Колбасное производство
Колбасные изделия на основе мясного фарша с солью, специями, добавками, в оболочке или без нее готовые к употреблению.
Соленые изделия из сырья с:
-
неразрушенной структурой (окорок, корейка, грудинка...),
-
крупноизмельченной структурой (ветчина в оболочке…)
готовые к употреблению.
Ассортимент следующих видов:
-
фаршированные колбасы,
-
вареные колбасы,
-
сосиски и сардельки,
-
мясные хлеба,
-
ливерные колбасы,
-
кровяные колбасы,
-
паштеты,
-
студни и зельцы,
-
полукопченые (п/к) колбасы,
-
варено-копченые (в/к) колбасы,
-
сырокопченые(с/к) и сыровяленые колбасы.
СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Мясо - говядина, свинина и др. (баранина, козлятина, конина, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы).
Мясо птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов применяют для всех видов колбасных изделий (кроме с/к и с/в колбас).
Субпродукты.
-
Бескостные с/продукты используют сырыми как и жилованное мясо.
-
Мясокостные и слизистые варят и отделяют кости и хрящи (вареные с/продукты используют для зельцев, ливерных колбас, паштетов, студней).
Кровепродукты.
Кровь и ф/элементы м.б. осветлены Н2О2 (при этом приобретают желтоватый цвет).
Белковые препараты.
Животного происхождения:
-
свиная шкурка,
-
молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные),
-
белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий,
-
отпрессованная мясная масса после механической дообвалки, обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей,
-
молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).
Растительного происхождения:
продукты переработки сои:
-
соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45 %),
-
соевый концентрат (не менее 65 % белка),
-
соевый изолят (не менее 91 % белка).
Жиросодержащее сырье:
-
шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее).
min толщина шпика для колбасного производства - 1,5 см,
min масса 0,6 кг.
Шпик д. б. чистым, без остатков щетины.
Подразделяют на:
-
хребтовый - с хребтовой части туши, верхней части передних и задних окороков (добавляют в колбасы высших сортов).
-
боковой - более мягкий, с боковых частей туши и с грудины, + срезки шпика от разделки грудинки и бекона (для колбас 1-го и 2-го сортов).
Прочее сырье.
-
ингредиенты рецептуры - куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, горох, чечевица, пшено, перловая и ячневая крупы,
-
посолочные ингредиенты - пищевая поваренная соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок, нитрит натрия,
-
специи – пряности, их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты,
-
оболочки (придают форму, предохраняют от загрязнения, мех. повреждений, м/б порчи, чрезмерной усушки):
-
естественные (кишечные) д б. хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных и патологических изменений (сортируют по виду и диаметру).
-
искусственные д. б. прочными, плотными, эластичными, влаго- и газо-непронециаемыми (для копченых колбас), устойчивыми к м/о, с хорошей адгезией, храниться при комн. t:
-
- целлюлозные,
-
- белковые,
-
- бумажные (со спец. пропиткой),
-
- из синтетич. материалов.
Для фиксации формы батонов применяют:
-
шпагат,
-
льняные нитки,
-
алюминиевые скобы.
Требования к готовым колбасным изделиям
-
Внешний вид - чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, оболочки плотно прилегают к фаршу.
вареные колбасы - без бульонных и жировых отеков.
-
Консистенция –
вареные и п/к колбасы - упругая,
в/к, с/к и сыровяленые - плотная,