- •Сімферопольський коледж Державного вищого навчального закладу кнеу ім. В. Гетьмана
- •Студента ______курса, группы___________
- •Рассмотрена на заседании
- •Содержание:
- •Отчет о выполнении практической работы №1
- •Работу выполнил/а/ Работу проверил
- •Дата_______
- •1/ Расчет теоретической энергетической ценности 100 г сливок:
- •2/ Расчет практической энергетической ценности 100 г сливок:
- •Содержание и последовательность выполнения работы:
- •Работу выполнил/а/ Работу проверил
- •Дата____
- •2. Исследуйте качество данных образцов по органолептическим показателям:
- •Тема: «органолептическая оценка качества переработанной рыбы» Работу выполнил/а/ Работу проверил
- •Дата________
- •2.2. Установите название натурального образца переработанной рыбы.
- •2.3.Определите длину и массу:___________________________________________
- •2.2. Произведите оценку качества соленой рыбы органолептическими методами исследования, руководствуясь стандартом, по следующим показателям качества: внешний вид, консистенция, вкус и запах.
- •3.1. В ресторан «Калипсо», где Вы работаете зав. Производством, поступила партия сельди соленой, упакованной в пакеты из синтетических пленок. При оценке качества оказалось:
- •О выполнении практической работы №4
- •Тема: «определение качества мяса»
- •Работу выполнил/а/ Работу проверил
- •Дата_______
- •Содержание и последовательность выполнения работы:
- •Исследовательская работа
- •Алгоритм выполнения задания:
- •Какое мясо считают охлажденным? Как и чем измеряют температуру охлажденной говядины?
- •Как должно быть промаркировано мясо? Укажите характеристику упитанности.
- •О выполнении практической работы №5
- •Тема: «органолептическая оценка качества куриных яиц»
- •Работу выполнил/а/ Работу проверил
- •Дата_______
- •4.1. С какими дефектами не рекомендуется закладывать куриные яйца на длительное хранение?
- •4.2. Если Вы обнаружили при приемке наличие яиц с поврежденной скорлупой «насечкой», «мятый бок», как Вы поступите?
- •Показатели качества образца мяса
Сімферопольський коледж Державного вищого навчального закладу кнеу ім. В. Гетьмана
ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ “ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ”
Студента ______курса, группы___________
Ф.И.О._____________________________________________________________
Специальность: “Производство пищевой продукции”
Отделение: _______________
Разработчик: Степанова Ю.А.
Рассмотрена на заседании
м/к химико-образовательных дисциплин
Протокол № ______от__________20____г_
Председатель :___________Шевченко В.П.
Содержание:
-
Практическая работа №1 «Определение энергетической ценности пищевых продуктов»
-
Практическая работа №2 «Органолептическая оценка качества переработанных овощей»
-
Практическая работа №3 «Органолептическая оценка качества переработанной рыбы»
-
Практическая работа №4 «Органолептическая оценка качества мяса»
-
Практическая работа №5 «Органолептическая оценка качества куриних яиц»
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИЕМКИ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Сырье, полуфабрикаты, продукты питания принимают партиями.
ПАРТИЯ – любое количество сырья, полуфабрикатов, продуктов питания одного наименования, упакованных в однородную тару и оформленные одним документом о качестве.
-
Ознакомьтесь с документами поставщика – товарно-транспортной накладной, сертификатами соответствия, удостоверением о качестве. Проверьте маркировку поступившей партии, сопоставьте с документами поставщика.
-
Определите количество мест и качество тары.
-
Установите массу партии.
-
Проверьте температуру /в соответствии со стандартом/
-
В соответствии со стандартом на данный вид сырья, полуфабрикатов, продуктов питания произведите выборку продукции.
-
Определите качество поступившего сырья, полуфабрикатов, продуктов питания органолептическим методом.
-
В случае сомнения в доброкачественности отправьте образцы на исследование в техническую лабораторию.
Отчет о выполнении практической работы №1
ТЕМА: «ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
Работу выполнил/а/ Работу проверил
Студент/ка/______курса преподаватель
Группы_______________ СТЕПАНОВА Ю.А.
Ф.И.О._____________________ Оценка_____________
Дата_______
СОДЕРЖАНИЕ ТИПОВОЙ ЗАДАЧИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ:
-
осуществление оперативной регуляции хода производства и обслуживания, принятие самостоятельных управленческих решений
-
внедрять научные методы управления качеством продукции и обеспечивать ее конкурентоспособность;
-
формировать ассортимент выпускаемой продукции для удовлетворения нужд потребителей.
СОДЕРЖАНИЕ УМЕНИЯ, КОТОРЫМ ОВЛАДЕЕТ СТУДЕНТ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ВЫПОЛНЕННОЙ РАБОТЫ:
ПП.Н.01. Используя физиологические нормы питания, обеспечивать приготовление полуфабрикатов, кулинарных блюд и изделий для различных типов питания.
ПП.Н.05. Руководствуясь нормативно-технической и технологической документацией, обеспечивать выпуск продукции надлежащего качества.
ПР.О.08. Используя возможности технологии, оборудования и сырья, разрабатывать программы по обеспечению продукции высокого качества.
МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА:
1.Рабочая тетрадь.
2. Методическое руководство по выполнению практической работы
2.Пособия для работы: калькулятор.
МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:
1. « Основы стандартизации и контроль качества продукции»
-
«Технология приготовления пищи»
-
«Физиология питания»
МЕТОДИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ:
Закон Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья» в определении качества пищевых продуктов предусматривает обеспечение потребности организма человека в энергии, определяет энергетическую ценность продуктов.
Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий часть энергии, которая может высвободиться из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма человека.
При биологическом окислении содержащихся в продуктах белков, углеводов, жиров, этилового спирта и др. веществ образуется энергия, которая используется для поддержания жизнедеятельности человека.
Поэтому студентам необходимо уметь рассчитывать энергетическую ценность продуктов питания.
Необходимо запомнить, что энергия, выделяемая при окислении в организме
-
1 г жира равна 9 ккал /37,7 кДж/;
-
1 г белка – 4 ккал /16,7кДж/;
-
1 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал /15,7 кДж/;
-
1 г этилового спирта – 7 ккал /29,3 кДж/.
Энергетическая ценность 100 г продукта рассчитывается по формуле:
Э = Ж*9 + Б*4 + У*3,75
Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т.е. в килоджоулях, необходимо использовать коэффициент перерасчета:
1 ккал= 4,184 кДж.
При расчетах необходимо учитывать усвояемость пищевых продуктов, которая зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества пищевых веществ, содержащихся в них, а также от возраста, самочувствия организма человека и других факторов. При смешанном питании усвояемость принята для
Белков – 84,5%;
Жиров – 94%;
Углеводов – 95,6%.
ПРИМЕР 1 ЗАДАЧА. Рассчитайте энергетическую ценность 250г сливочного масла «Крестьянского», содержащего в 100г 72,5% жира, 0,8% белка, 1.3% углеводов, 25% воды, если усвояемость масла составляет 96%. Расчет произвести в ккал.
РЕШЕНИЕ. Из веществ, входящих в состав масла, только белки, жиры и углеводы при биологическом окислении образуют энергию. Вода энергетической ценностью не обладает.
Энергетическая ценность 100 г сливочного масла будет составлять:
Э = 72,5*9 + 0,8*4 + 1,3*3,75 = 660,575 ккал = 660,6 ккал.
Энергетическая ценность 250г масла будет составлять:
660,6 ккал* 2,5 = 1650 ккал.
Сливочное масло усваивается на 96%, следовательно, энергетическая ценность 250г сливочного масла с учетом усвояемости продукта будет составлять:
1650 – 100% 1650*96
Х – 96% Х = --------------------------- = 1584 ккал.
100
ВЫВОД: Энергетическая ценность 250 г сливочного масла «Крестьянского» с учетом усвояемости составит 1854 ккал.
ПРИМЕР 2. ЗАДАЧА. Рассчитайте практическую и теоретическую энергетическую ценность 350 мл сливок в ккал, с содержанием в 100 г% жира – 20,4%; молочного сахара – 5,1%, белков – 2,7%,
Если учесть, что усвояемость углеводов – 95,6%, жиров – 94%, белков – 84,5%.
РЕШЕНИЕ. Энергетическая ценность называется ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ, если принять, что вещества, входящие в состав продукта усваиваются полностью на 100%. Однако, ни один продукт полностью не усваивается. ПРАКТИЧЕСКАЯ энергетическая ценность продукта определяется с учетом усвояемости продукта и веществ, входящих в состав продукта..