- •Лекція 1. Загальні відомості про машини План лекції
- •1. Перспективні напрямки розвитку машинобудування для підприємств харчування
- •Поняття про технологічну машину, її будова
- •Класифікація механічного устаткування
- •Техніко-економічні показники машин та механізмів
- •1. Призначення, будова, типи, технічні характеристики, змінні механізми універсальних кухонних машин (укм).
- •Комплектація кухонних машин змінними механізмами
- •Технічні характеристики універсальних кухонних машин (укм)
- •2. Універсальні кухонні машини світових виробників механічного устаткування
- •2. Правила експлуатації та техніки безпеки під час роботи на укм
- •Лекція 3. Мийне устаткування План лекції
- •Призначення та класифікація мийного устаткування
- •2. Будова та правила експлуатації посудомийних машин періодичної та безперервної дії.
- •Циклограма посудомийної машини мму-500
- •3. Посудомийні машини закордонних фірм
- •Конвеєром Метос вд-б.
- •Моделі tv1600 (Fagor, Італія)
- •4.Технологічні розрахунки посудомийних машин
- •Лекція 4. Сортувально-калібрувальне устаткування
- •1. Суть сортувально-калібрувального процесу.
- •Призначення, класифікація, будова, принцип дії, правила експлуатації та техніки безпеки просіювачів.
- •Технічні характеристики просіювачів вп - 1, вп - 0,55/380 – 100
- •Лекція 5.Устаткування для очищення коренеплодів та риби План лекції
- •Призначення та класифікація очищувального устаткування
- •Технічні характеристики машин періодичної дії для очистки картоплі
- •3. Машини безперервної дії для очищення картоплі
- •4.Будова, принцип роботи рибочисток
- •Лекція 6. Подрібнювальне устаткування План лекції
- •1. Призначення, класифікація подрібнювального уста-ткування.
- •Технічні характеристики розмелювальних машин та механізмів.
- •3 . Машини та механізми для отримання пюреподібних продуктів
- •Лекція 7. Теорія різання План лекції
- •1.Загальні положення теорії різання
- •З розведеними зубцями:
- •2.Основні способи різання продуктів
- •3. Сили, що діють на ніж при рублячому різанні.
- •Лекція 8. Різальне устаткування План лекції
- •Класифікація різального устаткування
- •2. Устаткування для нарізання овочів
- •Дискові овочерізальні машини і механізми
- •Роторні овочерізальні машини
- •Технічні характеристики машин для нарізання овочів
- •3. Машини для переробки м'яса та риби
- •Технічні характеристики м’ясорубок
- •4 Машина для нарізання хліба.
- •Лекція 9. Місильно-перемішувальне обладнання План лекції
- •Класифікація машин для перемішування
- •2. Машини та механізми для перемішування.
- •Технічні характеристики машин для перемішування
- •3. Машини для замішування тіста.
- •(Виробництва фірми Avancini)
- •Технічні характеристики тістомісильних машин фірми Avancini
- •4. Збивальні машини
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Вінчики; 2, 4, 6, 13, 14 – плоско решітчасті; 5 – крюкоподібні; 8, 10, 12 – спарені плоско решітчасті; 16 – лопатевий.
- •Технічні характеристики збивальних машин серії в
- •Лекція 10. Дозувально-формувальне устаткування План лекції
- •1. Суттєвість процесів дозування та формування продуктів.
- •Класифікація дозувально - формувального устаткування
- •Тісторозкачувальні та котлетоформувальні машини.
- •Машини для виготовлення вареників та пельменів.
- •Лекція 11. Пресуючи обладнання План лекції
- •1. Суть процессу та обґрунтування вимог до конструкції сіковидавлювачів.
- •2. Визначення продуктивності
- •Лекція 12. Підйомно-транспортне обладнання План лекції
- •Класифікація підйомно-транспортного обладнання.
- •2.Навантажувально-розвантажувальні машини та механізми.
- •Вантажопідйомні машини та механізми.
- •Транспортуючі машини та установки.
- •Лекція 13. Механізовані лінії обробки продуктів і торгові автомати План лекції
- •Лекція 14. Ваговимірювальне обладнання План лекції
- •1 . Основні данні ваговимірювального обладнання та його класифікація.
- •Вимоги, що ставляться до ваговимірювальних приладів.
- •Лекція 15. Контрольно-касове обладнання План лекції
- •Призначення, класифікація та індексація контрольно-касового обладнання.
- •Принципова будова та характеристика основних вузлів контрольно-касових машин.
- •Функціональна схема екка
- •Перелік використаних джерел
- •1. Визначення потужності електродвигуна насосу посудомийних машин.
- •2. Визначення потужності сортувально-калібрувального устаткування.
- •3. Визначення потужності устаткування для очищення коренеплодів
- •Визначення потужності різального устаткування
- •5. Визначення потужності електродвигуна місильно-перемішувального обладнання
УКООПСПІЛКА
ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ УКРАЇНИ
Кафедра технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
з дисципліни “Обладнання підприємств громадського харчування” розділи: “МЕХАНІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ”, ”ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГІЧНЕ та ДОПОМІЖНЕ ОБЛАДНАННЯ”
для студентів спеціальності 6.0917.11
”Технологія харчування“
Підлягає поверненню
до університету
Примірник №____
Полтава 2005
Автор: Гончаренко Г.М. – ст. викладач кафедри технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі Полтавського університету споживчої кооперації України, к.т.н.
Рецензенти: Терешкін О.Г. - доцент кафедри устаткування
підприємств харчування Харківського державного
університету харчування та торгівлі, к.т.н.
Кунденко М.П. - доцент кафедри електротехнологій
сільськогосподарського виробництва Національного
технічного університету сільського господарства
ім. П. Василенка, к.т.н.
Обговорено та схвалено на
засіданні кафедри технологічного
обладнання харчових
виробництв і торгівлі,
протокол № 5 від 01 грудня 2005 р.
Завідувач кафедрою
Скрипник В.О. ______________
Рекомендовано до видання та
використання Вченою Радою
ПУСКУ протокол № від 2005р.
ЗМІСТ
ВСТУП 4
Лекція 1. Загальні відомості про машини 5
Лекція 2. Універсальні кухонні машини 9
Лекція 3. Мийне устаткування 16
Лекція 4. Сортувально-калібрувальне обладнання 29
Лекція 5. Устаткування для очищення коренеплодів та риби 34
Лекція 6. Подрібнювальне устаткування 40
Лекція 7. Теорія різання 48
Лекція 8. Різальне устаткування 54
Лекція 9. Місильно-перемішувальне обладнання 68
Лекція 10. Дозувально-формувальне обладнання 76
Лекція 11. Пресуюче обладнання 81
Лекція 12. Підйомно-транспортне обладнання 82
Лекція 13. Механізовані лінії обробки продуктів і
торгові автомати 84
Лекція 14. Ваговимірювальне обладнання 85
Лекція 15. Контрольно-касове обладнання 87
Перелік використаних джерел 90
Додаток А 91
ВСТУП
Курс “Обладнання підприємств громадського харчування” є одним з основних циклу спеціальних дисциплін, які забезпечують підготовку спеціалістів високої кваліфікації за фахом 7.0917.11, здатних організувати виробництво високоякісної продукції на сучасному, високотехнологічному обладнанні.
Метою викладання курсу є надбання студентами необхідних знань та навичок, пов’язаних з механізацією технологічних процесів, їх вдосконаленням та інтенсифікацією.
До завдань курсу входить ознайомлення студентів з усіма видами механічного та торгово-технологічного обладнання, їх функціональним призначенням, особливостями конструкцій різних машин і механізмів, принципом роботи, правилами експлуатації та техніки безпеки, методами розрахунків теоретичної продуктивності та потрібної потужності.
Даний курс нерозривно пов'язаний з базовими знаннями студентів, які отримані при вивченні фізики, прикладної механіки, електротехніки, теплотехніки, процесів та апаратів харчових виробництв, технології продукції громадського харчування.
Завданням інженерів-технологів є вивчення основ курсу “Обладнання підприємств громадського харчування” в об’ємі, необхідному для вирішення виробничо – технологічних, проектних та дослідницьких завдань.
Лекція 1. Загальні відомості про машини План лекції
Перспективні напрямки розвитку машинобудування для підприємств харчування
Поняття про технологічну машину, її будова
Класифікація механічного устаткування.
Техніко-економічні показники машин та механізмів.
Література: [1,2, 4, 7]
1. Перспективні напрямки розвитку машинобудування для підприємств харчування
Зважаючи на постійний ріст науково-технічного прогресу, в галузі підприємств харчування, основними тенденціями при розробці нових видів механічного устаткування та торгово-технологічного обладнання є:
- універсальність створюваного устаткування;
- удосконалення традиційних машин та механізмів для механічної обробки продуктів з метою зниження їх металомісткості, габаритів, покращення дизайну, поліпшення якості продуктів, що виробляються, зменшення питомої потужності, підвищення рівня автоматизації процесу та простоти обслуговування;
- розробка нових машин та механізмів для обробки продуктів з метою підвищення їх якості, а також для механізації та автоматизації виробничого процесу з метою його інтенсифікації.
Поняття про технологічну машину, її будова
Машина – є сукупністю або сполученням механізмів, що виконують цілеспрямовані рухи для перетворення енергії або для виконання робіт.
Технологічна машина – пристрій, який складається з джерела руху, передавального та виконавчого механізмів, об’єднаних станиною або корпусом.
Джерело руху призначене для приведення у дію робочих органів виконавчого механізму технологічної машини (електродвигун).
Передавальний механізм (передача) – призначений для передачі руху від джерела руху до робочого органу виконавчого механізму.
Виконавчий механізм виконує технологічний процес. Складається з робочої камери, робочих органів, допоміжних пристроїв для подачі продукту в камеру і видалення з неї.
Робоча камера – призначена для утримання продукту в положенні, зручному для дії на нього робочого інструмента.
Робочий орган безпосередньо діє на перероблюваний продукт відповідно до передбаченого технологічного процесу.
Класифікація механічного устаткування
Техніко-економічні показники машин та механізмів
Теоретична продуктивність – кількість продукції, яку машина може випустити за одиницю часу при безперебійній та неперервній роботі в стаціонарному режимі.
Теоретична продуктивність визначається як:
де m – маса продукції, кг;
Тц –тривалість циклу, с;
V – об’єм камери для обробки продукції, м3;
Тз, То, Тр – відповідно час завантажування, обробки та розвантажування продуктів, с;
φ – коефіцієнт використання об’єму;
ρ – густина продукту, .
У технічних характеристиках машин наводиться теоретична продуктивність.
Продуктивність машин безперервної дії обчислюються за формулою:
Qб.д.= F·V·φ·ρ
де F – площа поперечного перетину камери, м2;
V – швидкість руху продукту вздовж камери, м/с;
φ – коефіцієнт використання площі.
Технічна продуктивність (дійсна) – середня кількість продукції, яку випускає машина на протязі 1 години в умовах експлуатації, які відповідають вимогам технологічного процесу.
де Кт.в- коефіцієнт технічного використання машини;
Qт – теоретична продуктивність, кг/год.
Експлуатаційна продуктивність – це показник, що характеризує машину в умовах експлуатації на конкретному підприємстві з урахуванням усіх втрат робочого часу.
Потужність технологічних машин та механізмів визначається за наступною формулою:
,
де W1, W2, …,Wn – витрати енергії на відповідні дії у машині чи механізмі;
ηзаг – загальний ККД
ηзаг=η1·η2 ·η3,
де η1, η2, η3 – ККД послідовно з’єднаних ланок, що рухаються.
Питома металоємність – відношення маси металоконструкції апарата до основного параметра.
Питома потужність – це витрати потужності на одиницю продукції.
Коефіцієнт використання технологічної машини визначається, як:
,
де m – маса продуктів, які необхідно переробити на протязі робочої зміни на даній машині, кг;
tзм – тривалість робочої зміни, год.
Поняття технологічної машини.
З чого складається технологічна машина?
На які групи поділяється механічне устаткування?
Яке призначення мають джерело руху, передаючий механізм, виконуючий механізм, робоча камера.
Перерахуйте основні техніко-економічні показники механічного устаткування.
Як визначається продуктивність машин періодичної та безперервної дії?
Лекція 2. Універсальні кухонні машини
План лекції
1. Призначення, будова, типи, технічні характеристики, змінні механізми
універсальних кухонних машин (УКМ).
2. Універсальні кухонні машини світових виробників механічного устаткування.
3. Правила експлуатації та безпеки під час роботи на УКМ.
Література: [ 1, 2, 3, 6, 7, 9]