- •13. Микробиология птицы и продукты её переработки. Микробиологические показатели птицеводческой продукции.
- •22. Эпидемиологическое значение растительных продуктов. Роль и значение микотоксинов. Меры профилактики.
- •24. Микробиология вкусовых продуктов (чай, кофе, поваренная соль, уксус, пряности). Микробиологические показатели.
- •26. Микробиология алкогольных и безалкогольных напитков. М/о вызывающие болезни и порчи пива.
- •27. М/б показатели качества минеральных вод, безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Особенности санитарно-бактериологических исследований.
13. Микробиология птицы и продукты её переработки. Микробиологические показатели птицеводческой продукции.
Микрофлора охлажденной тушки птицы зависит от условий выработки и метода охлаждения.
Полупотрошеные тушки птицы обычно более обсеменены м/о, чем потрошенные. При полупотрошении нередко происходит разрыв кишечника, что приводит к инфицированию тушки кишечными м/о.
Повреждение кожи во время снятия оперения способствует инфицированию мышц микробами. На поверхности кожи кур после убоя и обработки насчитываются тысячи бактерий на 1 см2. При холодильном хранении (4-50С) в первые 2-3 дня количество бактерий увеличивается незначительно, затем быстро возрастает и на 4-6е сутки достигает десятков, сотен тысяч и даже миллионов на 1см2 .
Микрофлора тушки птицы, сохраняемой при 1-20 С, ко времени проявления признаков порчи (посторонний запах) состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий рода Pseudomonas (до 70-75%), Actinetobacter, Moraxella. Встречаются факультативно-анаэробные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка, протей. В мясе птицы часто обнаруживают сальмонелл. При упаковке тушек в газонепроницаемые пленки размножение бактерий замедляется.
Микрофлора облученной птицы представлена в основном радиоустойчивыми видами микрококков и дрожжей. На необлученной птице преобладают представители родов Pseudomonas, Lactobacillus; обнаруживаются группы кишечных палочек и протей.
Степень свежести мяса устанавливают по бактериоскопии мазков-отпечатков и по тем же показателям определяют свежесть. Качество охлажденного мяса птицы оценивают по КМАФАнМ (КОЕ, не более 1х104в 1г), отсутствию патогенных, в т.ч. сальмонелл и листерий в 25г.
22. Эпидемиологическое значение растительных продуктов. Роль и значение микотоксинов. Меры профилактики.
Микотоксикозы- отравления токсическими веществами плесневых грибов, называемыми микотоксинами. Особенности большинства микотоксинов: термостойкость, высокая токсичность. Примерами могут случить следующие тяжелые заболевания: алиментарно-токсическая алейкия (от гриба Fusarium sporotrichiella через зерно); пьяный хлеб (следствие употребления хлеба,пораженного грибом Fusarium graminearum); эрготизм (результат употребления продуктов из зерна, пораженного склероциями спорыньи Claviceps purpurea).
Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются использование недоброкачественного сырья, нарушения санитарных правил и технологического режима изготовления продукта, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортировки и реализации продуктов.
Важнейшими профилактическими мерами являются следующие:
1. Систематический ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обработкой, разделкой туш.
2. Строгое соблюдение санитерно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, торговли.
3. Выполнение гигиенических требований к содержанию помещения, оборудования, инвентаря и тары на ПОП.
4. Систематическая борьба с грызунами, мухами на ПОП,в торговле,быту.
5. Постоянное проведение санитарно-просветительной работы персонала ПОП и торговли
6. Периодическое медицинское обследование работников,соприкасающихся с пищевыми продуктами.