7 Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85 %) методом непрерывного сбивания. Режим хранения, сроки годности и хранения. Сроки годности в потребительской таре

Нормализация сливок по жиру

Пастеризация сливок, вакуумирование и охлаждение

Сладкосливочное зимой t =103-105 С без выдержки

Летом t =100-103 С без выдержки

Физическое созревание сливок

1) t =4-6 С, выд. = не менее 5 ч. весна-лето

t =5-7 С, выд. = не менее7 ч. зима

Сбивание сливок

t =8-10 С, весна-лето

t =11-14 С, осень- зима

Удаление пахты

Промывка масляного зерна

t воды не более t сбивания сливок

Механическая обработка масла, нормализация по влаге

Упаковка, маркировка, хранение

Фасовка масла

При относительной влажности не более 80% и температуре -6 ±3 ºС несоленое сладкосливочное масло хранится 9 мес., в потребительской таре до 60 суток.

8 Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный анализ с технологией масла сладкосливочного

Технология 7 вопроса, но:

ОСОБЕННОСТИ: Для выработки используется молоко и сливки только высшего сорта. Производится всеми способами, но предпочтительней преобразованием ВЖС, т.к. приэтом способе масло характеризуется несколько повышенной масс долей СОМО, более тонко диспергированной плазмой, оно также меньше обсеменено микрофлорой. При производстве способом сбивания исключается промывка. Используются сливки 25-28% жирности. Оптимальная температура пастеризации 98 ºС с выд-кой 5-10 мин. При пастеризации в потоке 103-108 ºС. Высокие температуры придают привкус пастеризации, ореховый вкус появляется когда ряд аминокислот , в основном серосодержащих, претерпевают химические изменения с образованием сульфгидрильных соединений.

При производстве вологодского масла методом сбивания для сохранения выраженных вкуса и аромата пастеризации необходимо сократить время до 2-5 ч и понизить температуру физ созревания до 4-5 ºС, нормализацию масла по влаге проводят пастериз сливками.

При производстве масла методом преобразования ВЖС исп-ся сливки 32-35% и кислотностью не выше 14 ºТ. В процессе сепарирования и нормализации t сливок снижается до 75 ºС.

Чтобы вологодское масло довести до потребителя с выраженным вкусом и ароматом пастеризации, его реализуют в свежем виде, т.к. при хранении специфические вкус и аромат продукта ослабляются. Вологодское масло оценивают по безбалловой шкале и не подразделяют на сорта. При условной оценке его как сладкосливочного вкус и запах должны быть не менее 43 баллов. В случае заброковки его реализуют как сладкосливочное масло высшего сорта.

9. Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.

Масло с вкусовыми наполнителями: вырабатывается из натуральных сливок с молочно-белковыми добавками или без них с последующим внесением вкусовых наполнителей (кофе, какао, цикорий, с фруктово-ягодными, медовыми). Для их выработки применяется молоко, сливки, пахта, ОБМ, молочно-белковые добавки (СОМ, пахта сухая, добавка молочно-белковая, белково-углеводная основа, сгущенное ОБМ или сгущенная пахта с м.д.св. = 29..44%), вкусовые наполнители (сахар-песок, ванилин, какао-порошок, кофе растворимый натуральный, напитки кофейные растворимые пастообразные, соки плодово-ягодные, сиропы, экстракты, крахмал картофельный ). По ТУ масло с наполнителями вырабатывается способом преобразования ВЖС. Дополнительно требуется ванночка для приготовления компонентов, просеиватель для очистки сыпучих наполнителей.

М_ВЖС=М_Г.ПР.*Ж_Г.ПР./Ж_ВЖС ; М_Н.СМ.=М_Г.ПР.*С_Н./100; М_ПХ=М_Г.ПР.-М_НАП.-М_САХ.;

Масло с повышенным содержанием СОМО: характеризуется повышенным содержанием белка, фосфолипидов, лактозы, минеральных веществ. Дополнительной операцией при выработке масла является подготовка белковых наполнителей и внесение их в ВЖС. Предполагается выработка масла с вкусовыми наполнителями в осенне-зимний период. Сгущенные и восстановленные сухие молочные продукты, пахту и ОБМ вносят в нормализованные ВЖС, а затем рассеивание вносится на поверхность сахар. Соки фруктово-ягодные концентрированные вносятся вместе с другими компонентами. Сиропы и экстракты вносят в смесь ВЖС, затем смесь пастеризуют при 70⁰С τ=15-20мин.

Масло столовое: вырабатывают с применением белковых добавок, которые получают УФ ОБМ. Существует несколько схем производства масла столового: 1) С использованием моноглицеридов, добавляемых 0,5-1,0% в сливки при t=75-80⁰С. При этом предварительно глицериды растворяют в жире 1

2. Расплав смешивают с ОБМ или пахтой при 65⁰С в соотношении 1:1. Такую смесь эмульгируют и вносят в сливки.

Приемка и обработка сырья-Сепарирование и получение сливок-Пастеризация и получение ВЖС-Подготовка и внесение наполнителей-Пастеризация смеси-Преобразование смеси (ВЖС и наполнителей) в масло

2) С использованием в качестве белкового наполнителя молочно-белковую добавку или сухого молочного белка, который вносят в предварительно полученные ВЖС. Жидкую молочно-белковую добавку с м.д.св. = 23%, полученную УФ ОБМ, перед внесением пастеризуют при 70^оС τ=20 мин. Схема отличается от первой тем, что после получения ВЖС в них наряду с вкусовыми наполнителями вносятся молочно-белковые добавки.

3) Схема предусматривает сгущение сливок средней жирности. Особенность: после получения и пастеризации сливок их нормализуют до требуемого отношения жира к СОМО. Затем сгущение и нормализация ВЖС. Потом подготовка вкусовых наполнителей, восстановление их, пастеризация смеси и преобразование смеси в масло.

При расчете основных компонентов и выработке масла этого вида устанавливаются допустимое содержание влаги в ВЖС применительно к используемому наполнителю и готовому продукту. Если требуется вносить цикорий, его растворяют в ОБМ или пахте.

Соленое масло: посолку применяют для придания маслу умеренного соленого вкуса и повышенной стойкости при хранении. По ГОСТу содержание соли не более 1.5%. При посолке применяется соль удовлетворяющая требованиям ГОСТа на соль поваренную «экстра» (NaCL не менее 99%, влаги не более 0.5%, примесей не более 0,5%). При выработке масла способом непрерывного сбивания сливок посолку производят рассолом 25% концентрации с помощью специальных дозирующих устройств. При периодическом способе можно и рассолом и сухой солью. Чаще сухой солью.

В молочном жире не хватает полиненасыщенных жирных кислот, поэтому разработаны разновидности сливочного масла с регулируемым жирнокислотным составом. Для восполнения в молочном жире дефицита полиненасыщенных жирных кислот используют растительное рафинированное и дезодорированное масло.

Диетическое масло- сладкосливочное несоленое методом сбивания. В нем 20% молочного жира заменено растительным маслом, богатым полиненасыщенными жирными кислотами. Это количество масла растительного вносят в цельное молоко перед сепарированием и получают сливки с масс долей жира 38-42%.

Детское масло- повышена масс доля СОМО(8-8,3%) и содержит растительное масло(10%),в некоторые виды вводят сахарозу , цикорий, какао. Масло изготавливают методом преобразования ВЖС. Сухую добавку, сухое ОБМ растворяют в подогретом ОБМ (42С) до масс доли сухих веществ 44%, гомогенизируют, все компоненты вносят в ВЖС.

Кулинарное масло- для употребления , для кулинарных целей. Бывает соленое и несоленое, его изготавливают из смеси сливок и молочно-жировых эмульсий. Продукт изготавливают методом преобразования ВЖС, молочно-жировую эмульсию приготавливают отдельно, а потом после пастеризации и дезодорации смешивают со сливками, внесение ароматизаторов и каротина производится в смесь перед сбиванием или обработкой в маслообразователе. Комбинированный продукт типа сливочного масла- имеет лечебное и диетическое назначение. Производится из ВЖС, в качестве белкового обагатителя используют белковый концентрат.

Целинное масло - методом преобразования ВЖС из жировой эмульсии, полученной из молочной плазмы(2,6:1). Из жировой эмульсии получают восстановленные сливки. В маслообразователь они подаются при температуре 50-60 С ,на выходе из него 12-14 С, химический состав как и у крестьянского, но имеет слабую и менее термоустойчивую консистенцию.