного рогатого скота (контагиозная плевропневмония)
- •Актиномикоз
- •Рожа свиней
- •Чума свиней (классическая чума свиней)
- •Африканская чума свиней
- •Болезнь ауески (ложное бешенство)
- •Атрофический ринит свиней
- •Вирусный гастроэнтерит свиней
- •Везикулярная болезнь свиней
- •Инфекционный энцефаломиелит свиней (болезнь тешена)
- •Отечная болезнь поросят
- •Инфекционный энцефаломиелит лошадей
- •Эмфизематозный карбункул
- •Злокачественный отек
- •Брадзот овец
- •Парагрипп крупного рогатого скота
- •Вирусная диарея крупного рогатого скота
- •Инфекционный ринотрахеит крупного рогатого скота
- •Чума крупного рогатого скота
- •Оспа-дифтерит птиц
- •Грипп птиц
- •Лейкоз птиц
- •Орнитоз (пситтакоз)
- •Аденоматоз легких
- •Стахиботриотоксикоз
- •Гнойный плеврит кроликов
- •Бродячая пиемия кроликов
- •Аспергиллез (пневмомикоз)
- •Глава 12 пищевые токсикоинфекции и токсикозы
- •Пищевые
- •Характеристика бактерий рода salmonella
- •Патогенность бактерий рода сальмонелла для животных
- •Патогенность бактерий рода сальмонелла для человека
- •Эпидемиология пищевых сальмонеллезов
- •Профилактика пищевых сальмонеллезов
- •Пищевые токсикоинфекции,
- •Патогенность
- •Эпидемиология и профилактика
- •Пищевые токсикозы
- •Эпидемиология и профилактика
- •Пищевой токсикоз, вызываемый cl. Botulinum
- •Токсинообразование
- •Ботулизм у человека
- •Роль некоторых пищевых продуктов в возникновении токсикозов
- •Пищевые заболевания, вызываемые cl. Perfringens
- •Глава 13
- •Инвазионные болезни,
- •Передающиеся человеку
- •Через продукты убоя животных
- •Трихинеллез
- •Цистицеркоз свиней
- •Цистицеркоз крупного рогатого скота
- •Токсоплазмоз
- •Саркоцистоз
- •Спарганоз
- •Лингватулез
- •Инвазионные болезни животных,
- •Альвеококкоз
- •Фасциолез
- •Дикроцелиоз
- •Трихомонозы
- •Ценуроз мозга
- •Инвазионные болезни, присущие только животным диктиокаулез
- •Метастронгилез свиней
- •Аскаридоз свиней
- •Неоаскаридоз жвачных
- •Стронгилятозы жвачных
- •Парамфистоматозы
- •Мониезиозы
- •Цистицеркоз овец и коз
- •Цистицеркоз оленей
- •Цистицеркоз кроликов и зайцев
- •Цистицеркоз тонкошейный
- •Пироплазмидозы
- •Эймериозы
- •Гиподерматоз крупного рогатого скота
- •Эдемагеноз северных оленей
- •Эстроз овец
- •Ламинозиоптоз
- •Случная болезнь
- •Сетариоз
- •Альфортиоз
- •Онхоцеркозы
- •Параскаридоз
- •Саркоптоидозы
- •Поражение туш личинками мясных мух
- •Глава 14
- •Глава 15
- •Глава 16
- •Глава 17
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя нутрий
- •Глава 18
- •Глава 19
- •Глава 20
- •Морфологический и химический состав мяса
- •Морфологический состав туш Диких животных, %
- •Химический состав мяса диких животных, %
- •Особенности ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов
- •Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя диких животных
- •Окружающей среды
- •И дикой фауны
- •В местах промысла
- •Глава 21
- •Глава 22
- •Химический состав мяса рыб
- •Состав и калорийность мяса рыб (по Пушкареву и др.)
- •Ядовитые рыбы
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы
- •Признаки различных категорий свежести рыбы
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза рыбы
- •При инфекционных
- •Болезнях
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза рыбы
- •При инвазионных
- •Болезнях
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза вяленой и сушеной рыбы
- •Экспертиза копченой рыбы
- •Экспертиза
- •Ветеринарно-санитарная
- •Сырье морских млекопитающих и его использование
- •Химический состав мяса морских млекопитающих, %
- •Ветсанэкспертиза туш и органов морских млекопитающих
- •Ветсанэкспертиза мяса беспозвоночных животных
- •Исследование раков на свежесть
- •Глава 23
- •Основы технологии,
- •Гигиена консервирования мяса
- •И мясопродуктов
- •Консервирование мяса низкой температурой
- •Срок хранения замороженных мясных продуктов
- •Краткие сведения об источниках холода
- •Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса на холодильниках
- •Дезинфекция и дератизация на холодильниках
- •Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой
- •Ветеринарно-санитарная
- •Консервирование мяса поваренной солью
- •Новые методы консервирования
- •Глава 24
- •Сырье и материалы
- •Технология производства вареных колбас
- •Технология производства полукопченых колбас
- •Технология производства варено-копченых колбас
- •Технология производства сырокопченых колбас
- •Ливерные колбасы
- •Технология производства студней
- •Технология производства копченостей
- •Посол мясопродуктов
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченостей
- •Глава 25
- •Виды транспортных средств и требования, предъявляемые к ним
- •Железнодорожный холодильный транспорт
- •Автомобильный холодильный транспорт
- •Водный холодильный транспорт
- •Контейнеры для скоропортящихся грузов
- •Воздушный
- •Условия и допустимые
- •Сроки транспортировки
- •Скоропортящихся
- •Продуктов
- •Предельные сроки перевозки мяса и мясопродуктов в вагонах-ледниках с охлаждением, сутки
- •Предельные сроки перевозки молока и молочных продуктов, сутки
- •Документация
- •На продукты,
- •Подлежащие
- •Транспортировке
- •Ветеринарно-санитарный
- •Контроль
- •На холодильном
- •Транспорте
- •Глава 26
- •Химический состав молока
- •Физико-химические свойства молока
- •Значение
- •Бактерицидные
- •Свойства молока
- •И их использование
- •В производстве
- •Молоко других
- •Влияние
- •Санитарно-гигиенические
- •Пороки молока
- •Источники микробного обсеменения молока
- •Влияние антибиотиков,
- •Требования,
- •Личная гигиена работников ферм
- •Требования и нормы к заготовляемому молоку
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных
- •Глава 27
- •Химические показатели творога
- •Химический состав масла
- •Химический состав сыров, %
- •Глава 28
- •Химический состав субпродуктов, %
- •Пищевые жиры
- •Кишечное сырье
- •Эндокринное сырье
- •Кожевенно-меховое и техническое сырье
- •Ветеринарно-санитарные
- •Ветеринарно-санитарные
- •Глава 29
- •Ветеринарно-санитарная
- •Экспертиза
- •Пищевых яиц
- •Химический состав содержимого яйца птицы разных видов, %
- •Состояние воздушной камеры, желтка и белка
- •Яйца как возможный
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов
- •Глава 30
- •Корнеклубнеплоды
- •Санитарная экспертиза
- •Санитарная экспертиза
- •Санитарная экспертиза бобов
- •Санитарная экспертиза грибов
- •Глава 31 экспертиза меда
- •Химический состав
- •(Средние величины в % и пределы колебаний)
- •Классификация меда
- •Правила доставки и отбор средней пробы
- •Методы исследований
- •Лабораторные методы
- •Определение падевого меда
- •Определение фальсификации меда
- •Глава 32
- •Порядок проведения ветеринарно-санитарной
- •Экспертизы продуктов животного происхождения на продовольственных рынках
- •Общие положения
- •Примерный штат работников глвсэ
- •Глава 33 сертификация пищевых продуктов
- •Сущность сертификации
- •Правовые основы сертификации в рф
- •Российские системы сертификации система обязательной сертификации
- •Система добровольной сертификации
- •Глава 1. Убойные животные ... 11
- •Глава 12. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы 206
- •Глава 13. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инвазионных болезнях 223
- •Глава 14. Ветеринарно-санитарная
- •Глава 23. Основы технологии,
- •Глава 24. Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно- санитарная экспертиза колбас, ветчинно-штучных изделий 339
- •Глава 25. Транспортировка скоропортящихся продуктов 351
- •Глава 26. Гигиена производства
- •Глава 27. Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная
Туберкулез
Хронически протекающая инфекционная болезнь, характеризующаяся образованием в различных органах и тканях специфических узелков — туберкулов, склонных к творожистому распаду или обызвествлению. Восприимчивы к туберкулезу домашние и дикие животные, птицы и человек. Болеют туберкулезом и хладнокровные животные.
Из убойных животных наибольшую пораженность туберкулезом наблюдают у крупного рогатого скота и свиней. У свиней он вызывается птичьим видом бактерий, реже бычьим и очень редко — человеческим. У крупного рогатого скота туберкулез вызывается, чаще всего, бычьим видом микроорганизмов. Редко болеют туберкулезом козы, а еще реже овцы и лошади. У человека туберкулез вызывает человеческий вид бактерий, иногда бычий и очень редко — птичий.
Возбудитель — Mycobacterium tuberculosis, слегка изогнутая, неподвижная, кислотоустойчивая палочка. Туберкулезные бактерии погибают при температуре 60°С в течение 15-20 минут, а при температуре 70°С — за 10 минут. Минусовая температура на них не действует. Едкий натр или едкий калий в 5%-ной концентрации убивает туберкулезные палочки через 2-3 часа. В жидком навозе бактерии сохраняются 478 суток, а в теле рыб — 485 суток.
Предубойная диагностика. Клиническое проявление данной болезни у животных зависит от локализации туберкулезного процесса и степени поражения. При поражении легких отмечают кашель, при поражении опорно-двигательного аппарата — хромоту, при поражении вымени — бугристость и наличие хлопьев в молоке и т. д. При поражении внутренних органов (печень, почки, селезенка и др.) болезнь клинически не проявляется. С целью прижизненной диагностики туберкулеза используют аллергическую реакцию, т. е. проводят туберкулинизацию.
Послеубойная диагностика. В паренхиматозных органах (чаще в лимфатических узлах легких) образуются творожисто-известковые образования в виде бугорков (туберкулов). Последние могут быть лимфоидного и эпителиоидного происхождения.
Лимфоидные бугорки представляют собой скопления лимфоидных клеток с примесью лейкоцитов. Эпителиоидные бугорки содержат грануляционную ткань, состоящую из скопления эпителиоидных клеток, нежных волоконец или зерен свернувшегося фибрина с примесью лим-фоцитов или полиморфноядерных лейкоцитов; среди них имеются так называемые гигантские клетки с многочисленными ядрами по краям. Эти бугорки не содержат кровеносных сосудов (эндотелий капилляров расходуется на образование бугорка), поэтому они легко подвержены некрозу. Лимфоидные и эпителиоидные бугорки вначале серого цвета и полупрозрачные, в дальнейшем прозрачность исчезает, они становятся желтоватыми, сухими, творожистыми, т. е. превращаются в казеоз. Творожистое перерождение раньше наступает в лимфоидных (экссудативных) бугорках. Эпителиоидные бугорки даже при начавшемся казеозном распаде долго сохраняют грануляционную ткань. Иногда клетки эпителиоидных бугорков казеозному распаду не подвергаются, а вместе с прилегающими клетками соединительной ткани превращаются в фибробласты. Такие туберкулезные разращения на серозных оболочках у крупного рогатого скота называются жемчужницей. Если разращение фиброзной ткани (туберкулезная гранулема) наступает до творожистого распада эпителиоидного бугорка, тогда он превращается в фибринозный узел (обызвествление). Они твердые, при разрезе хрустят, а на поверхности разреза выглядят в виде больших очажков или лучеобразных фокусов.
В острых и прогрессирующих случаях заболевания бугорки сливаются между собой, подвергаются казеозному распаду (открытый процесс).
Одновременно с этим происходит разрушение паренхиматозной ткани органа и стенок кровеносных сосудов. При этом бактерии попадают в кровь и разносятся по всему организму. Туберкулезные бактерии в данном случае могут быть занесены в любое место организма животного. Туберкулезные очаги весьма подвержены пролиферативному воспалению, которое зачастую заканчивается развитием плотной фиброзной ткани, в результате чего вокруг туберкулезного фокуса развивается фиброзная капсула, изолирующая поврежденный участок органа (закрытый процесс). В изолированной туберкулеме могут быть молодые лимфоидные и эпителиоидные бугорки, но чаще бывают бугорки, уже подвергшиеся творожистому распаду.
У крупного рогатого скота при туберкулезе чаще всего поражаются легкие. По-видимому, это объясняется функциональными особенностями легочной ткани, а также тем, что с венозной кровью заносится микрофлора, прежде всего в легкие.
При туберкулезе легких вокруг мягких желтовато-белых гнойных очажков находят серые полупросвечивающиеся и желтоватые узелки с конопляное зерно При быстром развитии туберкулезного процесса большие очаги иногда размягчаются и образуют полости (каверны), покрытые плотной соединительнотканной капсулой.
Между туберкулами легочная ткань как бы нормальная, но заполнена слизью и экссудатом (катаральная пневмония) или уплотнена и не содержит воздуха (интерстициальная пневмония). У молодых животных туберкулез чаще протекает в виде катаральной пневмонии. Пораженные легкие на разрезе желтовато- или красновато-серые, с поверхности разреза стекает творожисто-гнойный секрет.
Туберкулез легких практически всегда сопровождается катаральным бронхитом. Поэтому слизистая оболочка бронхов набухшая, покрасневшая, на ее поверхности содержится слизисто-гнойный экссудат, могут быть бугорки и язвочки с валикообразными краями. В гортани иногда находят грибовидные гранулемы величиной с горошину и больше.
Поражение серозных оболочек (чаще плевры, реже брюшины) характеризуется разращением интенсивно-розовых и серо-красных гранулем, мягкой, но упругой консистенции, прикрепленных к плевре или брюшине тонкой ножкой или широким основанием. В застарелых случаях эти разращения твердые на ощупь, плотные, круглой или грибовидной формы, иногда срастаются между собой и образуют разращения в виде цветной капусты; внутри разращений находят творожистые или обызвествленные фокусы. Такие гранулематозные разращения на серозных оболочках называются жемчужницей. Они иногда покрывают всю поверхность плевры. С плевры процесс может перейти на наружную и внутреннюю поверхность перикарда, вследствие чего сердце оказывается как бы в панцире. Если же перикард срастается с эпикардом, то в процесс вовлекается и сердечная мышца, последняя перерождается, приобретает бледно-серый цвет. И лишь с внутренней стороны сердца остается тонкий слой нормальной по виду мышцы.
Лимфатические узлы вначале увеличенные, плотные, эластичные, впоследствии становятся твердыми, бугристыми. При острых случаях заболевания узлы на разрезе сочные, интенсивно-розового цвета. Внутри их встречаются серовато-желтоватые или серо-белые полупросвечивающие бугорки; с поверхности разреза таких узлов соскабливается мутная гнойно-творожистая масса. В хронических случаях при разрезе узел под ножом хрустит, серо-белого цвета, на поверхности разреза видны творожистые кальцинированные узелки и большие бугры, окруженные плотными соединительнотканными образованиями. Задний средостенный лимфатический узел представляет собой сплошной конгломерат туберкулов, наполненных слоями извести.
Туберкулез почек характерен для старых животных и является показателем генерализованной формы заболевания. На поверхности под капсулой и в паренхиме органа, в большинстве случаев в корковом слое, находят желтоватые или сероватые узелки величиной от макового зерна до горошины. В них содержится серовато-желтоватый гной, творожистая масса или же соли извести. Иногда эти очаги окружены плотной соединительной тканью.
В кишечнике (последний поражается туберкулезом редко) отмечают отечность стенок, на слизистой оболочке находят желтоватые узелки, иногда и язвы.
Мезентеральные лимфатические узлы в процесс вовлекаются чаще, чем кишечник, но реже, чем паренхиматозные органы; изменения в них аналогичны таковым в других лимфатических узлах.
При разращении плотной соединительной ткани вокруг очагов пораженное вымя делается твердым, бугристым. На поверхности разреза такого вымени обнаруживают очаги, окруженные соединительнотканной капсулой, содержимым которых являются творожистая масса и соли извести.
В мышцах, костях, на коже и в подкожной клетчатке туберкулезные очаги встречаются очень редко, обычно при сильном поражении органов и наличии генерализованного процесса.
Лимфатические узлы, собирающие лимфу из скелетной мускулатуры, нередко поражаются туберкулезом даже в тех случаях, когда в соответствующих им областях не обнаружено туберкулезного процесса.
Нижнечелюстные, заглоточные и шейные лимфатические узлы равномерно увеличены, иногда бугристые и плотные. На разрезе этих узлов заметны гиперплазия и гиалиновое перерождение их соединительнотканной основы (туберкулезная гранулема), выступающее на сером фоне в виде древовидного разветвления; часто наблюдаются мутные десквамирующие пятна или мелкие желтовато-сероватые бугорки, содержащие гнойную или творожисто-гнойную массу. В хронических случаях творожистые очаги окружены плотной соединительнотканной капсулой, внутри которой откладываются соли извести, иногда перемешанные с суховатой казеозной массой.
В легких находят творожисто-гнойные или сухие творожистые очаги (казеозная пневмония) равной величины, плотные, в некоторых случаях бугристые; на разрезе они серо-желтого или серо-розового цвета, а в центре очагов заметен их казеозный распад. На плевре обнаруживают интенсивно-розовые и даже красные фиброзные гранулемы, при этом вовлекается в процесс и перикард. В подслизистом слое внутренней поверхности трахеи встречаются гнойно-казеозные бугорки. Туберкулезный процесс в бронхиальных и средостенных лимфатических узлах протекает подобно тому, как и в лимфатических узлах шеи и головы. В селезенке (чаще) и в печени (реже) обнаруживают туберкулезные поражения. Они широким основанием располагаются в корковом слое и суживающейся частью в мозговом и представляют собой плотные очаги разросшейся грануляционной ткани. Эти гранулемы на разрезе бело-серого или бело-желтого цвета. Они не содержат ни гнойных, ни творожистых бугорков. На брюшине иногда бывают гранулематозные разращения, такие же, как на плевре. В скелетных мышцах встречается туберкулезное поражение, но если оно возникает, то протекает весьма характерно. Среди мышечных пучков или внутри их и даже в жировой ткани находят множество мелких бугорков величиной от макового зерна до горошины. Они плотные, жесткие, на поверхности разреза желто-серого или серовато-белого цвета, с отходящими от центра лучами. В центре содержат казеозно распавшуюся массу и соли извести.
При туберкулезе костей последние становятся вздутыми, остеопорозными. Часто наблюдаются поражения мезентеральных лимфатических узлов, внутри которых обнаруживают большие (с лесной орех) творожистые очаги, окруженные плотной соединительнотканной капсулой.
У коз в легких можно видеть многочисленные бугорки или большие узлы, наполненные гнойной или творожистой массой, иногда обызвествленные. Встречаются абсцессы и каверны, окруженные плотной соединительной тканью, заполненные грязно-зеленоватой массой. На плевре и серозных оболочках находят гранулематозные разращения, похожие на жемчужницу. Наблюдаются туберкулезные фокусы в вымени.
У лошадей редко находят туберкулезное поражение слизистой оболочки носовой перегородки в виде маленьких бугорков величиной с конопляное зерно, которые распадаются и образуют кратерообразные язвы с плоскими или утолщенными краями беловато-сероватого цвета. Язвы заживают, и на их месте образуются лучистые рубцы с бородавчатыми разращениями. При этом в регионарных лимфатических узлах также наблюдаются туберкулезные очаги. В легких обнаруживают большое количество маленьких стекловидных бугорков — легкие как бы усеяны песчинками. Встречаются туберкулы величиной с лесной орех и больше. Они окружены плотной фиброзной капсулой. Туберкулы состоят из развившейся гранулезной ткани; они похожи на саркоматозные разращения или имеют вид размягченных образований, содержащих в центре творожисто-гнойную желтоватую или серо-грязную массу. Наблюдают поражение серозных оболочек (плевры, брюшины и перикарда) в виде гранулезного разращения, а в полостях тела находят серозно-фибринозный экссудат. В печени (реже) и в селезенке (чаще) бывают туберкулы с гнойно-казеозным содержимым или похожие на лим-фоаденому. Эти органы при туберкулезе сильно увеличиваются и при хроническом течении болезни могут оказаться амилоидно перерожденными. При сильном поражении туберкулезом средостенных лимфатических узлов вовлекается в процесс и стенка аорты и полой вены. Кости также поражаются туберкулезом, а мышцы очень редко.
У птиц пораженные туберкулезом печень, селезенка, иногда и почки увеличены, деформированы, содержат узелки величиной от просяного зерна до лесного ореха, желтовато-сероватого цвета, размягченные или плотные. В начале заболевания в узелках и бугорках содержится беловатый сметанообразный липкий гной, который затем приобретает вид творожистой массы. В затяжных случаях бугорки обызвествляются. При сильном поражении бугорки различной стадии развития обнаруживаются в брыжеечных лимфатических узлах, на стенках кишок, в яичниках, яйцеводах. При этом наблюдается асцит и перитонит. Иногда все внутренние органы, ввиду продуктивного воспаления, срастаются и образуют конгломераты. Изредка находят поражения в легких, в мышце сердца, перикарде и в скелетных мышцах. Отмечают заболевание суставов конечностей. В зависимости от степени поражения тушки бывают истощенные, желтушные, гидремичные.
У кроликов туберкулезные очаги в легких и в печени выступают в виде желтовато-сероватых просвечивающихся узелков различной величины — от просяного зерна до фасоли. Мелкие узелки могут сливаться в более крупные, внутри которых находят желтоватый гной или творожистую массу. Обызвествляются туберкулезные очаги весьма редко. Можно встретить поражение стенок кишок и очень редко лимфатических узлов.
У птиц и кроликов при туберкулезе, как правило, имеет место содержание микобактерий в скелетных мышцах.
Дифференциальная диагностика. По патологоанатомическим изменениям макроскопически туберкулез можно спутать с заболеваниями инфекционного и инвазионного характера и с неоплазмами.
Актиномикозные очаги от туберкулезных отличаются сильным развитием фиброзной ткани серо-белого цвета и концентрическим расположением ее тяжей. На разрезе обе половинки очага выпуклые. Поражение нижнечелюстных лимфоузлов в виде гранулем (1-5 мм), заключенных в хорошо выраженную гладкостенную, соединительнотканную капсулу, из которой они легко вылущиваются.
У птиц и кроликов необходимо исключить эймериоз.
У свиней после переболевания сальмонеллезом и чумой встречаются некротические фокусы в мезентеральных и других лимфатических узлах, и при этом находят деструктивные изменения в кишечнике (последние при туберкулезе отсутствуют).
В паренхиматозных органах находят иногда узелки на месте погибших личинок. Поражения гельминтозного (глистного) происхождения легко вылущиваются и не вызывают изменения в регионарных лимфатических узлах. Поражения бластоматозного характера чаще встречаются в органах (саркомы и карциномы) или на серозных оболочках и на коже (папилломы, фибромы). Они состоят из гомогенной ткани и не сопровождаются вовлечением в процесс регионарных лимфатических узлов.
Туберкулезные очаги необходимо также отличать от коринобактериозных поражений. Коринобактерии вызывают у жеребят и телят гнойную пневмонию.
Ветеринарно-санитарная оценка. Туши независимо от состояния упитанности и внутренние органы (в том числе и кишечник) при генерализованном туберкулезном процессе, то есть когда одновременно поражены грудные и брюшные органы с регионарными лимфоузлами направляют на утилизацию.
Тощие туши при обнаружении в них любой формы поражения туберкулезом органов или лимфатических узлов утилизируют.
Туши нормальной упитанности (кроме туш свиней) при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или в других тканях, а также непораженные органы направляют на выработку колбасных хлебов, консервов или проварку. Внутренний жир перетапливают.
Непораженный туберкулезом кишечник направляют для использования на данном предприятии в качестве оболочки при выработке вареных колбас, а при отсутствии такой возможности направляют на производство сухих кормов.
Пораженные туберкулезом органы и ткани независимо от формы поражения направляют на утилизацию.
При обнаружении в свиных тушах туберкулезного поражения в виде обызвествленных очагов только в нижнечелюстных лимфатических узлах, последние удаляют, голову вместе с языком направляют на проварку; тушу, внутренние органы и кишечник используют без ограничений. При туберкулезном поражении только лимфатических узлов брыжеечного лимфоцентра направляют на утилизацию кишечник, а тушу и остальные внутренние органы используют без ограничений.
При обнаружении в одном из указанных лимфатических узлов поражений в виде казеозных, необызвествленных очагов или туберкулезных поражений (независимо от их вида) одновременно и в нижнечелюстных, и в лимфоузлах брыжеечного лимфоцентра последние удаляют, кишечник направляют на утилизацию, а тушу и остальные органы - на выработку колбасных хлебов, консервов или проварку.
При убое животных, реагирующих на туберкулин, санитарную оценку мяса и других продуктов проводят в зависимости от обнаружения туберкулезного поражения. Если туберкулезные поражения в лимфоузлах, тканях и органах не обнаруживаются, туши используют для изготовления вареных колбас.
Шкуры от туберкулезных животных после обычной посолки выпускают без ограничения.