- •Кафедра неорганической химии
- •Содержание
- •Вопросы ……………………………..……...………………………... 42
- •Глава 1. Экологические аспекты питания, безопасность и экспертиза продовольственного сырья и пищевой продукции
- •1.4. Экологическая сертификация пищевой продукции
- •Глава 2. Окружающая среда – потенциальный источник эмиссии вредных веществ в продовольственное сырье и продукты питания
- •Вопросы
- •Глава 3. Классификация контаминантов-загрязнителей и их токсиколого-гигиеническая характеристика
- •Окружающая среда
- •Человек
- •3.1. Контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения
- •3.1.1. Тяжелые металлы
- •Содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах
- •3.1.3. Диоксины
- •3.1.4. Радионуклиды
- •3.2. Контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве
- •3.2.1. Нитраты
- •3.2.2. Нитриты
- •Допустимые уровни содержания n-нитрозоаминов в пищевых продуктах
- •3.2.4. Пестициды
- •3.2.5. Регуляторы роста растений
- •3.2.6. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции
- •3.3. Природные контаминанты-загрязнители
- •3.3.1. Микотоксины
- •3.3.2. Афлатоксины
- •3.3.3. Бактериальные токсины
- •3.4. Контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве
- •3.4.1. Антибиотики
- •3.4.2. Сульфаниламиды
- •3.4.3. Гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты
- •3.4.4. Нитрофураны
- •Вопросы
- •Глава 4. Антиалиментарные факторы питания
- •4.1. Ингибиторы ферментов пищеварения
- •4.2. Лектины
- •4.3. Антивитамины
- •4.4. Ингредиенты, снижающие усвоение минеральных веществ
- •4.5. Цианогенные гликозиды
- •4.6. Гликоалкалоиды
- •4.7. Биогенные амины
- •4.8. Алкалоиды
- •4.9. Алкоголь
- •Вопросы
- •Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции
- •Коэффициенты энергетической ценности макронутриентов
- •5.1. Витамины и их классификация
- •Классификация витаминов
- •5.1.1. Жирорастворимые витамины
- •5.1.2. Водорастворимые витамины
- •5.2. Белки
- •Биологическая ценность белка различных пищевых продуктов
- •Содержание белка в основных пищевых продуктах
- •5.5. Минеральные вещества
- •5.5.1. Макронутриенты
- •5.5.2. Микронутриенты
- •Суточная потребность в элементах
- •Цинк играет в организме человека и животных не менее важную роль, чем железо.
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения медью
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения железом
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения кобальтом
- •Пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения селеном
- •Молибден
- •Вопросы
- •Глава 6. Идентификация, фальсификация и маркировка пищевой продукции
- •6.1. Идентификация пищевой продукции
- •6.2. Фальсификация пищевой продукции
- •Фальсификация чая
- •Вводимые пищевые добавки.
- •6.3. Маркировка пищевой продукции
- •6.4. Упаковочные материалы
- •Коды страны местонахождения банка данных о штриховых кодах
- •Вопросы
- •Глава 7. Пищевые, биологически активные, технологические добавки и оценка их безопасности
- •Цель введения
- •Функционально-метаболические пищевые добавки
- •Основные функциональные классы пищевых добавок
- •7.1.1. Пищевые красители
- •Натуральные (природные) красители
- •Минеральные (неорганические) красители
- •7.1.2. Ароматизаторы
- •7.1.3. Подслащивающие вещества
- •7.1.4. Загустители, желе- и студнеобразователи
- •7.1.6. Антиоксиданты
- •7.1.7. Консерванты
- •Рекомендуемые количества сорбиновой кислоты и сорбата натрия для консервирования пищевых продуктов
- •Рекомендуемые количества бензоата натрия для консервирования пищевых продуктов
- •7.1.8. Пищевые антиокислители
- •7.2. Биологически активные добавки и их классификация
- •7.3. Технологические добавки и их классификация
- •Вопросы
- •Глава 8. Генетически модифицированные продукты
- •Вопросы
- •Тесты по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
- •Краткий словарь терминов
- •Рекомендуемая литература
7.1.3. Подслащивающие вещества
В пищевой промышленности с давних пор применяются вещества, обладающие сладким вкусом ‑ подслащивающие вещества. Основными подслащивающими веществами, используемыми в пищевой промышленности являются солодовый экстракт, лактоза, сорбит, ксилит, сахарин, цикламаты. Из природных подсластителей наиболее известным является мед. Он содержит 75% моно- и дисахаридов, в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы, 2% сахарозы и 5,5% крахмала. Мед используют в кондитерской, хлебопекарной промышленности и при изготовлении напитков.
Солодовый экстракт используют в кондитерской, хлебопекарной промышленности и при изготовлении напитков.
Лактоза – молочный сахар – используются в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.
Сорбит и ксилит используются также в качестве подслащивающих веществ.
Сахарин – синтетическое вещество, практически не усваиваемое организмом, слаще сахарозы в 300-550 раз. Он используется при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, диетических сыров, напитков.
7.1.4. Загустители, желе- и студнеобразователи
Загустители, желе- и студнеобразователи – большая группа пищевых добавок, используемых в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней – многокомпонентных нетекущих систем, включающих в себя низкомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель (студнеобразователи), и гелей – структурированных коллоидных систем.
Среди них необходимо отметить натуральные пищевые добавки: желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал и вещества, получаемые искусственно, в том числе из природных объектов: метилцеллюлоза, аминопектин, модифицированные крахмалы.
7.1.5. Эмульгаторы
В качестве эмульгаторов применяют поверхностно-активные вещества (ПАВ). К ним относятся группы веществ, которые снижают поверхностное натяжение. Это позволяет их использовать для создания многих видов пищевых продуктов (кремов, майонезов, йогуртов). Основные пищевые ПАВ – это производные одноатомных и многоатомных жиров, моно- и дисахаридов.
Применение моно- и диглицеридов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения; использование их в макаронной промышленности, позволяет механизировать процесс, и повышает качество макаронных изделий, а в маргарине – способствует усилению его пластических свойств.
Фосфолипиды как природного, так и синтетического происхождения применяют в хлебопекарной, кондитерской, маргариновой отраслях промышленности.
Природные фосфолипиды получают из растительных масел при их гидратации. Их применяют при производстве хлеба, мучных, кондитерских изделий, шоколада, напитков, мороженного.
Синтетические фосфолипиды, применяемые в пищевой промышленности, по своему составу отличаются от природных отсутствием в их молекулах азотистых оснований.
Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло-какао, в производстве маргаринов – получать низкожирные маргарины с содержанием жировой фазы 40-50%.
Эфиры полиглицерина – соединения, представляющие собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Они применяются в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой отраслях промышленности.
По своему составу эфиры сахарозы представляют собой сложные эфиры природных кислот с сахарозой. Спектр применения этих соединений очень широкий – кондитерские изделия, хлебопечение, производство мороженного.