79. Консервирование мяса и мясных продуктов поваренной солью (сущность и методы посола).

Сущность посола

Процесс посола подчинен физическому закону диффузии, в основе которого лежит осмотически диффузный обмен. При посоле такой обмен происходит в среде, состоящей из мяса и окружающего его рассола. Вследствие разности в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола происходит взаимный обмен: в мясо проникает поваренная соль и другие вещества, используемые для посола, а из мяса в рассол переходит вода и растворимые в ней органические соединения (экстрактивные вещества, белки, витамины и т.д.).

Это является нежелательным, так как приводит к снижению в мясе пищевых веществ. Продукт, получаемый при посоле, называется солониной. Консервируют посолом только свежее, охлажденное до 3-4⁰С мясо, полученное от здоровых животных. Посол проводят при температуре 2-4⁰С.

Различают посол простой и сложный.

При простом посоле в качестве консерванта используют только поваренную соль или ее водный раствор.

Сложный посол осуществляют специальной посолочной смесью или рассолом, в состав которых, кроме соли, входят другие ингредиенты, взятые в количествах, установленных рецептурой.

Ингредиенты посолочной смеси и их значение

Ингредиент	Значение	Количество
Поваренная соль (NaCl)	Основное консервирующее действие (бактериостатическое)	12-27%
Нитрит натрия (NaNO2 )	1.Сохранение натурального розово-красного цвета мяса. 2.Усиление консервирующего действия NaCl	5мг в 100г готового продукта
Аскорбинат натрия	-//-	0,05% к массе мяса
Полифосфаты (Е 450 - дифосфат)	стабилизаторы кон­систенции, повышают рН мяса и увеличивают водосвязывающую способность (увеличение выхода готовой продукции)	0,5% в посолочной смеси
Сахар	1.Смягчение солености мясопродуктов (антогонист NaCl) 2.Предохранение нитритов от окисления	2% в посолочной смеси
Глутаминат на­трия (Е 621)	Придает продукту сладковатый вкус, повышает нежность мяса

Все посолочные ингредиенты должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов.

Вода как основа приготовления рассолов должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде, т. е. быть чистой, без постороннего запаха и привкуса, не содержать патогенных микробов. Желательно перед использованием воду прокипятить и охладить.

Для посола мяса используют три способа:

-сухой

-мокрый

-смешанный.

Сухой посол - способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени. Используют для жирных мясопродуктов длительного хранения (шпик, бекон, шейки).

При этом продукты натирают солью или сухой посолочной смесью и укладывают рядами в тару, на дно которой насыпают слой соли в 1-1,5см. Шпик укладывают шкуркой вниз, каждый ряд пересыпая солью. Верхний ряд кусков засыпают слоем соли в 2см и укладывают несколько выше краев тары в расчете на осадку. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Расход соли составляет 12% к массе исходного сырья.

Через три дня после осадки тару закупоривают. Продолжительность сухого посола 14-16 суток.

Положительные стороны сухого посола:

1. Высокая стойкость солонины при хранении.

2. Небольшие потери питательных веществ (белков, экстрактивных веществ, минеральных веществ, витаминов)

Недостатки сухого посола:

1. Высокая соленость продукта.

2. Неравномерность просаливания.

3. Сухость и жесткость продукта (мясо обезвоживается).

4. Значительные потери массы (8-12%, а иногда до 20%).

Мокрый посол - способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле. Применяется для консервирования мяса, окороков, кореек и беконных половинок.

Для этого мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным до температуры 2-4⁰С рассолом необходимой концентрации.

Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола вводят в толщу мяса с помощью шприца. Шприцевание проводят внутримышечно или через кровеносную систему.

В зависимости от содержания соли рассол бывает:

• малосоленный-14-16% соли;

• нормальный-18%;

• солоноватый-20% соли.

Концентрация не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола.

Продолжительность мокрого посола зависит от концентрации соли в рассоле и составляет 15-20 дней. Шприцевание ускоряет процесс в 2-3 раза.

Преимущества мокрого посола:

1. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно.

2. Продукт получается нежный, сочный, умеренной солености.

3. Увеличивается выход солонины (10-15%)

Недостатки мокрого посола:

1. Повышенные потери питательных веществ (белков, витаминов, ЭВ, минеральных веществ), которые выходят в рассол.

2. Высокая влажность солонины, что сокращает сроки ее хранения.

Смешанный посол - способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом. Применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения и при производстве свинокопченостей.

Смешанный посол сочетает в себе 2 первых способа.

Куски мяса сначала натирают сухой посолочной смесью и плотно укладывают рядами в тару, на дно которой насыпают слой посолочной смеси в 1см. Каждый ряд дополнительно пересыпают той же смесью.

Через 3-4 дня, после уплотнения и выделения сока, мясо заливают рассолом необходимой крепости:

• для крепкого посола используется 24-28%-ный раствор соли;

• для среднего 18-20%-ный;

• для слабого-14-16%-ный.

Срок готовности солонины 12-20 дней.

Смешанный посол самый распространенный, т.к. обладает рядом преимуществ:

1. У солонины хороший товарный вид.

2. Солонина имеет умеренную соленость (9-10% соли).

3. Потери питательных веществ небольшие.

4. Высокая стойкость при хранении.

При всех способах посола для равномерного просаливания мясо и мясопродукты перекладывают каждые 5 суток с таким расчетом, чтобы верхние ряды очутились внизу, а нижние - на верху.